Категория: Дрожжевой хлеб
Ингредиенты
Для кислого теста
Мука пшеничная в/с
200 г
Мука ржаная (обдирная)
50 г
Дрожжи сухие
1 г (1/8 ч. л.)
Соль
5 г
Вода
175 г
Для автолиза
Мука пшеничная в/с
330 г
Мука пшеничная
2 с. 70 г
Мука ржаная (обдирная)
100 г
Кориандр молотый
3/4 ч. л.
Вода T =
42 C 320 г
Вода Т =
90 С 50 г
Концентрат квасного сусла
15 г
Для теста
Кислое тесто
Тесто полученное методом автолиза
Мука пшеничная в/с
100 г
Дрожжи сухие активные
1,7 - 2 г
Вода
100 г
Соль
15 г
Мёд
1 ст. л.
Способ приготовления
Для приготовления кислого теста смешайте оба вида муки, добавьте дрожжи, соль, воду и замесите гладкое тесто. Накройте чашу с тестом салфеткой и оставьте при комнатной температуре на 1 час. Далее уберите тесто для дальнейшего созревания в холодильник на ночь. Утром следующего дня чашу с тестом достаньте из холодильника и оставьте его примерно на 1 час при комнатной температуре. Тем временем замесите тесто методом автолиза. Смешайте все виды муки и тщательно просейте через сито. Добавьте молотый кориандр. Заварите концентрат квасного сусла 50 г горячей (около 90 С) воды и охладите. В чашу с мукой влейте 320 г тёплой воды и квасное сусло.
Замесите при помощи лопатки густое и однородное тесто. Накройте чашу с тестом плёнкой и оставьте на 1 час.
Через час добавьте в чашу все ингредиенты для основного теста, кроме кислого теста.
Замесите при помощи лопатки густое и однородное тесто.
Кислое тесто необходимо слегка обмять и поделить на небольшие кусочки.
Добавьте кислое тесто в чашу к основному тесту.
Замесите гладкое, мягкое и эластичное тесто, легко отходящее от рабочей поверхности и рук. Для замеса вам потребуется примерно 5 минут. Припылите рабочую поверхность и тесто мукой и сформируйте из теста шар.
Для наглядности удобная техника замеса теста.
Уложите тесто в слегка смазанную растительным маслом чашу, накройте сначала плёнкой, потом полотенцем и оставьте для брожения на 1 час.
Выложите тесто на рабочую поверхность и сделайте обминку, вновь формируя из теста шар. Оставьте для брожения ещё на 1 час.
Тесто через час.
Повторите обминку, но оставьте тесто на 30 минут.
Вес готового теста - 1485 г.
Готовое тесто разделите на две равные части, каждую из которых округлите в шар и оставьте на 5 минут накрыв пленкой или салфеткой. Далее возьмите 1 часть и аккуратно руками растяните в круглый пласт. Заверните половину теста к центру и запечатайте шов основанием ладони. Далее заверните оставшуюся часть теста к центру (перекрывая прежний шов), и запечатайте шов основанием ладони.
Получившуюся ТЗ сверните рулетом: заверните верхнюю часть к центру и запечатайте шов основанием ладони и ещё раз заверните верхнюю часть теста и запечатайте шов основанием ладони. Покатайте слегка по рабочей поверхности получившийся рулет теста, добиваясь равномерной толщины ТЗ и сглаживая шов.
Мысленно разделите ТЗ на 4 части, раскатайте 1/4 часть в тонкий пласт длинной примерно равной оставшимся 3/4 ТЗ. Нарежьте пласт на 3 части, по центру каждой сделайте продольный разрез не доходя пары сантиметров до её окончания. Припылите полоски теста мукой и заплетите их в косу, концы полосок тщательно запечатайте и накиньте косу на ТЗ.
Обильно посыпьте ТЗ мукой.
Перенесите ТЗ в карзину для расстойки, выкладывая «косой» вниз. Повторите шаги формовки для оставшегося теста. Накройте льняной салфеткой и оставьте примерно на 1 час 15 минут или пока изделие не увеличится в объёме почти вдвое.
Разогрейте духовку до 240 С. Быстро и аккуратно обрызгайте духовку из пульверизатора водой и переместите ТЗ на противень.
Выпекайте 10 минут, после чего уменьшите температуру до 220 С и выпекайте ещё 25-30 минут до коричневой корочки и полной готовности. Выньте хлеб из духовки и охладите.
Хлеб с хрустящей корочкой и гармоничным вкусом, очень лёгкий аромат кориандра прекрасно оттеняет и усиливает хлебный аромат, делая акцент на нотах ржаной муки и солода, и не мешает тем, кто не жалует кориандр как добавку для хлеба.
Примечание
На основе рецепта «Хлеб по-деревенски» (Pain de campagne) из книги «Свой хлеб» Р. Бертине.
- Р. Бертине «Хлебное дело», стр. 70:
«Метод автолиза.
Этот метод был разработан во Франции профессором Раймоном Калвелем. Он обнаружил, что если смешать воду с мукой и дать смеси постоять от двадцати минут до часа, перед тем как добавлять остальные ингредиенты (если используется закваска), то тесто как бы «самовымесится» и работать с ним потом будет легче. Впрочем, чтобы оно стало воздушным, с ним в любом случае придется поработать руками. Зато, при использовании метода автолиза, на приготовление теста времени у вас уйдёт меньше, чем обычно».(с)
Дж. Хамельман «Хлеб. Технология и рецептуры», словарь терминов, стр. 420:
«Автолизный способ - метод замеса определённых видов пшеничного хлеба и хлеба на заквасках, разработанный профессором Раймоном Кальвелем. Метод заключается в предварительном смешивании муки и воды (иногда также жидкой опары или закваски), после чего тесто на некоторое время оставляют для отлежки и лишь затем добавляют остальные ингредиенты и начинают окончательный замес. Автолизный способ замеса теста повышает растяжимость, объем теста и, как правило, улучшает вкус и аромат готового хлеба».(с)
Видео рецепта
