Категория: Хлеб на закваске
Ингредиенты
Пре-фермент:
Жидкие дрожжи микс
100-150 мл.
Мука ржаная сколько возьмет до состояния сметаны средней густоты
Опара:
Пре-фермент весь
Вода
100-150 мл.
Мука ржаная сколько возьмет до состояния сметаны средней густоты
Тесто:
Опара вся
Жидкость от заваренного иван-чая
500 мл
Солод ржаной ферментированный
40 г
Кипяток для солода сколько возьмет до состояния густой сметаны
Мед
1-2 ч. л.
Кукурузная мука
100 г
Ржаная мука цельносмолотая
100 г
Ржаная мука хлебопекарная
230 г
Клетчатка из иван-чая
35 г
Соль
2 ч. л
Кориандр молотый
2 ч. л
Тмин целый
1 ч. л
Способ приготовления
Рецепт фантазийно-экспериментальный. Решила попробовать добавить клетчатку из иван-чая.
Клетчатку делала опираясь на рецепт Linadoc Клетчатка из Иван-чая
После сушки клетчатка моя выглядела так и я измельчила ее на кофемолке.
Жидкие дрожжи ставила по этому рецепту Людмилы lappl1
Жидкие дрожжи на основе фруктов, овощей, трав, чая...
Изначально я готовила свои жидкие дрожжи на малине, а потом подкармливала их и виноградом, и сухофруктами, и яблоками, и просто медом. Позже стала добавлять урюк. На нем ЖД стали просто супер активными!
Достать с утра жидкие дрожжи из холодильника, дать им согреться часа 2-3. После того, как они слегка заиграли, подкормить (добавить, например, - урючинки и воды) и подождать когда они станут совсем активными, появится достаточно обильная пена.
Время готовности пре-фермента зависит от силы дрожжей, от консистенции замеса и от температуры в помещении.
Мне удобно делать пре-фермент на ночь. К утру он (в зависимости от вышеперечисленных факторов) уже готов. Выглядит так же, как и закваска: увеличивается в объеме в 2-3 раза, покрывается пузырьками.
К пре-ферменту добавить воды, хорошо перемешать и досыпать муки.
Если нужно, чтобы опара поднялась быстрее, то консистенцию сделать пожиже, если помедленнее, то погуще.
На моих нынешних жидких дрожжах опара с густоты средней сметаны готова через 3-3.5 часа.
Вот так она выглядит перед замесом теста
Смешать ржаной ферментированный солод с семенами тмина и так же заранее залить кипятком до консистенции сметаны средней густоты, накрыть крышкой и оставить до остывания. Можно сюда же добавить мед.
Налить 500 мл остывшего настоя иван-чая в емкость для замешивания теста (я замешиваю руками, поэтому беру специальный тазик), выложить в жидкость всю опару, тщательно перемешать до однородности. Добавить заваренный остывший солод, хорошо перемешать. Просеять туда же кукурузную муку, добавить молотый кориандр и клетчатку из иван-чая, перемешать. Затем просеять и ввести всю ржаную муку. Добавить соль и еще раз хорошо вымешать.
Тесто получилось густоватое, нельющееся. Выглядело вот так
Разложить тесто по формам, пригладить мокрой рукой поверхность, поставить формы в пакеты, завязать и оставить для расстойки. Если нужно, чтобы тесто подошло быстрее, я ставлю формы в духовку с включенной лампочкой.
В этот раз я оставила формы на плите, а в духовке сушился чай, поверхность плиты была немного теплая и тесто меня очень удивило! Оно поднялось за 2 часа! Я не ожидала такого быстрого подъема и даже не заглядывала в пакеты.
Нагреть духовку до максимума (у меня 270 град.) вместе с емкостью (у меня чугунная сковорода)
Поставить формы с тестом в духовку и налить в емкость немного воды. Через 15 мин снизить температуру до 200 град, открыть духовку, выпустить пар, убрать емкость, в которую наливали воду и выпекать от 50 мин до часа в зависимости от размера форм.
По готовности достать формы из духовки (хлеб при постукивании должен из давать "пустой" звук), хлеб остудить на решетке.
Корочка получается очень хрустящая.
Из такого количества ингредиентов у меня вышло три булочки разного размера общим весом 1200 грамм.
Цвет у хлеба получился очень темный и насыщенный. Вкус иван-чая не ощущается.
Клетчатку делала опираясь на рецепт Linadoc Клетчатка из Иван-чая
После сушки клетчатка моя выглядела так и я измельчила ее на кофемолке.
Жидкие дрожжи ставила по этому рецепту Людмилы lappl1
Жидкие дрожжи на основе фруктов, овощей, трав, чая...
Изначально я готовила свои жидкие дрожжи на малине, а потом подкармливала их и виноградом, и сухофруктами, и яблоками, и просто медом. Позже стала добавлять урюк. На нем ЖД стали просто супер активными!
Достать с утра жидкие дрожжи из холодильника, дать им согреться часа 2-3. После того, как они слегка заиграли, подкормить (добавить, например, - урючинки и воды) и подождать когда они станут совсем активными, появится достаточно обильная пена.
Приготовление пре-фермента
Отлить 100-150 мл жидких дрожжей (дрожжи в баночке я не перемешиваю, просто отливаю) и добавить ржаной муки до консистенции сметаны средней густоты. Накрыть емкость неплотно (если я делаю в банке, то кладу сверху крышку и не закручиваю) и оставить при комнатной температуре.Время готовности пре-фермента зависит от силы дрожжей, от консистенции замеса и от температуры в помещении.
Мне удобно делать пре-фермент на ночь. К утру он (в зависимости от вышеперечисленных факторов) уже готов. Выглядит так же, как и закваска: увеличивается в объеме в 2-3 раза, покрывается пузырьками.
Приготовление опары
Я сделала вывод, что с опарой хлеб поднимается быстрее и имеет более крупнодырчатую структуру, поэтому я всегда делаю опару.К пре-ферменту добавить воды, хорошо перемешать и досыпать муки.
Если нужно, чтобы опара поднялась быстрее, то консистенцию сделать пожиже, если помедленнее, то погуще.
На моих нынешних жидких дрожжах опара с густоты средней сметаны готова через 3-3.5 часа.
Вот так она выглядит перед замесом теста
Приготовление теста
Заранее я залила 1 ст. лож. без горки ферментированного иван-чая 500 мл кипятка и оставила настаиваться и остывать.Смешать ржаной ферментированный солод с семенами тмина и так же заранее залить кипятком до консистенции сметаны средней густоты, накрыть крышкой и оставить до остывания. Можно сюда же добавить мед.
Налить 500 мл остывшего настоя иван-чая в емкость для замешивания теста (я замешиваю руками, поэтому беру специальный тазик), выложить в жидкость всю опару, тщательно перемешать до однородности. Добавить заваренный остывший солод, хорошо перемешать. Просеять туда же кукурузную муку, добавить молотый кориандр и клетчатку из иван-чая, перемешать. Затем просеять и ввести всю ржаную муку. Добавить соль и еще раз хорошо вымешать.
Тесто получилось густоватое, нельющееся. Выглядело вот так
Разложить тесто по формам, пригладить мокрой рукой поверхность, поставить формы в пакеты, завязать и оставить для расстойки. Если нужно, чтобы тесто подошло быстрее, я ставлю формы в духовку с включенной лампочкой.
В этот раз я оставила формы на плите, а в духовке сушился чай, поверхность плиты была немного теплая и тесто меня очень удивило! Оно поднялось за 2 часа! Я не ожидала такого быстрого подъема и даже не заглядывала в пакеты.
Выпечка
Этот хлеб я выпекала, как весь свой ржаной.Нагреть духовку до максимума (у меня 270 град.) вместе с емкостью (у меня чугунная сковорода)
Поставить формы с тестом в духовку и налить в емкость немного воды. Через 15 мин снизить температуру до 200 град, открыть духовку, выпустить пар, убрать емкость, в которую наливали воду и выпекать от 50 мин до часа в зависимости от размера форм.
По готовности достать формы из духовки (хлеб при постукивании должен из давать "пустой" звук), хлеб остудить на решетке.
Корочка получается очень хрустящая.
Из такого количества ингредиентов у меня вышло три булочки разного размера общим весом 1200 грамм.
Цвет у хлеба получился очень темный и насыщенный. Вкус иван-чая не ощущается.
Программа: Духовка
Время приготовления: 12 ч.
Порций: 2-3 буханки хлеба
