Чиабатта с ржаной мукой и солодом

• ▶️

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Мука пшеничная в. с.

380 гр

Мука ржаная обдирная

80 гр

Солод ферментированный

20 гр

Глютен

20 гр

Кипяток для солода

60 гр

Вода

340 гр (не входит вода для солода)

Патока мальтозная

25 гр

Сахар (можно пропустить)

1 ст. л

Соль

10 гр

Дрожжи прессованные

10 гр

Или сухие

3-4 гр ( от свежести, у меня не очень свежие были положила 4 гр)

масло раст.

20 гр

Предисловие

Рецепт пишу для Ввероники
Несколько раз пекла в таком соотношении, 400 гр пш. 80 гр рж. 20 гр солода, но багетами и с меньшей влажностью, для чиабатты влажность увеличила и добавила глютен,
Сегодня по форме ближе к батону получились

Способ приготовления

 

Отмерить все ингридиенты, заварить красный солод кипятком, я в него сразу добавляю патоку из холодильника, и если некогда ждать пока солод остынет отмеряю в него воду для рецепта из холодильника

Все кроме дрожжей, соли и масла загружаю в ведро панасоника и включаю режим пельмени на 5 минут (если дрожжи сухие. то смешиваю их с мукой до замеса)

Включаю режим французское тесто, это 3 ч 30 минут, добавляю дрожжи (если прессованные) соль, масло если время позволяет добавляю в середине замеса. Тесто после замеса

После окончания режима

Аккуратно вываливаю на стол, посыпанный кукурузной мукой

Растягиваю тесто в пласт, предварительно посыпав его мукой и пальцы макаю в муку, потому что тесто липкое, стараюсь сильно не давить а именно растянуть, складываю втрое

И разрезаю на 6 частей

Разрезы защипываю

  слегка придавливаю пвльцами, придавая плоскую форму, оставляю на расстойку

Через 10 минут включаю духовку с перевернутым противнем, ставлю 260 гр, примерно 22 минуты моя духовка набирает, заготовки переворачиваю на лист бумаги присыпанный мукой, слегка растягивая в длину, за время расстойки они почти не поднимаются  

И вместе с бумагой скидываю на противень, брызгаю из пульверизатора и убавляю температуру до 220 гр

Через 20 минут достаю из духовки и отправляю в нее вторую партию

Примечание

пишу как делаю я, на правильность не претендую. в духовку скидываю с доски для разделки, достаю с помощью икеевского экрана от брызг с ручкой, мне удобно, лопаты нет
добавлю что замешивала и в режиме тесто, показалось что меньше дырок, более равномерный мякиш
это ленивый вариант приготовления теста хлебопечкой, можно сделать руками, только со складываниями каждые полчаса, думаю и влажность при ручном замесе можно прибавить
тесто в ходе экспериментов делала по-разному, сначала не всю воду замешивала, а добавляла 30-40 гр во время основного замеса, но так хлебопечка брызгает очень, приходилось накрывать ведро
про формовку подсмотрела у Бертине, только он каждую отдельно складывает втрое, а затем вдоль пополам

lybow, Любовь, красота! Отличные дырки.

NatalyaB, спасибо, приятно очень

Какие дырочки красивые! Чиабатки просто обалденные.

Иришк@, Ирина, спасибо

Какие хорошие чиабатты! Красивые.
Чиабатты – моя давняя, несбыточная мечта. Во-первых, мне сложно, во-вторых, духовка дряхленькая, сильно нагреть ее никак. Потому полюбуюсь на твои))

Ангелина, Наташа, спасибо за внимание к рецепту и за похвалу, приятно очень

Кажется получилось, но до идеала далековато). Пару косяков сделала, так обязательно буду переделывать. мне понравилось что получилось. Есть кислинка, на вкус вполне съедобно, солод не сильно ощущается (я не фанат его). Вот после обминки

После замеса тесто было рыхловатое, подумала, что клейковина таки не выдержала мед, но после обминки выглядит как у тебя, Любовь.
Конец программы фр тесто







Порезала неодинаково



К выпечке округлились, жарко сегодня

ввероника, вероника, да. без глютена тесто слабее получается, а солод можно не использовать, мне просто захотелось ржаного вкуса, и он получился

Порезала неодинаково

у меня тоже разного размера, я еще после разделки приминаю пальцами и расстягиваю в стороны, чтобы заготовки плоскими стали

ввероника, вероника, да. без глютена тесто слабее получается, а солод можно не использовать, мне просто захотелось ржаного вкуса, и он получился

Если солод не использовать, то как изменяться пропорции? Есть у тебя такой рецепт?).

и важно чтобы во время расстойки не сильно выросли, тогда они в духовке поднимаются лучше и дырки больше

Если солод не использовать, то как изменяться пропорции? Есть у тебя такой рецепт?).

замени мукой, любой из рецепта

Ок, учту, спасибо

и еще

, заготовки переворачиваю на лист бумаги

это перед выпечкой, беру заготовку, слегка растягиваю в длину и переворачиваю на бумагу, а потом в духовку

ввероника, вероника, хорошо поднялись, хочешь дырки больше, то замени солод пшеничной мукой

получится 420 пшеничной+ 80 ржаной

несмотря что дырки у меня маленькие получились, мякиш вкусный. я знаю, ты стремишься к совершенству), но для меня и этот результат – чудо. были сомнения на счет духовки, температуры. ведь грассини у меня не получались такими как у тебя.
вот спадет жара во вторник, можно будет еще раз попробовать, без косяков.

ввероника, вероника, ну у тебя сложный вариант получился, без глютена, попробуй вообще без ржаной, тесто другое получается, с ним легче работать

Сегодня совсем ленивый вариант сделала, половину нормы пекла в режиме французского хлеба, забыла выставить вес, сбросила за 5 минут до конца но все равно много, 40 минут выпечки бы хватило, резала теплым

Пересчитала на меньше муки, а разрезала по прежнему на 6, в результате такие маленькие, ещё и мука между складками видна. А тесто более жидкое было. Может в этом дело.

ввероника, вероника, может на жидкое тесто муки больше налипло. я по разным рецептам делала с такой формовкой, раньше сверху не посыпала мукой, но это тесто сложно расстягивалось и липло очень, все таки со ржаной мукой, поэтому и сверху посыпала и пальцы в муку макала, мне нравится для формовки кукурузной мукой пользоваться, меньше на тесто налипает, еще можно манкой заменять

Из книги Бертине «Свой хлеб»

ввероника, вероника, можешь попробовать другую формовку, как в этом рецепте

Чиабатта на закваске 50% влажности Элен

, есть видео