Самый лучший Бородинский
Категория: Хлеб на закваске
Ингредиенты
мука ржаная обойная 400 г
мука пшеничная ц/з или 2 сорта 100 г
солод ржаной красный 25 г
патока мальтозная (темная) 30 г
сахар 30 г
соль морская 5-6 г
вода 435 г
Способ приготовления
Этот великолепный, ни с каким другим хлебом не сравнимый, я, можно сказать, выстрадал. Когда я только приобрел хлебопечку Panasonic SD-2501, сразу же решил испечь Бородинский хлеб, который моя семья очень любит. К сожалению, в перечне рецептов, прилагаемых к хлебопечке, Бородинского не оказалось. Ну, ни беда, паче в Сети рецептов – «воз и малая тележка». Однако, перепробовав около 15 различных рецептов, я пришел к неутешительному выводу – настоящий Бородинский хлеб в домашних условиях приготовить невозможно! Дрожжевое тесто из ржаной муки получается клеклое, буханочки – низкие, кривобокие, вкус – хуже чем у магазинного. Я уже решил бросить эту затею и вдруг, мне неожиданно повезло, я нашел рецепт Бородинского хлеба по ГОСТу опубликованный Сергеем (https://.livejournal.com/31673.html), и адаптированный им к хлебопечке Panasonic. Первая же выпечка меня порадовала – буханочка получилась достаточно высокая (10 см) с отменным ароматом и вкусом. В дальнейшем я внес в его рецепт некоторые технологические изменения, позволившие мне улучшить общее качество хлеба. Привожу рецепт полностью.
1-й день
ЗАКВАСКА:
– 20 г – закваски вл. 100% (10г муки и 10 г воды) из ржаной обойной муки;
– 85 г – воды;
– 60 г – муки ржаной обойной.
ЗАВАРКА (в течение ночи при 63-65С):
– 50 г обойной муки;
– 25 г красного ржаного солода;
– 200 г воды;
– 3-4 г – молотого кориандра.
размешать муку и солод с холодной водой и, помешивая, довести на тихом огне до 65С. Выдержать в духовке при 65С в течение ночи.
ОПАРА: вымесить в режиме ПЕЛЬМЕНИ, при необходимости откорректировать консистенцию (как мягкий пластилин) и оставить на ночь.
– 0,5 г инстантных дрожжей;
– Вся заварка;
-Вся закваска;
-280 г обойной муки;
-100 г воды (350С).
2-й день
ТЕСТО (последовательно программы «Пельмени» + «Ржаной» итого 2 ч. 20 мин.):
– Вся опара;
-100 г пшеничной муки обойной, (2с, 1с или в/с);
– 5 г соли (чайная ложка без горки);
– 25 г светлой (крахмальной, рафинадной) патоки. Можно заменить на патоку мальтозную (темную)
или на 20 г. меда (80% от веса патоки);
– 30 г сахара (ст. ложка с горкой+ч. л. без горки);
– примерно 50 г воды (по влагоемкости муки, до густой консистенции теста, слегка растекающегося под собственным весом. Определить эмпирически).
– для улучшения клейковины я добавил 17 г панифарина
«ВЫПЕЧКА» – выпечка хлеба – программа 12 – 1 ч.
Блюдо рассчитано на 850 г
Время приготовления: 12 часов
Программа приготовления: комбинация программ
Бородинский хлеб (полезная информация и советы)
Категория: Хлеб на закваске
Ингредиенты
мука ржаная обойная 400 г
мука пшеничная ц/з или 2 сорта 100 г
солод ржаной красный 25 г
патока мальтозная (темная) 30 г
сахар 30 г
соль морская 5-6 г
вода 435 г
Способ приготовления
Этот великолепный, ни с каким другим хлебом не сравнимый, я, можно сказать, выстрадал. Когда я только приобрел хлебопечку Panasonic SD-2501, сразу же решил испечь Бородинский хлеб, который моя семья очень любит. К сожалению, в перечне рецептов, прилагаемых к хлебопечке, Бородинского не оказалось. Ну, ни беда, паче в Сети рецептов – «воз и малая тележка». Однако, перепробовав около 15 различных рецептов, я пришел к неутешительному выводу – настоящий Бородинский хлеб в домашних условиях приготовить невозможно! Дрожжевое тесто из ржаной муки получается клеклое, буханочки – низкие, кривобокие, вкус – хуже чем у магазинного. Я уже решил бросить эту затею и вдруг, мне неожиданно повезло, я нашел рецепт Бородинского хлеба по ГОСТу опубликованный Сергеем (https://.livejournal.com/31673.html), и адаптированный им к хлебопечке Panasonic. Первая же выпечка меня порадовала – буханочка получилась достаточно высокая (10 см) с отменным ароматом и вкусом. В дальнейшем я внес в его рецепт некоторые технологические изменения, позволившие мне улучшить общее качество хлеба. Привожу рецепт полностью.
1-й день
ЗАКВАСКА:
– 20 г – закваски вл. 100% (10г муки и 10 г воды) из ржаной обойной муки;
– 85 г – воды;
– 60 г – муки ржаной обойной.
ЗАВАРКА (в течение ночи при 63-65С):
– 50 г обойной муки;
– 25 г красного ржаного солода;
– 200 г воды;
– 3-4 г – молотого кориандра.
размешать муку и солод с холодной водой и, помешивая, довести на тихом огне до 65С. Выдержать в духовке при 65С в течение ночи.
ОПАРА: вымесить в режиме ПЕЛЬМЕНИ, при необходимости откорректировать консистенцию (как мягкий пластилин) и оставить на ночь.
– 0,5 г инстантных дрожжей;
– Вся заварка;
-Вся закваска;
-280 г обойной муки;
-100 г воды (350С).
2-й день
ТЕСТО (последовательно программы «Пельмени» + «Ржаной» итого 2 ч. 20 мин.):
– Вся опара;
-100 г пшеничной муки обойной, (2с, 1с или в/с);
– 5 г соли (чайная ложка без горки);
– 25 г светлой (крахмальной, рафинадной) патоки. Можно заменить на патоку мальтозную (темную)
или на 20 г. меда (80% от веса патоки);
– 30 г сахара (ст. ложка с горкой+ч. л. без горки);
– примерно 50 г воды (по влагоемкости муки, до густой консистенции теста, слегка растекающегося под собственным весом. Определить эмпирически).
– для улучшения клейковины я добавил 17 г панифарина
«ВЫПЕЧКА» – выпечка хлеба – программа 12 – 1 ч.
Блюдо рассчитано на 850 г
Время приготовления: 12 часов
Программа приготовления: комбинация программ
Бородинский хлеб (полезная информация и советы)
