Ржано-пшеничный хлеб на жидких дрожжах

• ▶️

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Пре-фермент:

Жидкие дрожжи

150 мл.

Мука ржаная цельносмолотая

100 гр.

Сахар

0,5 ч. л

Тесто:

Пре-фермент весь

Мука ржаная цельносмолотая

50 гр.

Мука ржаная обдирная

100 гр.

Мука пшеничная в/с

150 гр.

Сыворотка (теплая)

150 мл.

Соль

1 ч. л

Сахар

1 ст. л

Растительное масло

1,5 ст. л

Квасное сусло

2 ст. л

Кориандр

1 ч. л

Способ приготовления

 Про жидкие дрожжи читаем здесь
  Для пре-фермента смешать жидкие дрожжи с сахаром и мукой (муки может уйти больше грамм на 50, тогда при замесе теста эти 50 гр. нужно вычесть). Оставить в тепле часов на 10-12 до увеличения раза в три. У меня за 10 часов вырос в 4 раза.
  Для теста в ведерко ХП сложить все ингредиенты. Включить любую программу с коротким замесом (например, Пельмени). Смотрим за тестом, помогаем лопаточкой, смоченной в холодной воде. Тесто должно получится вязкое, мажущееся по дну ведерка. Замешивать тесто минут 10, затем программу сбросить. Мокрыми руками достать тесто из ведерка, уложить в смазанную форму (у меня Л7), разровнять мокрой лопаточкой. Закрыть форму сверху пленкой, поставить в теплое место до увеличения теста раза в 3. У меня на это ушло 2,5 часа
 
  Выпекать в разогретой до 250 С^о духовке минут 10, затем температуру снизить до 220 С^о и выпекать до готовности (у меня ушло минут 30)
 
  Готовый хлеб остудить немного в форме, затем достать и остудить полностью на решетке
 
 
 

Замечательный хлебушек. Спасибо, Лена, что поделилась

Леночка, спасибо тебе, что так быстро рецепт оформила! Молодец! Бум печь!

Лена, какой хлебушек!!! Спасибо за рецептик!!!
А что такое ржаная цельносмолотая мука, где такое водится?

Вот, что мне нравится в хлебе на ЖД - это выпуклая крыша, даже с ржаной или цельнозерновой мукой!
 Леночка, очень приятно работать с ржаной цельносмолотой, она такая «отзывчивая» и, мне кажется, лучше поднимает тесто. А хлеб какой красивый, равномерно-дырчатый и совсем не «тяжёлый». И рецепт не заморочный!
Хочу спросить, если я квасное сусло заменяю сухим солодом, то количество жидкости изменять или не принципиально?

Девочки, спасибо за отзывы! Буду очень рада, если хлеб понравится

А что такое ржаная цельносмолотая мука, где такое водится?

Гуля, это цельнозерновая мука. У нас ее в одном единственном магазине можно купить. У меня мука фирмы Гарнец

Ага, Жень, мне тоже нравится эта мука. Даже в хлебопечке получается хорошо.

Хочу спросить, если я квасное сусло заменяю сухим солодом, то количество жидкости изменять или не принципиально?

Ну, смотря на какое количество солода заменять. Лучше сначала вычесть жидкость, а потом уже по ходу смотреть за тестом
Попробую в следующий раз в ХП испечь. Должен получиться

Не Лен, я сначала тоже прикинула вычесть, а сейчас думаю - добавить надо. 2 ч. л. сухого темного солода + 2 ст. л. воды. Или нет, что-то запуталась?

А, ну если 2 ч. л, тогда жидкость можно и не вычетать. А то многие солод столовыми ложками кладут. По мне так это слишком много

Ну вот, завела ПФ 150:150, завтра буду печь, а что, рецепт - предложен, надо пользоваться!

рецепт - предложен, надо пользоваться!

Женечка, жду впечатлений

завела ПФ 150:150

А у меня видимо мука (ржаная ц/з) такая, что получается вмешать только 100 гр. Больше уже не вмешивается

А, ну если 2 ч. л, тогда жидкость можно и не вычетать. А то многие солод столовыми ложками кладут. По мне так это слишком много

На буханочку из 100 мл 100% закваски и 250 мл жидкости достаточно и 1 ч. л. красного солода. Если положить столовую, то будет очень темный и кисловатый хлебушек. В Закартатье такой пекут. Вкусный, но на любителя.
Солод ослабляет муку, вот. что по этому поводу пишет Людмила:
"- муку ослабить, сдвинуть баланс «податливость-упругость «в сторону большей растяжимости и меньшей резиновой тугости. У нас мука уже идет с добавками Л-цистеина, с мельницы. Цистеин хорошо улучшает растяжимость теста в микроскопических количествах, меньше чем витамина С добавлять.

Часть муки в рецепте можно заварить, типа как в танг-жонг методе - прогреть до 63С с частью води из рецепта. Это элементарно снизит количество белка муки, участвующего в образовании клейковины, и проблемы с его силой.

Очень хорошо ослабляет тугость, улучшает растяжимость теста протеаза. Её можно внести в тесто с мукой из пророщенного зерна, с солодом, с экстрактом солода (недиастатическим или диастатическим, без разницы, протеаза и там и там есть).

Сам протеолиз можно удлинить, т. е. время работы протеазы и объем проделанной ею работы - удлинить аутолиз, удлинить расстойку, увеличить температуру брожения и расстойки, сделать опару и закваску пожиже.»

Испекла я его, но пришлось «потанцевать» (я же могу испечь только в ХП или в аэрогриле ). ПФ поднялся за ночь раза в 2,5. Замешивала в ХП, вместо квасного сусла - 2 ч. л. тёмного солода+1 ст. л. воды.

Подходил долго, т. к. отключили отопление и стало прохладнее, я дождалась, пока след от вдавливания теста будет выправляться медленно (сказываются уроки нашей Людочки-lappl1 ). Буханочка вышла невысокой, пропеклась хорошо, корочка хрустящая, мякишь очень вкусный, слегка воздушный :
 

Женечка, хлебушек замечательный получился! Спасибо большое!
Я, когда прохладно, ставлю форму в духовку, включаю ее на 50 градусов секунд на 30, затем выключаю. Внутри немного нагревается, и тесто хорошо растет. Может тебе ХП тоже на полминутки включать? Есть программа Йогурт?