Мясной бульон из говядины или «скока вешать в граммах»

Категория: Первые блюда

Кухня: русская

Мясной бульон из говядины или «скока вешать в граммах»

Ингредиенты

Говяжьи ребра охлажденные

500 грамм

Лук репчатый

1 шт.

Морковь

1 шт.

Сельдерей стебель

1 шт.

Вода чистая

2,5-3 литра

Способ приготовления

Сегодня готовила бульон – щей с капустой захотелось))
Сегодня, в наш век кухонной техники, нет проблем сварить любой бульон: заложить-закрыть-сварить-открыть-съесть.
Потом, решила заглянуть в «Книгу о вкусной и здоровой пище» 1964 года рождения, почитать, что в ней написано на предмет «как приготовить правильно мясной бульон».
Нашла подробную информацию о том, из чего готовить мясной бульон, какое мясо говяжье использовать, сколько мяса положить, сколько налить воды, и так далее...
Начиталась )), буду совмещать наплитную кастрюлю и кухонную технику-мультиварку Marta MT-1989.

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Книга рекомендует для бульона использовать говядину 1 и 2 сорта. Я взяла ребра говяжьи охлажденные, поскольку по моим наблюдениям из ребер и грудинки на хрящиках получаются самые прозрачные и вкусные бульоны. Мясо не жирное, и бульон получится тоже не особо с жирком.

Мясо промыть хорошо в воде, положить в кастрюлю обычную, налить воды чистой столько, чтобы покрыть мясо. Поставить кастрюлю на огонь. Огонь сделать сильный, чтобы воды быстрее закипела.

За это время на мясе и воде появится много грязной пены. Этот первый бульон я выливаю, мясо промываю под водой. Вид внутри кастрюли неприглядный, накипь белковая прикипела к стенкам и дну кастрюли, и потом пришлось снимать ее металлической губкой.

Промытое под водой мясо переложить в кастрюлю мультиварки.

Подготовить овощи. Лук, морковь, сельдерей почистить от пятен, промыть в воде (кожуру можно не очищать, она придаст цвет бульону). Порезать овощи крупно и добавить к мясу.

Налить чистую воду в кастрюлю, из расчета 2,5-3 литра на 500 грамм мяса.

Поставить кастрюлю в базу мультиварки, закрыть крышку и включить нужную программу приготовления. В Марте 1989 есть хорошая программа «БУЛЬОН», температура 95*С, время 2 часа. Я рекомендую установить время 3 часа, а дальше ориентироваться на фактическое время готовности. Мясо бывает разной сортности и жесткости, поэтому сразу трудно предугадать, сколько оно может готовиться по времени. Температура подобрана хорошо, бульон тихонько подкипает, бурной варки не происходит, ничего не пенится и не кипит.
Соль в бульон я не добавляю, поскольку дальше он может быть использован для разных блюд, и проще досолить в процессе, чем пересолить.

Бульон готов. Теперь я вынимаю из кастрюли мясо, отделяю кости на выброс, мясо разрезаю на куски. Бульону даю в кастрюле мультиварке «отстояться», чтобы овощная взвесь осела на дно. Или можно процедить бульон через сито-марлю-салфетку, тогда он вобще будет совершенно прозрачным. Внутри кастрюля мультиварки практически чистая, накипи и ошметков нет.

Часть бульона я перелила в кастрюлю (примерно 1 литр), буду варить капустные щи.

Остальной бульон вместе с кусочками мяса, разлила в емкости по 500 мл., остудила и убрала в морозилку, пригодится для других целей.

Бульон получился яркого насыщенного цвета, чистый.

Программа: плита + мультиварка

Время приготовления: 3 ч.

Примечание

Приятного аппетита всем!
Вкусного и чистого, яркого бульона!

Что умеет мультиварка Marta MT-1989 (мои кулинарные эксперименты)

Согласно технологической раскладки, для приготовления щей из свежей капусты требуется:
- мяса 500 грамм
- капуста свежая - 500 грамм
- коренья - 200 грамм
- томаты- 200 грамм
- масло для пассеровки 2 ст. л.

ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА ВАРКИ КОСТНО-МЯСНЫХ БУЛЬОНОВ
Из книги Ананьева «СУПЫ»

Супы готовятся в основном на бульонах. Бульоны имеют небольшую калорийность, но отличаются хорошим вкусом и благодаря содержащимся в них экстрактивным веществам обладают свойством возбуждать аппетит.

Качество, вкус, аромат мясных, костных и других бульонов зависят от количества содержащихся в них экстрактивных и ароматических веществ, белков, минеральных веществ, а также жира.
Для того чтобы получить бульон хорошего качества, необходимо использовать сырьё, которое содержало бы наибольшее количество экстрактивных и других пищевых веществ, и применять технологию, которая обеспечивала бы более полное извлечение этих веществ при варке продуктов.
Наибольшее количество экстрактивных веществ содержится в говядине, домашней птице и некоторых видах дичи (куропатках, фазанах и др.). Бульоны из этих продуктов имеют очень хороший вкус и аромат. Бульоны из баранины и особенно из свинины по своему качеству уступают бульонам из говядины. При использовании говяжьих, бараньих и свиных костей качество бульонов получается также неодинаковым. Из говяжьих костей бульон получается более высокого качества, чем из бараньих и свиных костей. Пищевая ценность и вкусовые качества бульона находятся в прямой зависимости от правильности технологического процесса варки.

Длительность варки костей также влияет на полноту извлечения из них растворимых пищевых веществ. Почти полностью извлекаются растворимые вещества при варке костей в автоклаве. Однако при этом белки и жир, содержащиеся в костях, претерпевают серьёзные изменения, вследствие чего качество бульона уступает качеству бульона, сваренного в открытых котлах.
При длительной варке костей в открытом котле белки и жир также могут изменяться, что приводит к ухудшению качества бульона. Поэтому рекомендуется варить кости не более 6 часов. Такой срок тепловой обработки обеспечивает извлечение из костей необходимых пищевых веществ и не ухудшает качества бульона.
Срок варки мяса зависит от вида и возраста животных; в среднем варка его обычно продолжается 2,5–3 часа.
Если приготовляют мясокостный бульон, то кости и мясо следует закладывать в воду, сообразуясь со сроками их варки, т. е. сначала кости, а за 1,5–2 часа до окончания варки бульона – мясо.

Важно при варке бульонов соблюдать определённый температурный режим. Во время варки бульона не следует допускать слишком сильного кипения, так как в этом случае извлекаемый из костей и мяса жир разбивается на мелкие капельки, которые приходят во взвешенное состояние и придают бульону мутность. Поэтому после закипания бульона интенсивность нагревания надо уменьшить. Наиболее целесообразно котёл поставить на огонь так, чтобы бульон слабо кипел и только с одной стороны. При этом условии жир собирается на поверхности бульона с противоположной стороны котла. Периодически (особенно при варке костного бульона) жир нужно удалять, так как за время варки бульона он изменяется и может придать бульону неприятный запах и специфический салистый привкус.

Необходимо помнить о том, что нельзя подвергать продукты излишней тепловой обработке, так как при этом снижается их пищевая ценность, ухудшается вкус и аромат, что непосредственно отражается на качестве блюда.

Готовность мяса определяют прокалыванием поварской иглой: в сварившееся мясо игла входит свободно. Готовое мясо вынимают на противни и покрывают влажной марлей для предохранения от подсыхания в период хранения.

При длительной варке овощи, картофель, макаронные изделия и другие продукты теряют форму, превращаясь в пюре, что портит внешний вид супа. Поэтому каждый продукт следует закладывать в бульон, учитывая срок его варки. В бульон сначала надо закладывать продукты, которые варятся дольше, а затем – продукты, не требующие длительной тепловой обработки. Продукты с особенно большим сроком варки, например перловую крупу, целесообразно варить отдельно. После того как в бульон заложены продукты, интенсивность его нагревания необходимо усилить, чтобы процесс кипения возобновился быстрее и, следовательно, сократилось время варки супа. После закипания нагрев снова уменьшают, чтобы кипение супа не было очень сильным.

Помимо сроков варки, необходимо знать и некоторые свойства продуктов, их влияние друг на друга.
Разваривание овощей, фруктов, круп, бобовых обусловливается изменением клеточных оболочек, переходом содержащихся в них нерастворимых веществ (протопектина, гемицеллюлоз) в растворимые вещества (пектин, сахара).
Переход нерастворимых веществ клеточных оболочек в растворимое состояние происходит значительно быстрее в щелочной, нейтральной среде и сильно замедляется в кислой. Это обстоятельство необходимо учитывать в кулинарной практике. Если в суп положить солёные огурцы, щавель или другие продукты, содержащие кислоту, а затем картофель, то он не разварится и останется жёстким. Не развариваются в кислой среде горох, фасоль и другие бобовые.

Повар может столкнуться с этим явлением и в том случае, если не соблюдается установленный режим замачивания бобовых. При длительном хранении в воде и высокой температуре бобовые подвергаются брожению, закисают и при тепловой обработке не развариваются. Некоторые повара для ускорения варки бобовых добавляют в воду питьевую соду. Этого делать нельзя, так как в щелочной среде разрушается содержащийся в бобовых витамин B и пищевая ценность блюд снижается. Продукты, плохо или совсем не разваривающиеся в кислой среде, следует варить отдельно.

Для приготовления супов, так же как и бульонов, используют различные ароматические коренья, лук, морковь, которые улучшают вкус, аромат, внешний вид блюд. Как уже указывалось выше, ароматические вещества, содержащиеся в кореньях, очень летучи, они легко отделяются с водяными парами во время варки супа. Для того чтобы устранить потери ароматических веществ, лук, морковь, петрушку и другие коренья предварительно пассеруют (поджаривают) с жиром. Жир обладает способностью улавливать и прочно удерживать ароматические вещества, поэтому пассерованные овощи придают супам особенно хороший вкус и устойчивый аромат. Однако и пассерованные овощи могут утратить свой аромат, если их варят слишком долго. Во избежание этого пассерованные коренья надо закладывать в суп за 10–15 минут до его готовности. Непосредственно перед окончанием варки нужно также класть в суп лавровый лист и перец.
При поджаривании моркови помимо того, что сохраняются ароматические вещества, достигается и другая цель. Морковь богата красящим веществом – каротином, который в организме человека превращается в витамин А и поэтому называется провитамином А. Каротин сырой и вареной моркови усваивается незначительно. При поджаривании моркови клетки её разрушаются и каротин переходит в жир. Каротин, растворённый в жире, усваивается организмом человека значительно лучше. Кроме того, жир окрашивается в оранжевый цвет, что придаёт супам красивый внешний вид.

Выход бульона составляет 4–4,5 л на 1 кг использованного продукта. Бульон, выход которого составляет 1 л на 1 кг костей, мясных продуктов или пищевых отходов, называется концентрированным.
Концентрированный бульон разводят кипячёной водой в соответствующей пропорции и кипятят перед закладкой продуктов. С готового бульона снимают полностью весь жир и бульон процеживают.

Большое значение имеет температура супа при его употреблении в пищу. Чрезмерно охлаждённая пища, хотя и правильно приготовленная и хорошо оформленная, теряет свои вкусовые качества и вызывает справедливые жалобы со стороны посетителей столовой. Наиболее благоприятной является температура около 60°. Более горячий суп нежелателен, так как он сильно раздражает органы пищеварения, что, в конечном счёте, при частом употреблении может привести к заболеванию желудочно-кишечного тракта.

Татьяна, приготовила концентрированный говяжий бульон из костей, так с остывшего бульона сняла много жира. Подскажите, пожалуйста, можно ли его как-то использовать? Или лучше выбросить?

Lisichkalal, я бы выбросила я вообще ничего вторично не использую, ни в масле два раза не жарю, ни жир от готовки, у меня бзик, канцерогены мнятся
И даже когда читаю - пожарила мясо, а потом в нем картошку,- я прям переживаю, как будто сама эту картошку съела
Но это не научный факт, это мои тараканы, ну или не такараканы.

Lerele, я вот тоже такое выбрасываю, даже не потому что канцерогенов боюсь, а как-то так... а может Рома что-то толковое и присоветует

Mirabel, вот я даже толком не знаю, что такое эти канцерогены, но звучит страшно, откуда я это взяла, что во вторичном жире они есть, я тоже не знаю, но все выкидываю. Вот как у тебя и получается как то так

Ира, вот картоху на оставшемся на сковороде жиру, я бы точно не стала готовить Это «пережареный» жир с маслом, бррррр я например, такое не переношу, и сразу жир на салфетку и в ведро. Точно канцероген

Девочки
Про жир с бульона. Это концентрированный отварной жир, вполне съедобный. Вот, если бы не «просто бульон», а сварить на этом бульоне с мясом борщ или щи (другой суп), семья восприняла бы вполне нормально - при условии что семья нормально относится к жирному бульону и мясу.
А просто отварной бульон воспринимается отрицательно Это уже дело вкуса

Такой снятой жир можно использовать понемногу: пассеровать на нем овощи для супов, рагу овощное, добавить куда-то при тушении овощей, при варке каши, грибной суп и так далее.... Да просто кубик бульонный разбавить водой, закипятить и отварить на нем суп-лапшу на скорую руку когда очень некогда и есть хочется

Посмотрите эту тему Бульонные кубики мясные домашние

И вот еще тема Курица «Бюджетная»

На здоровье всем!

Просто все в меру хорошо А я мясо не ем вобще, никакое и в никаком виде, с января этого года, вот как

Татьяна, спасибо, поняла. Наверное попробую добавить в овощи. А вдруг понравится
Бульон варила именно на замену химическим кубиками типа «магги» (попробывав кубик однажды, дети стали просить добавлять эту гадость в супы )
Таня, а почему вы отказались от мяса?

я мясо не ем вобще, никакое и в никаком виде, с января этого года, вот как

а я голодная без мяса
Хотя стала замечать, что меньше его ем, бывают дни что и вообще не ем, когда рагу какое нибудь овощное, наемся, а вечером сыр поем или кашу. Но это не специально, а так просто получается. Нечаянно. А специально я не могу, у меня силы воли на это нету. Я и на диетах не могу, мне только скажи, что что-то нельзя, так я сразу так хотеть начинаю, даже спать не могу

Таня, а почему вы отказались от мяса?

Девочки, я отлично реагирую на «ТЫ»

Да, вот как-то вдруг само так получилось, в один момент, утром встала и не хочу, оно для меня приобрело неприятный вкус и запах а дальше я себя и насиловать не стала, обхожусь и без мяса и без колбасы Голодной не бываю
А я и рада такому событию, много положительных моментов, особенно ножки, сосуды