Хлеб пшенично-ржаной на кислом тесте

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Для кислого теста

Мука пшеничная в/с

200 г

Мука ржаная (обдирная)

50 г

Дрожжи сухие

1 г (1/8 ч. л.)

Соль

5 г

Вода

175 г

Для автолиза

Мука пшеничная в/с

330 г

Мука пшеничная

2 с. 70 г

Мука ржаная (обдирная)

100 г

Кориандр молотый

3/4 ч. л.

Вода T =

42 C 320 г

Вода Т =

90 С 50 г

Концентрат квасного сусла

15 г

Для теста

Кислое тесто

Тесто полученное методом автолиза

Мука пшеничная в/с

100 г

Дрожжи сухие активные

1,7 - 2 г

Вода

100 г

Соль

15 г

Мёд

1 ст. л.

Способ приготовления

Для приготовления кислого теста смешайте оба вида муки, добавьте дрожжи, соль, воду и замесите гладкое тесто. Накройте чашу с тестом салфеткой и оставьте при комнатной температуре на 1 час. Далее уберите тесто для дальнейшего созревания в холодильник на ночь. Утром следующего дня чашу с тестом достаньте из холодильника и оставьте его примерно на 1 час при комнатной температуре. Тем временем замесите тесто методом автолиза. Смешайте все виды муки и тщательно просейте через сито. Добавьте молотый кориандр. Заварите концентрат квасного сусла 50 г горячей (около 90 С) воды и охладите. В чашу с мукой влейте 320 г тёплой воды и квасное сусло.

Замесите при помощи лопатки густое и однородное тесто. Накройте чашу с тестом плёнкой и оставьте на 1 час.

Через час добавьте в чашу все ингредиенты для основного теста, кроме кислого теста.

Замесите при помощи лопатки густое и однородное тесто.

Кислое тесто необходимо слегка обмять и поделить на небольшие кусочки.

Добавьте кислое тесто в чашу к основному тесту.

Замесите гладкое, мягкое и эластичное тесто, легко отходящее от рабочей поверхности и рук. Для замеса вам потребуется примерно 5 минут. Припылите рабочую поверхность и тесто мукой и сформируйте из теста шар.

Для наглядности удобная техника замеса теста.

Уложите тесто в слегка смазанную растительным маслом чашу, накройте сначала плёнкой, потом полотенцем и оставьте для брожения на 1 час.

Выложите тесто на рабочую поверхность и сделайте обминку, вновь формируя из теста шар. Оставьте для брожения ещё на 1 час.

Тесто через час.

Повторите обминку, но оставьте тесто на 30 минут.

Вес готового теста - 1485 г.

Готовое тесто разделите на две равные части, каждую из которых округлите в шар и оставьте на 5 минут накрыв пленкой или салфеткой. Далее возьмите 1 часть и аккуратно руками растяните в круглый пласт. Заверните половину теста к центру и запечатайте шов основанием ладони. Далее заверните оставшуюся часть теста к центру (перекрывая прежний шов), и запечатайте шов основанием ладони.

Получившуюся ТЗ сверните рулетом: заверните верхнюю часть к центру и запечатайте шов основанием ладони и ещё раз заверните верхнюю часть теста и запечатайте шов основанием ладони. Покатайте слегка по рабочей поверхности получившийся рулет теста, добиваясь равномерной толщины ТЗ и сглаживая шов.

Мысленно разделите ТЗ на 4 части, раскатайте 1/4 часть в тонкий пласт длинной примерно равной оставшимся 3/4 ТЗ. Нарежьте пласт на 3 части, по центру каждой сделайте продольный разрез не доходя пары сантиметров до её окончания. Припылите полоски теста мукой и заплетите их в косу, концы полосок тщательно запечатайте и накиньте косу на ТЗ.

Обильно посыпьте ТЗ мукой.

Перенесите ТЗ в карзину для расстойки, выкладывая «косой» вниз. Повторите шаги формовки для оставшегося теста. Накройте льняной салфеткой и оставьте примерно на 1 час 15 минут или пока изделие не увеличится в объёме почти вдвое.

Разогрейте духовку до 240 С. Быстро и аккуратно обрызгайте духовку из пульверизатора водой и переместите ТЗ на противень.

Выпекайте 10 минут, после чего уменьшите температуру до 220 С и выпекайте ещё 25-30 минут до коричневой корочки и полной готовности. Выньте хлеб из духовки и охладите.

Хлеб с хрустящей корочкой и гармоничным вкусом, очень лёгкий аромат кориандра прекрасно оттеняет и усиливает хлебный аромат, делая акцент на нотах ржаной муки и солода, и не мешает тем, кто не жалует кориандр как добавку для хлеба.

Примечание

На основе рецепта «Хлеб по-деревенски» (Pain de campagne) из книги «Свой хлеб» Р. Бертине.
*Р. Бертине «Хлебное дело», стр. 70:
«Метод автолиза.
Этот метод был разработан во Франции профессором Раймоном Калвелем. Он обнаружил, что если смешать воду с мукой и дать смеси постоять от двадцати минут до часа, перед тем как добавлять остальные ингредиенты (если используется закваска), то тесто как бы «самовымесится» и работать с ним потом будет легче. Впрочем, чтобы оно стало воздушным, с ним в любом случае придется поработать руками. Зато, при использовании метода автолиза, на приготовление теста времени у вас уйдёт меньше, чем обычно».(с)
Дж. Хамельман «Хлеб. Технология и рецептуры», словарь терминов, стр. 420:
«Автолизный способ - метод замеса определённых видов пшеничного хлеба и хлеба на заквасках, разработанный профессором Раймоном Кальвелем. Метод заключается в предварительном смешивании муки и воды (иногда также жидкой опары или закваски), после чего тесто на некоторое время оставляют для отлежки и лишь затем добавляют остальные ингредиенты и начинают окончательный замес. Автолизный способ замеса теста повышает растяжимость, объем теста и, как правило, улучшает вкус и аромат готового хлеба».(с)

Видео рецепта

необыкновенно красиво

Галина С, спасибо за интерес к рецепту!

Люблю «кислый» хлеб, мммм, да с корочкой хрустящей!
Красивый хлеб! Очень!
Илона, время выбраживания кислого теста всего 1 час, так?

Шикарный хлеб, вот прямо сразу захотелось бежать на кухню и заводить тесто!

Arka, Rada-dms, спасибо вам за внимание к рецепту и добрые слова!

Илона, время выбраживания кислого теста всего 1 час, так?

Nata, нет. После замеса 1 час при комнатной температуре активирует работу дрожжей, дальнейшее созревание теста идёт при низкой температуре в холодильнике в течение ночи (с утра кислое тесто нужно будет довести до комнатной температуры). Как вариант Р. Бертине предлагает после замеса оставить тесто при комнатной температуре на 4-6 часов.

сразу захотелось бежать на кухню и заводить тесто!

. Rada-dms, если руками замешивать тесто сложно, то можно воспользоваться миксером, но уменьшить время замеса и строго контролировать весь процесс, так как автолиз увеличивает вероятность получения разрушенной клейковины при неправильно подобранном времени.

Nata, нет.

Ну я читатель!!!
Спасибо!

Nata, спасибо за вопрос и вкусного хлеба! Возможно, тебя заинтересует основной рецепт Р. Бертине:

Хлеб по-деревенски / Pain de campagne (духовка)
(Idol32)

, в уменьшенной пропорции по отношению к оригиналу.

Замесите гладкое, мягкое и эластичное тесто, легко отходящее от рабочей поверхности и рук.

Сколько не месил, так и не получилось добиться того, чтобы тесто так легко отходило от поверхности и от руки. От блин всегда липкое и тягучее. Я уже разнервничался, чуть не психанул и не выкинул заготовку. Ну просто потому что невозможно. Смотришь фотки и все у людей получается, начинаешь делать и какая-то фигня. Никогда у меня не получалось обмять ржаное тесто как на фотках. Вот жду первой расстойки, но уже почти уверен, что хлеб не получится.

goncharenko, в данном рецепте незначительное количество ржаной муки и поэтому тесто скорее пшеничное, чем ржаное, соответственно замес должен был быть примерно таким же как и замес обычного пшеничного теста на опаре. Для начала смешивают закруглённой стороной скребка или лопаткой все ингредиенты до однородности, собирая тесто в ком, далее выкладывают тесто на рабочую поверхность и продолжают замес. Несколько усложняет замес теста наличие добавки в виде кислого теста, которая и даёт на первых минутах работы излишнюю липкость, густоту и неоднородность, в общем, так же как и при замесе теста на опаре. Если вы не делали замены ингредиентов и отмеряли их вес в точности, то через некоторое время тесто уже должно было бы начать формироваться и становиться более эластичным. Как вариант, могла повлиять разница в качестве используемой муки, и вам просто надо было бы внести свои коррективы, добавив необходимое количество при замесе теста.

Я уже разнервничался, чуть не психанул и не выкинул заготовку. Ну просто потому что невозможно.

goncharenko, в таком случае хорошо бы просто оставлять тесто на рабочей поверхности, прикрыв перевёрнутой чашей или салфеткой, после краткого отдыха и тесто слегка окрепнет и вам будет легче работать. Если тесто осталось неизменным в работе, то припыляйте понемногу муку и продолжайте замес.

Смотришь фотки и все у людей получается, начинаешь делать и какая-то фигня.

Всё зависит от того как именно вы работаете с тестом и насколько точно соблюдаете рецептуру приготовления. Как вариант можно рассмотреть технику для замеса предложенную выше, в рецепте. Для начала видео-ролик от Р. Бертине, см. с 0:20 по 2.50:

Мастер класс от Ришара Бертине • Хлеб пшенично-ржаной на кислом тесте

. Сразу замечу, что тесто по рецепту имеет другое соотношение жидких и сухих ингредиентов, соответственно и выглядит иначе перед началом замеса и меньше растягивается. В общем, после соединения всех ингредиентов, выкладывают тесто на рабочую поверхность и не крутят его вокруг своей оси, запечатывая, а подхватывают тесто с двух сторон, держа ладони как лопатки, то есть не впиваясь в тесто пальцами стараясь его удержать или схватить покрепче, а держат пальцы и ладони ровно. Далее тесто приподнимают, разворачивают аркой с оттяжкой на себя и на рабочую поверхность. В самом начале работы тесто будет липкое и его сложно будет отрывать от стола, в дальнейшем оно станет менее липким, более эластичным, на вид станет гладким, а на ощупь упругим, но при этом податливым, то есть тесто будет мягким, а если сравнивать с пельменным тестом то очень мягким. Далее рабочую поверхность припыляют мукой, выкладывают тесто и округляют в шар, по очереди заворачивая края к центру. В общем, и обминку делают так же, округляя тесто в шар.

Вот жду первой расстойки, но уже почти уверен, что хлеб не получится.

В общем, есть ещё надежда, что вы не разрушили клейковину длительным замесом теста и хлеб у вас получится, излишне мягкое тесто можно было бы выпекать в виде формового хлеба.

Спасибо большое за ответ. После как замесил, пока расстаивалось, пересмотрел кучу видео. В следующий раз не буду отчаиваться =)
На это раз хлеб вышел несколько «забитым» так как много муки добавлял в процессе вымешивания

В следующий раз не буду отчаиваться =)

так как много муки добавлял в процессе вымешивания

Вы использовали муку какой марки? Пшеничная мука высшего сорта (белок около 10)? На вкус соли было достаточно, вы её не забыли добавить?

пересмотрел кучу видео.

Жаль мы с вами во времени разминулись, разные часовые пояса. Добавлю я вам ещё одно видео по методу "Stretch and Fold" (просмотр с 0:00 по 0:35):

Stretch and Fold bread dough - weekendbakery.com • Хлеб пшенично-ржаной на кислом тесте

, который можно совмещать с основным замесом теста, подобное складывание помогает укрепить структуру теста.

Пшеничная мука высшего сорта

При обработке теста имеено ее и использовал.
Что еще я изменил в рецепте - ККС заменил на запареный солод. все магазины обошел, а ККС так и не нашел. продавцы сказали не сезон.
И еще клал вполовину всего, так как семья не большая и так много хлеба нам не осилить =)

Добавлю я вам ещё одно видео по методу "Stretch and Fold" (просмотр с 0:00 по 0:35):

спасибо большое

Что еще я изменил в рецепте - ККС заменил на запареный солод. все магазины обошел, а ККС так и не нашел. продавцы сказали не сезон.

Ясно. Можно было бы попробовать в следующий раз уменьшить количество воды на 20-30 г при замесе основного теста.

И еще клал вполовину всего

И как вы смогли уменьшить 1 г сухих дрожжей для кислого теста? Или вы готовили тесто с добавлением прессованных дрожжей? Или готовое кислое тесто делили пополам перед основным замесом?

И еще клал вполовину всего, так как семья не большая и так много хлеба нам не осилить =)

да, и у меня с расчётом на две семьи, и в общем тоже правильно на мой взгляд, так как для пробы вкуса 1 батона достаточно.

И как вы смогли уменьшить 1 г сухих дрожжей для кислого теста?

да прям капелюшечку положил, примерно 1/16 ч. л.

Или вы готовили тесто с добавлением прессованных дрожжей?

можно было и так, но я не знаю, как составить пропорцию сухих и прессованных дрожжей

так как для пробы вкуса 1 батона достаточно

еще проблема выпечь два батона в одной духовке

но я не знаю, как составить пропорцию сухих и прессованных дрожжей

Соотношение сухих дрожжей к прессованным дрожжам примерно 1:3, то есть при замене 1 г сухих дрожжей вам необходимо было бы взять примерно 3 г прессованных дрожжей.

еще проблема выпечь два батона в одной духовке

Иногда, да, сложно, но по данному рецепту вес готового теста не слишком большой и позволяет разместить две ТЗ поперёк противня, оставляя необходимое расстояние для увеличения их в объёме при выпекании. На предпоследней фотографии в тексте рецепта как раз две ТЗ на противне. При выпекании, в зависимости от работы вашей духовки, возможно потребовалось бы развернуть противень, для равномерного колера корочки и одинакового времени приготовления: первые 10 минут выпекания духовку открывать не рекомендуется во избежании опадания теста, а далее, в зависимости от внешнего вида ТЗ, через некоторое время откройте духовку и разверните противень, закройте духовку и выпекайте до готовности.

Поздравляю с заслуженной победой в конкурсе «Лучший рецепт недели»

Илона, поздравляю с заслуженной медалью!

Илона, поздравляю с Медалькой от души!
У тебя замечательные рецепты!
И этот Хлебушек утащу в закладки. Разберусь с делами - буду пробовать испечь непременно!)

Илона хлебушек обалденный! Поздравляю с медалькой!

Шеф, спасибо! Очень неожиданно.

gala10, mamusi, lettohka ttt, спасибо вам за поздравления и всем, кто прислал мне поздравления благодарностями, спасибо! Я периодически забываю о постоянном, еженедельном, конкурсе на сайте, несколько непривычный формат для меня, и, если кого-нибудь не поздравляю с его заслуженной победой, то из простой забывчивости, простите, постараюсь быть внимательнее в будущем.

Разберусь с делами - буду пробовать испечь

Маргарита, буду рада твоему отзыву о рецепте.

При отсутствии пшеничной муки 2 сорта не заменяйте её в рецепте пшеничной цельнозерновой мукой, так как замес теста вручную значительно усложнится, лучше воспользоваться техникой (миксером или тестомесом), и структура хлеба будет более мелкопористая и плотная.

Хлеб пшенично-ржаной на кислом тесте

Для приготовления хлеба возьмите пшеничную муку высшего сорта в необходимом количестве и уменьшите количество воды на 20-30 грамм.
Декорирование хлеба.

Нанесите на ТЗ рисунок мукой используя выбранный вами трафарет.

Сделайте надрезы лезвием по рисунку имитируя прожилку листа, а так же боковые надрезы вдоль ТЗ и рисунка.

Выпекайте хлеб в соответствии с рецептом.

Корсика, с победой!!! Илона хлебушек красавчик!

Кокошка, спасибо!

Илона, толтко что из духовки
Рванул таки одним лепестком
Одно изменение: кислое тесто было остаток от неаполитанского для пиццы, поэтому без ржаной муки. Зато по весу практически тютелька в тютельку сохранился)). Поэтому я ржаной чуток совсем побольше положила в тесто для аутолиза в счет пшеничной.

Хлеб пшенично-ржаной на кислом тесте

Светлана, спасибо за отзыв! Красота!

Рванул таки одним лепестком

Всё равно очаровательный хлеб получился, и форма красивая, и высота хорошая.

Одно изменение: кислое тесто было остаток от неаполитанского для пиццы, поэтому без ржаной муки.

Вкус будет немного другим, но в целом, всё же должно быть хорошо. Вероятно, потому и подрыв вышел, так как по рецептуре для неаполитанской пиццы дрожжей идет примерно в четыре раза больше, да плюс ещё мед и масло, а если ещё добавить, вероятно, увеличенное время брожения, то и работа кислого теста более активная была. В общем-то, я бы предложила попробовать уменьшить количество дрожжей, добавляемых при замесе основного теста для хлеба, при использовании «неаполитанского» теста вместо кислого теста по рецепту.