Бретонский хлеб (Pain de Breton) в духовке

Категория: Дрожжевой хлеб

Кухня: французская

Ингредиенты

Зрелое тесто

Мука пшеничная в/с

88г

Вода

62г

Соль

1,7г

Дрожжи пресованные

1,5г

Тесто

Мука пшеничная в/с

375г

Мука гречневая, из зеленой гречки

100г

Мука ржаная, обдирная

25г

Вода

350г

Соль

7,5г

Способ приготовления

 В провинции Бретань (Франция) готовят замечательные гречневые блинчики с разнообразной начинкой. Это даже и не блинчики, в нашем понимании, а такие тонкие и хрустящие галеты в которые заворачивают всякие вкусности. Одна из серий документального фильма "Тур де Франс", например, снятого парой известных телеведущих, была посвящена Бретани и ее знаменитым блинчикам. Но увы, как оно часто бывает, про бретонский хлеб в фильме никто и ничего не сказал.
  В основе рецепт Р. Бертинье. Я изменил количество дрожжей т. к. полагаю, что тот объем дрожжей, который предлагает использовать Бертинье, чрезмерен. Если у Вас нет муки из зеленой гречки (ее всегда на Руси называли шелковица) то ее можно заменить более распространённой мукой из обжаренной гречки. Уменьшите в этом случае ее количество в двое (не 100г а 50г) и увеличьте пропорционально объем пшеничной муки (не 375г а 425г).
 

Зрелое тесто

  1. Разотрите руками дрожжи в муке, добавьте соль и воду. Замесите тесто. Развивать клейковину не надо, как только тесто сформируется, сделайте из него шарик, переложите его в миску. Закройте миску пленкой и оставьте так при комнатной температуре на 6 часов, а лучше на ночь, часов на 12.
 

Основной замес

  2. Добавьте к зрелому тесту воду. Разотрите тесто в воде руками. В другой миске смешайте муку и соль, добавьте к полученной смеси зрелое тесто с водой. Замесите тесто. Месите тесто до умеренного развития клейковины. Подпылите стол мукой. Сформируйте из теста шар и переложите его в миску подпыленную мукой. Накройте миску пленкой и оставьте на 45 минут при комнатной температуре.
  3. Выложите тесто на стол подпыленный мукой. Обомните тесто и сформируйте из него шар. Переложите тесто обратно в миску подпыленную мукой. Накройте миску пленкой и оставьте еще на 45 минут при комнатной температуре.
  4. Разогрейте духовку до 250С с камнем или перевернутым продвинем.
  5. Снова выложите тесто на стол. Обомните тесто и сформируйте из него шар. Выстелите полотенцем миску или корзинку для расстойки. Хорошо присыпьте полотенце мукой. Переложите на него тесто швом кверху. Накройте другим полотенцем и оставьте так на 1,5 - 2 часа при при комнатной температуре до тех пор пока тесто не увеличится в двое.
  6. Осторожно выложите тесто на лопату присыпанную манкой или мукой. Сделайте на заготовке четыре в виде квадрата или шесть пересекающихся надрезов в виде решетки. Сбрызните духовку водой, посадите хлеб на камень или перевернутый противень, сбрызните водой еще раз и быстро закройте духовку.
  7. Выпекайте 5 минут, затем уменьшите температуру до 210С и выпекайте еще 15-20 минут до темно-золотистой корочки.
  8. Остудите готовый хлеб на решетке.
 

 

 

 

  9. Bon appétit (приятного аппетита, фрац.)!
  В этом хлебе соли меньше чем в обычных рецептах. Поэтому он отлично подходит к копченому мясу, колбасам и прочим мясным и рыбным деликатесам.

Программа: духовка

Время приготовления: 18 ч.

Порций: 1 большая коврига

Примечание

Брета́нь (фр. Bretagne, брет. Breizh; галло Bertaèyn) — регион на северо-западе Франции, составляет большую часть одноименной исторической области. Ее берега омывают Бискайский залив Атлантического океана и воды Ла-Манша.

Любопытные факты

• Бретонцы очень религиозны. До сих пор важнейшим обрядом считается «морской крестный ход» в честь Святой Анны в церкви Сент-Анн д'Орэ в Морбиане - "пардон" или "прощение". Старинная поговорка гласит: "Мертвым или живым, но хоть раз в крестном ходе Святой Анны должен принять участие каждый бретонец".
• В г Роскоф в 1899 г зародилась талассотерапия, которая теперь является популярным направлением бретонского лечебного туризма.
• Бретонский язык существует в трех вариантах орфографии. Его возрождение осуществляется через преподавание в частных школах. Во времена Третьей республики (1870-1940 гг.) бретонский язык считали "лингвистической ересью" и заговоривших на нем учеников наказывали, заставляя весь день носить на шее тяжелые деревянные сабо. Кстати, в бретонском языке нет исконных названий для 2 сторон света — севера и юга.
• Самый большой бретонский лес Пемпон стал прототипом фантастического леса Броселианда, в котором разворачивается действие легенд о короле Артуре.
  
• Сен-Мало — порт пиратов. Самый известный герой города — корсар дворянского происхождения Роббер Сюркуф, один из первых кавалеров ордена Почетного легиона: его памятник красуется на одном из бастионов, причем пират указывает пальцем на Англию На островке близ города находится могила писателя Франсуа-Рене де Шатобриана. добраться до которой можно лишь во время отлива Отсюда же отплыла экспедиция мореплавателя, открывшего реку Святого Лаврентия и положившего начало колонизации Канады, Жака Картье.
• Замок Шато ле Бле близ г Порник по преданию принадлежал Синей Бороде.

очень красиво, но наверное такое «по зубам» только нашим мастерам...

очень красиво, но наверное такое «по зубам» только нашим мастерам...

Уверен, что не только им. Трудно сделать хлеб по ускоренной технологии, надо мудрить и хитрить, чтобы заставить дрожжей разрыхлить мякиш а многочисленные добавки придать хлебу необходимый вкус и запах.

Хлеб с предварительной ферментацией очень и очень покладист. Он готов простить многие ошибки! Попробуйте сделать такой хлеб и Вы больше не захотите делать по другому!

Idol, просто нет слов!

А можно муку из обычной гречки, не зеленой, использовать?

Idol32, скажите, пож-та, где можно купить такую муку в Москве? И сильно ли отличается вкус, если печь с обычной гречневой?

Idol, просто нет слов!

А можно муку из обычной гречки, не зеленой, использовать?

Можно, только взять ее надо не 100г а 50. Уж больно у нее вкус ядреный!

Idol32, скажите, пож-та, где можно купить такую муку в Москве? И сильно ли отличается вкус, если печь с обычной гречневой?

Купить можно в Диамарте. У них несколько магазинов по Москве и есть еще интернет-магазин. Но в нем лучше покупать на большую сумму, так как доставка стоит 300р.

Спасибо.

Угощайтесь, с пылу жару. Пробовать будем как остынет.
 Хлеб практически остыл. Какой же он вкусный!!! Чуть чувствуется вкус гречневой муки, мякишь чуть влажный и очень симпатичные дырки. Обязательно куплю нужную муку и сделаю строго по рецепту. Спасибо.

Угощайтесь, с пылу жару. Пробовать будем как остынет.
 Хлеб практически остыл. Какой же он вкусный!!! Чуть чувствуется вкус гречневой муки, мякишь чуть влажный и очень симпатичные дырки. Обязательно куплю нужную муку и сделаю строго по рецепту. Спасибо.

Отличный вышел каравай! мы свой резать стали примерно через час - на фото видно, что мякиш чуть мохрится и он на самом деле влажноватый. Но на следующий день он стал такам как нужно!

Идол, какие бы хлеба по вашим рецептам не пробовала. Очень вкусно и легко, вкус бесподобный.

На здоровье!

Оцените мою ковригу Бретонского хлеба.










Рецепт взят из книги Ришара Бертине «Хлебное Дело».
 Правда в силу обстоятельств испечена с отступлениями от основного рецепта (в частности: без дрожжей, на закваске (вместо зрелого теста), гречневая мука обычная, ржаной муки вдвое больше, с добавлением полбяной муки).
Мякиш вышел плотный, слегка липкий, корочка мягкая. На вкус очень хорош с мёдом.
Я его слепила из того что было.

какой он вкусный!!!

У меня вопрос... Если нет камня, то выпекать на перевёрнутом противне. А зачем его переворачивать? И как быть если нет лопаты? Можно ли на ткань для выпечки выложить и потом аккуратно вместе с этим на противень?

У меня вопрос... Если нет камня, то выпекать на перевёрнутом противне. А зачем его переворачивать? И как быть если нет лопаты? Можно ли на ткань для выпечки выложить и потом аккуратно вместе с этим на противень?

Вместо лопаты используйте перевернутый противень, противень переворачивают чтобы бортики не мешали и хлебушек легко соскользнул на противень в духовке (его переворачивать не вижу смысла). Можно использовать разделочную большую доску (из дерева или стекла), обильно посыпьте ее манкой а ваш колобок съедет мгновеено. Духовка разогревается до максимальной температуры, потому ткань не уместна (мое мнение). Манка слегка обугливается при выпечке.

Вот и мой хлебушек! Спасибо за рецепт очень нам понравился!

И это... Забыла еще сказать.. Я забыла в тесто 25 г ржаной обдирной муки добавить... Ну вроде и без нее вкусно было но теперь придется еще раз печь, любопытно же! Хотя я и так собиралась...

Вместо лопаты используйте перевернутый противень, противень переворачивают чтобы бортики не мешали и хлебушек легко соскользнул на противень в духовке (его переворачивать не вижу смысла). Можно использовать разделочную большую доску (из дерева или стекла), обильно посыпьте ее манкой а ваш колобок съедет мгновеено. Духовка разогревается до максимальной температуры, потому ткань не уместна (мое мнение). Манка слегка обугливается при выпечке.

Почему-то на почту не пришло уведомление об ответе
Только что прочитала! Спасибо что откликнулись
Я выпекала на перевернутом противне... Ну я так поняла из текста ))) думала-думала «зачем», а потом сказала себе «ну значит так надо!» И...
С доской так и сделала (вместо лопаты)... Только доски у меня большой нет (купить надо)... Поэтому пришлось очень осторожно это делать, но все получилось.
Вот какая у меня была доска, без ручек... и без ножек ))

Нашла таки зеленую гречку!!
хлеб абсолютно АБАЛДЕННЫЙ
у меня даже привередливый кот ходит кусочек выпрашивает

Интересный вкус, пикантный такой, с легкой ноткой гречки. Пекла с мукой из обычной гречки за неимением зеленой.
Мякиш с дырочками, с многими средними дырочками, упругий.
Технология кажется сложной, но она дольше описывается, чем делается. У меня сложность возникла только в аккуратном переносе теста с полотенца на противень.

Кроме как с колбасками и копченостями хорошо идет с квашеной капустой, солеными огурцами и мочеными яблоками.

Idol спасибо! Хлеб (как все у Вас) вкусный!!!

Первый раз делела хлеб с таким минимумом дрожжей, не думала, что получится, но хлеб получился превосходный, очень вкусный, мякиш пористый, корочка хрустящая!Огромное спасибо за чудесный рецепт!

На здоровье коллеги! Дрожжей же для хорошего хлеба нужно совсем не много! Теперь и вас я обратил в свою веру использования минимального количества дрожжей!!!

Если перевести в сухие дрожжи, получится надо 0,5гр?