Хлеб Селянский на закваске в хлебопечке

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Хлебопекарная мука

300 г

Ржаная мука

100 г

Цельнозерновая мука

100 г

Закваска (100%-ная)

100 г

Жидкость (вода с любой кисломолочкой)

330 мл

Дрожжи живые прессованные

4 г

Сахар

1 ст. л.

Соль

1,75-2 ч. л.

Солод

2-3 ч. л.

Способ приготовления

 Жара подкралась незаметно , упорно отгоняет от духовки и направляет взор в сторону хлебопечки .
  Но ручки-то уже привыкли всё делать максимально приближенно к правильным технологическим процессам 8), при которых в хлебушке проявляются все его полезные свойства, в наибольшей мере раскрываются вкус и аромат.
  Скидок для хлебопечки решила в этом плане тоже не делать, и вот, что у меня вышло.
  ХЛЕБ СЕЛЯНСКИЙ НА ЗАКВАСКЕ В ХЛЕБОПЕЧКЕ
  Хлебопекарная мука – 300 г
  Ржаная мука – 100 г
  Цельнозерновая мука – 100 г
  Закваска (100%-ная) – 100 г
  Жидкость – 330 мл (разболтать воду с любой кисломолочкой до отметки в 330 мл, я брала две ст. ложки сметаны), разделить жидкость на две равные части
  Дрожжи живые прессованные – 4 г
  Сахар – 1 ст. л.
  Соль – 1,75-2 ч. л.
  Солод – 2-3 ч. л.
  1. В ведерко хлебопечки просеиваем 300 г белой муки.
  2. В отдельной ёмкости смешиваем половину нормы жидкости с закваской и ржаной мукой.
  3. Выкладываем смесь в ведерко хлебопечки на муку.
  4. В той же ёмкости смешиваем вторую половину жидкости с дрожжами, сахаром, солью, солодом и 100 г цельнозерновой муки.
  5. Выкладываем смесь в ведерко на самый верх.
  6. Включаем программу Французский хлеб.
  В Панасонике продолжительность программы Французский хлеб 6 часов. Из этого времени в летнюю жару не менее 2 часов отводится на выравнивание температуры. Вот эти 2 часа мы и используем с максимальной пользой, все у нас при деле – закваска работает над ржаной мукой, а дрожжи активизируются в цельнозерновой муке.
  Владельцы других моделей хлебопечек могут просто проделать все вышеописанные манипуляции за пару часов до включения программы.
 За замесом желательно проследить. Закваска и мука у всех разные, может потребоваться корректировка колобка. У меня он был липковатым и слегка мазался по дну.
  Весь процесс отлично вписался в рамки стандартной программы, и на выходе получился вкусный, слегка резинистый, упругий хлебушек с блестящим мякишем. Практически не крошится.
 Вот такой:
 

Сегодня попробовала сделать такой же хлеб, но 100 г цельнозерновой муки заменила на 100 г ржаной (итого – 200 г ржаной муки).

Количество остальных ингредиентов осталось неизменным.

Порядок действий по сравнению с предыдущим вариантом несколько изменила.

1. В ведерко хлебопечки просеиваем 200 г хлебопекарной муки.

2. В отдельной ёмкости смешиваем половину нормы жидкости с закваской и 200 г ржаной муки.

3. Выкладываем смесь в ведерко хлебопечки на муку.

4. В той же ёмкости смешиваем вторую половину жидкости с дрожжами, сахаром, солью, солодом и 100 г хлебопекарной муки.

5. Выкладываем смесь в ведерко на самый верх.

6. Включаем программу Французский хлеб.

Хлеб в печке, фото добавлю позже.



А вот и пшенично-ржаной подоспел. Добавляла в него 2 ч. л. молотого кориандра, макушку обсыпала раздавленными зернами.







Что сказать?.. Полного совпадения по вкусу с хлебом из духовки нет. Однако и от стандартного вкуса хлебов из хлебопечки эти хлебушки тоже отошли. Где-то между небом и землей, на полпути от хлебопечки к духовке

У вас так красиво посыпка на крыше держится!!! Как этого можно добиться?
У меня все время обсыпается....

Изюминка
Хлебушек очень красивый и аппетитный Можно вопросик? Что такое закваска (100%)

У вас так красиво посыпка на крыше держится!!! Как этого можно добиться?
У меня все время обсыпается....

  всё очень просто, ловкость рук – и никакого мошенничества. Минут за 5-10 до начала процесса выпечки открываете хлебопечку и осторожно смазываете чем-нибудь макушку хлеба. Смазывать можно чем-угодно, лишь бы влажной стала – и взболтанным яйцом с молоком, и просто молоком или кефиром, в моем случае была просто вода. Осторожно попшикала на макушку из маленького пульверизатора и обсыпала сверху посыпочками.
Если хотите, чтобы держалась совсем уж железобетонно, то надо смазать разболтанным яйцом (или яйцом с молочком) верхушку хлеба, затем нанести посыпку, а сверху аккуратно смазать еще раз. Все манипуляции проделывать быстро и аккуратно, чтобы не повредить хлеб.

Изюминка
Хлебушек очень красивый и аппетитный Можно вопросик? Что такое закваска (100%)

Закваски бывают разной консистенции – тестяной, полужидкой и жидкой. Их влажность желательно указывать в рецептах, чтобы знать, сколько с закваской вводится в хлеб муки и воды.

100%-ная закваска – это закваска, которая состоит из равных по весу частей муки и воды.
Т. е. 100 г 100%-ной закваски состоят из 50 г муки и 50 г воды

Спасибо А можно подробный рецепт этой закваски (или ссылочку на него)?

Спасибо А можно подробный рецепт этой закваски (или ссылочку на него)?

hlebopechka.ru... здесь находится перечень заквасок, которыми пользуются форумчане. Лично у меня живет французская. Просмотрите, что вам больше понравится))

Я вот тоже решила вспомнить... и как то неудачно, хлебушек поднялся очень красиво, а потом при выпечке окривел. В начале замеса мне показалось что жидкости маловато, плеснула маленько, а потом пришлось муки подсыпать. Подзабыла я уже какой колобок должен быть




но получился очень вкусный, мякиш пропекся отлично, воздушный, пористый.

Сусля

  ну, вот, очень скоро все любители выпечки в духовке дружною толпой отправятся в тему «Помогите, ничего не выходит», чтобы освежить в памяти подзабытые навыки использования хлебопечки

Ничего страшного, забыть пользоваться хлебопечкой практически так же невозможно, как ездить на велосипеде Не торопись особо воду подливать. Как соберутся все ингредиенты «до кучи», дай им помеситься минут 5-6, а потом уже решай, надо ли чего-то добавлять. Колобок у меня был липковатым и самую малость мазался по дну.

Судя по фото, у тебя много жидкости или/и дрожжей было, небось, и сама всё про это знаешь

Лето длинное, еще есть время, чтобы «вспомнить всё»

Да жидкости много, эт точно. Сама уж видела потом, вот такая я торопыга, надо было подождать немного, а я смотрю, вроде как крошки сухой много вот и получилось.... то что получилось. Да я ХП мало пользовалась, сразу на закваски перешла, а ее родимую только для замеса использовала. Ну ничего, я исправлюсь.

ХЛЕБ СЕЛЯНСКИЙ НА ЗАКВАСКЕ В ХЛЕБОПЕЧКЕ

С Бородинским у меня прокол вышел.
Мукообразного солода у меня небыло,
а квасный концентрат только закрасил тесто.
Могу Селянский хлеб испечь без солода или даже не начинать,
пока не достану мукообразный?
Закваска у меня хорошая.

А я сегодня решила свою ХПешечку порадовать, а то же это... все только замес и замес... Вообщем поставила на отсрочку, убежала по делам, а когда пришла печечка уже пищала. Открываю крышку.... а там красавец

красавец)) Я ж говорила, что за лето вспомнишь, как в хлебопечке печь

А я сегодня решила свою ХПешечку порадовать, а то же это... все только замес и замес...

Каждый раз, когда закладываю ингредиенты в ХП мучаюсь выбором между «полнометражной» программой и «замесом» (для дальнейшей выпечки в духовке). Пока счет в пользу последнего Сусля, красивая буханочка! Молодец!

мало пекут по этому рецепту, бо «маньячная» технология... приближенная к настоящей. А форум у нас какой? ХЛЕБОПЕЧКА. Куда, типа, закинул все ингредиенты и забыл, а на выходе вкусный хлеб получил...
Но быстро только кошки родят... и то, не всегда... А для хлеба - определенное время надо.

  ой, пора мне с Хлебопечки на иной форум переходить, где по ГОСТам пекут... а то здесь скоро по шее дадут или метлой погонят

Изюминка вы большая умница!!! ОЧЕНЬ понравился ваш хлебушек в разрезе буду пытаться и себе такой изготовить если это возможно без закваски, а то что трудоёмко -так чем больше вложеш, тем больше получиш уважаю такие рецептики

Изюминка, наговариваешь прям... хорошая технология, отличный хлеб. Самое главное на заквасочке. Вот разрезик принесла, сейчас фоткала, так что освещение не очень, а со вспышкой ваще ничего не видать, засвечивает

Сусля ну и зачем народ раздразнивать на ночь глядя ;Dвся уже слюнями истекла

Ты давай заквасочку расти и будешь потом выдавать нам хлебчики, один лучше другого.

Сусля

  Хороший такой мякиш, достойный
Сразу мысли в голову полезли - а достать на этапе теста из хлебопечки да в духовке испечь

Да я бы так и сделала...... если б дома была, так уйти пришлось срочно, поэтому засыпала все, поставила на таймер, пришла, а вот он.

Можете забросать меня помидорами.
Предпочитаю не трудоемкие рецепты.
Для того и хлебопечку купили.

Сусля, молодчинка! Хлебушек получился
Придется и мне порадовать свою ХП.
Только вот на какой вес буханочки выставлять таймер? На среднюю (750 гр.) или большую (1000 гр.)? Если больше 1 кг, то боюсь моя печечка не справиться.

Я выставляла 750 гр, хлебчик получился 865 гр., так что справится ХПешечка

DonnaRosa , да здесь же ничего трудоемкого засыпал и фсе.

Огромное спасибо за замечательный рецепт. Это первый вариант из опробованных мной, который идеально подходит для хлебопечки (ничего не надо мудрить, включил одну программу и получаешь замечательный хлебушек). У меня закваска хмелевая, хлеб получился очень вкусный и красивый. Всем рекомендую

zarelena

  спасибо за позитивный отзыв))

Пеките на здоровье

Изюминка, пекла сегодня ваш хлебушек, получился хороший, понравился. Вот отчет.




Вначале поставила программу в которой сначала идет подогрев 30 мин. А затем эту программу прервала и пекла на основной. Спасибо, пошла ставить плюсик.

Аааа, красивый какой

Умничка, как хорошо вышло

Хлебушек селянский меня уже на фото покорил! А я еще нестартовавший заквасочник, но уже созревший. Закваска МК от Ромочки, уже кормленая, готова к использованию. Хочу начало положить с вашего Изюминка, красавца. Если получиться, обязательно доложу, если нет, буду вам надоедать, ладно? Уж больно хорош!

Изюминка, спасибо большое за рецепт селянского. Все у меня получилось! Конечно у Вас на фото гораздо красивее, я думаю из-за печки. В моем «супер»-Орионе максим. время французского --3.50. Пришлось отключать, на 2 часа расстаивать дополнительно, а потом --выпечка. Можно было-бы еще чуть расстоять, но побоялась, что сядет.

Изюминка, спасибо большое за рецепт селянского. Все у меня получилось! Конечно у Вас на фото гораздо красивее, я думаю из-за печки. В моем «супер»-Орионе максим. время французского --3.50. Пришлось отключать, на 2 часа расстаивать дополнительно, а потом --выпечка. Можно было-бы еще чуть расстоять, но побоялась, что сядет.

  фото в студию!!! Очень хочется увидеть хлебушек

Действительно, очень рада тому, что начало положено именно с этого рецепта и всё получилось

Изюминка, пока суть да дело хлеб был «уничтожен» в желудках, но сейчас уже подходит второй. Рискну расстоять чуть дольше, учитывая прошлые недостатки; после отключения пододвину к батарее и добавлю еще часок. Никому не дам пока не сфотографирую,(если будет не позорный вариант)... Ждем.

Девчонки, объясните как вставить фото, а то я чет не пойму как его в сообщение занести? Я Суперпрограммист!!!

Девчонки, объясните как вставить фото, а то я чет не пойму как его в сообщение занести? Я Суперпрограммист!!!

Я, обычно, делаю так. И ду на , следую там всем рекомендациям, копирую ссылку и вставляю сюда

Общими усилиями справились с моей тупостью (в смысле программиста), за что отдельное спасибо! А вот мое изобретение! Через пару часов остынет- сделаю в разрезе... Изюмчик! Дай-ка я тебя расцелую!!! УРРА!! Теперь бы горячий не сожрать...

Общими усилиями справились с моей тупостью (в смысле программиста)

  ну, не обижай меня... мало ли, чем мы пользоваться не умеем?... Я вот, например, из самого обиходного - с фото-шопом на Вы и ооочень тихо

Мы здесь о чем - о хлебе! Хорошо, что он получился

Я вот на днях не буду букой, не стану зажимать рецепты (вернее, считать, что это и так ясно ), и расскажу о том, как достичь того же результата без применения излишних смешиваний-размешиваний... Цельную осень такой хлеб пекла... и даже в хлебопечке Он у меня в листиках с записями от руки значится как «Повседневный».

Вот, Изюмочка, произведение остыло и в разрезе. Кстати гораздо лучше по вкусу, чем был первый, думаю потому, что этот удалось расстоять на час больше, а разница во вкусе значительная. И еще. Солод я заменила сухим квасом, да еще к тому же запарилась и вместо 2-3 чайных ложек сыпанула столько-же столовых. А в остальном все точно по рецепту. Не сухой и очень нежный. Я вообще люблю когда мякиш не сухой. Вообщем замечательно, я довольна, большое спасибо за рецепт и поддержку! До скорого!

Изюминка , давай скорее повседневный! И посоветуй, как справиться с заквасочным в хлебопечке, если режим Французский не такой, как у нас в Панасониках, а 3 часа. Я свою закваску в свет выпустила. Испытываю ответственность.

инуся

  отличный мякиш))

Фрекен Бок

Постараюсь побыстрее, вот только муку новую куплю, а то так Амина испортилась, что сил никаких нет

Так собственно режим Французский в панасах около 4-х часов, до 6-ти за счет периода выравнивания температуры затягивается. Мы-то его ни обойти, ни перепрыгнуть не можем, вот и употребляем с пользой для дела

А для других хлебопечек придется создавать его искусственно Сделать всё по рецепту, а «запустить» программу через пару часиков. Но всё равно в первый раз глаз да глаз будет нужен. Вполне возможно, что и недостачно времени для подъема окажется. В этом случае придется прерывать программу, давать расстояться, как следует, а потом включать Выпечку.

Изюминка, спасибо за оцененный труд! Но вообще головняк с печкой подталкивает меня на мысль о приобретении достойного варианта. Как говорит мой муж, хочешь результат-- не экономь на оборудовании. А то мне теперь заквасочные больше нравяться, а мысли о предстоящем обкутывании одеялом батареи вместе с печкой не утешают. Сразу кушать перехочется... Но твоих рецептиков (можно я буду на ТЫ?, мы уже вобщем как одна семья) я все равно буду ждать. Эксперименты продолжаются...

Изюминка
Испекла по вашему рецепту хлеб с ц. з мукой на ржаной хмелевой закваске. Отличный хлеб. Спасибо за рецепт и особенно за идею, как приготовить хлеб на закваске на автомате в ХП. Можно спокойно ставить на ночь на таймер и просыпаться утром под аромат свежеиспеченного хлеба
Фотография не очень удачная, но хлебушек поднялся до конца ведерка, вкус замечательный.



От вашего рецепта отступление: делала на пиве, солод не положила, вместо сахара 1 ч. л меда +1 ч. л холосаса, из пряностей щепотка аниса и щепотка тмина. Думаю, что очень подойдут семечки в качестве добавки. В этот раз я посыпала ими только верхушку.
Этот хлеб точно войдет у меня в копилку лучших хлебов, особенно, когда нужно испечь хороший хлеб без особенных хлопот., так что большая вам благодарность за ваш труд

barbariscka! ОЙ-ой-ой какой!!! Ничего себе фотография не получилась Да если бы еще чуть-чуть, то и запах бы передался! Сразу-же передрала изменения рецепта, обалдеть какой!
 А уточнить можно насчет холосаса? Что он дает и чем его заменить?
 А ещё: хмелевая по сдешним рецептам или какая-то своя? уточните, если не трудно, я ещё её не пробовала, а хмеля полно. А то уж очень привлекательный результат!
 И на каком режиме? желательно с указанием времени, а то к моей печи приловчиться надо. Пожаааалуйста!

Инуся
У меня ХП Panasonik SD-255, поэтому делала на программе французский хлеб. В этой программе идет выравнивание температуры от 40 минут до 2 ч. 5 мин. Я соединила все компоненты, как написано в рецепте Изюминки и включила программу. В этот раз выравнивание температуры заняло ровно 40 минут, начался замес -20 минут, остается 4 часа на подъем.. Где -то в серединке подъема слышно было как тесто немного перемешали, но точное время я не засекла. Выпечка 55 минут. За 5 минут до выпечки смазала верхушку и посыпала семечками.
Хмелевую закваску я делала по рецепту данному здесь на ХП в монастырских заквасках, номер 3. Закваска получается очень сильная.
Холосас- это экстракт шиповника. Продается в аптеке. Дает цвет, содержит витамин С, я попробовала его в хлебе и мне понравилось, очень деликатный вкус. Хорошо сочетается с тмином и анисом.
Заменить можно мальтозной патокой, экстрактом цикория.
Постаралась ответить на все ваши вопросы. Если смогу еще чем то помочь, буду рада. Удачи вам в выпечке!

barbariscka, огромное мерси за подробности, все поняла, Думаю попробовать. Если получиться – доложу!



barbariscka, ещё возник вопрос по ходу дела. Вернее два. Все равно-ли какой мукой заряжать эту монастырскую?
 И ещё: сколько она храниться, точнее её только раз можно использовать до израсхода, или ещё потом как-то кормить и растить как другие закваски? Ответьте пожалуйста или может ссылку на «поподробнее», чтоб я не заблудилась в темах.

Инуся
Чтобы не засорять тему заходите в Монастырские закваски, я вам отвечу, как делала я, наверное и другие заквасочники смогут подсказать, посоветывать.... Не обязательно делать этот хлеб именно на хмелевой закваске, в теме закваски есть и другие, посмотрите, может вам больше понравится что-то другое. Она такая же, как и все закваски: ее надо кормить, хранить и т. д...., тут уж никуда не денешься.

Изюминка
испекла уже второй хлебушек по вашему рецепту (Селянский в ХП). Спасиба вам огромное за ваши такие понятные и вкусные хлебушки. Я покуда еще учусь закваскам моим только месяц, но благодаря вашим наглядным пособиям почти все получается съедобным, осталось только внешний вид подкорректировать. А вот этот хлебчик сразу как то сам получился.



А вот и он! Только я похоже закваски переложила (ну очень жалко выбрасывать ) вот он и вырос большой и крышу сорвало немного.

olgapopova37

  здорово, что вкус хлеба вас не разочаровал))

А на такие небольшие огрехи, как треснувшая крыша, я в домашнем хлебопечении и внимания не обращаю, наоборот, своеобразного шарма добавляет

Закваска - она ведь девушка со своим характером и настроением. Иной раз при всех равных исходных условиях капризничает, а иногда - полет вдохновения демонстрирует

Девочки, подскажите, новичку, что такое закваска?

Подсказываю - ТУТ подробно написано Что такое закваска

Изюминка Спасибо за отличный рецептик хлебушка. Он, ну просто красавец: высокий, красивый, ровненький, и без лишних хлопот. Мы любители ржаного из духовочки, но если некогда, этот Селянский очень может выручить. Рецепт конечно пришлось под свою Х/П немножко подкорректировать, но только чуть-чуть. И дрожжи были быстродействующие, поэтому поменяла порядок закладки в ведёрко. Результатом все остались довольны. Большое спасибо. Удачного всем хлебушка!

Золотце

  спасибо на добром слове.

А рецепт... это ведь не догма, а руководство к действию Его не только можно, но и нужно корректировать под свои продукты, вкусы, печки, размеры

Здравствуйте! Очень меня хлебушек Ваш заинтересовал. Но мне никак не удается пройти по ссылке и посмотреть рецепт закваски! Не открывается! Помогите пожалуйста! Очень попробовать хлебушек хочется!
Спасибо!



Ой, и еще вопрос. Вместо живых прессованных дрожжей можно сухими воспользоваться? И сколько тогда их класть?

Здравствуйте! Очень меня хлебушек Ваш заинтересовал. Но мне никак не удается пройти по ссылке и посмотреть рецепт закваски! Не открывается! Помогите пожалуйста! Очень попробовать хлебушек хочется!
Спасибо!

Вот здесь у нас подраздел по самым-разным закваскам, выбирайте на свой вкус hlebopechka.ru....

Я пользуюсь французской современной, там по ней тоже есть материал.

Ой, и еще вопрос. Вместо живых прессованных дрожжей можно сухими воспользоваться? И сколько тогда их класть?

Сухими тоже можно воспользоваться. Неполной чайной ложки будет вполне достаточно.

Изюминка, спасибо большое за ответ!

Здравствуйте, дорогие хлебопеки! Поставила селянский хлебушек, а он не поднялся, как на ваших картинках. Я взяла вместо живых дрожжей 1 ч. л. сухих, закваску 100%-ную (растили 3 дня). Печка у меня Панасоник 254, режим «французский». Такой комочек был плотный, что даже страшновато было, что мотор не справится

Такой комочек был плотный, что даже страшновато было, что мотор не справится

Вполне может быть - влажность муки у всех разная, поэтому в начале замеса рекомендуется проследить за колобком При необходимости добавить муку либо жидкость.
После жаркого лета появились особые проблемы с качеством муки. В одних и тех же рецептах мне приходится то воду доливать, то муки досыпать (в зависимости от её качества и влажности).

Я взяла вместо живых дрожжей 1 ч. л. сухих, закваску 100%-ную (растили 3 дня).

1 ч. л. сухих - достаточно, в зависимости от силы закваски можно постепенно уменьшать это кол-во.

Вы хотите сказать, что вашей закваске от роду 3 дня?
Я не знаю такой закваски, которая в столь юном возрасте была бы способна качественно поднимать хлеб да еще и вписываться в рамки автоматических программ
Расскажите, пожалуйста, более подробно о вашей закваске

Изюминка, спасибо за внимание! Закваска простая:50гр ржаной муки+50гр воды, добавляла по столько же три дня, держала на столе без холодильника. Она пузыриться начала к вечеру второго дня. Это мой первый опыт с закваской, и самый вкусный хлеб, хоть и не такой пышный, как обычно. Не умею вставлять фотку, а то бы показала.

ARCHIK

Да-да, вкус заквасочных хлебов - особый, его ни с чем не спутаешь, рада, что вам понравилось

А причина того, что хлеб не поднялся так же высоко, как на картинках, теперь абсолютно ясна - к излишне забитому колобку добавилась молоденькая закваска.

Я-то использую свою зрелую-сильную француженку, которая и без дрожжей способна справляться.

Пока ваша закваска не наберет силу, есть два варианта решения проблемы:

- использовать в рецептах бОльшее количество дрожжей, чем указано, а закваска в данном случае будет использоваться в большей мере для придания вкуса, чем в качестве подъемной силы;

- выключать хлебопечку перед началом выпечки (либо использовать режим Тесто), давать хлебу полную расстойку, а затем включать Выпечку.

Успехов вам

P.S. Здесь можно научиться вставлять фото в сообщение https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=73109.0

ПОСМОТРИТЕ какой красивый мой первый заквасочный хлебушек



ИЗЮМИНКА, спасибо большое, что помогаете мне. Вот какую я нашла «разжовывательную страничку» для тех, кто не может загрузить фотки