Категория: Хлеб на закваске
Ингредиенты
Пре-фермент:
Жидкие дрожжи микс
100-150 мл.
Мука ржаная сколько возьмет до состояния сметаны средней густоты
Опара:
Пре-фермент весь
Вода
100-150 мл
Мука ржаная сколько возьмет до состояния густой сметаны
Тесто:
Опара вся
Жидкость
450 г
Солод ржаной ферментированный
60 г
Кипяток для солода сколько возьмет до состояния густой сметаны
Мед
1-2 ч. л.
Пшеничная мука
1 сорта 100 г
Кукурузная мука
100 г
Ржаная мука цельносмолотая
100 г
Ржаная мука хлебопекарная
230 г
Соль
2 ч. л.
Кориандр молотый
2 ч. л.
Семена льна
1-2 ч. л.
Фенхель молотый
1/3 ч. л.
Способ приготовления
По просьбе группы товарищей выставляю этот рецепт. Пришла к нему опытным путем, исходя из наших семейных вкусовых предпочтений.
Я всегда хлеб делаю "на глаз", больше ориентируюсь на консистенцию, а не на граммы. Для этого рецепта специально взвесила все в граммах, но, конечно, можно что-то менять и экспериментировать. У меня каждый раз хлеб получается разным, но всегда неизменно вкусным и ароматным.
Приготовление хлеба по этому рецепту происходит достаточно быстро, из серии "перемешал и разложил по формам"
Поскольку техники для вымешивания теста у меня никакой нет, то я использую только ручки.
Жидкие дрожжи я завела по этому рецепту и безмерно благодарна Людмиле lappl1, что она поделилась рецептом такого Чуда
Жидкие дрожжи на основе фруктов, овощей, трав, чая...
Изначально я готовила свои жидкие дрожжи на малине, а потом подкармливала их и виноградом, и сухофруктами, и яблоками, и просто медом.
Итак, приступим.
Достать с утра жидкие дрожжи из холодильника, дать им согреться часа 2-3. После того, как они слегка заиграли, подкормить (добавить, например, - урючинки и воды) и подождать когда они станут совсем активными, появится достаточно обильная пена. Мои на этом этапе выглядели вот так
Время готовности пре-фермента зависит от силы дрожжей, от консистенции замеса и от температуры в помещении.
Мне удобно делать пре-фермент на ночь. К утру он (в зависимости от вышеперечисленных факторов) уже готов. Выглядит так же, как и закваска: увеличивается в объеме в 2-3 раза, покрывается пузырьками.
К пре-ферменту добавить воды, хорошо перемешать и досыпать муки.
Если нужно, чтобы опара поднялась быстрее, то консистенцию сделать пожиже, если помедленнее, то погуще.
На моих нынешних жидких дрожжах опара с густоты средней сметаны готова через 3-3.5 часа.
Вот так она выглядит перед замесом теста
В емкость налить необходимое количество жидкости. Это может быть вода, рассол от квашенной капусты или рассол от Муки чимчи, приготовленной по этому рецепту от lira3003, за что ей огромное спасибо!
Редька на воде или "Муки чимчи"
Мне очень понравился хлеб на рассоле от Муки чимчи, он получается с легкой остринкой и интересным послевкусием.
Иногда я смешиваю все эти три ингредиента, иногда два, иногда делаю на чистом рассоле. Простор для экспериментов!
К жидкости добавить пшеничную муку, хорошо перемешать и оставить ненадолго (мин на 15-20-30) для аутолиза. За это время можно подготовить оставшиеся ингредиенты, смазать формы, чаю попить... Если времени мало, то пункт с чаем пропускаем.
Добавить к нашей опарно-пшеничной смеси заваренный остывший солод, хорошо перемешать. Просеять туда же кукурузную муку, добавить специи, семена льна, перемешать. Затем просеять и ввести всю ржаную муку. Добавить соль и еще раз хорошо перемешать.
Консистенция теста у меня бывает различной. Если нужно, чтобы хлеб поднялся побыстрее, то я делаю густольющееся тесто. Сегодня я уходила на работу, поэтому замесила погуще.
Выглядело оно так
Разложить по формам, пригладить мокрой рукой поверхность, поставить формы в пакеты, завязать и оставить для расстойки. Если нужно, чтобы тесто подошло быстрее, я ставлю формы в духовку с включенной лампочкой. В таком случае оно поднимается часа за 3.
Пока я была на работе, мое тесто сегодня перестояло, но даже в этом случае хлеб на жидких дрожжах никогда не получается кислым!
Вот так оно выглядело, когда я вернулась (стояло около 6 часов)
Нагреть духовку до максимума (у меня 270 град.) вместе с емкостью (у меня чугунная сковорода)
Поставить формы с тестом в духовку и налить в емкость немного воды. Через 15 мин снизить температуру до 200 град, открыть духовку, выпустить пар, убрать емкость, в которую наливали воду и выпекать от 50 мин до часа в зависимости от размера форм.
По готовности достать формы из духовки (хлеб при постукивании должен из давать "пустой" звук), хлеб остудить на решетке.
Корочка получается очень хрустящая.
Из такого количества ингредиентов у меня получилось три булочки разного размера общим весом 1250 грамм.
Приятного аппетита!
Я всегда хлеб делаю "на глаз", больше ориентируюсь на консистенцию, а не на граммы. Для этого рецепта специально взвесила все в граммах, но, конечно, можно что-то менять и экспериментировать. У меня каждый раз хлеб получается разным, но всегда неизменно вкусным и ароматным.
Приготовление хлеба по этому рецепту происходит достаточно быстро, из серии "перемешал и разложил по формам"
Поскольку техники для вымешивания теста у меня никакой нет, то я использую только ручки.
Жидкие дрожжи я завела по этому рецепту и безмерно благодарна Людмиле lappl1, что она поделилась рецептом такого Чуда
Жидкие дрожжи на основе фруктов, овощей, трав, чая...
Изначально я готовила свои жидкие дрожжи на малине, а потом подкармливала их и виноградом, и сухофруктами, и яблоками, и просто медом.
Итак, приступим.
Достать с утра жидкие дрожжи из холодильника, дать им согреться часа 2-3. После того, как они слегка заиграли, подкормить (добавить, например, - урючинки и воды) и подождать когда они станут совсем активными, появится достаточно обильная пена. Мои на этом этапе выглядели вот так
Приготовление пре-фермента
Отлить 100-150 мл жидких дрожжей (дрожжи в баночке я не перемешиваю, просто отливаю) и добавить ржаной муки до консистенции сметаны средней густоты. Накрыть емкость неплотно (если я делаю в банке, то кладу сверху крышку и не закручиваю) и оставить при комнатной температуре.Время готовности пре-фермента зависит от силы дрожжей, от консистенции замеса и от температуры в помещении.
Мне удобно делать пре-фермент на ночь. К утру он (в зависимости от вышеперечисленных факторов) уже готов. Выглядит так же, как и закваска: увеличивается в объеме в 2-3 раза, покрывается пузырьками.
Приготовление опары
Я сделала вывод, что с опарой хлеб поднимается быстрее и имеет более крупнодырчатую структуру, поэтому я всегда делаю опару.К пре-ферменту добавить воды, хорошо перемешать и досыпать муки.
Если нужно, чтобы опара поднялась быстрее, то консистенцию сделать пожиже, если помедленнее, то погуще.
На моих нынешних жидких дрожжах опара с густоты средней сметаны готова через 3-3.5 часа.
Вот так она выглядит перед замесом теста
Приготовление теста
Заранее залить кипятком ржаной ферментированный солод до консистенции сметаны средней густоты, накрыть крышкой и оставить до остывания. Можно сюда же добавить мед (особенно это удобно, если мед густой). Солода мы любим побольше. Специально взвесила объем, который обычно беру, получилось 60 грамм.В емкость налить необходимое количество жидкости. Это может быть вода, рассол от квашенной капусты или рассол от Муки чимчи, приготовленной по этому рецепту от lira3003, за что ей огромное спасибо!
Редька на воде или "Муки чимчи"
Мне очень понравился хлеб на рассоле от Муки чимчи, он получается с легкой остринкой и интересным послевкусием.
Иногда я смешиваю все эти три ингредиента, иногда два, иногда делаю на чистом рассоле. Простор для экспериментов!
К жидкости добавить пшеничную муку, хорошо перемешать и оставить ненадолго (мин на 15-20-30) для аутолиза. За это время можно подготовить оставшиеся ингредиенты, смазать формы, чаю попить... Если времени мало, то пункт с чаем пропускаем.
Добавить к нашей опарно-пшеничной смеси заваренный остывший солод, хорошо перемешать. Просеять туда же кукурузную муку, добавить специи, семена льна, перемешать. Затем просеять и ввести всю ржаную муку. Добавить соль и еще раз хорошо перемешать.
Консистенция теста у меня бывает различной. Если нужно, чтобы хлеб поднялся побыстрее, то я делаю густольющееся тесто. Сегодня я уходила на работу, поэтому замесила погуще.
Выглядело оно так
Разложить по формам, пригладить мокрой рукой поверхность, поставить формы в пакеты, завязать и оставить для расстойки. Если нужно, чтобы тесто подошло быстрее, я ставлю формы в духовку с включенной лампочкой. В таком случае оно поднимается часа за 3.
Пока я была на работе, мое тесто сегодня перестояло, но даже в этом случае хлеб на жидких дрожжах никогда не получается кислым!
Вот так оно выглядело, когда я вернулась (стояло около 6 часов)
Выпечка
Этот хлеб я выпекаю следующим образом.Нагреть духовку до максимума (у меня 270 град.) вместе с емкостью (у меня чугунная сковорода)
Поставить формы с тестом в духовку и налить в емкость немного воды. Через 15 мин снизить температуру до 200 град, открыть духовку, выпустить пар, убрать емкость, в которую наливали воду и выпекать от 50 мин до часа в зависимости от размера форм.
По готовности достать формы из духовки (хлеб при постукивании должен из давать "пустой" звук), хлеб остудить на решетке.
Корочка получается очень хрустящая.
Из такого количества ингредиентов у меня получилось три булочки разного размера общим весом 1250 грамм.
Приятного аппетита!
Программа: Духовка
Время приготовления: 12 ч.
Порций: 2-3 буханки хлеба
Ни за что не подумаешь, что без промышленных дрожжей. Спасибо что поделилась
