Категория: Дрожжевой хлеб
Кухня: французская
Ингредиенты
Опара:
Мука пшеничная вс
300 г
Вода
200 г
Дрожжи прессованные
5 г
Тесто:
Опара вся
Мука пшеничная вс
200 г
Соль
7 г
Сахар
30 г
Масло сливочное
12 г
Вода
50-70 г
Способ приготовления
Для опары воду нагреть до 37С. Растворить дрожжи, добавить муку, замесить тесто. Накрыть и оставить при 30С на 2-2,5 часа. За это время опара должна подняться и начать опадать.
Для теста в опару добавить 50 г воды, оставшуюся муку, соль, сахар, перемешать на низкой скорости в течение 2-х минут.
Добавить масло, вымесить до гладкости в течение 7 минут на высокой скорости. Я вымешивала в Термомиксе, режим Колосок. При необходимости добавить воды. Я добавила еще 20 г.
Тесто сложить конвертом, уложить в емкость, смазанную маслом и оставить на 50 минут при 30С.
Далее тесто обмять, сложить конвертом и оставить еще на 50 минут. После чего процедуру складывания повторить и оставить тесто еще на 50 минут. В общей сложности время брожения теста составит 2,5 часа.
Далее тесто обмять. Округлить и оставить на 10 минут. В оригинальном рецепте пекутся булочки, у меня духовка маленькая, поэтому булки проблематично уложить, поэтому я пекла одной большой булкой.
Далее сформировать булку, уложить в расстоечную корзину швом вверх, накрыть и оставить на 1ч.10мин.-1ч.30мин. при 30С.
Духовку нагреть с камнем до 250С.
Перед выпечкой сделать один надрез под углом 25С. Сбрызнуть водой.
Выпекать первые 10 минут при 250С, далее тем-ру снизить до 200С и печь до готовности. Точное время зависит от Вашей духовки. У меня ушло 30 минут. Готовый хлеб при постукивании по дну издает глухой звук.
Остудить на решетке без полотенца.
Конечно этот хлеб занимает много времени, и он не на каждый день, но результат того стоит. Уже во время выпечки аромат стоял такой, что трудно было дождаться готовности. А потом еще труднее – остывания. Хлеб имеет нежнейший мякиш со сливочным вкусом и ароматом. Мы такой обожаем!!! Хоть и гребешка правильного не получилось.
По поводу гребешка, Екатерина (kavolekat) дала несколько советов, за что ей огромное спасибо:
1. Не сбрызгивайте водой, поверхность заготовки чуть более сухой должна быть - тогда будет "контраст" между зажаривающейся корочкой и растущим изнутри мякишем, хлеб сильно раскроется по надрезу и козырек оттопырится.
2. Расстойка должна быть поменьше, до увеличения объема заготовки вдвое.
3. И при формовке клейковину надо потуже натягивать, чтобы упругий шарик получился, но не порвать.
Для теста в опару добавить 50 г воды, оставшуюся муку, соль, сахар, перемешать на низкой скорости в течение 2-х минут.
Добавить масло, вымесить до гладкости в течение 7 минут на высокой скорости. Я вымешивала в Термомиксе, режим Колосок. При необходимости добавить воды. Я добавила еще 20 г.
Тесто сложить конвертом, уложить в емкость, смазанную маслом и оставить на 50 минут при 30С.
Далее тесто обмять, сложить конвертом и оставить еще на 50 минут. После чего процедуру складывания повторить и оставить тесто еще на 50 минут. В общей сложности время брожения теста составит 2,5 часа.
Далее тесто обмять. Округлить и оставить на 10 минут. В оригинальном рецепте пекутся булочки, у меня духовка маленькая, поэтому булки проблематично уложить, поэтому я пекла одной большой булкой.
Далее сформировать булку, уложить в расстоечную корзину швом вверх, накрыть и оставить на 1ч.10мин.-1ч.30мин. при 30С.
Духовку нагреть с камнем до 250С.
Перед выпечкой сделать один надрез под углом 25С. Сбрызнуть водой.
Выпекать первые 10 минут при 250С, далее тем-ру снизить до 200С и печь до готовности. Точное время зависит от Вашей духовки. У меня ушло 30 минут. Готовый хлеб при постукивании по дну издает глухой звук.
Остудить на решетке без полотенца.
Конечно этот хлеб занимает много времени, и он не на каждый день, но результат того стоит. Уже во время выпечки аромат стоял такой, что трудно было дождаться готовности. А потом еще труднее – остывания. Хлеб имеет нежнейший мякиш со сливочным вкусом и ароматом. Мы такой обожаем!!! Хоть и гребешка правильного не получилось.
По поводу гребешка, Екатерина (kavolekat) дала несколько советов, за что ей огромное спасибо:
1. Не сбрызгивайте водой, поверхность заготовки чуть более сухой должна быть - тогда будет "контраст" между зажаривающейся корочкой и растущим изнутри мякишем, хлеб сильно раскроется по надрезу и козырек оттопырится.
2. Расстойка должна быть поменьше, до увеличения объема заготовки вдвое.
3. И при формовке клейковину надо потуже натягивать, чтобы упругий шарик получился, но не порвать.
Примечание
Рецепт Люды: , по технологии Тани , спасибо Мастерам.
... 
