Крестьянский хлеб с мёдом на зрелой закваске

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Зрелая закваска

1 стакан (170 гр)

Ржаная (можно цельнозерновая) мука

3 стакана (370 гр)

Пшеничная мука

1-2 стакана (285 гр)

Соль

1 столовая ложка

Тёплая вода

2 стакана (500 мл)

Мёд

1 столовая ложка

Растительное масло

2 столовые ложки

Способ приготовления

 

Вынимаем закваску из холодильника и оставляем на 2 часа согреваться на кухне.

Подкармливаем закваску - добавляем пополам ржаную муку и теплую воду, чтоб получить нужное количество закваски, не забыв две столовые ложки готовой закваски отложить в чистую баночку с крышкой и поставить баночку в холодильник.

Оставляем на 4-5 часов, чтоб закваска удвоилась. В прошлый раз я увлеклась и выложила всю закваску в тесто, забыв оставить на потом. Пришлось выращивать новую 3 дня.

В дежу миксера просеиваем оба сорта муки (так как закваска у меня была молодой я добавила 1 чайную ложку сухих дрожжей, при зрелой закваске это не нужно). Пшеничную муку мы высыпаем не всю, а оставляем треть. Перемешиваем.

Делаем в муке ямку и туда вливаем мёд, закваску, тёплую воду и на небольшой скорости начинаем замес. Когда видим, что мука вся поглотилась, увеличиваем скорость и замешиваем 7 минут. Если видим, что тесто жидкое, добавляем 2 столовые ложки пшеничной муки и замешиваем.

Через 7 минут вливаем масло и всыпаем соль. Вымешиваем ещё 3 минуты.

Тесто липкое. Рабочую поверхность посыпаем пшеничной мукой из оставшейся. С помощью скребка вынимаем из дежи тесто. Замешиваем, подсыпая немного муки, чтоб не липло к рукам. Потом смазываем большую миску растительным маслом и шар теста переносим в миску. Поворачиваем тесто несколько раз, чтоб оно все покрылось маслом. Накрываем тесто плёнкой и ставим в тёплое место на 3 часа, чтоб оно удвоилось.

Тесто поднялось. Выкладываем его на посыпанную мукой поверхность и немного вымешиваем, чтоб вышел воздух. Замешиваю путём растяжения и складывания 5 раз.

Беру круглую расстойную корзинку и застилаю её холстинкой, посыпав её смесью муки и крахмала. Перекладываю в корзинку тесто, швом кверху. Накрываю полотенцем и ставлю отдохнуть на 1,5 часа в тёплый угол.

Нагреваем духовку до 220 гр и ставим на дно глубокую форму с 1-2 стаканами кипятка.

Выкладываем тесто из корзинки на противень с бумагой или ковриком. Посыпаем сверху слегка мукой и надрезаем в нескольких местах. Ставим противень в центр духовки на 10 минут при таком нагреве.

Через 10 минут спускаем нагрев до 200 гр. и печём 45-50 минут, при этом не забываем каждые 5 минут опрыскивать духовку водой.

Готовый хлеб обернуть полотенцем и оставить на решётке на время (не менее 5 часов или на ночь созревать). Получился замечательный хлеб.

Примечание

1. У меня случился казус, я осталась без закваски. Пришлось выращивать трёхдневную закваску. Поэтому я добавила в муку 1 чайную ложку сухих дрожжей.
2. Если оказывается, что закончилась ржаная мука, можно добавить цельнозерновую. Хлеб получится без дефектов.
3. Натуральный мёд я по некоторым причинам заменяю финиковым мёдом - силан.