Пшенично-ржаной на опаре (духовка)

• ▶️

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Опара:

Дрожжи свежие

5 г

Мука ржаная обдирная

140 г

Вода

200 мл

тесто:

Вся опара

Мука пшеничная

260 г

Соль

1,3 ч. л.

Сахар

1,5 ст. л.

Масло подсолнечное

2 ст. л.

Кориандр молотый

1 ч. л.

Квасное сусло

1 ст. л.

Сыворотка (с суслом)

100 мл

Способ приготовления

 Растворить дрожжи в воде и смешать с мукой. Выдержать в теплом месте 3 часа.
 Делала замес на программе Пельмени.
 Сформировала каравай и в форму. Расстойка 2 часа.
 Затем выпечка в духовке 20 мин при 200 ⁰С, 25 минут при 180 ⁰С.

Примечание

Получился отличный, вкусный хлебушек. При нарезке совсем нет крошек!

ЛараН, спасибо вам за рецепт.
Думал, какой пшенично-ржаной хлеб испечь и остановился на вашем красивом хлебушке.
В рецепте только использовал 1.5 ч. л. сухих дрожжей, картофельный отвар и кефир состаренный.
Результат говорит сам за себя... Такого у меня никогда не было... Такого подъема... Пшеничный хлеб никогда так не выростал!
А тут так вырос во время выпечки! Поднялся под самую верхнюю стенку духовки, что крыша чуть зажарестей вышла.
 Расстойку я проводил 1 час, т. к. в моей форме за это время хлебушек очень вырос. А в духовке... Ну смотрите сами... Выпекал 10 минут при 230 градусах, 30 минут при 190 градусов.
Подозреваю, что дело в картофельном отваре и кефире...

Подозреваю, что дело в картофельном отваре и кефире...

Вы правы в своих подозрениях

Картофель и кефир (особенно старый) имеют подъемную силу, и к тому же ржаная мука любит молочно-кислые бактерии

Рома, я конечно думал, что кефир и картофельный отвар могут поспособствовать подъему, но что на столько... Для меня это огромное удивление.

Рома, я конечно думал, что кефир и картофельный отвар могут поспособствовать подъему, но что на столько... Для меня это огромное удивление.

А вы погуляйте по разделу Хлеб - всему голова, много еще открытий сделаете для себя

Moby, фантастика!!! Супер-хлебушек!
Я думаю, можно даже сухих дрожжей положить поменьше, где-то 1 ч. л.

Да, я когда к духовке подошел через десять минут после отправки на выпечку, так и сел
Реактивно получилось

Приготовил опять этот хлебушек. Использовал в этот раз 1ч. л. сухих дрожжей, молочную сыворотку и патоку вместо сахара. Хлебушек, как и в прошлый раз, получился большой и пышный. Расстойка в этот раз у меня составила 1.5 часа. По весу легкий.
Поскольку вкус очень понравился, буду готовить и дальше. Только в следующий раз хочу уже на 0.5 ч. л. сухих дрожжей попробовать. А там, может они и вообще окажутся не нужными, эти дрожжи? Все на кефирчике состаренном буду делать. А, ну и строго по рецепту сделаю. Выберу себе лучший вариант. Мне кажется, еще какую то роль играет и опара на ржаной муке. Точно объем добавляет!

Красотища!

Только в следующий раз хочу уже на 0.5 ч. л. сухих дрожжей попробовать. А там, может они и вообще окажутся не нужными, эти дрожжи?

Обязательно попробуйте. Я использовала всего 5 г свежих дрожжей, что соответствует примерно 0,75 ч. л. сухих. Чем меньше дрожжей, тем лучше (я думаю )

Что-то у меня не заладилось с самого начала...
Сделала опару на картофельном отваре с дрожжами и мукой. Два с половиной часа стояла, покрылась пузырями и опала, вроде готова.
Начала делать замес в ХП на режиме «тесто для макаронов» вылила в ведро опару, добавила остальные ингридиенты, начался замес - тесто жидкое, в колобок не сворачивается, добавляла муку, грамм 100 точно (50 пшеничной+50 ржаной), получился колобок.
Взяла в руки, тесто какое-то не привычное, не эластичное... поставила на расстойку в духовку в форме... что-то нет у меня надежды на хороший результат...
Что я сделала не так? При замесе в ХП какое должно быть тесто из того набора продуктов, что дано в рецептуре?
P/S Прошло полтора часа, тесто поднялось на всю высоту формы и на 1,5 см. возвышается над ней. Через полчаса начну печь.

По соотношению муки пшеничной и ржаной - получается пшенично-ржаное тесто, и правила колобка и замеса для него как пшеничное тесто, но мягче немного. Тесто будет немного липкое, поскольку содержит ржаную муку.

Пример такого замеса смотрите здесь Колобок из пшенично-ржаной муки. Мастер-класс hlebopechka.ru...

По соотношению муки пшеничной и ржаной - получается пшенично-ржаное тесто, и правила колобка и замеса для него как пшеничное тесто, но мягче немного. Тесто будет немного липкое, поскольку содержит ржаную муку.

Да, примерно таким оно и было... непонятно, почему мне пришлось добавлять дополнительную муку... так бы колобок никогда бы не замесился!
Вытащила я хлеб из духовки, конечно не такое чудо, как на фото выше, но и тоже не ударили в грязь лицом! Довольно высокий и румяный.
Надо будет еще разок попробовать сделать!
Спасибо автору))))

Количество муки в тесте зависит от ее влажности

Сегодня повторяю рецепт... хлеб за сегодня слопали... Вкусный, наверное был.....

oriana, покажите какой получается у Вас. У меня никак руки не дойдут до этого рецепта, долго очень готовится.

Получился (у меня фотик в ремонет), точь в точь как на первой фотке у автора!)))))))
Второй мой «заплыв» оказался более удачным, теперь часто буду его печь, семье полюбился он!)))))
А что до того, что долго готовиться, так это просто кажется так. Сделали первый замес-опару и занимаетесь своими делами, потом сделали домес на расстойку и опять занимаетесь своими делами, я даже незамечаю того времени что он расстаивается за домашними делами.
Пробуйте, рецептик стоящий!

Примите поздравления!

Получился (у меня фотик в ремонет), точь в точь как на первой фотке у автора!)))))))

Поздравляю! Я рада, что у Вас все получилось! Пеките и кушайте на здоровье!

Спасибо автору за вкусный хлебушек! Вчера готовила, сыворотки не было, развела кефир водичкой. Вместо сусла - солод. Кориандра не давала почти, буквально припорошила чуток. Обожаю кориандр, сыплю его почти во все блюда от души, но хлеб с кориандром мне почему-то не нравится. Вобщем, не фанат я бородинских хлебов, как оказалось.
Несмотря на все мои изменения, хлеб получился очень вкусный! Я пекла подобные хлеба на закваске ржаной, мне этот хлебушек их напомнил. Пекла почти год, пока закваску не убила нечаянно. Дождусь тепла - буду вновь растить.

Спасибо!

Lozja, на здоровье!

ЛараН, Спасибо за вкусный хлебушек! Опару делала на картоф. отваре, вместо сыворотки - старая активиа, без кориандра:






Очень мягкий и душистый хлебушек! Нам понравился!

Ольга, хлебушек воздушненький, красивый Кушайте на здоровье!

ЛараН, испекла в субботу хлеб по Вашему рецепту. Пекла в чугунном казане, первые 10 минут с закрытой крышкой, наверное поэтому корочка получилась тоненькая, хлеб очень пышный. Спасибо




и разрез

Наталья, хлебушек - красавец!

На здоровье!

Да, хлеб хорошо поднимается. Я немного подкорректировал рецепт под себя.

Опара:   
Дрожжи 1,5 ч. л
Мука ржаная обдирная   140 г
Вода   200 мл
тесто:   
Вся опара   
Мука пшеничная   260 г + столовая ложка с горкой
Соль   1,3 ч. л.
Сахар   1,5 ст. л.
Масло подсолнечное   2 ст. л.
Кориандр молотый   1 ст. л.
Натурин   1 ст. л.
Вода газированная   100 мл

Second, Красивый хлебушек!
А что такое натурин?

Чтобы не заморачиваться с солодом, который предварительно надо растворять в теплой воде, придумали сухую смесь. Натурин это обжаренная солодовая мука.

Хороший рецепт, будем повторять