Чиабатта Питера Рейнхарта (на биге) в духовке

• ▶️

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Biga (опара):

Мука пшеничная

320гр

Дрожжи сухие

0,5 ч. л.

Вода (слегка теплая)

200-230мл/гр (я добавляю 230)

тесто:

biga(опара)

455гр

Мука пшеничная

255гр

Соль

1,5 ч. л.

Сухие дрожжи

1,5ч. л.

Вода (слегка теплая)

200-255мл /гр (я добавляла 210)

Оливковое масло (опция!)

60гр

Способ приготовления

 Вот я добраласаь и до биги. Это третья из представленных Рейнхартом в своей книге опар. Крайне схожа с пулишем, различается только соотношением муки и воды. Это итальянский вариант опары.
  Бига отлично замешивается в ХП. Поскольку консистенцию имеет тестяного колобка. хотя и несколько липучего. Ингредиенты для биги сложить в ХП и выставить режим "Пельмени" (для панасоник ) либо любой другой, в котором ХП все смешивает. Не надо ждать весь цикл. Просто колобок должен стать достаточно однородным и хватит.
 

  1. Дать опаре выбродить 2-4 часа или пока не удвоится в размере. Теперь обминаем и убираем в холодильник на всю ночь. Минимум. Хранится в холодильнике до 3-х дней или замороженной до 3-х месяцев.
 

 

  Это бига только что из холодильника:
 

  2. В день выпечки вытащить опару из холодильника минимум за 1 час. Чтобы согрелась.
  3. Замесить тесто для чабатты, корректируя при этом воду. Тесто должно быть очень пластичным и липнуть к рукам, но не течь. К концу запмеса отстает от стенок емкости, но прилипает внизу (на дне).
 Можно в ХП (для панасоника режим "Пельмени"). И далее полностью повторить шаги для чабатты на пулише.
  Чабатта на пулише
  Тесто перед разделкой:
 

  Сформованное и расстоянное:
 

Примечание

Про оливковое масло. В этот конкретный хлеб не добавляла. В предыдущий добавляла. Масла реально много. А это жидкость, во-первых, а, во-вторых, если используете нерафинированное - будет запах и привкус оливкового масла. Учтите это при регулировке жидкости в тесте и те, кто не любит запах и вкус оливкового масла.

Манипуляции при формовке проводите максимально бережно, сохраняя в тесте пузыри.

Похожие рецепты

Чиабатта (замес в хлебопечке)Зайка

Чабатта на крепкой опаре бига (Дж. Хамельмана)Корсика

Чиабатта (Chiabatta) в духовкеIdol32

На трехсуточной биге испекла французский хлеб в ХП. Мне девать её было некуда, а срок хранения истекал. Хорошо получилось:




320гр биги (см. выше)
150гр воды
210гр муки
0,5ч. л. сухих дрожжей
1,5 сухого молока
1,25ч. л. соли
1ст. л. оливкового масла

Программа: «Французский».

Это просто пересчитанный рецепт французского хлеба из инструкции к Панасоник 255. С учетом, что бигу я изготавливая из 320гр муки и 230гр воды.

Чучелка, твой хлеб как всегда - выше всяких похвал! Даже будучи абсолютно сытым - каждый раз испытываешь накатывающееся чувство, а точнее желание уткнутся носом в буханочку и откусить кусочек хрустящей ароматной горбушечки

Сейчас поставила на расстойку твой Белый столовый хлеб на долгой опаре, но чувствую чабатта будет следующей. В общем хочу дырок больших пребольших. Тесто судя по-всему получается жидковатым, посему попытататься расстаивать его в корзине нецелесообразно, т. е этот вариант исключительно для подового варианта, я правильно рассуждаю?

В общем хочу дырок больших пребольших. Тесто судя по-всему получается жидковатым, посему попытататься расстаивать его в корзине нецелесообразно, т. е этот вариант исключительно для подового варианта, я правильно рассуждаю?

Это ты про чабатту, я правильно поняла? В смысле про тесто для чабатты?
 Нет, тесто не жидковато. Липучее несколько при работе по складыванию, к подложке прилипает. Но при подпыле прилипать практически полностью перестает. А после складывания/укрепления вообще ведет себя очень хорошо. Оно скорее просто очень мягкое и пластичное. Достаточно хорошо держит форму. Корзинка выдержит, на мой взгляд. В смысле, если её присыпать мукой, семолиной (манкой) или кукурузной крупой) - не прилипнет.

Дырки - это в основном от аккуратной работы при формовке. Сложить надо так, чтобы они сохранились. Тогда в готовой буханке такие дырищи. Это даже не сложить, а стянуть края к центру буквально тремя-четырьмя движениями (в основном с боков, чтобы вытянутая форма была), «сцепить» и положить на этот шов на расстойку. Если кругловатая получается - подержать навесу. Она вытянется и положить на расстойку.

Совет от «неудачника» в смысле дырок

Тесто нужно расстаивать в посуде, смазанной маслом, тогда оно будет свободно вываливаться из нее и тогда тестяная заготовка сохранит пузыри газа-будущие дыры.

Тесто для чабатты расстаивается свободно (вообще без миски). Поэтому проблемы с его извлечением не возникает. Вымешанное тесто выкладывают на стол, складывают и оставляют сначала на 30 минут для отдыха, потом опять складывают и 1,5-2 часа расстойки там же на столе (прикрытым, чтобы не сохло). Делят на буханки, формуют и 45 минут растойки буханок перед выпечкой. Все.

А вот для Пайн де кампаж совершенно справедливое замечание. Оно в миске выбраживается.

Чучелка, я к Вам с отчётом по чиабатте.
Делала всё по рецепту, вода по максимуму, плюс оливковое масло - 30 г. (полностью заявленное количество решила не добавлять). У меня, конечно, скромные дырочки в хлебе получились, с Вашей чиабаттой не сравнить, ну уж что есть, не судите строго. Вкус хороший, хотя несколько отличается от чиабатты на poolish, лично мне почему-то "poolishная» показалась даже чуточку вкуснее. А Вам? Мука одна и та же в обоих рецептах, разница только в наличии масла. Хотя этот вариант дольше оставался свежим (сказывается наличие масла, видимо?).




Спасибо, Чучелка, что поделились рецептом, с огромным удовольствием попробовала выпечь и этот хлеб от П. Р.!

Дырки, по-моему, прекрасные и зря наговариваете на себя. Она у вас явно более влажная по структуре мякиша, поэтому и дырки немного другие.

Насчет пулишной чабатты согласна. Почему-то мне пулиш тоже больше пришелся по сердцу. Хотя и выбраживается бига в холодильнике отлично, поднимается, но вот мне кажется, что пулиш какой-то более «аппетитный». Может, схожесть с закваской сказывается?

Наташа-Чучелка, я с огромной благодарностью пришла!!! И со своей первой чиабаттой! Я побаивалась такого теста, хотя очень люблю подобный хлеб, но с таким мастер-классом ничего не страшно!!! Ну, до огромных дырок мне еще далеко, но вкус у хлеба потрясающий!!! СПАСИБО огромное!!!

Здравствуйте!. Извиняюсь за дилитанство. Я неопытный младенец в хлебопечении. Как отмерить, например, для рецепта в хлебопечке, 320 г биги если нет весов. Можно ли воспользоваться мерным стаканчиком? Тогда на какие деления ориентироваться, для муки или воды? Заранее спасибо.

Здравствуйте!. Извиняюсь за дилитанство. Я неопытный младенец в хлебопечении. Как отмерить, например, для рецепта в хлебопечке, 320 г биги если нет весов. Можно ли воспользоваться мерным стаканчиком? Тогда на какие деления ориентироваться, для муки или воды? Заранее спасибо.

В стандартной европейской мерной чашке (240 мл) обычно 150гр муки. Исходя из этого факта отмеривайте 320гр муки и воду. Плюс к этому ориентируйтесь на консистенцию на фото.

Приготовил я чиабатту и очень доволен результатом: отлично зажарилась (для моей то духовки вообще нонсенс) и пузыристая. Правда, в этот раз делал в 2 раза меньше, а зря. Хлеб скоро съедим. Получилась очень пузыристая. Фото чуть позже выложу. Спасибо

Что пузырястая - это хорошо, это так должно быть, я очень рада вашему успеху. Фото буду ждать.

Вот одна маленькая в разрезе. Ее уже, кстати, смели... )) Большая пока нетронута. Но, думаю, должна быть такая же. Очень легкие и такие красивые))) ммм. Я прям сам не верю, что получилось.

Шикарно! Дырки бесподобные, получилось отлично, вам удалось сохранить пузыри внутри и сформовать аккуратно. Это достижение, между прочим. Чиабатта - довольно капризная барышня.

Получилось или нет обычно можно сразу определить по весу чиабатты. Если вес визуально не соотносится с размерами (кажется слишком легкой для своих габаритов) - значит все удалось.

Да, спасибо, Чучелка, за такие рецепты дельные! Я как взял в руки, а чиабатточка моя прям как вата, воздушная такая и невесомая и дырявая)) Через пару дней опять поставлю опару, буду тренироваться. Долго готовиться, но, результат того стоит. Я, кстати, переживал насчет подъема - она не очень у меня поднималась на расстойке. Но, в духовке просто выросла Еще раз спасибо.

Я к вам с чиабаттами во всех ракурсах:

Я к вам с чиабаттами во всех ракурсах:

[

мням

дорвалась, наконец-то, до духовки наша Чуча

Питер был бы доволен какая красотень.

Ирка, мужа моя расплакалась прямо: «Чиабатты хочу, ми-ми-ми..» Сделала бигу. Пять дней она у меня в холодильнике стояла, никак собраться я не могла. Наконец-то осилила. И ты права! Это, по-моему, первый духовочный хлеб после рождения Плюши. Эх, ручки-то скучали. Какое было тесто - шелк!
Ой, нет, второй. Я еще столовый на долгой опаре пекла.

Натуля, а ты когда чиабатты печешь, у тебя тоже все трусы в муке? Патаму что у меня да

все эти стэки бесзамесочные, жидкое тесто

как-то у тебя на картинках все оченно аккуратно

Даааа.... Талант не пропьешь. А руки помнят....

Даааа.... Талант не пропьешь. А руки помнят....

ну да, вспомнишь тут, когда он засыпает и ми-ми-ми чиабатки хачу и просыпается тоже ми-ми-ми

кароче, он с именем этим ложится, он с именем этим встает

Натуля, а ты когда чиабатты печешь, у тебя тоже все трусы в муке? Патаму что у меня да

все эти стэки бесзамесочные, жидкое тесто

как-то у тебя на картинках все оченно аккуратно

Нифига, труселя у меня не в муке. Потому что.... та-дам!! открываю страшную тайну уже в стопиццотый раз. Я по маслу работаю с таким тестом. По оливковому. Спрыскиваешь поверхность, руки, скребок. И все. Красота неописуемая. У Рейнхарта же и прочла.

 kolenko

Исключительно опыт, навыки и тонны загубленной когда-то муки.

Нифига, труселя у меня не в муке.

та-дам! покаж

слуш, ну я как-то привыкла, что они такие все в мучке, беленькие при выпечке, аутентичные... значит, в масле гришь? лан... будем переводить масло...

та-дам! покаж

слуш, ну я как-то привыкла, что они такие все в мучке, беленькие при выпечке, аутентичные... значит, в масле гришь? лан... будем переводить масло...

Рейнхарт их и маслом спрыскивает и мукой при работе присыпает. Я мукой тоже присыпаю, но в самом конце, когда на расстойку перед выпечкой ставлю: маслом опрыскала и припудрила, чтобы полотенце не прилипло. И частенько они у меня после этой операции тоже такие все аутентичные, хотя манипуляции я делала только по маслу. Вот. Попробуй. Я уверена, что тебе понравится чистые труселя такой прием.

А вот вчерашний повтор. Муж мой схавал предыдущие за один день. Пришлось повторять, очень просил. Кстати, Ирихен, гламурно посыпанные мукой, как ты велела. Нижнее белье осталось чистым, зуб даю.













Могу дать еще некоторые дополнительные пояснения, основанные на опыте:

• Бигу можно не греть. Главное - залить её хорошо теплой водой. Не горячей! Теплой.

• В тесто можно добавить полчайной ложки сахара. Это мизер, на вкусе никак не проявляется, но это отличное средство для питания и активации дрожжей.

• И последнее. Я все-таки предпочитаю для чиабатт живые прессованные дрожжи.

А вот вчерашний повтор.

 
хлебные кружева

 Чучулка! слуш, а твой муж на тебе женился чи на чиабббатках? надо этот вопрос поднять

ОООчень красивые чиабатки Чучелка, дайте, пож-та, кол-во сырых дрожжей в бигу и в само тесто

ААААААААааа, хде тут в Чучины мужья записувацца?! 8)

хлебные кружева

 Чучулка! слуш, а твой муж на тебе женился чи на чиабббатках? надо этот вопрос поднять

Я как-то не задавалась этим вопросом. А зря, наверное...

sweetka

К сожалению Юра устраняет конкурентов тут же...

Орешек

грамм 10 в бигу и грамм 15 в тесто. Дрожжей не чувствуется. Но если есть желание уменьшить - можно. Главное - ориентироваться по состоянию теста, а не четко по времени. Интервал первого брожения теста (30 минут) - выдерживаю четко, а вот второй - как пойдет. Обычно 1ч.20 минут достаточно, а потом расстойки 20 минут достаточно. Духовку включаю уже на середине второго выбраживания. Чтобы разогрелась на всю.

Надо еще тесто сфотать. Мешаю в панасонике, потому что оно довольно плотное для чиабатты. Почти собирается в колобок, но чуть размазывается под лопаткой. После остановки колобок мягко оплывает.

sweetka

К сожалению Юра устраняет конкурентов тут же...

До чего бывают люди до чужого добра жадные!

До чего бывают люди до чужого добра жадные!

И, что самое ужасное, нифига им не стыдно, ага....

ААААААААааа, хде тут в Чучины мужья записувацца?! 8)

Светка!

  спешу тебя огорчить, но чуча натуралка

Чучелка, твои чиабатты с ног валят, шибче цунамов, там всяких! Уже бигу поставила. Зайтра вкусных хлебушков напеку. Спасибо!

Чучелка, твои чиабатты с ног валят, шибче цунамов, там всяких! Уже бигу поставила. Зайтра вкусных хлебушков напеку. Спасибо!

Работаем только по маслу! И! Когда на две части разделишь, они у тебя будут прямо... прямо ты под руками почувствуешь эти перекатывающиеся пузыри. Не складывай каждую буханку вчетверо. Просто подверни и «скрепи» длинные края шовчиком посередине, наподобие защипки пирожка, очень аккуратно (швы эти вниз потом). Слегка придай форму буханки (для вытяжения просто приподними и свесь край, который нужно удлинить, он вытянется под собственным весом). Бережно перенеси на пекарскую бумагу для расстойки. Вот.

Работаем только по маслу! И! Когда на две части разделишь, они у тебя будут прямо... прямо ты под руками почувствуешь эти перекатывающиеся пузыри. Не складывай каждую буханку вчетверо. Просто подверни и «скрепи» длинные края шовчиком посередине, наподобие защипки пирожка, очень аккуратно (швы эти вниз потом). Слегка придай форму буханки (для вытяжения просто приподними и свесь край, который нужно удлинить, он вытянется под собственным весом). Бережно перенеси на пекарскую бумагу для расстойки. Вот.

Поняла! Будет сделано! Спасибки!

Чучелка , Наташик! Спасибо! Я первый раз в жизни пекла «взрослый» хлеб. И это ка-а-а-йф! То, что чиабатта вкусна - факт. Но, сам процесс! Это же волшебство!

Вот отчет. Немного накосячила, слишком вытянула хлебушек. Можно было сделать его компактней - был бы выше.

Ну, человечище! Молодец! И дырки удались, и клейковина развита хорошо! Подплыл в стороны - это либо складывала не очень усердно (тесто не укрепилось, и хуже держало форму), либо тесто чуть-чуть жидковато, либо сформовала так. Но это вообще не косяк. Такое случается у любого. И опытного в том числе. Это ж не математика. Я тобой горжусь!!

Ну, человечище! Молодец! И дырки удались, и клейковина развита хорошо! Подплыл в стороны - это либо складывала не очень усердно (тесто не укрепилось, и хуже держало форму), либо тесто чуть-чуть жидковато, либо сформовала так. Но это вообще не косяк. Такое случается у любого. И опытного в том числе. Это ж не математика. Я тобой горжусь!!

Натусь, спасибо! Да-да! Складывала трясущимися руками, боялась пузырики лопнут. Ты же писала - защипать, а я сложила и всё.
Но, зато, я с тестом знакома, дальше посмелее буду. Спасибо еще раз, дорогая!

Дианка, я еле до вечера дожила, посмотреть как оно

УУУУУУ ААААА

это веха такой хлебушек уметь печь

Дианка, я еле до вечера дожила, посмотреть как оно

УУУУУУ ААААА

это веха такой хлебушек уметь печь

Ириш, спасибо за комплиман! Очень приятно!

Я стала предсказуема! Я опять пеку чиабатты!

Так как Вы автор обоих рецептов, хочу спросить, в чем отличие чиабатты на биге от чиабатты на пулише? Имею в виду вкус и подъем/дырчатость. Вам какая больше нравится?

Я стала предсказуема! Я опять пеку чиабатты!

Понимаю! Я, кажись, тоже попала.

Так как Вы автор обоих рецептов, хочу спросить, в чем отличие чиабатты на биге от чиабатты на пулише? Имею в виду вкус и подъем/дырчатость. Вам какая больше нравится?

Катастрофической разницы не заметила. Пулиш проще в замесе (просто венчиком можно замесить) как самой опары, так и теста (он жидкий, а бига более густая, поэтому вмешать в густое тесто жидкость - немного сложнее. А больше и ничего. Обе опары холодные и долгой выдержки.

Спасибо. Сейчас еще немного подумаю и какую-нибудь из чиабатт сделаю, вернее пока опару поставлю

Половины одной бухани уже нет. Мужа приложилась непо-деццки...

И снова здравствуйте!!




Все чиабатты с добавлением ЦЗ муки. Довольно приличным, поэтому цвет мякиша и «пестрота» соответствующая.

И снова здравствуйте!!

 

Вот че ты ржешь радуисся?! Вчера полдвенадцатого ночи были готовы 2 буханки. Сегодня полдесятого утра осталась половина одной. Офигели они совсем что ли? Мужу так робко говорю утром: вечером опять печь что ли?! Благо я опару замешиваю тройную. Сказал: «А шо делать? Кому сейчас легко?». УжОс какой-то... Чиабаттный...

быстрей бы чтоля Улька подрастала она б вам там намесюкала- все трузеля в масле

Вчера полдвенадцатого ночи были готовы 2 буханки. Сегодня полдесятого утра осталась половина одной.

я теперь заню, чем занимаются чучелки по ночам

я теперь заню, чем занимаются чучелки по ночам

Для тебя это новость? Жруть они. Всем семейством. И винище глыкают, как вчера.

Что то здесь давно никого не было. А рецепт то замечательный. Я в основном пеку в хлебопечке, да и на подовый хлеб опыта нет. Но эта чиабатта меня вдохновила. И надо же получилась с первого раза. Пекла два дня подряд, и кажется всё семейство капитально на неё подсело. Другого хлеба и не просят. Первый раз пекла строго по этому рецепту, а второй взяла у Анны http://anna973.. Это просто чудо. Воздушный, ароматный, корочка тоненькая, очень вкусный!!! Спасибо Чучелка, спасибо Анна.

Я не видела этой замечательной фотографии!!! Где я была? Пьяная под елкой что ли?

Замечательно! Отличный цвет. Дырки немного перекочевали наверх, но это и у меня бывает, хотя чиабатту я пекла очень много. Совершенствуйтесь. В этом хлебе только практика. Но станете себя чувствовать уверенно очень быстро.

Спасибо огоромное!!! Уже несколько раз пекла эту чиабаттку! Скаждым разом всё лучше и лучше. Дырочки, правда, после выпечки меньше по размеру. Когда тесто выстаивается, когда сажаю в духовку, их хорошо видно. Может, духовка не того... или ручки кривые... В этот раз переборщила с оливковым маслом, но моим нравится и запах и вкус.

Разрез не очень видно, но даже так отчетливо проявляются отдельные крупные дырки.
А оливкового масла перебухать невозможно!

На трехсуточной биге испекла французский хлеб в ХП. Мне девать её было некуда, а срок хранения истекал. Хорошо получилось:

В прошлую субботу решила испечь чиабатту (бигу приготовила еще в среду). Планы несколько изменились и, чтобы «добро не пропало», хлебушек испекла в ХП (подсмотрела, что Наташа Чучелка пекла хлебушек в ХП). Правда, я пекла на основном режиме, т. к. не было времени. Получился великолепный хлебушек, воздушный, но не крошится! Поднялся до крыши Сегодня решила испечь французский хлеб на биге (по рецепту Наташи). До конца еще 4 часа, а хлеб уже приближается к крыше Пеку на живых дрожжах Саф-Люкс. Наташе большое спасибо!

Если будет фото - было бы просто великолепно!

Соскучилась по этому хлебушку, пойду поставлю опару, дети просят большие дырки

Спасибо за рецепт

Отчитываюсь. Пока ещё остывает, но терпения-то нету же, уже опробовала))
Не такой дырчатый получился, как у Чучелки, дырчатость неравномерная. Мякиш немного резиновый, но не влажный, очень упругий. При нажатии на хлебушек он сжимается очень сильно, а потом легко расправляется до первоначального состояния. Очень легкие булочки получились, когда в руку берешь, кажется, что это обман зрения
Только вот несмотря на расстойку бочок у больших булочек немного порвался, причину пока не особо поняла. Толи температура была выше. чем нужно, толи расстаивать нужно было ещё дольше. Если можете, помогите советом, так как повторять буду.



Большое спасибо за рецепт, хлеб действительно очень вкусный! Теперь поэкспериментирую с другими чиабатами, ведь Вы пишите, что на пулише вкуснее, неужели это возможно? Попробую и отпишусь)