Пшенично-ржаной хлеб для начинающих (в духовке)

• ▶️

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Мука пшеничная

1с 300г.

Мука ржаная обдирная

100г.

Вода

70г.

Простокваша (сыворотка, жидкий кефир)

200г.

Дрожжи свежие (сухие)

10г.(4г.)

Соль

8г.

Способ приготовления

 Смешать оба вида муки. Свежие дрожжи растереть (сухие смешать) с мукой. Добавить соль, перемешать.
  Воду и простоквашу прогреть до 37С. Добавить муку.
  Месить комбайном 8минут (2 минуты на 1ск. и 6 минут на 2ск.) или вручную 15 минут. Тесто как мягкий пластилин, но к деже не липнет:
 

  Из теста сформировать шар (при необходимости стол подпылить мукой), накрыть и поставить на 30 минут на расстойку.
  Далее тесто обмять, сформировать круглый или овальный хлеб (при необходимости стол подпылить мукой). Уложить швом вниз на бумагу для выпечки, посыпанную мукой или же швом вверх в корзинку для расстойки, накрыть и поставить при комнатной температуре подходить на 70-90минут, объём хлеба должен увеличится в 2 раза.
  Духовку нагреть вместе с противнем или камнем для выпечки до 250С.
  Заготовку перевернуть, сделать надрез, обильно сбрызнуть водой и переложить на противень (камень).
  Выпекать 15минут при 250С, далее тем-ру снизить до 200С и выпекать еще 30-40 минут.
  Готовый хлеб остудить на решётке.
  Рецепт этого хлеба очень прост, даже те, кто ещё не разу не пёк хлеб, с ним справятся. Хрустящая корочка, нежный мякиш. Рекомендую!
 

   Зы. Пекла в форме. Холодным способом при 200С – 40 минут. Сметана+вода=270г. Расстойка теста 1час, заготовки 50 минут. По вкусу подовый понравился больше.
 

 

Примечание

Большое спасибо автору рецепта Анне .

Похожие рецепты

Пшенично-ржаной хлеб с семенами в хлебопечке Scarlett-400Omela

Пшенично - ржаной хлеб (рецепт с упаковки ржаной муки Кудесница)Катиш

Первый, Пшенично-ржаной дрожжевой хлеб LG HB202CEramilion

Омелка, спасибо, для меня рецепт!
А мне формовой больше понравился, красивее.
Для подового хлеба играет роль консистенция теста? Я думаю, что оно должно быть гуще? Или не обязательно?

Ирина, спасибо! Формовой внешне красивее - это да. Но я говорила про вкус! И мякиш более правильный у подового.

Для подового хлеба играет роль консистенция теста? Я думаю, что оно должно быть гуще? Или не обязательно?

По консистенции у меня получилось наоборот, у подового было тесто более липкое, а у формового (из-за сметаны) погуще - муку не использовала практически при формовке. Хотя правильнее конечено наоборот.

Хлебушек загляденье!
Ксюш, а если тесто замесить миксером (старый-престарый, маломощный, 150 Вт всего) крюками для теста. Ну нет у меня комбайна _{завидую}. Как думаешь? Или лучше в ХП. Руками ни-ни, даже не думай. Я ж сейчас хотю научиться на поду печь, на моей чудо камне-форме.

Ксюш, не узнала тебя в гриме, миксером должно получиться. Тесто конечно липковатое, но не тяжелое.

Мельчик, класс! То, что надо... Я, когда сюда приезжаю- хлеб не покупаю- несъедобно, а печь- почему-то не решаюсь... Как-будто в первый раз муку вижу... И, вороне, как-то... короче, у меня тут мука 1-го сорта нашлась!!! и даже- цельнозерновой 10 кг... Одно плохо- регулятор температуры у меня со стертыми делениями (Золушка, блин- все потерла...). Ржаную- тоже купить можно муку, а что если вместо ржаной- цельнозерновую? А? Мельчик, не дай пропасть муке и мне... Как думаешь, получится? В закладки- унесла...

а если в ХП замешивать, сколько по времени? Есть ли особенности? У меня в режиме «тесто» - 5мин. +5мин отдых +12мин
Руками пока не умею.

И, есть у меня картофельный «бульон», его вместо воды нормально будет?

У меня в режиме «тесто» - 5мин. +5мин отдых +12мин

PapAnin, Подойдет.

Руками пока не умею.

Так никто не умеет..

И, есть у меня картофельный «бульон», его вместо воды нормально будет?

Даже очень!!!

а что если вместо ржаной- цельнозерновую?

Матроскин, можно и цельнозерновую. Только она воды меньше берет, чем ржаная, смотри за консистенцией теста.

Посмотри еще с цз мукой
ЭТОТ и ЭТОТ. Не сложные, но очень вкусные!!!

Ага.

только вот не подрасчитал я немного.
Мне казалось, что он на среднем уровне, а оказалось чуть выше.
Противень перевернут - ещё выше.
Из-за этого он стал ближе к верхнему тэну и очень быстро зарумянился сверху.
пришлось верх отключить.

Как вот понять? Времени сидит ещё мало, а уже чернобровый, когда вытаскивать?

пришлось верх отключить.

Плохо... Тогда поменьше тем-ру в конце выпечки сделайте и подольше подержите, чтобы пропекся. У меня однажды так было. Я, правда, не отключала тэн, а прикрывала хлеб фольгой. Но, так как это произошло буквально на первых 15 минутах выпечки, то в итоге хлеб немного просел. Видны были складки по бокам. Но все-равно допекла.
Надеюсь, что у Вас все получится!!!

сделал 180
сидит уже 49 мин

Вот такой загорелый получился.
Низ немного подгорел.

Георгий, красавчик получился!!! А мне нравится загорелый!!! Как на вкус и на разрез??

Лена, удачи!

Оксана, испекла, остывает. Правда чуть перестоял, я отвыкла на дрожжах печь. Сейчас остынет разрежу, сфоткаю и покажу.

Георгий, красавчик получился!!! А мне нравится загорелый!!! Как на вкус и на разрез??

Хлеб получился очень вкусный.
Завтра покажу разрезик, сейчас уже сил нет. Только приехал, закрывали дачный сезон.
А сколько грамм сухих дрожжей в чайной ложке? Меня терзают смутные сомнения, что тигру мяса недодали маловато положил!

Хлеб получился очень вкусный.

Уфффф.. ну, слава, Богу! А то я уж переживать начала.. ни Вас.. ни разреза!!

А сколько грамм сухих дрожжей в чайной ложке?

3г.

Только приехал, закрывали дачный сезон.

Мы тож вещи перевозили сегодня, но еще надеемся на неделе на закрытие съездить. Вроде обещали бабье лето.

Вот он, разрезик



Не знаю, что вдруг меня переклинило, но я посчитал, что 3 г -- это 1/2 ч. л сыпанул чуть больше 1/2 ложки.
Тесто поднялось, но не очень, компактный хлебушек получился. Корка очень толстая, передержал видимо, но не смотря на все мои ошибки, хлеб получился очень вкусный. Корки тоже все сгрызли.
И, что самое главное, МамаАнина сказала, что это самый вкусный хлеб из всех, что я делал!
До сих пор, на все мои хлебные дела, смотрела скептически, чем бы дитя не тешилось... Теперь я реабилитирован!
Кое как уговорил дочку попробовать, корку отказалась грызть, зубы меняются. Мякиш пожевала, говорит: «Не вкусный хлеб! Дай ещё!»

Вроде обещали бабье лето.

Эх, а я на этой неделе в командировку улетаю, бабье лето в пролёте. Абиднаа!

Георгий, шикарный разрез!!! И не скажешь, что с дрожжами ошиблись!!

Что, правда? А мне показалось, что снизу ноздреватость маловата.
Вот проведу работу над ошибками, следующий хлебушек будет лучше! ТТТ

Очень мне понравилось печь в духовке. Сам процесс...

Будем и за Вас гулять!!!

Вот уж постарайтесь!

Что, правда? А мне показалось, что снизу ноздреватость маловата.

Конечно правда. Ноздреватость равномерная - это самое главное!!!
Еще забыла написать, что если корка излишне твердая получается, то надо смазать горячий хлеб маслом (растительным или сливочным) и завернуть в пакет на 5-7 минут. Не дольше, чтобы не отсырел.

Вот мой следующий!

Ксюша, принимайте отчет от начинающего - это вторая попытка, первый раз получилось не пойми чего... Делала на картофельном «бульоне» и месила в ХП (привет Георгий, очень понравился Ваш красавец ) и пекла на толстой чугунной сковороде, которая давно лежит в духовке, но почему то не принималась во внимание....
Камень мой мне что-то не нравится, при нагреве от него сизая дымка и запах, как от дизеля




И еще одно открытие - моя плита недогревает около 50 градусов от выставленной (что поделать - старушка...), поэтому выставила 300 вместо 250 и получилась, наконец-то, красивая корочка...
Спасибо, очень вкусный и получился хлебушек
P.S. Формовка меня тоже очень интересует

Ксюша, и я к тебе с хлебушком! Принимай отчет




Расстойку делала без корзину и батончик немного расплылся в ширину. Пробовать будем вечером.

Побежала ставить тебе плюсик. Спасибо за рецепт!

Техника формовки хлебного шара

Но корка снова получилась слишком толстая. Может немного время уменьшить? Или есть другие методы?

Георгий, естесственно нужно ориентироваться по своей духовке и время уменьшать. А Вы перед выпечкой водой на заготовку брызгаете??

Что-то у меня не получается формировать шар перед второй расстойкой.
Я подворачиваю края вниз, аккуратно, много раз по кругу. Получается замечательный шар, но снизу, внутри получается мого складок, которые не слипаются. И, когда я кладу шар в миску на расстойку, швом вверх, то тесто поднимается и все эти складки выворачиваются. Поверхность получается корявая, из-за этого дно хлеба получается неровное. Подскажите, как правильно шарик сделать?

По поводу шара. Есть несколько способов формовки. Первый можно посмотреть ЗДЕСЬ. Там как раз подворачивают тесто вниз.
Можно делать ТАК. Только если это окнчательная расстойка, то не переворачивать, а защипить края.
Еще один способ ЗДЕСЬ. То есть сначала делается лепешка, а пото начинают подворачиват края наружу от края к центру. Если нужен батон, то далее по фотографиям. А если шар, то просто защипляются края в центре типа как у хинкали.
Понятно в первом приближении??

Omela

• Водой брызгаю на саму заготовку и потом немного в духовку.
• Попозже почитаю, сейчас никак.

Спасибо большое.

• Водой брызгаю на саму заготовку и потом немного в духовку.

Тогда уменьшайте время выпечки.


Продолжаю..

Ольга, замечательный хлебушек!!! Рада, что понравился!!!

Камень мой мне что-то не нравится, при нагреве от него сизая дымка и запах, как от дизеля

У меня поддон глиняный из АШАНА за 200руб. Пишут, что Италия. Не воняет!!!

Виталинка, ничего, что чуть расплылся!!! Ровненький получился, аккуратненький!!! Как там со вкусом??

Омелочка, со вкусом всё отлично! Очень понравился хлебушек! И ещё нравится, что он практически не крошится при нарезке. Вот обещанный разрез

Продолжаем оттачивать мастерство!
Оксана, спасибо за советы, с формовкой в этот раз было всё намного лучше!
До идеала далеко, конечно, есть над чем ещё поработать.
Уменьшил время выпечки на 10 минут. Хлеб пропекся, но корка получилась такая же толстая, как и в прошлые разы.
Как её уменьшить?...
Вот, что получилось:

Георгий, хлеб красавец, мякиш равномерно-пористый!!!

Напомните мне, у Вас плита электрическая??? на каких тем-рах и сколько по времени Вы выпекаете??? Видно, что корка потрескалась, значит передержали.

Духовка электрическая.
После уменьшения времени, получилось - 15 мин /250^о, 30 мин/200^о
После выпечки, корка была нормальная, гладкая, не потрескана. Я её смазал маслом и поставил под полотенцем остывать.
Утром увидел, что потрескался самый верхний, тоненький слой корочки. Это всё связано с маслом и остыванием, думаю.

Значит надо еще уменьшать время выпечки (250С-10мин. 200С-25мин.) и покупать камень. Возьмите из Ашана для пробы поддон глиняный..200руб. - не деньги, а результат почувствуете. Только что вытащила из духовки подовый хлеб с поддона, корочка тонюсенькая, мягкая!!!

А вот и я!
Принимайте с отчетом!

Для испытания камня выбрал этот рецепт.
Хлеб получился как всегда очень вкусный!



Рецепт увеличил в 1,5 раза, время как в рецепте.
Верхняя корка получилась как всегда толстая, но нижняя в этот раз на камне получилась тоньше.
Кроме камня на этом хлебе испытал механизированную лопату и расстоечную корзинку.
Всё прошло отлично! Хлеб замечательный!
Оксана, спасибо ещё раз за рецепт. Очень вкусный хлеб!

Режим выпечки с паром и температурный график

Продолжаем оттачивать мастерство!
Оксана, спасибо за советы, с формовкой в этот раз было всё намного лучше!
До идеала далеко, конечно, есть над чем ещё поработать.
Уменьшил время выпечки на 10 минут. Хлеб пропекся, но корка получилась такая же толстая, как и в прошлые разы.
Как её уменьшить?...
Вот, что получилось:

Чтобы корка не была сухая и толстая можно выпекать с паром. Ставить на дно духовки толстую сковороду, чтобы она разогрелась, после того, как выложите хлеб на камень, в сковороду плеснуть кружку кипятка (осторожно!), вытащить сковороду через 15 мин. после начала выпечки.
Я выпекаю по схеме: 15 мин. - 240 градусов, 10 мин - 200 гр., 20-25 мин. - 180 гр. Если печете с конвекцией, то соответственно все значения уменьшить на 20 гр.

Значит надо еще уменьшать время выпечки (250С-10мин. 200С-25мин.) и покупать камень. Возьмите из Ашана для пробы поддон глиняный..200руб. - не деньги, а результат почувствуете. Только что вытащила из духовки подовый хлеб с поддона, корочка тонюсенькая, мягкая!!!

Омелочка, а вы нигде не показывали этот поддон? Очень бы хотелось посмотреть на него. Я в Ашане часто бываю. Если в какой темке хвастались, ткните, может и у нас такие есть. Пожалуйста.

Омелочка, а вы нигде не показывали этот поддон?

Esfir , да ВЫ его ни с чем не перепутаете. Он в отделе, где горшки продаются. Выглядит приблизительно так:

Чтобы корка не была сухая и толстая можно выпекать с паром.

Ольга, спасибо за совет.
Я перед посадкой в духовку хорошенько сбрызгиваю водой тесто.
Сковороду ставить не очень удобно, места снизу маловато, попробую.
Хотя, не знаю, стоит ли бороться с толстой коркой у этого хлеба?
Очень уж она вкусная!

 

Ольга, спасибо за совет.
Я перед посадкой в духовку хорошенько сбрызгиваю водой тесто.
Сковороду ставить не очень удобно, места снизу маловато, попробую.
Хотя, не знаю, стоит ли бороться с толстой коркой у этого хлеба?
Очень уж она вкусная!

 

Я тоже сбрызгиваю. Сковорода у меня высотой 4 см, как раз помещается под решетку, стоящую на втором уровне. Корка тоже очень вкусная получается, тонкая и хрустящая. Как я поняла Вы великий экспериментатор, попробуйте, результат, думаю, Вас порадует.

Ксюша, несу отчетик и большущее спасибо от мужа за хлебушек!!! Он в него влюбился




Спасибо за вкусный и очень простой в исполнении хлебушек!

Готовила сегодня получилось очень вкусно, форму выбрала великоватую и поэтому низкий но дырочки нечего, красивые

резали теплым так как два дня не было домашнего хлеба
Спасибо буду пробовать ещё

Ксюш, и у мне очень понравился этот хлебушек! Спасибо!
Очень легкий в исполнении и быстрый - удобно, когда нужен, срочно хлеб.

Омелочка, в рецепте Вы написали, что пекли этот хлеб холодным способом, а можно поподробнее, как это сделать.

gela , это значит, что хлеб ставится в холодную духовку и только после этого включается нужная тем-ра. При данном способе выпечки времени будет затрачено чуть больше, с учетом разогрева духовки до нужной тем-ры.

Омела, я правильно поняла, сначала делается расстойка, затем заготовка надрезается, сбрызгивается водой, а потом уже в холодную духовку? И еще вопрос, форму надо выстилать бумагой?

gela , да, все правильно. Каким способом печь Вы выбирайте сами. Я пекла подовый горячим, формовой - холодным. Свою форму я не выстилаю бумагой.

Омела, большое спасибо за рецепт!
Все получилось, но я его пересушила.
Мякиш классный, а корка сначала вообще была, как сухарь.
Потом я его спрятала в пакет и положила туда яблоко, немного
отпотела)))
Буду совершенствовать боевое мастерство.
Очень вкусный.
Муж сказал, как раньше по 16 копеек)))
Вопрос: я правильно поняла, если хлеб подовый, то он выпекается
без формы вообще, просто на противне (камня у меня нету (((?

Алена, рада, что Вам понравилось. Надо было с паром печь, чтобы корка помягче была, или тем-ру духовки корректировать.

я правильно поняла, если хлеб подовый, то он выпекается
без формы вообще, просто на противне (камня у меня нету (((?

Да, лучше на перевернутом противне, который нагревается вместе с духовкой.

Омела, со светлым праздником Пасхи, и всех форумчан
Спасибо большое за этот рецепт, первый раз в жизни решила сделать хлеб сама, и ваш рецепт пришелся как нельзя кстати. Вымешивала руками, иначе никак не получалось, хлебопечки нет. Поднялся меньше, чем на фото остальных пекарей и немного колючий сверху, потому что накрывала пленкой, а она прилипла... Но все равно, результатом я довольна, сама ведь делала Все сказали, что очень вкусно
Если и получится вставить фото, то только почему-то кверх ногами
Не могу фото из галереи вставить

Ананда, рада, что Вы довольны результатом! Вымешивать руками - это большой труд!!!

А что не получается с галереей?

Опять не получилось, пишет файл загружен, нажимаю картинка в тексте, а что дальше не знаю

Когда пишет - файл загружен, надо нажать «продолжить». Откроется картинка, а слева два кода - картинка в тексте (большая) и увеличение по клику (маленькая). Нужный код надо скопировать и вставить в свое сообщение сюда.

Все ясно, таже проблема, что и с радикалом, у меня фотки в мини айпаде, он не копирует ссылку, а все окошко сразу
Вчера ставила опару по Вашему рецепту английского хлеба на цельно зерновой муке, она у меня правда как у вас на фото не пузырится и сразу показалось, что гуще, чем у Вас на фото, но ничего менять и добавлять не стала. Сейчас буду тесто заводить, надеюсь, что получится и потом в теме отпишусь

Омела, приветствую! Захотелось нам любимого хлебушка. Дело было вечером, «плясать» возле плиты-стола уже было поздно. И решила я «прокатать» рецепт в хлебопечке, на таймере. Использую х/п только для замеса или чтобы вкушать теплый хлебушек утром. Вот результат... Получилась такая... эээээ... булочка:



После разрезания:



И еще фото:

.
Резюме: ну ооооочень вкусно. Утром, с кофе да с маслицем мммммммммммм! Омела,!!!

Хлебушек этот пеку давно. Особенно для застольев. После праздника гости, озираясь, стаскивают со стола остатки хлебушка - себе домой. Он долго не черствеет и имеет замечательную структуру и аромат. Сейчас уже стала печь пару буханок «сверху», зная что «уйдут» по-любому. Но вот, решила поюзать хлебопечку. Кстати, так же, на таймере делала Ваш хлебушек «Хлеб сдобный в упаковке по ГОСТу - ускоренный метод (в духовке)". Получилось просто здорово. Кстати, вопрос: мука 1го сорта и мука общего назначения - одно и то же? В магазине сказали что да.

Кстати, вопрос: мука 1го сорта и мука общего назначения - одно и то же? В магазине сказали что да.

Почти... общего назначения имеет меньшее кол-во клейковины и более белый цвет. Вот здесь можно подробнее почитать: hlebopechka.ru....

Снова пекла твой хлебушек, Ксюша. Он у меня номер один из быстрых хлебов!!!




Еще раз большое спасибо за него!!!

А у меня с приключениями!)))
Вчера делала хлеб и все было в порядке до того момента, как поставила
буханочку на расстойку на стол в кухне и ушла оттуда. Что там происходило, не знаю,
но когда пришло время ставить хлеб в печь, оказалось, что на столе лежит плоский
блин! Это уже потом выяснилось, что муж наливал суп в тарелку и «не заметил»
тесто и положил сверху крышку от кастрюли!
Собрала я этот блин до кучи и быстренько в печь- типа будь что будет!
И такой симпатичный ирокез получился с гребнем на макушке!
Но пропекся и был вкусным, несмотря на то, что обмяла я его нещадно в процессе собирания в кучу)))

Вариация рецепта с пивом и медом

Мелчик, а вот и мой (третий по счету) духовочный, т. с. по мотивам

делала на светлом пиве «Балтика» разливное вместо простокваши+1 ст. л. меда, оливкового масла и чайная ложка солода (не заваренного), а пропорции муки, соли, дрожжей твои. Замешивала в ХП, расстаивала потом в прогретой грилем и выключенной микроволновке. Пекла в чугунной сковородке без крышки.
Получился ну, ооочень пушистый и мягусенький, в ХП у меня и близко такого не было с ржаными добавками.

Хотела только спросить, этот рецепт принципиально без сахара и масла, или возможны вариации?

этот рецепт принципиально без сахара и масла, или возможны вариации?

Оль, ну какая может быть принципиальность. Пробуй по своему вкусу! А хлебушек получился очень красивый, молодец!

Omela спасибо за такой легкий и вкусный рецепт. Это мой первый хлеб испеченный в духовке, пекла уже два раза. Первый правда получился слегка загорелым (олимпиада-любимое фигурное катание), а вот второй - как на картинке.

Omela, спасибо за рецепт. Месил комбайн, подЪём был в Бранде. пекла духовка. Вкусный получился, после остывания корочка мягкая. Разрезала потом вспомнила, что надо сфотать для отчёта.