Категория: Хлеб на закваске
Кухня: русская
Ингредиенты
Опара
Ржаная мука
600 г
Пшеничная мука
300 г
Старое тесто
100 г-200 г
Чайный гриб
500 г
Вода
270 г
Дрожжи
10 г
Сахар
8 г
Заварка
Солод ржаной
60 г
Мука ржаная
80 г
Сахар
20 г
Соль
20 г
Вода горячая
380-400 г
Тесто
Опара вся
Заварка вся
Мука ржаная
600 г
Способ приготовления
В интернете много различного видела, здесь читала, на форуме. Заводила различные закваски, пекла с ними.
Но всё не то. Вот чего то не хватало, и в то же время было лишним. Хотелось того, давнего хлеба по 16 копеек.
Встретился мне ролик как бабулька выпекает хлеб на старом тесте. Показалось что моё. При очередной выпечке оставила кусок теста. Уложила в банку и в холодильник, на верхнюю полку. Где всегда жили закваски. Собственно, мне был важен сам принцип действий. Последовательность. И это послужило началом моего этого хлеба.
Для меня этот хлеб удобен тем, что его можно замешивать без весов. Собственно, чем и занимаюсь, всё на глазок и на ощупь. Всегда можно добавить или муки или жидкости. Это для рецепта я решила воспользоваться весами.
А еще мне понравилось использовать чайный гриб. Что то он даёт. Аромат какой то.
Пеку такой хлеб, примерно раз в 10 дней. Выход получается большой, но это не страшно.
Остывший и дозревший хлеб я режу пополам, заворачиваю в пакет и убираю в морозилку. А когда нужен, то достаю с вечера и растаиваю при комнатной температуре. Поверьте, он не уступает по вкусу новому, может только корочка не хрустит.
Не претендую на правильность в вопросе хлебопечения, но мы едим этот хлеб.. Собственно, можно и приступать.
Дрожжи засыпать сахаром и подождать минут 10 до расплавления
Достать из холодильника баночку со старым тестом и залить водой. Размешать до однородности. Я это делаю погружным блендером
Наливаем чайный гриб в большую миску. У меня 7 литров
В миску с раствором чайного гриба выливаем размешенное старое тесто с водой и добавляем расплавленные дрожжи с сахаром. Тщательно перемешать до образования пены.
Добавляем пшеничную муку
Добавляем ржаную муку. В итоге, в опару у меня ушло 600г ржаной муки
Все тщательно перемешать, прикрыть пакетом и поставить на расстойку до утра при комнатной температуре
Солод, ржаную муку, соль и сахар перемешать венчиком (очень удобно).
Залить горячей водой. У меня из термопота. Одной рукой жму на кнопку, а другой размешиваем интенсивно венчиком, чтобы не было комочков.
Накрыть пакетом и поставить на батарею до осахаривания до утра. Я ставлю на самую горячую.
Опара через 10-12 часов
Добавляем заварку в опару. Тщательно перемешиваем
Добавляем ржаную муку и начинаем вымешивать тесто
Собственно, даже не вымешивать, а вмешивать муку до полного смачивания. На это уйдёт до 5 - 7 минут, не более.
Смазываем формы. Я смазываю сливочным маслом или маргарином
Формуем и раскладываем заготовки. У меня получилось 2 по 730г и 2 по 850г
Не забываем отложить тесто в баночку для следующей выпечки. У меня осталось 180г.
Баночку с тестом накрываем пакетом и ставим пока на стол.
Формы с заготовками ставлю в холодную духовку на расстойку. Включаем лампу в духовке. Расстойка длится от 1,5 часа до 3 часов. Это зависит, скорее от внешних факторов.
Как только тесто, отложенное в баночку увеличилось в объёме примерно вдвое и стало кружевным, включаем выпечку. А Баночку с тестом ставим в холодильник.
Выпечка у меня длится 1ч 20мин при Т 220
По окончании выпечки, достаём формы с хлебом и сбрызгиваем их водой из пульверизатора.
Хлеб выпрыгивает из форм. И вот результат
И разрез
Программа: Духовка
Время приготовления: 18 ч.
Порций: 2 буханки 630г 2 буханки 730г
Примечание
После того как достали хлеб из форм, мы его закутываем в одеяло и отправляем дозревать и остывать. Только потом, остывшим мы его разрезаем.
Воду использую сырую. Можно попробовать использовать минеральную, но не фильтрованную.
Воду использую сырую. Можно попробовать использовать минеральную, но не фильтрованную.
