Очень простой ржано-пшеничный на закваске в хлебопечке

• ▶️

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Ржаная закваска

100% влажности 100г

Сыворотка теплая

200г

Вода теплая

100г

Ржаная мука

300г

Пшеничная мука

150г

Сахар

1 ст. л.

Соль

1,5 ч. л.

Масло сливочное

15г

Дрожжи сухие

1/2 ч. л. (2г)

Сухой ржаной солод (опция)

1 ст. л.

Способ приготовления

 Это очень простой рецепт выпечки заквасочного ржано-пшеничного хлеба с высоким (70%) содержанием ржаной муки в ХП. Причем, затрат вашего времени практически не потребуется, а результат отличный. Если используете ржаной солод, то его надо заранее заварить 100г кипятка и закладывать, когда остынет до теплого состояния. Закладываем в чашу ХП закваску, сыворотку, воду (или заваренный сухой солод), сахар и ржаную муку. Включаем любую программу с немедленным замесом (у меня \"Пельмени\" или \"Пицца\") и замешиваем 5-7 минут:
 

 Добавляем с боков от колобка в чашу пшеничную муку, соль и масло кусочками (лучше ближе к стенкам, чем я):
 

 В отсек для дрожжей (или сбоку на пшеничную муку) добавляем 1/2 ч. л. дрожжей. Выставляем самую длинную программу (у меня \"Французский\" - 6 часов) на отсрочке 4 часа (так, чтобы общее время получилось 10-12 часов) и идем спать или заниматься своими делами. В результате получаем вкусный чуть кисловатый воздушный высокий ржано-пшеничный хлеб вот с таким мякишем:
 

Очень интересно! А какую закваску использовали? Я ещё на закваске не пробовала, вот и повод будет

А какую закваску использовали?

Обычная, ржаная, вечная.

Спасибо за «незаморочный " рецепт!
 !
Подскажите, для тех «кто в танке», вы закваску + в Хп прям из холодильника, или освеженную (ну, ту которая уже «активная»).
Надеюсь понятно написала.

Симпатичный хлебушек! Надо попробовать. Закваска как раз ждет.

Ксюша, лучше, конечно, освеженную (часа за 2 до этого или хотя бы накануне), но в этот раз прямо из холодильника положила (а остатки подкормила и освежила). В общем, сделала все наоборот и это НЕПРАВИЛЬНО! Но... и в этом случае она сработала хорошо. Видимо, пока в отсрочке стоит перемешанная с мукой сама себя освежает.

Спасибо!
Я так поняла, что лучше как обычно... на ночь ее прокормить, утром взять 100г. для хлеба, и дальше по рецепту.
Правильно?
А она на отсрочке не перекиснет тогда?
Или если она после «ночи», то можно просто на «французский хлеб» поставить?
Простите за такое количество вопросов

Ксюша, лучше, подкормить, но она не перекиснет, т. к. будет работать с другой (свежей) мукой. Кроме того, ржаной хлеб и должен иметь «правильную» кислинку (поэтому его сейчас искусственно подкисляют аскорбинкой, уксусом и прочим). Так что не заморачивайтесь, освежили и добавляйте дальше по рецепту (только-только по времени получится).

Вчера в хлебопечку заложила в 23.00, сегодня в 8.00 получила готовый. Мне почему-то жидкости многовато было, или закваски грамм на 50 больше бы... Но вкус очень понравился, правда, изменила соотношение муки 50:50, не считая закваски. У меня на французском режиме получается очень поджаристый. В следующий раз попробую на цельнозерновом. Спасибо очередной раз! Но за всеми твоими хлебами не успеваем... Лепешки ну никак!

!!

изменила соотношение муки 50:50,

Вероника, вот поэтому жидкости и было многовато. Ржаная мука больше берет. Закваски можно и больше положить (150г), но тогда жидкость уменьшить надо на 25-30г.

Лина, у меня мука Дивинка, она ваще странно воду берет, меньше обычной, и прилично. Голова вчера думала не головой, поэтому об этом забыла. Ничего, все равно уже половину схомячили.

Linadoc, испекла хлебушек по Вашему рецепту, очень вкусный получился! Спасибо! Это мой первый хлеб на закваске, поэтому рада вдвойне)).

Закваски можно и больше положить (150г), но тогда жидкость уменьшить надо на 25-30г.

А муку не надо убавлять?

А муку не надо убавлять?

И муку соответственно на 25г. Рада, что рецепт подошел. Он меня часто выручает, когда времени нет, а хлеба хочется.

Linadoc, но вот изначального колобка я не смогла добиться, получилась густая масса, собираться никак не захотела. Время было позднее, решила, будь что будет, заложила остальные продукты, выставила таймер и ушла спать. С утра потом всё заглядывала в окошко ХП, боялась, что не поднимется. Но всё очень хорошо получилось, мякиш пышненький, не плотный, то, что надо

Linadoc, снова пекла хлебушек по Вашему рецепту, но увеличила количество закваски до 150г. Получилось ещё вкуснее, воздушнее. Как Вы думаете, если ещё увеличить закваску, можно будет совсем от дрожжей отказаться? У меня просто закваски много остаётся, надо использовать. Выбрасывать продукты рука не поднимается, да и время сейчас не то

Как Вы думаете, если ещё увеличить закваску, можно будет совсем от дрожжей отказаться?

Больше 150г лучше не класть, т. к. соотношение закваска: мука должно быть 1:3. При таком соотношении от дрожжей вполне можно отказаться, если закваска достаточно активна. Активировать закваску лучше накануне.

Больше 150г лучше не класть

Я просто видела рецепты хлеба с количеством закваски 250-270г, поэтому и спросила

Linadoc, что-то не могу окончательно подружиться с Вашим хлебушком. Вкус очень нравится, но есть моменты, которые огорчают. Никак не могу добиться хоть какого-то подобия колобка при первоначальном замешивании. Получается просто густая масса, внутри которой крутится мешалка. Помогаю лопаткой, но это мало помогает. Из-за этого, наверное, плохо перемешивается тесто с пшеничной мукой, она остается на боках хлебушка, впекается в него кусками, потом убирать приходится. Что посоветуете? Может, жидкости убавить? На эксперименты особо времени нет, Ваш рецепт понравился именно минимумом телодвижений. Помогите!

Колобок должен обязательно получиться. Для начала уменьши жидкость на 20-30 мл. Далее можно засыпать всю муку сразу, чтобы установить, сколько нужно именно вашей муки. Если ее влагоудерживающая способность недостаточна, т. е. колобок не формируется, нужно добавить 20-30г муки (можно отрубей, цельнозерновой муки). Т. е. должен получиться нормальный колобок, но без масла, соли и дрожжей.

Поняла, спасибо, попробую

Недавно сделала этот хлебушек. Вкус очень понравился, но единственное он у меня не очень сильно поднялся, плотненький такой получился.
Сегодня опять затеяла, посмотрю каким завтра получится......

А у меня почему-то этот хлеб очень быстро плесневеет, на 3-ий день уже белый налёт. Дрожжевой мог и неделю пролежать, черствел, но не плесневел

Linadoc, не подскажете, какая у вас ХП? Я ТОЛЬКО ВЧЕРА купила Панссоник 2501:-). Раньше пекла хлебушек в духовке на закваске. Удачный. Сегодня хочу пробовать в ХП. ЧЫБРАЛА ВАШ РЕЦЕПТ. МНЕ интересно у вас не Панасоник тоже? Простите, это не от праздного любопытства... для спокойствия:-).

mamusi, Панасик 2502, держится девочка уже 4-й год, а до этого 3 сгорели, проработав по 1 году, от частого юзанья. Только следите за колобком в первый замес, и воды грам на 20 меньше добавьте, лучше потом еще по ложечке добавить если что. Все от муки зависит.

Linadoc, Очень рада вашему, такому быстрому ответу, потому что хочу сегодня попробовать... но теперь уже после работы (просто не оказалось сливочного масла (!) Надо же! Куплю и вечером начну. Заквасочку вынула свою Вечную ржаную, сейчас покормила... оставлю при комнатной до вечера... Только вот солода нету! И купить пока негде. Я обычно использую растворимый цикорий для цвета и аромата. Развела водичкой и 1,5 ложки и добавляю. Попробую так, и без дрожжей. Заквасочка у меня сильная)))) В духовке пеку - всегда удается!
Спасибо вам ОГРОМНОЕ! Вы мне и со Steba DD1 помогали - я благодарна! Мы с вам вдвойне «тёзки». Так полцчилось - у меня недавно и Штебочка... и со вчерашнего дня Панасоник 2501 - печка!)))

Подскажите, сыворотку кефиром заменить можно?

сыворотку кефиром заменить можно?

Можно.

И у меня колобок не получился. Я даже два раза сделала. Оба раза без колобка.

Спасибо большое за рецепт! Подскажите, после замеса лопатку из хлебопечки убираете? Или тесто после отсрочки второй раз замешивается?

lenyli, ничего не убираю. Поставила, замесила, поставила программу и пошла своими делами заниматься. Там, конечно, идет повторный замес.

ничего не убираю.

Спасибо большое! Буду пробовать.