Пицца из теста на жидких дрожжах с вариантами расстойки (в Princess 115000)

Категория: Выпечка
Пицца из теста на жидких дрожжах с вариантами расстойки (в Princess 115000)

Ингредиенты

[center]

Для В-1:

[/center]

Для пре-фермента:

Жидкие дрожжи
40 г
Мука пшеничная в/с
40 г
Сахар
1/3 ч. л.

Для опары:

Пре-фермент весь
Мука пшеничная в/с
100 г
Сахар
1 ч. л.

Для теста:

Опара вся
Мука пшеничная в/с
100 г
Соль
1/2 ч. л.
Масло подсолнечное
1 ст. л.

Способ приготовления

 Этот эксперимент начался совершенно случайно. Прочитав целое исследование Людмилы-lappl1 о жидких дрожжах (за что ей ОГРОМНЕЙШЕЕ СПАСИБО), очень заинтересовалась таким простым вариантом закваски.
  Вырастила жидкие дрожжи на банановой кожуре, кураге и сушёных яблоках и хотела испечь пшеничный хлеб.
  С вечера поставила пре-фермент. Но неожиданно утром муж принёс из магазина 2 батона. Пришлось срочно перестраиваться. Решила попробовать сделать тесто для пиццы.
  И эксперимент начался. Процесс так захватил, что пиццу делала 3 дня подряд, каждый раз что-то изменяя. Результатами и хочу поделиться с вами.
   
В-1
 
ОПАРНОЕ ТЕСТО.
 Выстаивался пре-фермент 15 часов.
 

  Тесто решила делать опарным способом.
 (В моей печке Поларис 1501 есть возможность выпекать и готовить тесто не только в одном большом ведёрке, но и в 2-х маленьких. Их я и использовала для этого эксперимента.)
  В одно из маленьких ведёрок добавила все ингредиенты для опары
 

  Включила программу «Тесто». Вот опара в конце программы.
 

  После окончания программы (через 1,5 часа), добавила остальные ингредиенты и включила повторно программу «Тесто».
  Колобок получился симпатичный.
 

  После замеса, не дождавшись окончания программы, вынула колобок, положила в силиконовую форму и поставила на расстойку в мультиварку при 30 град. на 1 час 40 минут. (ХП нужна была для других целей.)
 

  Тесто поднялось. Стала из него готовить пиццу. Т. к. планировала выпекать её в Принцессе без предварительного прогрева, то в печку уложила антипригарный коврик, а на нем уже собирала будущую пиццу. Размяла и растянула тесто диаметром 30 см, смазала основу растительным маслом, потом соусом (томатная паста, соль + вода до густоты сметаны).
 

  Уложила начинку: кусочки ветчины, солёные огурцы, помидоры, немного брынзы «Парижская бурёнка». Посыпала приправой «Прованские травы» и сыром.
 

 Включила печку на 20 сек., отключила и оставила пиццу расстаиваться на 15 минут. Затем ещё раз проделала манипуляцию с 20-тисекундным подогревом и оставила пиццу подрастать ещё на 10 минут. (На мой взгляд, за эти 25 минут в тепле с тестом больших изменений не произошло, подросло оно буквально на пару мм)
 

 Включила выпекание на 17 минут.
 Тесто пропеклось, но снизу образовалась плотная корочка, что я не совсем люблю, а вот мои мужчины съели с удовольствием.
 Удивили крупные дырки в тесте.
 

 

 
В-2
 В этот же день решила поставить новый пре-фермент для продолжения экспериментов с тестом для пиццы.
 На этот раз задумала замесить тесто и из 1-ой части испечь пиццу после расстойки в тепле, а 2-ю часть поставить поле замеса в холодильник на сутки. Хотелось посмотреть, как будет себя вести тесто после холода и изменится ли его структура и вкус.
 

Состав:

 

Для пре-фермента:

 Жидкие дрожжи – 120 г
 Мука пшеничная в/с – 120 г
 Сахар – 1,5 ч. л.
 

Для теста на 1 пиццу:

 Пре-фермент – ½ часть
 Мука пшен. в/с – 200 г
 Вода – 95 мл
 Сахар – 1 ч. л.
 Соль «Экстра» - 1 ч. л.
 Масло растительное – 1 ст. л.
 

Приготовление.

 Через 9 часов пре-фермент уже удвоился. Дала ему ещё постоять, т. к. была занята другими делами. Общее время его выстаивания получилось 13 часов. Вот какая пузыристая основа для теста получилась.
 

  Поставила перед собой 2 ведёрка от ХП и отмеряла пре-фермент ложкой (одну – в одно ведёрко, другую – во второе). Получилось одинаковое количество в каждом ведёрке.
 

  Опару делать не стала. Поэтому в каждое ведёрко добавила все ингредиенты сразу. Но чуть изменила количество соли.
  Программу выбрала «Тесто» (длительность 1,5 часа).
 Колобки стали формироваться при первом же замесе.
 

  После окончания замеса (через 30 минут) тесто выглядело так.
 

  Тесто из одного из ведёрок выложила в миску, закрыла пищевой плёнкой (проделав в ней несколько отверстий) и поставила в холодильник.
 

 Содержимое 2-го ведра оставила до окончания программы.
 Вот оно через 1 час.
 

 Дала тесту постоять в отключенной печке ещё 30 минут.
 

  Хорошо подросшее тесто выложила на стол и стала использовать для приготовления пиццы.
 

  Как и в предыдущем варианте, в печку уложила антипригарный коврик, а на нем уже собирала будущую пиццу. Размяла и растянула тесто диаметром 30 см, смазала основу растительным малом, потом соусом (том. паста, соль + вода до густоты сметаны).
 Выложила начинку: обжаренный фарш с луком, солёные огурцы, чуть размороженные помидоры черри. Посыпала «Прованскими травами» и сыром.
 

 

  Нагрев печки и расстойку теста делала как в 1-м варианте.
 

  Выпекала из холодного состояния 17 минут. После окончания заданного времени печку отключила и дала 2 минуты постоять.
  Основа немного подросла. Корочка снизу была опять. Вкус теста совсем неплохой, с едва заметной сладостью.
 

 

 
ХОЛОДНАЯ РАССТОЙКА.
 Тесто из 2-го ведёрка было на расстойке почти 24 часа.
 Вот оно сразу после замеса перед отправкой в холодильник на расстойку.
 

  Вынула из холодильника и, не снимая защитную плёнку, оставила миску у тёплой плиты для согревания на 2 часа. Тесто ещё немного подросло.
 

  Занялась приготовлением самой пиццы.
 В этот раз захотела попробовать выпечку в уже нагретой Принцессе.
 Поэтому на поднос d=30 см положила антипригарный коврик, на нём и формировала пиццу. Теста было явно чуть больше (значит, выросло оно за сутки получше), поэтому легло оно слоем чуть ли в 1 см. Растягивая тесто, ощущала под руками крупные пузыри. (Представляю, какие были бы булочки дырчатые, если их делать из похожего теста с холодной расстойкой!)
 

  Основу смазала растительным малом, потом соусом (том. паста, соль + вода до густоты сметаны). Уложила начинку: сосиски, солёные огурцы, свежие помидоры. Посыпала «Прованскими травами» и сыром.
 

 Оставила подрастать на столе 25 минут.
  Затем Принцессу разогрела 5 минут. После этого пиццу вместе с антипригарным ковриком аккуратно уложила в нагретую Принцесс.
  Выпекала 13 минут. Ещё 2 минуты подержала в отключенной печке для дозревания.
  Тесто выросло где-то в 2 раза. Получилось дырчатым. Лёгкой сладости, которая была в предыдущем варианте, не было совсем. Ощущалась еле-еле уловимая кислинка. Подозреваю, если не пробовать тесто без начинки, как это делала я, то и ничего не почувствуешь.
 Этот вариант нам тоже очень понравился.
 

 

 

  Приятного аппетита.

Порций: На 1 пиццу диаметром 30 см

Примечание

Выводы.

1. Тесто для пиццы на жидких дрожжах имеет место быть.
2. Готовить тесто можно, как опарным, так и безопарным способом.
3. Расстойку можно делать не только в тепле, но и в холоде.
4. Изделие лучше выпекать в разогретой печке.

О вкусе.

 Моим домашним понравились все 3 варианта. Но для них в пицце важнее начинка, а не тесто. Мне понравилась пышность и дырчатость 3-го варианта. Но для холодной расстойки буду добавлять сахара чуть больше (начну с добавления ещё ½ ч. л.), т. к. тесто его подъело.
 2-му варианту, по-моему, чуть не хватило дырчатости, а вот соль/сахар, на мой взгляд, сбалансированы лучше всего. Можно попробовать расстаивать эту уже собранную пиццу подольше и выпекать в предварительно нагретой печке.

Дополнение.

Честно говоря, к пицце я сама отношусь прохладно, но и муж, и сын готовы питаться ею каждый день. Поэтому приходится печь. Ограничиваю их – балую раз в неделю. Основу делаю по разным своим и подсмотренным у других рецептам. Просто интересен каждый раз разный вкус.
Вкуса настоящей пиццы из итальянской пиццерии не знаю. Поэтому ни в коей мере не претендую на эксперта по тесту для пиццы!
Пицца из теста на жидких дрожжах с вариантами расстойки (в Princess 115000)

Рецепты с похожими ингредиентами


j@ne
Шелена, Леночка, как здорово, прямо пиццевое исследование провели! Получается, что холодная ферментация хороша для теста на ЖД, только нужен дополнительный сахар. Обязательно попробую так сделать, хочу еще пре-фермент на ЦЗ муке завести. Спасибо!

lappl1
Шелена, Елена, огромное спасибо за эксперимент с ЖД! Я так рада, что они не подвели и справились со своей задачей, причём в любых вариантах!
Все пиццы выглядят великолепно! Буквально пару дней назад девочки удивлялись, как у меня получаются в хлебе дырки. А дырки получатся всегда, если ЖД хорошие и тесто сделано правильно! Спасибо большое ещё раз! И за рецепт, и за то, что воспользовались ЖД.

lappl1
Елена, идеи воплощайте! Нам чем больше, тем лучше!

Шелена
Людмила, спасибо за столь высокую оценку этого рецепта. Если б не Вы, Ваша тема о жидких дрожжах, так доступно изложенная, не было бы и этого теста и многих других интересных рецептов девчат.
 Спасибо!

 Женя, пробуйте любые свои варианты. Я специально описала всё, что делала, максимально подробно, чтобы каждый мог или повторить, или взять рецепт за основу.
 Удачи в экспериментах!

Альбина
Елена, зачетный эксперимент

Шелена
Альбина, спасибо!

Танюля
Лена, как мне эта дырчатость нравится. Я бы просто лепёшечкой поела.

Шелена
Таня, дырчатость здесь интересная. Самой понравилось.
 А ничто и не мешает приготовить лепёшки! Можно взять, к примеру, своё любимое тесто, заменить обычные дрожжи жидкими и испечь полезные лепёшки.

Loksa
Елена, возьму себе в закладки! Спасибо за рецептик

Шелена
Оксана, пожалуйста!

Михаська
Лена! Такой серьёзный и вдумчивый подход!
Тоже заберу в закладки, чтобы пробовать. Спасибо за обстоятельную тему и красивые фотографии!

Фофочка
ШеленаПицца супер. А главное подходит холодным способом.

Шелена
Елена, спасибо, что обратили внимание на рецепт. Холодная расстойка даёт ещё больше вариантов для творчества.

 Ирина, спасибо, что зашла, прочитала. Пробуй на здоровье. Жидкие дрожжи - очень интересно выращивать. А ещё интереснее с ними работать. Видишь, как я тестом для пиццы увлеклась - 3 дня экспериментировала (на радость семье ).



Рецепты в разделе «Хлеб на жидких дрожжах»

Новое на сайте