Кур-бульон: забытый «короткий бульон» французской кухни

Если вы встретили в рецепте слово «кур-бульон» и решили, что речь про бульон из курицы, вы не одиноки. На самом деле к куриному мясу этот термин не имеет никакого отношения. Court-bouillon — это французское понятие, где «court» означает «короткий», а «bouillon» — бульон. То есть перед нами «короткий бульон», ароматная жидкость для отваривания (припускания) нежных продуктов. Разберёмся, из чего его готовят, зачем он нужен и как сделать правильно.

Что такое кур-бульон и при чём тут Франция

Кур-бульон — это ароматизированная жидкость на основе воды, в которую добавлены овощи, травы, специи и обязательно кислотный компонент: белое вино, уксус или лимонный сок. Время приготовления самого бульона невелико — от 20 до 40 минут, отсюда и слово «court» (короткий). В отличие от классического мясного или костного бульона, здесь нет животного желатина. Кур-бульон варится быстро, используется как среда для приготовления, а потом чаще всего выливается или идёт основой для соуса.




Корни рецепта уходят во французскую ресторанную кухню. Larousse Gastronomique описывает кур-бульон как «пряный ароматный отвар, применяемый преимущественно для рыбы и морепродуктов». Интересно, что в луизианской креольской кухне слово «courtbouillon» (произносится «ку-би-йон») означает совсем другое блюдо — густое рыбное рагу, загущенное ру. Но мы говорим про классический европейский вариант.

Из каких продуктов варят кур-бульон

Сам кур-бульон — это жидкость, а не блюдо. В него погружают продукт, который нужно мягко сварить. Вот что идёт в состав самого бульона и что в нём потом готовят:

Основа бульона

Компонент	Для чего нужен	Примеры
Вода	Основная жидкость	Холодная фильтрованная вода
Кислота	Вытягивает аромат из овощей, придаёт свежесть	Белое сухое вино, лимонный сок, белый винный уксус
Овощной мирпуа	Ароматическая база	Морковь, лук, сельдерей
Букет гарни	Травяной аромат	Тимьян, петрушка (стебли), лавровый лист
Специи	Дополнительная глубина вкуса	Чёрный перец горошком, семена кориандра, бадьян
Соль	Базовая приправа	Крупная морская соль

Что готовят в кур-бульоне

• Рыба — целая или филе (лосось, палтус, судак, форель, баса, красный окунь)
• Морепродукты — лобстер, креветки, гребешки, мидии
• Овощи — артишоки, спаржа, цветная капуста
• Яйца-пашот
• Нежные субпродукты — сладкое мясо (зобная железа), петушиные гребешки

Обратите внимание: мясо и птицу в кур-бульоне обычно не варят. Для них существуют полноценные бланшеты и бульоны длительного приготовления. Кур-бульон — это территория деликатных продуктов с коротким временем готовки.

Для чего нужен кур-бульон

Казалось бы, можно сварить рыбу и просто в подсоленной воде. Зачем усложнять? Есть несколько причин.




Во-первых, ароматизированная среда отдаёт продукту тонкий вкус трав и овощей. Рыба, сваренная в кур-бульоне, получается вкуснее и благороднее. Во-вторых, кислота в составе (вино, лимон) помогает белкам рыбы быстро коагулировать — мясо остаётся плотным и не разваливается. В-третьих, кислый компонент вытягивает ароматы из овощей значительно быстрее, чем чистая вода, — именно поэтому 20–30 минут хватает для полноценного вкуса.

Ещё один момент: кур-бульон обычно не подают к столу как самостоятельное блюдо. Он выполнил свою задачу — передал аромат — и на этом его роль заканчивается. Хотя никто не мешает процедить его и использовать как основу для рыбного соуса или фюме (если уварить дальше с рыбными обрезками).

Технология приготовления

Процесс прост до неприличия. Собственно, в этом и смысл — кур-бульон не требует ни мясных костей, ни многочасового вываривания.

Пошаговый принцип

• Нарезать овощи (морковь, лук, сельдерей) крупными кусками. Мелко резать незачем — они всё равно будут выброшены.
• Сложить овощи в кастрюлю, добавить букет гарни, перец горошком, соль.
• Залить холодной водой и влить вино (или добавить уксус/лимонный сок).
• Довести до кипения, убавить огонь и дать тихо побулькивать 20–30 минут.
• Процедить через мелкое сито или марлю — или оставить как есть, если хотите более насыщенный вкус.
• Опустить в готовый кур-бульон продукт (рыбу, морепродукты, овощи) и варить на слабом огне нужное время.

Общее время варки продукта в кур-бульоне редко превышает 60 минут, а для филе рыбы часто достаточно 8–15 минут.

Специи и добавки на выбор

Базовый набор — чёрный перец, лавровый лист, тимьян. Но в зависимости от того, что вы собираетесь готовить, можно расширять палитру:

Добавка	Когда уместна
Бадьян (звёздчатый анис)	К белой рыбе — придаёт лёгкую анисовую ноту
Семена фенхеля	К морской рыбе и лобстеру
Семена кориандра	К креветкам, крабу
Розовый перец горошком	К лососёвым — деликатный аромат
Стебли укропа	К судаку, форели, раковым шейкам
Кусочки лимона	Если не используется вино
Лук-порей	Мягкая альтернатива репчатому луку
Фенхель (корень)	К моллюскам и белой рыбе

Рецепты кур-бульона для разных продуктов

Ниже — несколько конкретных вариантов. Все рассчитаны примерно на 1 литр жидкости.

Универсальный кур-бульон для рыбы

• 1 л холодной воды
• 200 мл сухого белого вина
• 1 небольшая морковь, нарезанная кружочками
• 1 луковица, разрезанная пополам
• 1 стебель сельдерея
• 2 лавровых листа (лучше свежих, но сухие тоже подойдут)
• 5–6 горошин чёрного перца
• Пара веточек тимьяна
• Стебли петрушки (листья не нужны — они дадут мутность)
• 1 ч. л. крупной соли

Всё поместить в кастрюлю, залить водой, добавить вино. Довести до кипения, уменьшить огонь и томить 20–25 минут. Процедить. Опустить рыбу, варить на самом слабом огне — жидкость не должна бурно кипеть, только чуть колыхаться.

Минималистичный кур-бульон для лобстера

Для ракообразных не требуется сложный состав — панцирь сам по себе даёт много вкуса.

• 2 л воды
• Сок половины лимона
• 1 ст. л. соли
• 1 лавровый лист
• Пара веточек тимьяна (по желанию)

Довести до кипения, опустить лобстера, варить 10 минут для особи весом около 500 г.

Кур-бульон для яиц-пашот

Здесь всё максимально аскетично:

• 1 л воды
• 2 ст. л. белого винного уксуса
• Щепотка соли

Довести до лёгкого кипения, убавить огонь до минимума, закрутить воду ложкой и аккуратно влить яйцо. 3–4 минуты — и готово. Уксус здесь помогает белку быстро схватиться и не растечься по кастрюле.

Овощной кур-бульон для артишоков

• 1,5 л воды
• 150 мл белого вина или сок одного лимона
• 1 морковь
• 1 луковица
• 1 стебель сельдерея
• 2 зубчика чеснока, слегка раздавленных
• Букет гарни (тимьян, лавровый лист, стебли петрушки)
• 5 горошин чёрного перца
• Соль по вкусу

Варить бульон 30 минут, процедить, погрузить подготовленные артишоки и готовить до мягкости (около 25–35 минут в зависимости от размера).

Полезные советы

Вот несколько вещей, которые стоит иметь в виду, когда вы работаете с кур-бульоном.




Рыба должна быть полностью покрыта жидкостью. Самый простой способ рассчитать нужный объём: положите рыбу в посуду для варки, залейте холодной водой из мерного кувшина, запишите количество — и готовьте кур-бульон ровно на этот объём.

Всегда готовьте кур-бульон заранее. Не опускайте рыбу в кастрюлю одновременно с сырыми овощами и холодной водой. Бульон должен быть уже сварен и ароматизирован к тому моменту, когда вы кладёте в него продукт.

Не кипятите рыбу. Бурное кипение разрушает нежную текстуру. Идеальный режим — едва заметные пузырьки у дна кастрюли. Французы называют это «фремир» (frémir) — дрожание, а не кипение.

Хранение. Процеженный кур-бульон хранится в холодильнике до 5 дней, а в морозилке — до 3 месяцев. Но учитывая, что готовится он за 20 минут, замораживать его не всегда целесообразно.

Процеживать или нет? Если хотите более интенсивный аромат, оставьте овощи в бульоне до полного остывания — они продолжат отдавать вкус. Если же вам нужен прозрачный бульон и чистота при извлечении рыбы — процедите через сито с марлей.

Замена вина. Не у всех под рукой есть белое вино. Его можно заменить столовой ложкой белого винного уксуса или соком половины лимона на литр воды. Вкус будет чуть другим, но принцип работы кислоты сохранится.

Не выбрасывайте бульон сразу. Если вы варили в нём рыбу, полученная жидкость уже впитала рыбный аромат. Её можно уварить вдвое и использовать как основу для рыбного соуса. Добавьте немного сливок, лимонного сока, сливочного масла — и получится быстрый бёр-блан.

Курт-бульон для поширования (припускания) рыбы Рома