Винегрет овощной (рецепт для предприятий общественного питания, 1968 год)

Категория: Холодные блюда и закуски

Винегрет овощной (рецепт для предприятий общественного питания, 1968 год)

Ингредиенты

Картофель

230гр

Свекла

180гр

Морковь

120гр

Горошек зеленый консервированный

100гр

Лук репчатый или зеленый или маринованный

150гр

Огурцы соленые (допускается замена на квашеную капусту)

200гр

Масло растительное или майонез или заправка

100гр

Способ приготовления

Это рецепт из книги 1968г. с рецептурами для предприятий общественного питания (столовых, кафе, буфетов и ресторанов). Книга утверждалась Минторгом и была обязательна на всей территории СССР. Она пережила несколько переизданий и в ней встречаются в разные периоды изменений/правки рецептур и технологий, что не менее интересно. В связи с этим мы совершенно зафлудили другую тему этими старыми советскими столовскими винегретами, поэтому я вынуждена была все-таки вынести его отдельно. С меня еще рецепт заправки к этому винегрету, а рецепт маринованного лука я уже выкладывала и опробовала.
Вес всех продуктов - нетто (т. е. без "чешуи", скорлупы и кожуры):
Оооо, сколько интересного я теперь узнала про столовский винегрет 1968года!))) Картофель варят кубиками!!! Т. е. в столовских условиях контакт рук повара с готовыми овощами (сваренными) сводится к минимуму (это про чистку и нарезку), поскольку сильно сокращается срок хранения блюда из-за ухудшения санитарного состояния. Картофель варят нарезанным кубиками при слабом кипении 15-20 минут (до полуготовности), потом почти всю воду сливают и накрыв кастрюлю крышкой доводят до готовности на пару (на остатках воды). Варить в кожице рекомендуется только реально рассыпчатый (разваривающийся) картофель. Морковь и свеклу тоже режут кубиками сырыми (сторона 10-12мм) и только потом припускают на сковороде. Свеклу - с небольшим количеством воды (10% от веса продукта) 50-60 минут, морковь с водой и растительным маслом (5% и 2% от веса продукта соответственно) в течение 15-20 минут. Потом остужают в той же посуде и только после этого смешивают все вместе. Картофель при такой обработке не разваривается, а свекла и морковь сохраняют натуральный яркий цвет. Ни сахар, ни уксус в нем не указаны. Только маринованный лук, как один из вариантов замены обычного лука. Заправки - по желанию (я написала указанные варианты).
Вот этот маринованный лук предложено книгой использовать как один из луковых вариантов (помимо просто сырого и зеленого) для винегрета:
Лук маринованный общепитовский

Примечание

Так вот какой он - винегрет 1968 года "выпуска"))). У меня есть еще более старые рецепты, там вообще своеобразные вариации. Конечно же есть и ряд других вариантов, потому что в каждой книжке обязательно есть небольшая глава: "Винегреты". Истинно наше блюдо, в десятке вариантов: с сельдью (обожаю!!))), с рыбой, с кукурузой и т. д. Сразу бросается в глаза в этом винегрете небольшое количество свеклы. Я бы положила больше. В принципе, никто не мешает добавить ее потом, если захочется, но очень хотелось воспроизвести тот самый рецепт. Технологию тоже выдерживала точно. Картоху варила кубиками, свеклу/морковку припускала. Он очень вкусный, но отличается от того, к которому мы привыкли. Муж ел с превеликим удовольствием и первое, что сказал: "Очень вкусно! но он другой!" За счет чего другой - мы так особо и не поняли. Конечно, влияет соотношение ингредиентов. А вот насколько отличает его именно способ приготовления - не знаю. Но он иной..

Похожие рецепты

Летний винегрет с руколой и овощным портулакомMariV

Винегрет "Российский" в обновлённом вариантеTID-SDA

Винегрет по-немецкиИрина Доларс

Упс... вот это да! Я всю жизнь делала винегрет с точностью до наоборот, то есть резала уже сваренные овощи. И ещё удивлялась, почему вкус совсем не такой, как в общепите... Так вот, где собака-то порылась...
Спасибо, Натусь!

Ура, ура я первая на винегретик!
Натуся, бальшое спасиба, надо сваять!
А про такой способ готовки овощей, ни разу ни слышала!

А кстати, вот ещё вопрос, а если делать по умной книге, но...
Овощи почистить, порезать кубиком и отварить на пару, так не пойдёт?
Ну, шобы не заморачиваться на отдельной варке-готовке?

Тришка,

Ты знаешь, картошка такое вполне выдержит, а вот из свеклы с морковкой, наверное, вымоется изрядное количество веществ и уплывет в воду, которая кипит внизу. Хотя можно попробовать в миске поставить (у моей пароварки в комплекте есть даже отдельная емкость для варки риса на пару - просто миска без дырочек), не думаю, чтобы в нее очень много воды попадало, все же обычно по крышке стекает. Надо попробовать!

Ну, так мы жеж свеклу и морковку тоже в воде припускаем....
Хотя её там гораздо меньше, чем когда на пару?

Вот я именно об этом - сколько воды будет там и там. Оооо!!! Слушай!!! Давай в фольгу завернем?!!! Фольгу корытцем и сверху закрыть, чтобы воды туда не натекло. Будет вариться в собственном соку. Еще запекать так можно (я свеклу почти всегда запекала в....).. Блина!!! Я совсем тупая. Микроволновка!! ААААА, я точно тупая!))) Я ж в микре всегда запекала и свеклу, и морковь. Только целиком. Так ведь можно кубиками порубасить и запечь кубиками! Только крышкой надо закрывать и пару столовых ложек воды наливать, а то микроволновка очень «вялит», влагу из продуктов выводит.

Вот, спасибо на счёт фольги, а в микре я пару раз варила так, как ты пишешь, мне чет не очень понравилось, они и правда какие-то «выжатые» получаюцца!

После того как купила Бош кубик, картошку варю уже в кубиках. Очень нравится и вкусно, не переваришь.

Всегда думала, что свёклы больше других ингредиентов, а оказалось - картошки... наверное, из-за того, что свёкла всё окрашивала.
Да...., технология интересная. В кулинариях раньше продавали вареные в кожуре овощи, я думала, из них и крошат винегрет. Оказывается, столько нюансов. Потому и сложно дома повторить тот самый вкус.
Спасибо, попробую теперь поиграться с весами.

Вот спасибо за винегрет! Много раз читала, что народ сначала нерезает продукты, а потом уже готовит. Но сама готовила, как я считала, по старинке... а оказывается оно вон оно чё! По старинке-то как раз сырые овощи сначала нарезают!
Так что, всё новое это хорошо забытое старое.

Девочки, я когда-то увлекалась рецептами из журнала «Скатерть-самобранка», вот нашла винегрет «из казанка»:
Берем чугунный казанок или утятницу. Сырую свеклу нарезаем кубиками, кладем в казанок, наливаем туда 2 столовые ложки растительного масла, перемешиваем, чтобы ее обволокло маслом, разравниваем.
Затем нарезаем сырую морковь кубиками, кладем на свеклу не перемешивая. Сверху нарезаем кубиками картофель, тоже не перемешивая.
Вливаем в казанок 3 столовые ложки холодной воды (именно 3), закрываем крышкой, ставим на сильный огонь, доводим до кипения. кипятим 3 минуты, выключаем и доем остыть. Ни в коем случае не заглядывать в кастрюлю до полного остывания.
Пока кастрюля остывает. режем по желанию: квашеную капусту, огурцы. грибы, кто что любит. добавляем зеленый горошек. Когда кастрюля остынет, все перемешиваем, вливаем немного растительного масла. очень удобно вечером все накрошить, прокипятить и оставить на ночь остывать. а утром остается только добавить все остальное.
Может кому пригодится такой способ готовки (честно, сама так не готовила, но теперь попробую)

Я варить овощи на винегрет стала кусочками когда купила мультиварку «Панасоник». Режу овощи кубиками, укладываю в пароварку, часть картоху, другая- свекла (вниз)+морковь (на свеклу). Варка на пару 1 час. На мою семью из трёх человек прекрасно хватает.

Ташечка58, а мне не понравилась картошка из пароварки. Как-то не вкусно, пахнет как-то не так. Мне вкуснее просто в кастрюле в воде сварить. Тем более, что это быстро. Пока остальное все режу на комбайне, картошка уже и готова. Я ее прям из кастрюли шумовкой достаю и сразу в салат или винегрет.

А у меня нет такого комбайна

ГОСТ-82 на винегрет интересует? Отличие есть и в граммах и в способе приготовления овощей.
Кстати, никакого майонеза, только масло растит. или заправка, тоже привлекательная (масло, уксус, соль, сахар, перец).

Вот интересует сколько по ГОСТу в граммах

Заправка и в моей книжке есть (точнее несколько вариантов заправок и это помимо майонеза и растительного масла). Надо будет сравнить потом!

Ой, кстати, у меня еще в другой советской книжке винегрет есть, надо глянуть что там написано по этому поводу.

Наташа, а про винегрет по ГОСТу было бы удобнее в отдельном рецепте, а?
Потом ведь не вспомню, что винегрет надо в салате капустном искать.

Поддерживаю!!! Наташ, очень интересует раскладочка заправки

Чучелка, Ната, спасибо, что вынесла отдельным рецептом!

Чучелка, Натусик, спасиба за отдельно выставленную ностальгию!

А то мы там такую вакханалию устроили: салат, сочни, булка школьная, потом винегрет всех возможных и невозможных вариаций!))

Ната, про коржики забыла.
А за винегрет огромное спасибо. Оченно нужный рецепт

Чучундрус,

Чей-то я про коржики забыла. если они на форуме триста лет уже есть?)))

Коржики молочные ГОСТ

А то мы там такую вакханалию устроили: салат, сочни, булка школьная, потом винегрет всех возможных и невозможных вариаций!))

я имела ввиду, что здесь ты про коржики забыла
А твой коржиковый рецепт, я уже изучать делала очень загорелась приготовить, но времени совсем сейчас нет

А я пекла эти молочные коржики.
На кухне они на подставочке с вечера приготовленные лежали. Утром я еще только потягивалась, как муж прискакал такой возбужденно-радостный с коржиком в руке, как будто открытие на Нобелевскую премию сделал, и вопит: это молочные коржики! Как в школьном буфете!
Как будто он их где-то случайно нашел, а я об этом и не ведаю

Кстати, в школе у нас еще и другие коржики были, - края зубчиками, в середине дырочка, сверху дробленые орешки. Уж не помню, как назывались, но тоже вкусные.

Чучелка, видать, карма у тебя такая. Пишешь про одно, а нас воспоминания атакуют
Olga VB, ну как мне жить теперича спокойно я ж тебе доверяю, а ты тааак распиарила енти коржики

Энто не я
Все претензии к супружнику. И к Чучелке, - энто они виноватые!
А коржики классные, как наша молодость

Olga VB, Оль, а мне кажется это ты про «песочное кольцо» говоришь, а?
Тоже вкусные!

Тришка,

Да, это кольцо с орехом. Оно у меня тоже есть))).

Чучелка, а де они у тя есть? Я их обожаю. Поделись рецептом, плиз

kseniya D,

В книжке. Готовила как- то давно.

Я вот в учебнике по кулинарии 1963 года и в общепитовской книжке 1957 видела, что в винегрет входил зеленый салат и бобы! Понятно почему - в рецептурах нет... зеленого горошка.

Наташ, а ты можешь сравнить рецепт с этим hlebopechka.ru...? У тебя такой же?

Вот у нас еще такой вариант есть.

Наташ, а ты можешь сравнить рецепт с этим hlebopechka.ru...? У тебя такой же?

Я сравню, но попозже, а то пересчитывать надо, чтобы сравнить. У меня рецепт Кенгиса 1958года, и он на 4 кило муки изначально))).

Приготовила я винегрет, фотку и комменты вставила.

Хорошо-хорошо, как будет время...)))
Венигрет красивый!!!

Ната, спасибо, не потеряется теперь винегрет.

Так навеяло!!! Обязательно приготовлю! Спасибо за классику!

ГОСТ-82.
103. Винегрет овощной. (все нетто)
Картофель 210г
Свекла 150г
Морковь 100г
Огурцы соленые* 150г
Капуста квашеная* 150г
Лук зеленый 150г
или лук репчатый 150г
Заправка для салатов №895
или масло растит. 100г
----------------------------------------
Выход 1000г
--------------------
* Огурцы соленые можно заменить капустой квашеной, капусту квашеную можно заменить огурцами солеными.

«Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1-1,5 см, а репчатый - полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают.
В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.»

895. Заправка для салатов.
Категории I II III
Масло растит. 500 350 250
Уксус 3%-ный 500 650 750
Сахар 40 45 50
Перец черный молотый 2 2 2
Соль 20 20 20
---------------------------------------------------------
Выход 1000 1000 1000
«Заправку для салатов приготавливают из смеси растительного масла и уксуса с добавлением соли, сахара и перца черного молотого.
Заправку используют для салатов и винегретов»

I категория - рестораны, кафе, бары категорий «Люкс».
II категория - рестораны, кафе, закусочные, столовые.
III категория - предприятия общественного питания при произв. предприятиях, учреждениях,
учебных заведениях.

Кстати, в начале сборника есть страница с приказом от 12.12.1980г. №310 «О введении сборника рецептур...».
И признается утратившим силу Сборник рецептур... от 16.12.1954г., издания 1955 года, кроме раздела «Национальные блюда союзных республик».

Ах эти сборники... сколько я по ним проработала..

Ната, какой же красивый, радующий глаз, салатик

Чучелка, Наташа, спасибо большое за рецепт. Буду готовить. А вот еще с сельдью можно тоже отдельным рецептиком

Mila1,

Тогда готовить надо, чтобы рецепт выложить.)). Получается такая а-ля селедка под шубой.

Ната, в благодарностях всего не напишешь))) Спасибо, за рецептик!!! Долго собиралась, думала, что возиться много придется, а я привыкла в пароварке по-быренькому... Но! Все получилось, довольно быстро) И очень вкусно! Сижу, лопаю, я для себя горячим все смешиваю, обожаю теплый винегрет Спасибо!

lotoslotos,

Наташа, вы тоже попробовали кубиками и все припускать? ну и как? Отличается вкус от привычного? По мне - отличается немного. Не знаю что именно влияет: соотношение продуктов или способ приготовления (или и то, и другое), но он немного другой...

Ната-Чучелка, здравствуйте и процветайте!

Спасибо за винегрет. Вкусно!

Для меня «тот самый вкус» - с огурцами.

И - без огурцов, горошка, капусты, лука. Такой «винегрет» подавали в больничках на ужин. С кругляшком селёдки. Это было так вкусно!!! Прямо - праздник.

Раньше мы всегда для винегрета варили все овощи «в мундире». Потом - стали картошку чистить (уж больно муторно было её чистить варёную).

А далее - ещё упростили себе жизнь - картошку стали резать кубиками и варить. И морковку кубиками - тушили с маслом, подсахарив. Свеклу - подкислив немного лимонкой - тушили в глубокой алюминиевой кастрюле. В ней же, сдобрив готовую свеклу маслом (для сохранения цвета картошки и морковки), замешивали и хранили винегрет. К такому способу готовки «пришли» случайно - как-то раз нужно было срочно приготовить винегрет. А так - получается удобнее - резанные овощи быстро стынут.

Лук? В 1968 г. наша семья жила на Севере. Лук в магазинах был круглый год - сухой. Свежую картошку, морковку, свеклу, лук - можно было купить только ранней осенью. Покупали впрок, но всё равно до весенней навигации обычно припасов не хватало. Поэтому любой (!) винегрет для нас - был праздничной едой.

А вот в студенческие годы (в Ленинграде) я часто делала винегрет - по поводу и без. Хорошая еда. Дёшево и сердито. Лук - мелко резала и ошпаривала кипятком. Горошек, правда, не всегда бывал в продаже.

Про то, что лук нужно было мариновать о_О)... даже не догадывалась)).

У подруги-ленинградки бабушка, бывшая учительница французского языка, готовила винегрет с майонезом, маринованными импортными огурцами и импортным зелёным горошком. Изысканно!

Ната, благодарю, теперь я буду делать винегрет правильно - с маринованным луком.

С благодарностью и уважением. Камена-Лена..

Камена,

Вы просто потрясающий экскурс написали!))) Я читала с упоением. Причем, все описанные варианты: с селедкой, с заправкой майонезом - существуют в рецептурных книгах. Винегрет с селедкой вообще был очень распространен. Это эдакий вариант селедки под шубой по вкусовым ощущениям))).

Лук необязательно маринованный. Можно просто репчатый, можно зеленый, можно маринованный.

Чучелка, Натусь, я таки его приготовила, вкусно, спасибо!
Тока овощи варила как обычно, скопом, без разделения и нарезки, лень было!
Вкусно получилось, только вот и правда, свеклы б побольше, а лука чуть меньше....
В след. раз так и попробую, и овощи тож попробую сначала порезать, а потом уже готовить!

Винегрет овощной (рецепт для предприятий общественного питания, 1968 год)

Из двойной нормы получился приличный такой тазик..

масло растительное или майонез или заправка 100г

Туська, т. е., что майонеза 100 гр. брать, что масла растительного, верно?

Или масла всё-таки поменьше влить?

И как же жалко, что на сегодняшний день, у меня в холодильнике, вместо сырой лежит только запечённая свекла...

Ни секунды не сомневаюсь, что и с ней получится великолепный винегретик, но это уже будет не то пальто... тоже хорошее, добротное, но... но другое...

Чё б не наплести, лишь бы не готовить...

Кроша,

Ну да. 100гр и ни грамма меньше!!)))

Да по вкусу набурындай и не парься)).

Не готовить... Я борщ варила сегодня. Мама сидит на диване у меня на кухне, я строгаю/шинкую... Все уже сварила до полуготовности (свеклу тушащуюся еще не выкладывала в бульон) и тут мама говорит, что посадила раннюю капусту и бла-бла-бла. Меня пронзает мысль, я к ней поворачиваюсь и говорю: «Кстати, о капусте!! Я забыла положить ее в борщ! И у меня ее нет!!» Я думала, что она с дивана упадет от смеха. Поскакала к себе домой, притащить мне капусты))). Борщ был спасен.))

Ната, без капусты был бы свекольник Свекольник не готовишь? Я тоже сегодня борщ варила. А сама уже неделю как собираюсь приготовить винегрет

Ната, без капусты был бы свекольник Свекольник не готовишь? Я тоже сегодня борщ варила. А сама уже неделю как собираюсь приготовить винегрет

Ну, не нашла бы капусты - был бы свекольник, где наша не пропадала? 8)

Чучелка, я тоже, как и Вы, ну стоолько нового про винегрет узнала!!! Спасибо Вам. И, будучи занудой, загорелась воспроизвести винегрет по науке. Плохо для меня, что рецепт не расписан пошагово: например, картошку нарезать кубиками, положить в подсоленную кипящую воду, варить 15-20 минут... и т. д. Поэтому пришлось разбираться самой. И на моменте припускания свёклы споткнулась: режем 180 г свёклы, добавляем 10% воды - 18 г и припускаем на сковородке 50-60 минут. Столько воды хватит, чтобы тушить её час? С морковкой ещё задачливее: режем 120 г морковки, добавляем 6 г воды и 2,4 г масла, припускаем 15-20 минут. Она же просто обжарится и пригорит за это время, не?
Вы сейчас не на сайте, а я как раз винегречу, так что пойду опытным путём разбираться...

Сделала, попробовали, понравился! С водой просто поступила - доливала, когда выпаривалась. Может быть, в общепитовских объёмах овощей, да с плотно пригнанными тяжёлыми крышками котлов воды и хватало, но мне - даже в сотейнике почти без испарения - нет, доливала.
Лук взяла зелёный - и белую, и зелёную часть.
Хорошо: цвет. Настоящий винегретный цвет, из варёных и затем нарезанных овощей так красиво не получается. Как базовый рецепт - вкусно.
Правда, я сразу же уполовинила масло: для меня 10% его в блюде немыслимо. И то мне показалось много! В столовых-то блюда требовались калорийные, винегрет без масла почти пустой по калориям, вот туда и лили от души... Масло использовала душистое кубанское, потому что отсутствуют чеснок, перец, пряная зелень и т. п. В другой раз возьму побольше свёклы, потому что её вкус где-то вдалеке присутствует, неярко, а мы свёклу любим.
В целом рецепт интересный и мне нужный, теперь только так винегрет стану делать, но со своими добавками. Спасибо.
Только прошу, Ната, не обидьтесь на мои замечания: мы же с Вами помним, что это рецепт общепитовский, а не личнопридуманный...

Лето наступило, даже в огороде огурцы первые, а также салат зелёный, мангольд, редиска... Мне винегрета этого, именно этого захотелось. Тем более что все овощи молодые: картошка, лук, морковь, свёкла, готовятся быстро. Ну очень вкусно! Спасибо за рецепт, дорогая Чучелка!

TATbRHA,

Ничего себе вы там жируете - огурцы свои уже!))) У нас пока свои только мечты)).

Вот так и знала, что это будет в центре внимания! А надо в центр внимания - этот бесподобный винегрет и автора.

Первые 5-6 штук огурцов только, из тех саженцев, что в комнате росли, а не в грядке. В смысле, одни семена сеем в феврале-марте в торфяные стаканы и выращиваем под лампой на подоконнике, после заморозков высаживаем в грунт; а другие сеем прямо в землю, накрываем чёрной плёнкой и ждём у моря погоды, пока семена не наберут 120-140*С среднесуточных, затем взойдут... если взойдут. Вот первые уже плодят, потому что у нас днём +26-29*С, ночью +18-19*С. А вторые взошли и растут себе. Но скоро такие жары настанут, что всё погорит... не то что у вас.

Чучелка, Ната, Спасибо за рецепт!!! По ингредиентам-Я с детства привык к такому винегрету, но овощи и картофель варю обычным способом а не кубиками!!!

Повар,

Я тоже всегда ела именно такой. Именно эти продукты. Но речь не о них. Дьявол в мелочах)). Пропорции овощей меняют вкус. Я взяла именно рецепт общепита, чтобы узнать его вкус. Он другой, отличается от того, какой сделала бы я «на глазок». Я вот всю жизнь готовила селёдку под шубой, ела мамину и в гостях. Конечно, все на глаз. А вот взяла тут у нас в Кулинарной школе рецепт общепитовский (Галя давала, она повар-профессионал). Это самая вкусная селедка получилась... Казалось бы, да?

Пропорции овощей меняют вкус.

Да, мне в этом рецепте оказалось мало свёклы, увеличила в два раза...

Zeamays,

И мне. Я увеличивала потом. Но попробовать было интересно)

И мне интересно, я всё взвешивала., ностальгические рецепты люблю. А современные дети не очень....
Так сейчас делаю винегрет с заправкой горчица+сахар+уксус + масло. Улетает.