Хлеб ржано-кукурузный формовой на Жидких Дрожжах с клетчаткой из Иван-чая

Категория: Хлеб на закваске
Хлеб ржано-кукурузный формовой на Жидких Дрожжах с клетчаткой из Иван-чая

Ингредиенты

Пре-фермент:
Жидкие дрожжи микс
100-150 мл.
Мука ржаная сколько возьмет до состояния сметаны средней густоты
Опара:
Пре-фермент весь
Вода
100-150 мл.
Мука ржаная сколько возьмет до состояния сметаны средней густоты
Тесто:
Опара вся
Жидкость от заваренного иван-чая
500 мл
Солод ржаной ферментированный
40 г
Кипяток для солода сколько возьмет до состояния густой сметаны
Мед
1-2 ч. л.
Кукурузная мука
100 г
Ржаная мука цельносмолотая
100 г
Ржаная мука хлебопекарная
230 г
Клетчатка из иван-чая
35 г
Соль
2 ч. л
Кориандр молотый
2 ч. л
Тмин целый
1 ч. л

Способ приготовления

 Рецепт фантазийно-экспериментальный. Решила попробовать добавить клетчатку из иван-чая.
 Клетчатку делала опираясь на рецепт Linadoc Клетчатка из Иван-чая
 После сушки клетчатка моя выглядела так и я измельчила ее на кофемолке.
 

 Жидкие дрожжи ставила по этому рецепту Людмилы lappl1
 Жидкие дрожжи на основе фруктов, овощей, трав, чая...
 Изначально я готовила свои жидкие дрожжи на малине, а потом подкармливала их и виноградом, и сухофруктами, и яблоками, и просто медом. Позже стала добавлять урюк. На нем ЖД стали просто супер активными!
 Достать с утра жидкие дрожжи из холодильника, дать им согреться часа 2-3. После того, как они слегка заиграли, подкормить (добавить, например, - урючинки и воды) и подождать когда они станут совсем активными, появится достаточно обильная пена.
 

Приготовление пре-фермента

Отлить 100-150 мл жидких дрожжей (дрожжи в баночке я не перемешиваю, просто отливаю) и добавить ржаной муки до консистенции сметаны средней густоты. Накрыть емкость неплотно (если я делаю в банке, то кладу сверху крышку и не закручиваю) и оставить при комнатной температуре.
 Время готовности пре-фермента зависит от силы дрожжей, от консистенции замеса и от температуры в помещении.
 Мне удобно делать пре-фермент на ночь. К утру он (в зависимости от вышеперечисленных факторов) уже готов. Выглядит так же, как и закваска: увеличивается в объеме в 2-3 раза, покрывается пузырьками.
 

Приготовление опары

Я сделала вывод, что с опарой хлеб поднимается быстрее и имеет более крупнодырчатую структуру, поэтому я всегда делаю опару.
 К пре-ферменту добавить воды, хорошо перемешать и досыпать муки.
 Если нужно, чтобы опара поднялась быстрее, то консистенцию сделать пожиже, если помедленнее, то погуще.
 На моих нынешних жидких дрожжах опара с густоты средней сметаны готова через 3-3.5 часа.
 Вот так она выглядит перед замесом теста
 

 

Приготовление теста

Заранее я залила 1 ст. лож. без горки ферментированного иван-чая 500 мл кипятка и оставила настаиваться и остывать.
 Смешать ржаной ферментированный солод с семенами тмина и так же заранее залить кипятком до консистенции сметаны средней густоты, накрыть крышкой и оставить до остывания. Можно сюда же добавить мед.
 Налить 500 мл остывшего настоя иван-чая в емкость для замешивания теста (я замешиваю руками, поэтому беру специальный тазик), выложить в жидкость всю опару, тщательно перемешать до однородности. Добавить заваренный остывший солод, хорошо перемешать. Просеять туда же кукурузную муку, добавить молотый кориандр и клетчатку из иван-чая, перемешать. Затем просеять и ввести всю ржаную муку. Добавить соль и еще раз хорошо вымешать.
 Тесто получилось густоватое, нельющееся. Выглядело вот так
 

 Разложить тесто по формам, пригладить мокрой рукой поверхность, поставить формы в пакеты, завязать и оставить для расстойки. Если нужно, чтобы тесто подошло быстрее, я ставлю формы в духовку с включенной лампочкой.
 

 В этот раз я оставила формы на плите, а в духовке сушился чай, поверхность плиты была немного теплая и тесто меня очень удивило! Оно поднялось за 2 часа! Я не ожидала такого быстрого подъема и даже не заглядывала в пакеты.
 

Выпечка

Этот хлеб я выпекала, как весь свой ржаной.
 Нагреть духовку до максимума (у меня 270 град.) вместе с емкостью (у меня чугунная сковорода)
 Поставить формы с тестом в духовку и налить в емкость немного воды. Через 15 мин снизить температуру до 200 град, открыть духовку, выпустить пар, убрать емкость, в которую наливали воду и выпекать от 50 мин до часа в зависимости от размера форм.
 По готовности достать формы из духовки (хлеб при постукивании должен из давать "пустой" звук), хлеб остудить на решетке.
 Корочка получается очень хрустящая.
 Из такого количества ингредиентов у меня вышло три булочки разного размера общим весом 1200 грамм.
 Цвет у хлеба получился очень темный и насыщенный. Вкус иван-чая не ощущается.
 

 

 


Программа: Духовка
Время приготовления: 12 ч.
Порций: 2-3 буханки хлеба
Хлеб ржано-кукурузный формовой на Жидких Дрожжах с клетчаткой из Иван-чая

Рецепты с похожими ингредиентами


Елена Kadiewa
Ну и шустра девочка! Молодчина, какой хлебушек испекла!
Пока в закладки.

Elena_Kamch
елена kadiewa, Леночка, я тут пока в Беседке сообщение строчила, ты уже заглянула! Кака шустрая девочка!
Спасибо! Очень порадовал результат!
Правда, пока клетчатку молола, погнула одну лопасть в измельчителе Теперь выпрямить ее не могу! Какие-то очень твердые части в моей клетчатке встречаются. Лучше на кофемолке ее молоть

БабаГаля
Elena_Kamch, Лена как ты оперативна мы еще не успели прочитать а ты уже рецепт нам выдала, спасибо тебе огромное хлебушек изумительно привлекательный получился. Сейчас немного попробую свои жидкие дрожжи на белой муке а потом и на твой ржаной замахнусь

Elena_Kamch
БабаГаля, Галочка, спасибо за теплые слова!
Будешь тут оперативной, когда твердят и подгоняют... выкладывай, выкладывай Вот и приходится со всех ног бежать
Фотосессию проводила бегом на обеде уж что получилось...

lira3003
Дырявенький! Очень аппетитно выглядит, ты просто молодец!

Elena_Kamch
Ой, пасиба, Ритуль! Очень приятно
А вообще, это ж ЖД молодцы! Потрудились на славу!

Tricia
Elena_Kamch, Леночка, какой роскошный хлебушек вышел! Буханки как магазинные, а дырки какие, мякиш! утащила бы кусман, да со сливочным маслом и солью!!! Точно знаю, что вкуснятина!

И рецепт просто отличный: прямо в стиле Людочки lappl - подробно, четко, доступно!
Огромное спасибо, забираю в закладки!

Elena_Kamch
Tricia, Настюша, рада тебя видеть! Спасибо! Очень приятно, что доступно получилось
Пока не пишешь рецепт, кажется, все понятно. А как сядешь, так сразу мысли роятся, перескакивают, а то и совсем пропадают Не знаешь, как их в кучу собрать
Да, вкусненько вышло! А, знаешь, как с кимчухой пошлооо! Ваще язык проглотить можно! Оторваться не могла
А у тебя ЖД уже стоят? Печешь на них?

lara55
Elena_Kamch, Елена, какой замечательный хлебушек. Кусочек слопала. Беру на заметку. На даче духовка отвратительная, буду печь дома. Спасибо за проделанную работу.

Elena_Kamch
lara55, Лариса, очень приятно, что рецепт понравился! Достойный вышел хлебушек!
буду печь дома
Как попробуешь, напиши о результате Очень интересно!

Tricia
А у тебя ЖД уже стоят? Печешь на них?
Сейчас я вся в экспериментах с рецептами на спелом тесте, с долгими холодными опарами и картофельным тестом на муке в/с. Но как только достигну нужного результата, вернусь к ЖД, ржаной муке и буханочкам как у тебя, благо и солод и клетчатка есть! Твой рецепт стоит первый в очереди!

lara55
Как попробуешь, напиши о результате
Elena_Kamch, Елена, конечно напишу, но вернусь с дачи где-то в середине августа и тогда уж оторвусь. Готовый хлеб покупать не буду.

lappl1
Elena_Kamch, Леночка, молодец! Классный хлебушек придумала. Права Настенька - как магазинный на вид. Но вкус, уверена, в мильён раз лучше! Ещё бы - и тебе ЖД, и клетчатка из Ванечки, и заварка из чая! От осознания одного этого здороветь начинаешь!
Будешь тут оперативной, когда твердят и подгоняют... выкладывай, выкладывай Вот и приходится со всех ног бежать
Ой, не очень то и подгоняли... Ну если только немножко. Послушная девочка...
Спасибо, Леночка, за здоровый и вкусный рецепт! Экспериментируй ещё. У тебя это здорово получается!

Elena_Kamch
lappl1, Людочка, спасибо тебе огромное за все твои старания
Если б не ты, твои идеи и вдохновляющие вопросы, то и экспериментов бы не было никаких.

lappl1
Elena_Kamch, Лен, спасибо. Уверена, что мы ещё что-нибудь придумаем!

Elena_Kamch
Уверена, что мы ещё что-нибудь придумаем
Да, да, я ЗА!
Буду думать над пшеничным хлебом

lira3003
Леночка над пшеничным и думать нечего! Я его прям в ХП пеку. Все вывешивала, измеряла..... а последний раз просто все засыпала -залила, одну обминку и выпекла. Вообще беспроблемный получился. И главное, горбушка не провалилась. Теперь проблема повторить.

Elena_Kamch
Я его прям в ХП пеку.
lira3003, Рит, а у меня нету ХП На сайт попала, когда ее выбирала, а позже не стало ее у меня. Тока духовка и руки теперь Придется вручную месить. Да уже не впервой


Добавлено Вторник, 28.06.2016, 00:47
Теперь проблема повторить
Вот и у меня это извечная проблема Понасыплю на глаз и каждый раз вкус разный Рецепты хорошо дисциплинируют Пока пишешь, все взвесишь!


Добавлено Вторник, 28.06.2016, 00:56
Сейчас я вся в экспериментах с рецептами на спелом тесте
Tricia, Настя, успешных экспериментов!!!
Твой рецепт стоит первый в очереди
Ой, ну жду, жду!


Добавлено Вторник, 28.06.2016, 01:00
вернусь с дачи где-то в середине августа и тогда уж оторвусь
lara55, Лариса, и тебя подожду
Главное, оторваться без фанатизма А то ж его не только испечь, но еще и кому-то скормить надА

lappl1
Буду думать над пшеничным хлебом
Elena_Kamch, Леночка, думай. и свою думу нам показывай.
над пшеничным и думать нечего! Я его прям в ХП пеку.
lira3003, Рита, а с клетчаткой печёшь? Мы ведь сейчас экспериментируем с клетчаткой из иван-чая, а не ЖД, И потом, ХП - это классно! В ней хорошо всё вымешивается и выбраживается. Но из духовки хлеб всё равно вкуснее.

Zhannptica
Елена, где же это я вчера была и куда глядели мои глаза, ведь мечтаю испечь что-нибудь ржаное на своих ЖД!!! Клетчатки и такой заварки у меня, конечно, нет. Чем заменить? Или без них не срастется??

Elena_Kamch
Zhannptica, Жануль, так у меня же еще рецепт есть ржаного хлеба Там без иван-чая и клетчатки. А этот специЯльный экспериментальный


Добавлено Вторник, 28.06.2016, 20:13
А иван-чая могу привезти, если хочешь Чувствую, в этом году много заготовлю

Zhannptica
Я тут потихоньку начало положила с чаем то, втихушку насобирала тазик листочков, заморозила, накрутила да насушила..., я ж не понимаю ЧТО должно быть на выходе. В чайную тему не лезу, я лох. Буду потихоньку учиться, а вдруг и получится
Ржано-кукурузный формовой хлеб на Жидких Дрожжах с клетчаткой из Иван-чая.

lappl1
чайную тему не лезу, я лох.
Zhannptica, Жанна, зря... Приходите в темы, будем очень рады!

Буду потихоньку учиться, а вдруг и получится
Уже получилось! Красота неимоверная!

Zhannptica
Людмила,, ой)))
Я очень очень люблю читать ваши темы, прямо как книгу, не отрываясь. Спасибо вам за то, что знакомите нас с природой))))
Я постоянно к вам захожу и все на ус мотаю, просто это для меня, как мне кажется, пока недосягаемо..., девочки все такие молодцы!!!

Elena_Kamch
просто это для меня, как мне кажется, пока недосягаемо...
Zhannptica, Жанна, ну ты сказалааа!!! Я аж
Все мы с чего-то начинали и не сразу получалось порой... В чайных темах все такие молодцы - и подскажут, и поддержат! Приходи однозначно!!!
Да и вообще, все, за что ты берешься, получается у тебя замечательно!



Добавлено Среда, 29.06.2016, 00:07
А чай у тебя на фото ааафигенно смотрится! Так что, нечего на себя наговаривать!
Глаза боятся, а руки делают


Добавлено Среда, 29.06.2016, 00:09
насобирала тазик листочков, заморозила
А перед заморозкой завялила? Это очень важный момент
Тогда тебе и за клетчатку можно браться, тем более, с ней гораздо проще, чем с чаем! Мне кажется, что клетчатка улучшает структуру хлеба!

lappl1
Я очень очень люблю читать ваши темы, прямо как книгу, не отрываясь. Спасибо вам за то, что знакомите нас с природой))))
Жанна, ой, теперь я в смущении... Спасибо вам за такие лестные слова...
И вообще, предлагаю на «ты» перейти. Не против?
Я постоянно к вам захожу и все на ус мотаю, просто это для меня, как мне кажется, пока недосягаемо...,
Жанна, это так просто! Хлеб сложнее печь (правильный хлеб). Так что приходи в темы и не раздумывай. Показывай, что сделала, спрашивай, если что непонятно. Мы всегда поддержим и поможем, не волнуйся...
Мне кажется, что клетчатка улучшает структуру хлеба!
Elena_Kamch, Лен, вот это самый главный момент, о котором я хотела бы узнать. Мне, когда я делала хлеб с клетчаткой («Малиновый рай», Иван-чайный, яблочный) - это сразу бросилось в глаза. Мякиш упругий, влажноватый, совсем не крошится, долго не черствеет... Вкус клетчатки не ощущается, но её мало в составе, чтобы это почувствовать, зато достаточно, чтобы изменить структуру хлеба. Поэтому я и хотела, чтобы ты проанализировала один и тот же свой рецепт, но с клетчаткой из Ванечки и без... И в рецепте это отразила... Прости, что пристаю, но очень уж хочется, чтобы эти моменты были в рецепте...

Elena_Kamch
И в рецепте это отразила... Прости, что пристаю, но очень уж хочется, чтобы эти моменты были в рецепте
lappl1, Люда, наоборот, пиши все свои мысли, чтоб я знала, на чем внимание акцентировать Буду знать, что анализировать
На выходных планирую заняться... работа...


Добавлено Среда, 29.06.2016, 05:31
Иван-чайный
Не видела Пойду искать

lappl1
Не видела Пойду искать
Лен, в моём профиле посмотри рецепт - хлеб «Иван-чай». Ссылку пока не могу дать - инет совсем никакой - еле-еле тянет..


Добавлено Среда, 29.06.2016, 05:41
О, получилось!
Ржано-кукурузный формовой хлеб на Жидких Дрожжах с клетчаткой из Иван-чая.Хлеб «Иван-чай» с цельнозерновой мукой на жидких чайных дрожжах
(lappl1)

Elena_Kamch
Людочка, ага, нашла уже Изучаю. Получается, у тебя уже есть все эти рецепты! Только что 30 гр клетчатки добавить


Добавлено Среда, 29.06.2016, 05:43
И описано там все так подробно Прям загляденье, а не рецепт!

lappl1
Лен, у меня главного нет - клетчатки из иван-чая... И потом, у нас на форуме все хлеб пекут из муки, воды и дрожжей. И все хлебушки разные...
Ой, что-то я совсем обнаглела... Уже не прошу, а настаиваю.. Извини... Не делай тогда...

Elena_Kamch
у меня главного нет - клетчатки из иван-чая..
Люда, ну если это главный ингредиент, то конечно!
Мне просто самой неудобно стало, думаю, ты уже все сделала до этого...

Zhannptica
Людмила, Елена, обязательно приду!! Спасибо за приглашение))))))

Elena_Kamch
обязательно приду!
Села ждать Все сейчас бело-розовый интенсивно заготавливают А клетчатку так весь сезон сушить можно! Главное, измельчать потом аккуратно

lappl1
ну если это главный ингредиент, то конечно!
Конечно, это не главный ингредиент, но это главный участник эксперимента...

Elena_Kamch
Сегодня попробовала этот хлеб по прошествии четырех дней после выпечки. Результат меня порадовал! Хлеб, конечно, не как совсем свежий, но и не черствый. Клетчатка однозначно улучшает структуру хлеба!

lappl1
Клетчатка однозначно улучшает структуру хлеба!
Лена, конечно, улучшает, поэтому и привязалась ко всем с просьбой сделать её. Рада, что и ты это заметила.

Elena_Kamch
Твой рецепт стоит первый в очереди
Tricia, Настя, бродила я тут по рецептам и увидела это!
Хлебушек печешь сейчас или совсем не до этого?

Tricia
Леночка! Как бы мне хотелось твоего хлебушка испечь! Но...
Как ни странно пеку, но приходится учитывать мою диету для грудного вскармливания, а она черный хлеб по минимуму разрешает... да и вообще мучное- дрожжевое не особо, только черствый, несвежий хлеб. Вот и пеку хлеб на геркулесе, ем его состаренным. О твоем ржаном лишь мечтаю пока!

Elena_Kamch
Ну ничего, Настюш, все еще впереди! Главное - здоровье детки А они растут так быстро, не успеешь оглянуться
Как испечешь, приходи рассказывай!


Добавлено Вторник, 25.10.2016, 00:44
А я за отпуск так по своему хлебу соскучилась По стране везде искали бездрожжевой... Кое-что находили, но все не тоо... Зато ценыыы



Рецепты в разделе «Хлеб на жидких дрожжах»

Новое на сайте