Готовим настоящий плов (тема-обучение)

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты

Смотри рекомендации в тексте

Способ приготовления

 Я освоил только плов и больше ничего пока готовить не собираюсь. Зато плов получается класс. Вот рецепт, взятый из Интернета. Если будут вопросы, пиши на форум. Казан надо использовать как сосуд на плите - регулятором-реостатом менять нагрев: от \"жарки\" и ниже - до \"тушения\". Желаю успехов!
 Хороший плов требует определенного набора специй и должен быть приготовлен на хлопковом масле, а мясо должно быть баранина. Итак...
  Специи: зира, барбарис, кориандр, красный перец (молотый), куркума.
  •   Рис 1 кг., рис нужно брать такой, чтобы в нем было малое содержание крахмала. Определяется это так, берете горсть риса и пересыпаете ее в ладони, а потом смотрите на ладонь. Если она осталась почти чистой, то это как раз тот рис, который вам нужен. Желательно не использовать длинненький вьетнамский и китайский рис, плов получиться сухим. У нас сорт риса, который берут на плов, называется Авангард, он среднеовальный и почти прозрачный на вид, без мучнистой крошки.
  •   Мясо 1 кг. В идеале это должна быть баранина с косточкой, но можно использовать и говядину, вкус, конечно, изменится, но есть люди, которые не переносят запах баранины.
  •   Масло растительное, желательно хлопковое, но можно заменить рафинированным подсолнечным: 1,5 стакана
  •   Морковь 0.5 кг. лук 0,5 кг., чеснок – 4 головки (не зубчика!) изюм из белого винограда (желтого цвета в сухом виде) горсть; обязательно специи зира или кумин 1,5 чайн. л.;
  Рис предварительно промыть в холодной воде и замочить перед началом приготовления.
 Масло налить в казан и сильно нагреть, если масло нерафинированное, то его надо перекалить до появления белого дымка. В сильно нагретое масло нужно бросить неочищенную луковицу и обжарить ее до покоричневения, после выбросить.
 Затем кидаем нарезанное крупными кусками мясо и обжариваем до золотистой корочки.
 После кидаем нарезанный полукольцами лук и также обжариваем вместе с мясом до появления золотистого цвета.
 А теперь пришло время моркови. Во многих рецептах пишут, что морковь надо кидать вместе с луком. Это неправильно, морковь тогда получается переваренная и бесформенная. Итак, после того, как лук приобрел золотистый оттенок, а мясо имеет коричневую корочку, кидаем нарезанную соломкой морковь. Все как следует перемешиваем и слегка обжариваем. Огонь все это время должен быть сильным.
 Добавляем специи и очищенный чеснок и перемешиваем. Теперь заливаем все это кипятком, так чтобы он слегка покрывал мясо, как при тушении и огонь убавляем. Пусть все вместе тушится где-то полчаса.
 Затем выкладываем сверху на мясо рис, предварительно слив воду и заливаем все это подсоленным кипятком так, чтобы воды было на два пальца выше уровня риса. Соли надо 1 ст. ложку без верха на литр воды.
 И пропорция соотношения риса к воде примерно такая: одна литровая банка риса (это примерно и есть килограмм), требует одной литровой банки воды.
 После того, как рис залит, огонь прибавляем и как можно быстрее доводим все это до кипения. Следим за моментом, когда рис впитает воду так, что ее не будет на поверхности. Теперь убавляем огонь до самого слабого и накрываем крышкой. Пусть томиться 20-25 мин.
 Затем крышку открыть, плов перемешать и между крышкой и казаном положить салфетку из ткани и накрыть снова крышкой. Это нужно для того, чтобы салфетка впитала излишки влаги. Дать постоять еще мин. 10 и подавать на стол. Вот и вся премудрость.

Примечание

Фото Яна

Хочу поблагодарить Филина за его подробный рассказ о «Мастер-плове». После прочтения тоже стала думать о покупке этого прибора. Недавно приобрела. Вот один из первых результатов: «Плов с индюшкой»

Уважаемая Яна, поздравляю от всей души! Плов на фото очень аппетитный. Именно таким должен быть настоящий плов - как из этого «казана». На самом деле, этот аппарат не странный казан (как я озаглавил тему), а очень даже «дружелюбный». Я тоже постоянно готовлю плов и картофель фри.

Если Вам удастся освоить приготовление и других блюд с его помощью, то, пожалуйста, поделитесь рецептом и техникой приготовления (режим, хронометраж и т. д).

Желаю дальнейших кулинарных успехов!

Добавлю еще, что очень важно после приготовления правильно вымыть этот казан, чтобы не повредить его покрытие. Оставшиеся чуть пригоревшие частицы следует залить кипятком - пусть немного постоит, потом эту воду слить и залить 1 л воды, в которой растворен 1 пакетик лимонной кислоты. Довести до кипения и пусть тоже постоит минут 15, потом все слить и аккуратно промыть и легко протереть чистой тряпочкой.

Смысл этих манипуляций в том, чтобы не «драить» ни в коем случае те места, где осталось даже чуть-чуть плова - так вы сохраните покрытие в первозданном виде на долгое время.

Плов - рецепт адаптирован для «Мастер плов» Tefal FR-4013

Ингредиенты:

– из расчета на 4 кг готового продукта (плова) –
 
• 1 кг-1,2 кг жирноватого мяса

• 1 кг риса тайского (длинный типа «басмати», но хорошо набухает), впрочем, берите рис, какой есть

• 0,5 кг лука

• 0,5 кг моркови

• 4 головки чеснока – отделить зубчики и очистить их от оболочек

• 300 мл подсолнечного рафинированного масла

• изюм из белого винограда (желтого цвета в сухом виде) – горсть

• зира (специи для плова) – 2 чайные ложки (ложки не от хлебопечки), соль - по вкусу

 Рис предварительно промыть в холодной воде и замочить перед началом приготовления.
 В самом начале процесса перед вами должны стоять 4 мисочки: 1) мясо, нарезанное кусками; 2) лук, нарезанный полукольцами; 3) морковь, нарезанная соломкой; 4) мисочка с чесноком.
 Выливаем в казан 300 мл масла (годится любое рафинированное – подсолнечное, кукурузное и т. д.), регулятор поставить посередине между «тушение» и «обжаривание».
 Включить аппарат. Когда масло достаточно раскалится, положить мясо, обжарить его до золотистой корочки, регулярно помешивая.
 Положить лук, тоже регулярно помешивая, обжарить до золотистого цвета. Добавить морковь и опять же, регулярно помешивая, обжарить до золотистого цвета.
 Тщательно растираем пальцами зиру (в пакетике) – это усилит и улучшит аромат и вкус. Засыпаем зиру, перемешиваем, добавляем чеснок и изюм (можно оставить несколько ягод изюма, чтобы позднее добавить их в рис). Солим по вкусу.
 Заливаем 0,5 литра кипятка, перемешиваем, накрываем крышкой, регулятор перевести на «тушение». Ставим таймер на 30-35 минут в зависимости от качества и количества мяса. Изредка перемешиваем.
 Минут за 5 до истечения времени сливаем воду с замоченного риса. После сигнала таймера аккуратно выкладываем рис в казан поверх зирвака (мясо + лук + морковь). Заливаем все это подсоленным кипятком так, чтобы воды было на два пальца выше уровня риса – 1 литр кипятка (не переусердствуйте с солью!).
 Для красивого цвета вашего плова можно часть (200 мл) из этого кипятка (1 л) использовать для того, чтобы в стакане развести 1 чайную ложку (без верха) шафрана или куркумы. Тут же вылить аккуратно «краску» на рис. (Внимание: пятна от этого раствора не отстирываются с одежды, но на некоторых покрытиях кухонной мебели быстро исчезают под воздействием дневного света).
 Регулятор поставить посередине между «тушение» и «обжаривание», когда начнется интенсивное кипение, регулятор перевести на «тушение», накрыть казан крышкой. Ставим таймер на 40 минут. На этом этапе крышку НЕ ОТКРЫВАЕМ, плов ни в коем случае НЕ ПЕРЕМЕШИВАЕМ!!!
 После сигнала снимаем крышку, тщательно перемешиваем плов деревянной ложкой, лопаткой или изделиями из другого подходящего материала – главное, не поцарапать покрытие казана.
 Перевести «Мастер-плов» в режим «поддержание в теплом состоянии» (крайнее левое), накрываем крышкой и ждем еще 10-15 минут. Всё!
 Выключаем прибор, раскладываем плов по тарелкам, наслаждаемся.

Итого: за 2 часа работы вы получите 4 (четыре!) килограмма первоклассного плова.

По поводу риса: как правило, рис с длинными зернами («басмати») вкусен, но очень плохо впитывает воду, потому замачивать его бесполезно - разве что для очистки совести.
 Но я обнаружил рис, который и очень длинный, и очень хорошо замачивается, и вкус бесподобный - это тайский рис. Слышал еще раньше когда-то о нем.
 Киевляне и жители других городов могут найти в магазинах вот такие упаковки (см. фото). Вероятно, существуют и другие разновидности: кто найдет - сообщите здесь коллегам-кулинарам.

P.S. Спасибо Яне и Роме за очень интересные сообщения и фото в этой ветке.

Филин, ну наконец-то Вы появились! Да ещё с таким рецептом шикарного плова! На фото он такой аппетитный, что кажется из экрана монитора чувствуется ароматный запах этого чуда.

Я хочу спросить про рис для плова в Вашем рецепте. Обычно я использую для плова Арборио (среднезерный рис) от «Мистраль». Его тоже нужно замачивать или только тайский подвергать такой обработке?

Яна, насколько я знаю, рис для плова положено замачивать всегда.

Делала сегодня плов из курицы в Мастер -плове, сначала обжарила лук, морковь и мясо на обжаривании, затем засыпала рис и специии, залила водой и поставила на тушение и у меня такой вопрос на функции тушение казан периодически отключается это так и положено и еще на тушении казан держит высокую температуру, если бы не мешала, то рис бы пригорел. Может я что-то не так делала? А впечатление от казана самое хорошее.

Делала сегодня плов из курицы в Мастер -плове, сначала обжарила лук, морковь и мясо на обжаривании, затем засыпала рис и специии, залила водой и поставила на тушение и у меня такой вопрос на функции тушение казан периодически отключается это так и положено и еще на тушении казан держит высокую температуру, если бы не мешала, то рис бы пригорел. Может я что-то не так делала? А впечатление от казана самое хорошее.

Казан периодически включается и выключается в любом режиме - даже при поддержании в теплом состоянии: он таким образом обеспечивает постоянную температуру. Это - нормально.

По поводу риса: непонятно, как он мог у Вас подвергаться опасности пригореть - ведь рис находится между «зирваком» (мясо+лук+морковь) и крышкой?? Даже этот «зирвак» последние 35-40 минут (когда на нем сверху уложен рис и нет перемешивания) практически не пригорает. Возможно, Вы налили недостаточно масла или воды на рис, а, может, просто неправильно оценили ситуацию от волнения.

Объясните, пожалуйста, подробнее, что Вас заставило опасаться пригорания риса? Попробуем разобраться...

P.S. Да, еще обратите внимание на то, что «классика» приготовления плова (вне зависимости от способа - казан на костре, на газовой плите, и т. д.) ВСЕГДА предполагает обжаривание продуктов в следующем порядке: мясо - лук - морковь.

Обычно я использую для плова Арборио (среднезерный рис) от «Мистраль».

Яна,

Считается, что Арборио не подходит для плова, он имеет кремообразную структуру при варке и используется для ризотто.
Попробуйте пропаренный рис - Индика от Мистраль, краснодарский «Золотистый» или итальянский в пачке с поваром. Можно его и не замачивать, только помыть и не сильно тщательно сливать, пока готовится мясо - он набухнет. С таким рисом осечек не бывает.

Может быть, вам пригодится мой рецепт плова - адаптирован под мультиварку

hlebopechka.ru...

P.S. Да, еще обратите внимание на то, что «классика» приготовления плова (вне зависимости от способа - казан на костре, на газовой плите, и т. д.) ВСЕГДА предполагает обжаривание продуктов в следующем порядке: мясо - лук - морковь.

Не совсем так. Это верно для узбекского плова.
в таджикском интенсивный темно-желтый цвет за счет порядка обжарки лук-морковь-рис

И это без «подкрашивания» шафраном-куркумой

Не совсем так. Это верно для узбекского плова.
в таджикском интенсивный темно-желтый цвет за счет порядка обжарки лук-морковь-рис

Ну да, тем более... Дайте возможность начинающим плововарам пока освоить в совершенстве хотя бы один рецепт, а потом расскажем и про плов с курдючным салом, и про плов по-сулимански, и про плов с курицей по-арабски, и еще много чего...

Опасность пригорания существует, пока не приспособитесь к режимам Мастера, у него выше темп. нагрева и переключатели отличаются от мультиварочных. Я на этом тоже уже попалась, поэтому начинаю жарить на наименьшем значении движка режима жарки или обжаривания и постепенно прибавляю, если надо.

Для плова я использую пропаренный рис, его не нужно замачивать - промыть и в котелок.

Филин дело в том, что слишком сильно шкварчало, поэтому я мешала, масла налила нормально, муж даже сказал, что жирно. Рис использовала пропаренный.

Филин дело в том, что слишком сильно шкварчало, поэтому я мешала, масла налила нормально, муж даже сказал, что жирно. Рис использовала пропаренный.

tanya1962, «шкварчало» - это совершенно нормально, у меня тоже сильно шкварчит. «Жирно» - не есть хорошо, попробуйте уменьшить количество масла. Помните: после закладки риса мешать плов НЕЛЬЗЯ до конца процесса!

Приведенный мной выше рецепт за прошедшие полгода после покупки казана я использовал раз 20 - не меньше. Получается всегда так, как надо - м. б., конечно, многовато - 4 кг, но мне в самый раз. Попробуйте приготовить по этому рецепту, тем более, что плов очень хорошо хранится, (если домашние Ваши его не съедят за два дня ).

Филин спасибо. В следующий раз попробую.

Филин спасибо. В следующий раз попробую.

Желаю успехов!

Яна,

Считается, что Арборио не подходит для плова, он имеет кремообразную структуру при варке и используется для ризотто.
Попробуйте пропаренный рис - Индика от Мистраль, краснодарский «Золотистый» или итальянский в пачке с поваром. Можно его и не замачивать, только помыть и не сильно тщательно сливать, пока готовится мясо - он набухнет. С таким рисом осечек не бывает.

Может быть, вам пригодится мой рецепт плова - адаптирован под мультиварку

hlebopechka.ru...

Александра, спасибо за дельные советы. Рецепт Вашего плова смотрела, сразу видно, что он получается вкусный.
 У риса Арборио на пачке написано, что он прекрасно подходит для приготовления ризотто, паэльи и плова, благодаря исключительной способности впитывать вкус других составляющих блюд. Поэтому я в основном его и использую. Но не замачиваю, просто промываю. Получается неплохо. Но теперь попробую, как Вы тут советуете. Ещё раз, большое спасибо!

Филин дело в том, что слишком сильно шкварчало, поэтому я мешала, масла налила нормально, муж даже сказал, что жирно. Рис использовала пропаренный.

tanya1962, это сначала трудно приспособиться к «Мастер-плову», не успеваешь оглянуться, а всё уже готово. У меня тоже так было. Но со временем привыкаешь и когда готовишь в нём, то уже «чувствуешь» прибор.

Яна,

Думаю, не стоит приспосабливать под мастерплов или мультиварку - без постоянного помешивания не получится та самая кремообразная структура с отдельно «читаемыми» рисинками.

Простите, что вмешиваюсь, но эти вкусные рецепты ризотто как раз как будто специально составлены для «Мастер-плова» - их даже не надо адаптировать. Такая умелица, как Яна, легко справится с ними, используя «казан» (если захочет, конечно ).

Яна,

о структура блюда кремообразная.

Готовлю и ризотто, и паэлью.
Особенно при приготовлении ризотто чувствуется разница. Воды он впитывает в 5 раз больше объема, только надо не всю воду или бульон сразу выливать, а по маленькому половничку и только кипящей. Рядом со сковородкой держать на маленьком огне кастрюлю с кипящим бульоном или водой.

Александра. Это ж вкуснятина какая невероятная Я рис люблю в любом виде, даже не соленый могу есть, а так как я его уже полтора месяца не ем, прочитав рецепты аж язык прикусила... надо же... никогда такого не готовила

Александра, Филин, спасибо за рецепты и советы. Получила нужную и полезную информацию. Это очень хорошо, что мы здесь обмениваемся своим опытом и делимся наработками.

Александра, на 1-й странице этой темы есть фото плова из Арборио. Не идеал, конечно, но близко. В «Мастер-плове» этот рис хорошо получается и плов выходит суховатым. Но мне очень понравился плов от Филина и Ваш рецепт тоже замечательный. Не знаю даже с чего и начать.

Яна,

Красивый плов.
Арборио получается суховатым, т. к. требует воды не 1:1, а больше - ну если для плова, а не для ризотто, то хотя бы 1:2 - 3

Александра, нет, суховатым плов получается в хорошем смысле, т. е. рассыпчатым. Я просто сравнивала с мультиваркой. Там этот рис действительно немного расплывается, т. е. получается мокроватым, хотя тоже вкусный. Это наверное зависит от разного температурного режима в этих двух приборах.

Уважаемые дамы, почитав здесь ваши теоретические рассуждения, я немного заскучал, проголодался и решил заняться практикой. Приготовил картофель крупными кусками с зажаристой корочкой (как учат Рома и Яна на первых страницах этой ветки). Получилось славно - вкус необычный, в отличие от стандартной жареной картошки. Продукт не пропитался неприятно жиром.

Картофель нарезанный крупными кусочками - много, в неочищенном виде было больше 1 кг;

Масло подсолнечное рафинированное - 3 ст. ложки;

Соль - по вкусу;

Режим - регулятор посередине между «обжаркой» и «жаркой»;

Время - «на глаз», до готовности;

P.S. Против теоретических рассуждений не имею ничего против

Филин, крупную жареную картошечку нас научила делать Рома. Я только повторила. Действительно - вкусно!
Сейчас увеличила фото с картошкой, увидел муж и сказал:«Что-то я кушать захотел». Разве можно такое аппетитное блюдо на ночь глядя выставлять? Меня уже наши девушки упрекали в этом. Теперь вот себя сдерживаю, чтобы не побежать на кухню жарить картошку.

Филин, крупную жареную картошечку нас научила делать Рома. Я только повторила. Действительно - вкусно!
Сейчас увеличила фото с картошкой, увидел муж и сказал:«Что-то я кушать захотел». Разве можно такое аппетитное блюдо на ночь глядя выставлять? Меня уже наши девушки упрекали в этом. Теперь вот себя сдерживаю, чтобы не побежать на кухню жарить картошку.

Яна, виноват, исправил ошибку. Роме - мои извинения и «спасибо» за вкусный рецепт.
Что касается еды на ночь, то «если нельзя, но очень хочется - то можно...»

P.S. Я ведь и так по гуманным соображениям убрал из кадра кое-что такое... Оно булькает, прозрачное, крепкое, очень возбуждает аппетит.

Исходя из гуманных соображений из кадра нужно было убирать ВСЕ что там есть! Это ужасно, в смысле ужасно вкусный вид у картошечки!
Хочу такой прибор! Видела в магазине, но не купила. У меня газовая плита, свет намного дороже. Мощность у него огого. У меня еще установлен бойлер для нагрева воды, он съедает ежемесячно около 30у. е. Скажите пожалуйста, я действительно не смогу в казане на плите вот так вкусно приготовить как у Вас в Мастере? На вкус сильно отличается? Если да, то прийдется Вам принимать меня в свои ряды!

P.S. Я ведь и так по гуманным соображениям убрал из кадра кое-что такое... Оно булькает, прозрачное, крепкое, очень возбуждает аппетит.

Ну вот, как бы в ночной супермаркет ещё не пришлось бы бежать для полного комплекта к жареной картошке.
Филин - Вы искуситель стройных девушек! Насмотришься тут Ваших фото и прощай, фигура!

Ну вот, как бы в ночной супермаркет ещё не пришлось бы бежать для полного комплекта к жареной картошке.
Филин - Вы искуситель стройных девушек! Насмотришься тут Ваших фото и прощай, фигура!

Да ничего страшного, иногда можно нарушать режим... К тому выражение «прощай, фигура!» весьма условно... Большинство мужчин внутренне убеждены в том, что линии женской фигуры должны быть плавными.
Модель, весящая 43 кг при росте 181 см - вот это настоящая «прощай, фигура!», а также здоровье и сама жизнь.

Позволю себе процитировать украинскую пословицу: «Покы товстый здохне, худый засохне» Перевод, полагаю, не нужен.

Да ничего страшного, иногда можно нарушать режим... К тому выражение «прощай, фигура!» весьма условно... Большинство мужчин внутренне убеждены в том, что линии женской фигуры должны быть плавными.
Позволю себе процитировать украинскую пословицу: «Покы товстый здохне, худый засохне» Перевод, полагаю, не нужен.

Пословица эта широко известна. Хочу ещё привести здесь народную мудрость:" Мужчины делятся на тех, кому нравятся полные женщины и на тех, кто тщательно это скрывает.»

Я решила попробовать по Вашим рецептам «пройтись» казаном на газовой плите. Если все получится, значит не так уж и нужен.....

Viki, всё правильно. Я сама хотела Вам это предложить. Ведь рецепты мы адаптировали к «Мастер-плову» и готовить их можно в обычной посуде. Хотя в «Мастер-плове» получается делать это быстрее.