Советская хлебная промышленность представляла собой отлаженную систему, охватывавшую всю страну. Хлеб символизировал стабильность и доступность базовых продуктов для каждого гражданина.
Государственные хлебозаводы выпускали десятки сортов по строгим стандартам, а очереди за свежей выпечкой были привычной картиной городских улиц. Разберемся, какой хлеб пекли в СССР, как работала система производства и что делало советский хлеб особенным.
Хлебопечение в Советском Союзе находилось под контролем Министерства хлебопродуктов СССР. Все крупные предприятия работали по единым технологическим инструкциям, утвержденным в 1988 году. Производство велось на специализированных хлебозаводах, оснащенных конвейерными линиями и автоматизированным оборудованием.
Хлебозаводы получали муку централизованно, качество сырья строго контролировалось. Использовалась пшеничная мука высшего, первого и второго сортов, а также ржаная обойная и обдирная. Готовую продукцию развозили по магазинам несколько раз в день — утром, днем и вечером. Это обеспечивало население свежим хлебом постоянно.
Цены на хлеб оставались стабильными десятилетиями. Буханка черного хлеба стоила 16-18 копеек, белого — 20-24 копейки. Государственная дотация позволяла держать расценки низкими, даже себестоимость производства была выше розничной цены.
В СССР выпекали разнообразные сорта хлеба, каждый имел свой ГОСТ и рецептуру. Ассортимент включал как ржаные, так и пшеничные изделия, формовые и подовые варианты.
Бородинский хлеб занимал особое место. Его современная рецептура разработана Московским трестом хлебопечения в 1933 году. С 1950 по 1986 год действовал специальный ГОСТ 5309-50. В состав входила ржаная обойная или обдирная мука с добавлением небольшого количества пшеничной, ржаной солод, сахар, патока и обязательно кориандр. Готовили опарным способом с заваркой. Темно-коричневый цвет, сладковатый вкус и характерный аромат кориандра делали этот хлеб узнаваемым.
Дарницкий хлеб появился позже — в 1986 году. Рецепт разработала группа специалистов ВНИИХП под руководством технолога Николая Чубенко за три месяца в 1985 году. Состав: 60% ржаной обдирной муки и 40% пшеничной первого сорта, соль, вода. Закваску готовили из чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий. Этот хлеб создавался как улучшенный вариант украинского хлеба. Цвет варьировался от светло- до темно-коричневого, вес буханок — от 500 граммов до 1,25 килограмма.
Орловский хлеб также пользовался спросом, хотя производился в меньших объемах. Его готовили из смеси ржаной и пшеничной муки с региональными особенностями рецептуры.
Пшеничный хлеб выпекали преимущественно опарным способом. Процесс разделялся на две стадии: сначала готовили опару из 45-55% муки, дрожжей и воды влажностью 41-45%. Опара бродила до увеличения в объеме в полтора-два раза, затем начинала опадать — это считалось признаком готовности.
На второй стадии замешивали тесто, добавляя оставшуюся муку, соль, воду и дополнительное сырье по рецептуре. Замес длился 7-10 минут до получения однородной массы. За полчаса до разделки тесто обминали в течение минуты. Исключение составляла мука со слабой клейковиной и пшеничная второго сорта — такое тесто не обминали.
Батоны нарезные были самым распространенным видом белого хлеба. Их выпекали с надрезами сверху, вес обычно составлял 400-500 граммов. Городские булочные предлагали также батоны подмосковные, столичные и другие разновидности.
Калачи и сдобные булки выпекались по особым рецептам с добавлением сахара, жиров, яиц. Они относились к праздничной выпечке и стоили дороже обычного хлеба. Белые булки часто брали к чаю или для бутербродов.
Черный ржаной хлеб составлял основу рациона в большинстве регионов СССР. Его готовили на заквасках — густых или жидких. Существовало несколько технологических схем приготовления теста из ржаной муки.
Густая закваска готовилась в несколько этапов. Разводочный цикл начинался с применения жидких чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий либо сухого лактобактерина. Альтернативный вариант — использование закваски предыдущего приготовления с прессованными дрожжами. Производственный цикл предполагал регулярное обновление закваски и приготовление теста.
Жидкая закваска без заварки использовалась на многих предприятиях. Процесс разводочного цикла был похож на густую закваску, но консистенция отличалась. Жидкую закваску легче было дозировать и транспортировать по трубопроводам на автоматизированных линиях.
Жидкая закваска с заваркой применялась для некоторых сортов. Заварку готовили из части муки, солода и кипятка, затем охлаждали и добавляли в закваску. Это придавало хлебу особый аромат и улучшало вкусовые качества.
Ленинградская схема предполагала использование концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваски (КМКЗ). Этот метод разработали на Левашовском хлебозаводе в Ленинграде в 1934 году. Закваска содержала повышенную концентрацию молочнокислых бактерий, что ускоряло процесс брожения и улучшало сохранность хлеба.
Дрожжевой и заквасочный способы приготовления теста принципиально различались. Пшеничный хлеб почти всегда готовили на прессованных дрожжах — они обеспечивали быстрое и равномерное брожение, пористый мякиш и воздушную структуру.
Некоторые предприятия использовали жидкие дрожжи собственного приготовления. Для этого на хлебозаводах имелись специальные отделения с оборудованием для выращивания дрожжевых культур. Жидкие дрожжи готовили из муки, воды и чистых культур, затем применяли в производственном цикле.
Ржаной хлеб традиционно пекли на заквасках. Закваска представляла собой симбиоз дрожжей и молочнокислых бактерий, которые придавали хлебу характерную кислинку и плотную структуру. Закваски требовали регулярного обновления — часть старой закваски заменялась свежеприготовленной.
Консервация заквасок применялась в нерабочие дни. Густую закваску охлаждали или разжижали водой. Жидкую закваску хранили в холодильных камерах. После консервации закваску нужно было «разбудить» — провести несколько циклов обновления перед возвращением к обычному режиму.
Приготовить бородинский хлеб дома вполне реально, хотя процесс занимает время. Понадобится ржаная мука (обдирная или обойная), немного пшеничной муки второго сорта, ржаной солод, патока или темный мед, кориандр.
Сначала готовят заварку: 50 граммов ржаной муки заливают 150 миллилитрами кипятка, добавляют столовую ложку ржаного солода. Массу перемешивают до однородности и оставляют остывать до 35-40 градусов.
Опару замешивают из 150 граммов ржаной муки, половины чайной ложки сухих дрожжей и 100 миллилитров теплой воды. Оставляют на 3-4 часа в теплом месте до увеличения объема.
Для теста смешивают готовую опару, остывшую заварку, 300 граммов ржаной муки, 50 граммов пшеничной муки, столовую ложку патоки или меда, чайную ложку соли, столовую ложку молотого кориандра и около 100 миллилитров теплой воды. Тесто должно получиться густым и липким.
Форму смазывают маслом, выкладывают тесто, разравнивают. Сверху посыпают целыми зернами кориандра. Оставляют на расстойку на 1,5-2 часа при комнатной температуре.
Выпекают в разогретой до 180 градусов духовке 50-60 минут. Готовый хлеб остужают на решетке, укрыв полотенцем. Полный вкус раскрывается через сутки после выпечки.
Качество хлеба контролировалось на всех этапах — от приемки муки до готовой продукции. ГОСТы устанавливали строгие требования к влажности, кислотности, пористости мякиша, толщине корки. Лаборатории хлебозаводов регулярно проводили анализы.
Ржаной хлеб на закваске считался более полезным из-за присутствия молочнокислых бактерий и ферментированного солода. Длительное брожение делало минералы и витамины более доступными для усвоения. Грубая ржаная мука содержала клетчатку, способствующую пищеварению.
Пшеничный хлеб из муки высших сортов был менее питательным, но легче усваивался. Его рекомендовали детям и людям с проблемами желудка. Смешанные сорта, как дарницкий, объединяли преимущества обоих видов муки.
Использование натурального сырья без химических добавок делало советский хлеб безопасным. Улучшители применялись редко, основные компоненты — мука, вода, соль, дрожжи или закваска. Некоторые сорта содержали солод, патоку, пряности, но синтетических добавок избегали.
Свежесть играла ключевую роль. Хлеб развозили по магазинам горячим, буквально из печи. Люди знали расписание привоза и приходили именно к этому времени. Хлеб редко залеживался дольше суток — разбирали быстро.
Государственные хлебозаводы выпускали десятки сортов по строгим стандартам, а очереди за свежей выпечкой были привычной картиной городских улиц. Разберемся, какой хлеб пекли в СССР, как работала система производства и что делало советский хлеб особенным.
Система производства и продажи хлеба
Хлебопечение в Советском Союзе находилось под контролем Министерства хлебопродуктов СССР. Все крупные предприятия работали по единым технологическим инструкциям, утвержденным в 1988 году. Производство велось на специализированных хлебозаводах, оснащенных конвейерными линиями и автоматизированным оборудованием.
Хлебозаводы получали муку централизованно, качество сырья строго контролировалось. Использовалась пшеничная мука высшего, первого и второго сортов, а также ржаная обойная и обдирная. Готовую продукцию развозили по магазинам несколько раз в день — утром, днем и вечером. Это обеспечивало население свежим хлебом постоянно.
Цены на хлеб оставались стабильными десятилетиями. Буханка черного хлеба стоила 16-18 копеек, белого — 20-24 копейки. Государственная дотация позволяла держать расценки низкими, даже себестоимость производства была выше розничной цены.
Популярные сорта советского хлеба
В СССР выпекали разнообразные сорта хлеба, каждый имел свой ГОСТ и рецептуру. Ассортимент включал как ржаные, так и пшеничные изделия, формовые и подовые варианты.
Бородинский хлеб занимал особое место. Его современная рецептура разработана Московским трестом хлебопечения в 1933 году. С 1950 по 1986 год действовал специальный ГОСТ 5309-50. В состав входила ржаная обойная или обдирная мука с добавлением небольшого количества пшеничной, ржаной солод, сахар, патока и обязательно кориандр. Готовили опарным способом с заваркой. Темно-коричневый цвет, сладковатый вкус и характерный аромат кориандра делали этот хлеб узнаваемым.
Дарницкий хлеб появился позже — в 1986 году. Рецепт разработала группа специалистов ВНИИХП под руководством технолога Николая Чубенко за три месяца в 1985 году. Состав: 60% ржаной обдирной муки и 40% пшеничной первого сорта, соль, вода. Закваску готовили из чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий. Этот хлеб создавался как улучшенный вариант украинского хлеба. Цвет варьировался от светло- до темно-коричневого, вес буханок — от 500 граммов до 1,25 килограмма.
Орловский хлеб также пользовался спросом, хотя производился в меньших объемах. Его готовили из смеси ржаной и пшеничной муки с региональными особенностями рецептуры.
Белый хлеб, батоны и булки
Пшеничный хлеб выпекали преимущественно опарным способом. Процесс разделялся на две стадии: сначала готовили опару из 45-55% муки, дрожжей и воды влажностью 41-45%. Опара бродила до увеличения в объеме в полтора-два раза, затем начинала опадать — это считалось признаком готовности.
На второй стадии замешивали тесто, добавляя оставшуюся муку, соль, воду и дополнительное сырье по рецептуре. Замес длился 7-10 минут до получения однородной массы. За полчаса до разделки тесто обминали в течение минуты. Исключение составляла мука со слабой клейковиной и пшеничная второго сорта — такое тесто не обминали.
Батоны нарезные были самым распространенным видом белого хлеба. Их выпекали с надрезами сверху, вес обычно составлял 400-500 граммов. Городские булочные предлагали также батоны подмосковные, столичные и другие разновидности.
Калачи и сдобные булки выпекались по особым рецептам с добавлением сахара, жиров, яиц. Они относились к праздничной выпечке и стоили дороже обычного хлеба. Белые булки часто брали к чаю или для бутербродов.
Ржаной хлеб и его разновидности
Черный ржаной хлеб составлял основу рациона в большинстве регионов СССР. Его готовили на заквасках — густых или жидких. Существовало несколько технологических схем приготовления теста из ржаной муки.
Густая закваска готовилась в несколько этапов. Разводочный цикл начинался с применения жидких чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий либо сухого лактобактерина. Альтернативный вариант — использование закваски предыдущего приготовления с прессованными дрожжами. Производственный цикл предполагал регулярное обновление закваски и приготовление теста.
Жидкая закваска без заварки использовалась на многих предприятиях. Процесс разводочного цикла был похож на густую закваску, но консистенция отличалась. Жидкую закваску легче было дозировать и транспортировать по трубопроводам на автоматизированных линиях.
Жидкая закваска с заваркой применялась для некоторых сортов. Заварку готовили из части муки, солода и кипятка, затем охлаждали и добавляли в закваску. Это придавало хлебу особый аромат и улучшало вкусовые качества.
Ленинградская схема предполагала использование концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваски (КМКЗ). Этот метод разработали на Левашовском хлебозаводе в Ленинграде в 1934 году. Закваска содержала повышенную концентрацию молочнокислых бактерий, что ускоряло процесс брожения и улучшало сохранность хлеба.
Хлеб на дрожжах и на закваске
Дрожжевой и заквасочный способы приготовления теста принципиально различались. Пшеничный хлеб почти всегда готовили на прессованных дрожжах — они обеспечивали быстрое и равномерное брожение, пористый мякиш и воздушную структуру.
Некоторые предприятия использовали жидкие дрожжи собственного приготовления. Для этого на хлебозаводах имелись специальные отделения с оборудованием для выращивания дрожжевых культур. Жидкие дрожжи готовили из муки, воды и чистых культур, затем применяли в производственном цикле.
Ржаной хлеб традиционно пекли на заквасках. Закваска представляла собой симбиоз дрожжей и молочнокислых бактерий, которые придавали хлебу характерную кислинку и плотную структуру. Закваски требовали регулярного обновления — часть старой закваски заменялась свежеприготовленной.
Консервация заквасок применялась в нерабочие дни. Густую закваску охлаждали или разжижали водой. Жидкую закваску хранили в холодильных камерах. После консервации закваску нужно было «разбудить» — провести несколько циклов обновления перед возвращением к обычному режиму.
Рецепт бородинского хлеба для домашней выпечки
Приготовить бородинский хлеб дома вполне реально, хотя процесс занимает время. Понадобится ржаная мука (обдирная или обойная), немного пшеничной муки второго сорта, ржаной солод, патока или темный мед, кориандр.
Сначала готовят заварку: 50 граммов ржаной муки заливают 150 миллилитрами кипятка, добавляют столовую ложку ржаного солода. Массу перемешивают до однородности и оставляют остывать до 35-40 градусов.
Опару замешивают из 150 граммов ржаной муки, половины чайной ложки сухих дрожжей и 100 миллилитров теплой воды. Оставляют на 3-4 часа в теплом месте до увеличения объема.
Для теста смешивают готовую опару, остывшую заварку, 300 граммов ржаной муки, 50 граммов пшеничной муки, столовую ложку патоки или меда, чайную ложку соли, столовую ложку молотого кориандра и около 100 миллилитров теплой воды. Тесто должно получиться густым и липким.
Форму смазывают маслом, выкладывают тесто, разравнивают. Сверху посыпают целыми зернами кориандра. Оставляют на расстойку на 1,5-2 часа при комнатной температуре.
Выпекают в разогретой до 180 градусов духовке 50-60 минут. Готовый хлеб остужают на решетке, укрыв полотенцем. Полный вкус раскрывается через сутки после выпечки.
Польза и качество советского хлеба
Качество хлеба контролировалось на всех этапах — от приемки муки до готовой продукции. ГОСТы устанавливали строгие требования к влажности, кислотности, пористости мякиша, толщине корки. Лаборатории хлебозаводов регулярно проводили анализы.
Ржаной хлеб на закваске считался более полезным из-за присутствия молочнокислых бактерий и ферментированного солода. Длительное брожение делало минералы и витамины более доступными для усвоения. Грубая ржаная мука содержала клетчатку, способствующую пищеварению.
Пшеничный хлеб из муки высших сортов был менее питательным, но легче усваивался. Его рекомендовали детям и людям с проблемами желудка. Смешанные сорта, как дарницкий, объединяли преимущества обоих видов муки.
Использование натурального сырья без химических добавок делало советский хлеб безопасным. Улучшители применялись редко, основные компоненты — мука, вода, соль, дрожжи или закваска. Некоторые сорта содержали солод, патоку, пряности, но синтетических добавок избегали.
Свежесть играла ключевую роль. Хлеб развозили по магазинам горячим, буквально из печи. Люди знали расписание привоза и приходили именно к этому времени. Хлеб редко залеживался дольше суток — разбирали быстро.
Тонкие блинчики
Творожные блины
Дрожжевые блины
Панкейки
Национальные блины
Блинные пироги и торты
Блины
Заварные блины
Овсяные блины
Оладьи
