Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Pate Fermentee (опара)

:

Пшеничная мука

280гр

Соль

3/4 ч. л.

Сухие дрожжи

0,5ч. л.

Вода

170-200гр/мл (я беру 200)

тесто

:

Pate Fermentee (опара)

450гр

Пшеничная мука

230гр

Цельнозерновая мука (или ржаная или их комбинация)

45гр

Соль

3/4ч. л.

Сухие дрожжи

1ч. л.

Вода, слегка теплая

170гр/мл + корректировать (у меня ушло 200)

Способ приготовления

 Крайне знаменитый хлеб. Тесто для этого хлеба Рейнхарт считает просто совершенным для применения всевозможных способов формовки. По сути – правил нет, формуйте как хотите. В него обязательно добавляется цельнозерновая или ржаная мука (либо их комбинации). Это позволяет придать хлебу более характерный вкус, корочку в кантри-стиле. Я добавляю ржаную.
  В данном хлебе, с точки зрения Рейнхарта, самое основное внимание нужно уделить качеству и текстуре теста. Очень его разочаровывает, когда огромное количество времени уделяется формовке посредственного теста, в то время как это тесто само по себе – шедевр и делать с ним можно все что угодно.
 

  Итак, начнем с Pate Fermentee. Не пугайтесь. Это всего лишь опара для некоторых видов французских хлебов. Нам известны пулиш (poolish), бига (biga) и пате ферменти (Pate Fermentee). Если пулиш и бига взаимозаменяемые и отличаются только процентным соотношением воды и муки, то пате ферменти – еще и как минимум наличием соли, поэтому она стоит отдельным порядком.
  В лучших традициях Рейнхарта опара выдерживается в холодильнике. Так, с его точки зрения, вкус у дрожжевого хлеба становится более богатым.
  1. Все ингредиенты для опары смешать. Опара должна быть достаточно мягкой. Выдержать её 1 час при комнатной температуре или до увеличения в полтора раза от первоначального размера.
  2. Слегка обмять опару и поместить в холодильник минимум на ночь. Храниться в холодильнике она может до 3-х дней, а замороженной – до 3-х месяцев.
  3. За час до изготовления теста достать опару из холодильника. Для быстрого и равномерного согревания Рейнхарт обычно разделяет густую опару на кусочки (10 кусочков).
  4. Добавить к опаре воды, муку соль, дрожжи. Вымешивать 6 минут тестомесом (если тестомесом, то сначала все ингредиенты смешиваются в грубый шар ложкой, а потом приступаем к машинному вымешиванию и именно отсюда примерно отсчитываем время). Я пробовала хлебопечью – отличный результат. В панасонике на программу «Пельмени» и прогнать весь цикл (20 минут). В ходе замеса скорректировать воду. Рейнхарт указывает 170гр воды для теста, но у меня ушло 200. И это с учетом того, что в опаре я тоже взяла максимум воды. Тесто должно быть практически липким, мягким, податливым. В панасонике оно почти прилипает к стенкам ведра при вымешивании, но, немного потянувшись, все-таки отклеивается.
  5. Переложить тесто в смазанную маслом миску и закрыть пленкой. 2 часа выбраживания при комнатной температуре или до увеличения вдвое. Если это случилось до истечения 2-х часов – обмять и дать еще раз подняться.
 

 

 

  6. вывалить тесто на присыпанный мукой стол. Разделить на 2-3 части и сформовать, как угодно: круглыми булками, багетами, батонами, короной и т. д. Действовать при этом максимально осторожно, чтобы сохранить в тесте как можно больше "пузырей". 1 час расстойки на поду или в корзинке.
 

 

  7. Максимально разогреть духовку, сделать на заготовках надрезы, опрыскать водой и поставить в духовку, выплеснув на специальный поддон/сковородку полчашки кипятка. Снизить температуру до 230 градусов и выпекать 12-15 минут. Развернуть противень на 180 градусов, снизить температуру духовки до 200гр и выпекать еще 12-15 минут.
 

Примечание

Вкус замечательный. Совершенно пшеничный хлеб даже при добавке ржаной муки, но с таким выраженным тонким привкусом и послевкусием. На отлично. Нужно попробовать сформовать из него багеты.

Наташенька, замечательный хлебушек!!!
Скажи пожалуйста, каков вес теста или хлебушка по этому рецепту, чтобы рассчитать размер расстоечного инвентаря. Хлебушек просто красавец, и ты так легко описываешь технологию приготовления, что сразу же хочется его испечь! Спасибо!

Спасибо, мне приятно.

Если сложить все ингредиенты, то получается порядка 940гр теста. Я делю на два изделия (по 470гр)

Ой, там их много. Ага. Следующий рецепт уже тоже выбрала. Там классические европейские хлеба. Прелесть просто. Остановиться невозможно.

Вобщем, он дает три основные опары:

• пулиш
• бига
• пате ферменти

Дальше идут классические хлеба на одном из этих трех видов опары. Французские - на пате ферменти, другие - на биге или пулише. Т. е. опары в этих рецептах - базовые. дальше они используются в том же количестве и с той же технологией в других рецептах. Просто ссылку собираюсь потом давать и все. Так что можно, например, ставить двойную порцию пулиша в холодильник. Первый день испекла одно, третий (ну, пока предыдущий съели) - другое. Все на той же опаре.

Я пулиш выложила, пате ферменти тоже, так и версию чабатты на биге я сделала еще раньше. Только укокошила все фотки нечаянно, поэтому не выложила. Ну и ладно, еще раз сделаю, нафотаю, тогда выложу.

Его массы продуктов выкладываю практически до грамма (только у него в унциях, я пересчитываю). То, что корректирую - так и пишу, что это я корректирую (только воду, больше ничего не трогаю), а оригинальный рецепт сохраняю.

Эти холодные опары мне жуть как понравились.

А закваски - следующий раздел. Я только частично туда нос сунула (базовый изготовила), а по-серьезному потом полезу.

Следующий рецепт уже тоже выбрала. Там классические европейские хлеба. Прелесть просто. Остановиться невозможно.

  это радует)) Я стала фанаткой Рейнхарта с первого рецепта

Эти холодные опары мне жуть как понравились.

Аналогично. Сам их запах с ума сводит - насыщенный и глубокий, достойная замена закваскам на лето. И еще очень нравится, что в холодильнике под рукой постоянно опара булькает, и в любой момент, как захочется, можно хлеб заводить
Ну, просто полное исполнение моих желаний и со стороны вкуса, и со стороны технического воплощения

А закваски - следующий раздел. Я только частично туда нос сунула (базовый изготовила), а по-серьезному потом полезу.

  и не лезь, не надо... ты пока это... европейские хлеба изучай, лето никак впереди
А заквасочными мы глубокой осенью займемся

Чучелка, красивый хлеб, любуюсь! Молодец Вы!
Хочу сказать, что это здОрово, что Вы взялись за Питера нашего Рейнхарта! Знаю, что он много работает над рецептурами и технологиями, чтобы получить максимально вкусный хлеб. С Вашей лёгкой руки, не сомневаюсь, многие оценят его замечательные рецепты.
Уже достаточно времени пеку по его книгам, не могу оторваться от них, всегда превосходный результат, никаких замен, следуешь его рекомендациям и всё получается. Самыми любимыми рецептами делилась, но мало кого они заинтересовали, к сожалению, думала, что практически никому не нужно, поэтому их не много.

Этот хлеб уже пекла, с цельнозерновой мукой, количество воды не увеличивала. Получался с равномерными дырочками, но меньше, чем в Вашем хлебе. Вкус замечательный, могу подтвердить.

Из «Ученика Пекаря» опробовала только этот хлеб, багеты с Poolish, Pain a l'Ancienne, ещё теперь и чиабатту. Всё бесподобно.
А из книг Питера Reinhart самая любимая - "Artisan Breads every Day", там ещё проще технология, на мой взгляд, а вкус такой же хороший!
Успехов Вам в переводе и выпечке, ну, и во всём остальном тоже!

ну и я решилась, делаю опару завтра буду пекти. Если я вечером завтра буду пекти, для опары почти сутки в холодильнике ведь нормально будет?

Она (опара) без ущерба для качества хранится в холодильнике до 3-х дней. Минимум всю ночь надо продержать. Минимум. И до 3-х дней.

nadin123
Из корзинки однозначно вытаскивать. Аккуратно на пергамент/противень, надрезы сделать, опрыскать водой и в разогретую духовку.
 Наша мука обычно хочет меньше воды (она более влажная, т. е. в ней своей воды много). Но столкнулась с тем фактом, что рецепты Рейнхарта на удивление «сухие». Под их муку должно воды идти меньше, чем у нас. А по факту получается наоборот: все время доливаю и выхожу даже за максимум, указанный в его рецептах (в тех места, где он указывает от.. и до...). Но, надо отдать должное, в каждом рецепте указано: откорректируйте. Т. е. примерно консистенцию теста нужно себе представлять, чтобы откорректировать. Я потому и фоты выкладываю, чтобы хоть какое-то представление дать.

Margit

У меня такое интуитивное ощущение, что ты поспешила где-то: опару недодержала, не согрела полностью, расстойку вволю по времени не дала. Забитый получился, плотный?

Испекла я этот хлебушек еще вчера, но только сегодня разрезала его. Воды добавила очень много, и, кажется, лишка, хотя тесто было хорошим, пластичным. Хлебушек не такой высокий, как хотелось бы. В следующий раз добавлю щепотку аскорбинки, и воды чуточку убавлю. Общее количество добавленной воды (с опарой) составило 100 грамм.
Вкусный, самый настоящий деревенский хлеб! Изюминка права, отличный летний вариант и абсолютно нетрудоемкий, к тому же вкусный, самый настоящий деревенский хлеб - хлеб нашего босоногого детства.
Правда мне нужно его доработать, добиться большей пышности. Спасибо, Наташенька за этот рецепт, нашему семейству понравился, особенно главному поедателю хлеба - мужу. Он любит такие вот простые, без изысков хлебушки. Отчетик прилагаю, думаю не последний!

Margit, а для чего аскорбинка? Это та что в таблетках?. А мне ее тоже добавить надо? Тогда сколько, куда и когда?
Извени за такое количество вопросов

Ну, наконец-то, а то я переживать начала.
Да, в его рецептах с водой засада. Надо подбирать, он сам это пишет. Значит гарантии, что вот с первого раза идеально будет - нет никакой.

Margit

У тебя прямо деревенская коврига получилась. особенно на срезе форма напоминает.

Насколько я поняла... С его хлебами перед формовкой нужно манипулировать как можно аккуратнее, чтобы не выпустить пузыри совсем и не забить тесто. Воду можно добавлять тепловатую. Так процесс идет активнее и быстрее. Воды добавлять только в середине замеса или ближе к концу. Мука уже поднабухает, впитывает воду и более понятно - нужно еще или нет. Вымешивать хорошо. До глютеновой пленки

Про аскорбинку... хуже не будет однозначно. На кончике ножа. Аскорбиновая кислота участвует в процессе развития клейковины (набухания глютена). Т. е. повышает ккачество мякиша в конечном изделии. Моя мука сразу смешана с аскорбинкой.

Аскорбинка не в таблетках! Она продается в порошке в аптекакх. нужен такой порошок.

Покажу-ка я свой хлеб по этому рецепту.




Вода по максиму в рецепте, мука самая обычная пшеничная (старооскольская) + цельнозерновая пшеничная без каких-либо добавок. Всегда получался вкусный, добротный такой хлеб.
Поскольку тогда сама разбиралась с рецептом, спросить было не у кого, решила, что такая консистенция и должна быть, не чиабатта ведь, правда? В общем, я этот рецепт так и оставила для себя. Честно говоря, не совсем понимаю, почему все стремятся налить побольше воды, сверх рецепта? Конечно, может быть очень сухой мука, да и профессиональные хлебопёки «позволяют» корректировать воду, но этот хлеб на мой взгляд самодостаточный и так.

Анис

Отлично! Коврига надутая и мякиш отличный!

himichka

Не расстраивайся. Хлеб - штука живая. Сегодня такой, завтра сякой. Невозможно на автомате воспроизвести свои же манипуляции и делать каждый раз точные копии. Температура чуть другая, момент брожения поймала другой, на расстойке недодержала/передержала и это будет другой хлеб. У тебя же. Но не менее вкусный. Хочешь крупных дырок - при формовке действуй очень аккуратно. Тесто должно быть мягкое, без подпыла мукой прилипать к подложке, но хорошо держащее форму. Видишь, у меня в расстоечных корзинках дно у буханок какое неаккуратное: я долго их не мучала. Аккуратненько натянула краешки, защипила и хватит.
А когда чабатты формуешь - прямо чувствуешь, как там в толще огромные пузыри гуляют. Пусть буханка будет внешне корявой, но пузырики лучше сохранить.

Margit
Ой, забыла тебя спросить, а почему ты тесто не разделила? Попробуй разделить на 2-3 изделия. В более мелких изделиях дрожжам тесто поднимать легче, легче держать форму при мягком и податливом тесте.

Margit, какой хлебушек И мякиш как я люблю...

Наташ, я всегда любуюсь твоими хлебами видно, как ты это дело любишь, и фото всё лучше и лучше, но сама не решалась, боясь что погонишь я ведь пышнее, чем Margit, не сделаю, нашу любовь к дырочкам на корню задушили перестроечных времен пекарни с их такими пышными и пустыми хлебами

Спасибо! Мне это очень интересно. У меня еще есть вкуснющий хлеб Рейнхарта с розмарином и чесноком. Это как раз твой стиль, мне кажется. В смысле, вкусовой. И отфотографирован, но надо переделать. Добрые электрики вырубили свет, когда я поставила его на расстойку, в результате он перестоял. Оттого и крыша такая:

... Моя мука сразу смешана с аскорбинкой.

Аскорбинка не в таблетках! Она продается в порошке в аптеках. нужен такой порошок.

Чучелка, доброй ночи!

Мои восторженные слова в адрес Вас и Вашего хлеба не смогут передать всю полноту чувств, охвативших меня при виде таких изумительных фотографий!
Так можно и в обморок упасть или даже умереть. Меня хоронить некому.
Какой он на вкус???
Не смогу спать спокойно, пока не отведаю такой! Хлеб!
Уже начал подготовку в моральном плане. Потому осмелюсь задать вопросы насчёт аскорбиновой кислоты.

 1. Одолевает любопытство, Ваша мука смешана с аскорбинкой Вами или же производителем?

• Просветите меня, будьте добры, почему аскорбинка в таблетках не заслуживает внимания, если таблетки размолоть в кофемолке или мельнице?

Или мел (кальций) может повредить структуру клейковины?

Заранее благодарю за ответ.

Спасибо за оценку моих трудов. Большое.

• Моя мука смешана с аскорбинкой производителем (мука Nordic, финская)
• Аскорбинка в таблетках (в больших, других я не видела таблеток аскорбинки) смешана с сахарной пудрой и вкусовыми наполнителями. Как минимум ванильным. Зачем это все в хлебе? И молоть потом. Она продается сразу в порошке. Чистая аскорбиновая кислота. Купить и все. В любой аптеке. Иногда не бывает, зайдите в другую. Это не редкость и не дефицит.
• На вкус... Вкус у него напоминает заквасочный хлеб, но из-за добавления ржаной муки он становится какой-то непшеничный. Не ржаной, не серый (ржаная мука как самостоятельный продукт ничем себя не выдает), но не совсем пшеничный. Какой-то вот именно деревенский, с выраженным ароматом и нейтральным (по отношению к продуктам, с которым его предположительно можно есть) вкусом.

Два раза пекла хлеб по этому рецепту. В первый раз просто на противне - немного расползся, но все равно высокий получился. А сегодня в форме сделала. Вкус отличный. Нам очень понравился. Теперь вечером ставлю опару в холодильник, половину нормы, утром пеку хлебушек, как раз на день хватает.
Спасибо большое за рецепт!

Анис, может быть вот это видео? Я, к сожалению, не знаю английского языка.

Margit, спасибо за отклик, это не то. Думаю, BlackHairedGirl другое имела в виду.

Анис

thumbnailUrl

Peter Reinhart's Whole Grain Breads Peter Reinhart Talks at Google

Peter Reinhart visits Google's Mountain View, CA headquarters to discuss his book, "Peter Reinhart's Whole Grain Breads." This event took place on July 24, 2008 as part of the Authors@Google series. With this whole grain follow-up to the acclaimed The…Pain de Campagne Питера Рейнхарта - 441304

PT56M

True

2011-03-30T23:02:01+04:00

embedUrl

Вначале там ведущий, а потом он.

В начале было написано: «Как формовать шар». Это техника формовки круглого изделия. Причем до сих пор понять не могу почему шар по-французски и в книжке везде. Читается как «буль».
В принципе, тут он ничего кардинально нового для более-менее опытных пекарей не показывает. Он смазывает маслом рабочую поверхность, скребок. Говорит о том, что тесто отлично вываливается куском из миски потому что миска тоже была хорошо смазана маслом. Это позволяет сохранить максимум пузырьков в тесте. Что не нужно его сильно мять по той же причине. Дальше показывает как с минимальными потерями газиков сделать идеально круглую булку. Все. Переводчик синхронный из меня совсем хреновый, но кое-что успеваю ухватить.

Наташ, я посмотрела это видео - он вначале льёт масло на стол и говорит, это мол для того, чтобы не так прилипало. Ну а потом говорит, что это тесто гораздо жиже, чем обычный французский хлеб. Ну а дальше ты сама знаешь, техника натягивания поверхности. И потом он говорит, всё остальное вы прочтёте в книге

Чучелка, сегодня испекла этот хлеб. Очень-очень понравился, воздушный, ароматный, слегка резинистый, спасибо. Но вот муж мой сказал, что через чур воздушный, резать тяжело, если бы немного поплотнее.
Скажи, что можно сделать, чтобы он был чуть плотнее, может просто муки добавить?

Ой. Обычно весь повоздушнее подавай. Конечно, добавит муки. Глютеновые пленки будут менее эластичный, хлеб будет мелкодырчатее.

Очень вкусный хлебушек, ароматный, дырчатый!!! Так быстро съели, что даже сфоткать забыла!!! На очереди две других опары!
Спасибо огромное!!!

Pate Fermentee (опара) стояла у меня в холодильнике дней 10. Я про нее забыла. Приобрела выраженный и очень приятный спиртовой запах. Жалко стало выбрасывать. Отправила в хлеб. Вся порцимя опары, 2ст. л. ржаной обдирной муки, 3ст. л. сухого молока, 0,5 ч. л. сухих дрожжей, 1ч. л. соли, 150 мл воды и муки до мягкого колобка. Отличный хлеб вышел. Прямо отличный. Резиновый, прочный, тугой мякиш, при сжимании полностью расправляется, выраженный вкус. Замеса, выбраживание, обминка, опять выбраживание. формовка, расстойка, выпечка. Рейнхартовский алгоритм соблюла. Выпечен в духовке, в форме. И еще кругляш получился побольше булочки, но его сразу мужики умяли.

Так что, если ваша опара застряла в холодильнике на пару лишних дней, не бойтесь. Опытным путем проверено, что работает.

Можно вопрос на засыпку? В последний хлебушек сахар или подсолнечное масло добавлено или нет? Я в прошлые разы добавляла подс. масло, хлебушек был румяненький, а сегодня отвлекли и я забыла добавить, получился бледный. Может быть из-за этого?

Сахара и масла не было. Про соль забыла, надо дописать. В нем молоко сухое. Вот и румяность.

Наташ, хлебушек загляденье!!!...

Вот моя первая проба выпечь этот неповторимый по вкусу хлеб.




В опару добавил 200 мл теплой воды и выдерживал до увеличения в 2 раза при t = 30 °C. Хранилась она в холодильнике одни сутки. Не обминал-упустил.
Замес теста осуществлял в комбайне с аутолизом минут 15. Воды на тесто ушло 190 мл.
Выпечка с паром первые 10 минут при t = 260 °C, затем 20 минут при t = 200 °C без пара. Выключил духовку и выдержал еще 10 минут с приоткрытой дверцей.




В тесто добавил ржаную муку.




Желаю всем вкусных хлебушков!
 

AXIOMA
Потрясающий и внешний вид и мякишь

У меня все мозги в работе, никак не съеду с наезженной колеи - с Калвеля на опаре, руки уже без участия головы делают все на автопилоте.
Все хочу переключится на этот хлебушек, скорее всего на этих выходных и попробую.

AXIOMA Какие дырочки!!!
А что такое аутолиз

А что такое аутолиз

Аутолиз – техника, при которой основная порция муки и воды соединяется (на малой скорости в миксере или вручную) и оставляется на покой на 20-30 мин.
Именно такую продолжительность аутолитической паузы использовал её основатель Р. Кальвель.

Аутолиз бывает от 15 до 60 мин. Самый долгий - относится к семолине крупного помола или к очень сильной пшеничной муке, к ручному вымешиванию.

Аутолиз улучшает реологические свойства теста в процессе приготовления хлеба. Мука во время аутолитической паузы вбирает максимальное количество влаги, набухает до предела. При этом протеолитические ферменты в отлеживающемся тесте начинают самостоятельно перестраиваться из беспорядочного строя в более прочную, организованную форму. Таким образом - пассивно начинает развиваться клейковина.

________
Как сказал один товарищ простым языком - он нужен «для более глубокого проникновения и взаимопонимания между продуктами»

AXIOMA
... Как вкус? По душе пришелся?

Пришелся по душе- легко сказано, -ВЛЮБИЛСЯ!!!
Выставляю факты, вот - вчерашний хлеб овальной формы с добавлением ржаной муки:







Хлеб с неуловимым ощущением кислинки.

Несусветная красота! Почему-то от среза хлеба невозможно оторвать взгляд. Так же как от красивого пейзажа, например. Чтото в этом подсознательное есть.

Днём раньше.
Хлеб Pain de Campagne от Питера Рейнхарта
Добавка в тесто смеси ржаной (25г) и цельнозерновой (25г) муки:




Черные включения - это оливки.
Отступление от основ рецепта?
Нет! Пожелание близких.

AXIOMA Очень понравился Ваш «вчерашний хлеб овальной формы», дырочки просто умопомрачительные... А как на соль?
И что за форма такая интересная?
Рисунок необычный...

Несусветная красота! Почему-то от среза хлеба невозможно оторвать взгляд. Так же как от красивого пейзажа, например. Что -то в этом подсознательное есть.

Спасибо, Чучелка , Ваши слова меня взволновали! Буду продолжать...

AXIOMA Очень понравился Ваш «вчерашний хлеб овальной формы», дырочки просто умопомрачительные... А как на соль?
И что за форма такая интересная?
Рисунок необычный...

BlackHairedGirl, с дозировкой соли я веду себя весьма осторожно, зная, как реагируют дрожжи на подобные єксперименты. ВСЁ ПО РЕЦЕПТУ!
А на вкус, в отношении соли, хлеб меня вполне устраивает!
Всем, кого интересует узор на поверхности моего хлеба, найдите время зайти в магазин оптовой торговли «Метро» в отдел посуды и спросить немецкие корзинки для хлеба - выбор огромный.
В ассортименте и , мелкие, глубокие и не .
Лёгкие, моются просто-будете доволны!

AXIOMA,

немецкие корзинки для хлеба

По виду вроде - это обычные корзинки для уже готового хлеба? У нас продаются, но лоза почему-то не такая «сплоченная» - боюсь тесто в дырки будет вылезать

Накануне.
Покажу некоторые подробности.
После замеса теста и ферментации до увеличения вдвое в объёме, выкидываем содержимое из смазанной маслом посуды на посыпанный мукой поддон для формовки.




Силиконовой лопаткой осторожно растягиваем края, как можно больше, по разным сторонам :




Спустя 5-10 минут той же лопаткой складываем тесто, НАТЯГИВАЯ края, максимально к средине:




Переворачиваем образовавшуюся форму на 180 градусов, т. е., швом вниз.
Подбивая лопаткой края, выравниваем заготовку теста для овальной корзинки по форме:




Через маленькое ситечко для чая посыпаем сверху мукой:




Накрываем сверху корзинкой




Переворачиваем, обхватив конструкцию двумя руками, (одна под разделочной доской-другая на корзинке сверху) на 180 градусов.




Помещаем, накрыв салфеткой, на окончательную расстойку.
Далее заботу по выпечке берёт на себя духовка:




но под Вашим контролем!







Продолжение будет!

А из чего они сделаны?

Это пластик!. Уже полгода в «Ларес»-е ( ) вокруг них хожу, но что-то останавливает...

Друзья, согласитесь, материал для Вашей растоечной корзинки каждый вправе выбирать самостоятельно, что ему ближе по душе.
Я же, имея две чешские корзинки из камыша, мучился, вытряхивая тесто на пергамент для выпечки - вечно тесто прилипало, изуродовав поверхность тестовой заготовки.
Теперь я забыл о них. С пластиковой корзинкой намного удобней!
Тесто можно и маслом при формовке обрабатывать. Уверен!(y)
А оснований сомневаться в проведения сертификации посуды для пищевых продуктов такой стране, как Германия, у меня ОЧЕНЬ мало!
Сейчас же найду этикетку, сфотографирую - и выставлю для Вашего обсуждения.
А ВЫ, кто знает немецкий язык, уже поможете окончательно разобраться, вредна она для здоровья или нет.
Минутку...
В конце концов, я всего лишь дал информацию, где я купил подобные недорогие корзинки.
Это моё ноу- хау, если хотите. 8)

У меня история точно наоборот. В пластике все липло насмерть (но у меня пластик без дырочек, сплошной). И несмотря на то, что это специальные расстоечные корзинки, и я их видела во многих американских роликах по хлебу - липли насмерть. Потом я получила камышовые и все стало совершенно нормально. Кому что.

У меня история точно наоборот. В пластике все липло насмерть (но у меня пластик без дырочек, сплошной). И несмотря на то, что это специальные расстоечные корзинки, и я их видела во многих американских роликах по хлебу - липли насмерть. Потом я получила камышовые и все стало совершенно нормально. Кому что.

Если речь идёт про вот такие «растоечные» корзины,



то они, и впрямь, годятся, разве что, для песка домашним животным. Не стоит даже пробовать.
С лозы или камыша намного лучше

Я же остановился на корзинках из полистирольного волокна, предназначенных для хранения хлеба, багетов и сухарей. Они, как будто связаны из прочной соломы.
Подвижные, как живые.
 

Отправился в Караван, убедиться в безвредности материала, заодно и сделал снимки.

Однако, американцы с этими корзинками работают прекрасно.

Кстати, хлеб мой готов, но внешний вид подвел. Я не соотнесла размеры корзинки и заготовки. Нужно было на две части делить.

Чучелка Наташ, ты как батон формовала? Конвертиком, как всегда? Или втрое?

Рейнхарт формует почти так, как показал Аксиома. Чуть растягивает тесто, потом одну сторону подворачивает к центру, затем противоположную нахлестывает на нее и «заправляет» аккуратно края.

Вот результат:

Браво! Отличное исполнение вне всяких сомнений! Какие дырки, вах-вах-вах!!

... я все-таки купила такую расстоечную корзину, как у AXIOMA.
 Она мне понравилась. Рекомендую. После расстойки просто положила её в посудомойку.
 Так что, AXIOMA, вам тоже большое спасибо
 А вообще, скажу я вам, чтобы печь такие хлеба нужно уж очень этого захотеть....

Iriska, спасибо за поддержку!
Такую корзинку достаточно поместить под струю теплой воды, чтобы смыть остатки муки- практически остатков теста на поверхности корзинки я ещё не замечал...
Желание выпекать Pain de Campagne от Питера Рейнхарта у меня не пропало:




Не успевает черстветь!

Наташ, спасибо тебе за открытие и доведение до масс рецепта такого вкусного хлебушка.
Таким вот лапоточком дитятку встречала, правда без соли.. Батон был разрезан теплым - оказывается, что при таких обалденно-головокружительных запахах воздержание вреднО для организму.

Ребята, вы просто мастера! Потрясающее исполнение и фото!

... А Тескомовские вообще загляденье - пока среза не найдешь - так и не подумаешь что это не лоза

julifera, заглянул на, рекомендуемую Вами, ссылку

Прекрасно походит для укладки и сервировки выпечки, фруктов и т. п., можно использовать дома и в саду. Изготовлено из высоко устойчивого искусственного волокна, которое превосходит натуральные материалы – корзинку можно использовать для выпечки в микроволновой трубе, она стойка к влаге и пригодна для посудомоечной машины, не меняет цвет. Поставляется в классических цветах – шоколадном и гранатовом. Гарантия 2 года.
Вот только боковые стенки овальных корзинок находятся почти под прямым углом.
Как это скажется на выбросе теста? Полагаю, что вероятность прилипания возрастает.
Что - то мы не в тему затеяли обсуждение.
Покажу-ка я лучше свой сегодняшний хлеб Pain de Campagne Питера Рейнхарта с ржаной мукой:







В следующий раз попробую сделать продольные надрезы по поверхности как у Леськи!
Удачных Вам хлебушков!

Наташ, привет! Скажи, расстаивать после формовки нужно при комнатной температуре? Я всегда ставлю корзинку в микроволновку с чашкой кипятка, так вот, когда я корзинку переворачиваю на пергамент, тесто не держит форму, слишком расплывается. В духовке хлеб конечно надувается хорошо, но нет той округлости

Да, расстаиваю при комнатной. В микре с кипятком мне стало както давно лень.

А форму не держит - значит муки надо добавлять. Либо очень аккуратно поскладывать перед формовкой.

Решился я наконец, и купил вот такие две корзинки, Тескомовские:




julifera, спасибо огромное за подсказку!
Цвет - глаз радует- гранатовый,




шоколадный!..




В продажу Тескома предлагает еще лимонный цвет корзинок и чисто белый.
Да и в тесной дружбе они с тестом Pain de Campagne от Питера Рейнхарта:




За счет того, что в корзинке отверстия большие, тесто во время расстойки подсушивается - и легко «выпрыгивает» из корзинки :




А в этом хлебе даже «дырки» вкусные!




Мякиш нежный, в меру хрустящая корочка:




Кто не пробовал на вкус этот хлебушек - пусть только жалеет!




Поставил я в свой холодильник следующую порцию Pate Fermentee (опару).
Пожелайте мне удачи.

подскажите, пожалуйста, можно ли при выпечке этого хлеба в духовке, выпекать его на бумаге для выпечке и тогда на что класть бумагу на решетку или можно на поддон, или в сковородку

Лучше на сковородку, поддон тонкий, а тут надо что бы температуру дольше держать.

Всем доброй ночи!!! испекла я хлебушек, и вот какие у меня вопросы. Тесто при расстойке в миске поднялось очень хорошо, а при расстойке в корзине - даже не очень и заметно, думала все, ничего не получится, хотя выдерживала его час, как положено. вот фото



 и еще вопрос на др фото видно, что в духовке хлеб у меня стоит в формах на противне, может правильно противень заменить на решетку, а то он такой большой, что вода в нижней чашке создает пар только под противнем. Как считаете?



 и еще правильно ли я остужаю хлеб после выпечки (и в ХП тоже) - я сбрызгиваю хлебушек водичкой, заворачиваю с полотенчик и в пакетик, даже если корочка бывает жестковата, то потом она становится мякенькой. ВОТ!!!

Поздравляю с почином! Как процесс? Вдохновил? В хлебе нужен опыт и опыт. Т. е. просто монотонно делать не один раз. И все придет.

Что вижу на первый взгляд. Формы были лишними. Это я так, на будущее. Если из корзинки на пергамент, то на нем же и сразу на противень. Выпекать на поду. В форме выпекают не на пергаменте и именно, когда буханка должна принять форму формы (прошу прощения за тавтологию) Формы создают только дополнительную воздушную прослойку, дольше нагреваются, поскольку поглощают дополнительное тепло. Это влияет на конечный результат в худшую сторону.

Из корзинки на застеленную пергаментом разделочную доску, потом, быстрым движением тянем за бумагу и перетаскиваем с доски на разогретый вместе с духовкой противень.

процесс очень интересный, особенно его конечный результат, даже если форма и чуть подкачала, то вкус все равно отличный, вот фото в разрезе



 мне кажется, что мякиш чуточку темноват, может от ржаной цельнозерновой муки?, а вкус -французский с дырочками. Класс!!!

Очень понравился этот хлеб! Спасибо!

Хочу еще печь по этому рецепту, допустила ошибки, какие не знаю, потому что хлеб мелкопористый. Муку дополнительно не добавляла.
 Рецептуры придерживалась, перед закладкой в форму округлила совсем легонько. Расстойка в форме часа полтора, но не сильно увеличился в объеме. Мне ждать было не когда и я его испекла. В духовке чуть поднялся. Как считаете, надо было еще дольше держать на расстойке? Дрожжи, мука нормальные, так хочется такого же как у Вас на фото!



 Нарезали не остывшим

По срезу он мне кажется чуть влажноватым, наверное стоило чуть муки добавить. Самую малость. Кстати, не такой уж он и мелкопористый, не наговаривайте на себя и хлеб. Он равномерно среднепористый. Просто без крупных дырок, но тесто явно не забитое, с хорошей пористостью.

Крупные дырки образуются при соблюдении технологии (опара была хорошо согрета?, не передержали на этапах выбраживания теста? Потому что он должен на расстойке бодро и хорошо подниматься), а исчезнуть могут при формовке. Обдумайте, где в ваших действиях мог быть прокол.

Опара грелась час, не перестаивал, а почему в форме так плохо подходил не придумаю... Спасибо, что ответили, буду пробовать печь еще, вкусные рецепты всегда хочется довести до совершенства