Категория: Первые блюда
Ингредиенты
Кости говяжьи, свиные, бараньи, от птицы
Соль, перец
по вкусу
Способ приготовления
Коричневый бульон действительно более темный, чем сваренный обычным способом. Коричневость дают специально подготовленные для варки такого бульона кости.
Кости, обычные рекомендации - полностью без мяса, такие продают повсеместно, но и наличие не большого мяска не помеха. Желательно нарубить их как можно мельче, для более полной вытяжки из них вкуса и аромата. Магазинные и рыночные кости достаточно измельчены.
Кости раскладываю на противень плотно, но в один ряд. Пекутся они до обжаривания, не менее 1-1,5 часов. Если можно задать t, то примерно 160*, у меня газовая духовка, пекутся до покоричневения, до запаха жареного. Противень немного подмазываю любым топленым жиром или наливаю тонким слой постного масла, чтобы кости не пришкварились. Кости подойдут как скотские, так и птичьи. Птичьи обжариваются быстрее. Обжарить кости можно и в АГ на сплошном поддоне (в сковородке), с переворачиванием.
Обжаренные, вкусно пахнущие косточки складываю в кастрюлю = мультиварку = медленноварку, заливаю водой и варю на очень тихом огне = на программе *тушение, томление* = на High (хай) 8-12 часов. Птичьи кости варятся быстрее скотских.
Медленноварки немного разнятся по температурам на хай и лоу, поэтому - главное, чтобы не было явного кипения.
Воду наливаю из расчета - 3 высоты слоя костей, т. е. если слой костей в кастрюле 10 см, то высота слоя воды 30 см, тогда и выпаривать не придется, бульон получается хорошо концентрированным. Если наплитная варка, то крышка кастрюли чуть приоткрыта. Да и количество воды - по вкусу, можно сделать менее концентрированный бульон. Соль добавляю сразу, примерно 1 ч. л. на 1 л воды, потом можно добавить. Черный перец - по желанию.
Я не варю бульон с кореньями и овощами, т. к. он идет как основа для соусов и подливок, в которых свой состав овощей. И овощи, а особенно лук уменьшают время хранения готового бульона.
Готовый бульон гораздо темнее обыкновенного, с густым ароматом. Я не снимаю жир с бульона. Разливаю очень горячий бульон, прямо из той посуды, в которой он только что сварился - вынимаю кости, они на выброс, 300 мл - 1л банки, металлическое ситечко на горловине, в ситечко кладу марлечку (бинт) в 2-3 слоя, процеживаю бульон. По мере забивания марли, меняю на новую, ту на выброс. Банки под закрутку и на холод.
Жир, по мере остывания бульона в банке, собирается поверху и дополнительно запечатывает бульон.
Такой концентрированный *обжаренный* бульон хорош для соусов, подлив, как улучшитель вкуса в супы.
Кости, обычные рекомендации - полностью без мяса, такие продают повсеместно, но и наличие не большого мяска не помеха. Желательно нарубить их как можно мельче, для более полной вытяжки из них вкуса и аромата. Магазинные и рыночные кости достаточно измельчены.
Кости раскладываю на противень плотно, но в один ряд. Пекутся они до обжаривания, не менее 1-1,5 часов. Если можно задать t, то примерно 160*, у меня газовая духовка, пекутся до покоричневения, до запаха жареного. Противень немного подмазываю любым топленым жиром или наливаю тонким слой постного масла, чтобы кости не пришкварились. Кости подойдут как скотские, так и птичьи. Птичьи обжариваются быстрее. Обжарить кости можно и в АГ на сплошном поддоне (в сковородке), с переворачиванием.
Обжаренные, вкусно пахнущие косточки складываю в кастрюлю = мультиварку = медленноварку, заливаю водой и варю на очень тихом огне = на программе *тушение, томление* = на High (хай) 8-12 часов. Птичьи кости варятся быстрее скотских.
Медленноварки немного разнятся по температурам на хай и лоу, поэтому - главное, чтобы не было явного кипения.
Воду наливаю из расчета - 3 высоты слоя костей, т. е. если слой костей в кастрюле 10 см, то высота слоя воды 30 см, тогда и выпаривать не придется, бульон получается хорошо концентрированным. Если наплитная варка, то крышка кастрюли чуть приоткрыта. Да и количество воды - по вкусу, можно сделать менее концентрированный бульон. Соль добавляю сразу, примерно 1 ч. л. на 1 л воды, потом можно добавить. Черный перец - по желанию.
Я не варю бульон с кореньями и овощами, т. к. он идет как основа для соусов и подливок, в которых свой состав овощей. И овощи, а особенно лук уменьшают время хранения готового бульона.
Готовый бульон гораздо темнее обыкновенного, с густым ароматом. Я не снимаю жир с бульона. Разливаю очень горячий бульон, прямо из той посуды, в которой он только что сварился - вынимаю кости, они на выброс, 300 мл - 1л банки, металлическое ситечко на горловине, в ситечко кладу марлечку (бинт) в 2-3 слоя, процеживаю бульон. По мере забивания марли, меняю на новую, ту на выброс. Банки под закрутку и на холод.
Жир, по мере остывания бульона в банке, собирается поверху и дополнительно запечатывает бульон.
Такой концентрированный *обжаренный* бульон хорош для соусов, подлив, как улучшитель вкуса в супы.
Примечание
Попробуйте - любое мясо, жареное с костью - мясо снять с костей, подать на еду, а на этих - и маринованных и обжаренных косточках сварить самый простой гороховый супчик, хорошо еще в него жареные жирные краюшки с мяска положить, муж скажет *спасибо*
это простейшее использование обжаренных костей, что называется - не дадим никакой вкуснятине броситься в мусорное ведро.
Фото gawala
Бульон - мясной, рыбный, грибной или овощной отвар. На бульоне готовят заправочные и прозрачные супы, борщи, а также употребляют как самостоятельное блюдо. На семью из 4 человек готовят 1 л жидкости, однако, учитывая продолжительность приготовления и испарение, это количество должно быть увеличено на 0,25—0,5 л. Для получения крепкого мясного бульона мясо режут на мелкие куски и ставят на огонь в холодной воде. Вкусовые и экстрактивые вещества, содержащиеся в мясе, переходят в бульон и придают ему характерный вкус. Если нужно сохранить мясо сочным, его кладут в кипящую воду, не разрезая. Пену, образующуюся при варке, снимают шумовкой. Ароматические вещества следует класть в бульон в умеренном количестве (на 1 л бульона — 1 лавровый лист, 2-1^3 горошины чёрного перца) за 10—15 мин до готовности. Коренья петрушки, сельдерея, шпината, промытые и нарезанные брусочками, кладут в бульон в сыром виде или пассерованными за 20—30 мин до окончания варки.
это простейшее использование обжаренных костей, что называется - не дадим никакой вкуснятине броситься в мусорное ведро.
Фото gawala
Бульон - мясной, рыбный, грибной или овощной отвар. На бульоне готовят заправочные и прозрачные супы, борщи, а также употребляют как самостоятельное блюдо. На семью из 4 человек готовят 1 л жидкости, однако, учитывая продолжительность приготовления и испарение, это количество должно быть увеличено на 0,25—0,5 л. Для получения крепкого мясного бульона мясо режут на мелкие куски и ставят на огонь в холодной воде. Вкусовые и экстрактивые вещества, содержащиеся в мясе, переходят в бульон и придают ему характерный вкус. Если нужно сохранить мясо сочным, его кладут в кипящую воду, не разрезая. Пену, образующуюся при варке, снимают шумовкой. Ароматические вещества следует класть в бульон в умеренном количестве (на 1 л бульона — 1 лавровый лист, 2-1^3 горошины чёрного перца) за 10—15 мин до готовности. Коренья петрушки, сельдерея, шпината, промытые и нарезанные брусочками, кладут в бульон в сыром виде или пассерованными за 20—30 мин до окончания варки.
