Приготовление костного и мясо-костного бульона (традиц. способ варки на плите)

Приготовление костного и мясо-костного бульона (традиционный способ варки на плите)

Девочки, у меня есть мультиварка и скороварка, а хлебопечь вобще у мамы в комнате на комоде стоит. Я хочу именно вареную говядину. Хочу научиться ее варить правильно. Тушеное мясо не любит мой желудок, у меня вобще ситуация жесткая с едой.

Рома, Таня! подскажите пожалуйста! мне тут перепало много говяжьих костей с небольшим количеством мяса. бульон запашистый, даже с горчинкой. хотя мясо от проверенных продавцов
как лучше сварить косточки, чтобы получился вкусный бульон? я все больше курицу или свинину варю...

Почесала Рома за ухом...
Тема-то объемная получается.
И мясо хочу, и кости хочу, и мясо с костями хочу.

Сразу скажу, что мясо приготовленное «су-вид» не годится для диетического питания, и для людей с различными заболеваниями, в том числе ЖКТ.
 - низкая температура готовки мяса, тогда как свинину и птицу нужно обрабатывать при высокой температуре до полной готовности.
Рекомендую ознакомиться с ЭТИМИ ДОВОДАМИ

 - вкус мяса «су-вид» сильно отличается по вкусу от мяса традиционной готовки. Даже мясо в вакууме отваренное при 60*С резко отличается по вкусу при приготовлении при 90*. Это мясо имеет законченный традиционный вкус, хотя и варилось в пакете в собственном соку.

Ветчина из свиного окорока «sous-vide» в процессоре Oursson (Рома)

 - степень «чистоты» мясного сырья не всегда соответствует санитарным требованиям у продавцов мяса, вплоть до его окрашивания и введения в мясо различных добавок на стадии предпродажной подготовки.

Из книги «Энциклопедия здорового питания»:




Теперь переходим непосредственно к варке костного и костно-мясного бульона.
БУЛЬОН - навар, образуемый в результате варки мяса, домашней птицы, рыбы или овощей. Бульоны обладают различной концентрацией, крепостью, что зависит от процентного соотношения количества варимого продукта и воды, а также от разного числа варок (можно в уже готовом бульоне вновь отваривать рыбу или овощи, многократно повышая тем самым концентрацию бульона). Бульоны употребляются как самостоятельные блюда (супы) и в этом случае либо процеживаются, либо осветляются специальными оттяжками, а также подкрашиваются естественными красителями. Поэтому в ресторанной практике различают бульоны белые (светлые) и красные (коричневые) - сваренные из предварительно обжаренных ингредиентов.

Я сама костный бульон готовила очень давно, даже фото нет и описаний, для наглядности - но представление имею.
Принцип варки заключается в нескольких этапов:

 - кости предварительно порубить на мелкие и промыть в воде.
Кости следует промыть в холодной воде, меняя ее два — три раза. Чтобы лучше извлекался жир, желатин и другие питательные вещества, кости нужно измельчить; позвоночные кости нарубить поперек; суставные головки трубчатых костей разрубить на несколько частей, а трубку оставить целой; плоские кости нарубить на части размером 5—6 см. Телячьи и свиные кости следует слегка поджарить в жарочном шкафу.
 - положить кости в кастрюлю (сырые или предварительно запеченные в духовке)

Подготовленные кости заложить в котел-кастрюлю, налить в него холодную воду, накрыть кастрюлю крышкой и, нагревая, как можно быстрее довести содержимое до кипения. Как только бульон закипит, открыть крышку, снять пену и жир, затем постепенно убавлять огонь, не допуская в дальнейшем бурного кипения. Всплывший на поверхность бульона жир частично снять; наличие небольшого слоя жира способствует сохранению в бульоне ароматических веществ.
 

• варить несколько часов на медленном огне, примерно 3-4 часа.

Говяжьи и бараньи кости варить 4,5— 5 часов, а телячьи и свиные — 2—3 часа. При более длительной варке вкус бульона ухудшается.

 - за час до окончания варки добавить овощи (можно обжарить целиком на сухой сковороде)
За 1—l,5 часа до окончания варки в бульон положить морковь, петрушку, сельдерей, лук, соль.
 

• снять пробу на вкус.

Костный бульон может быть прозрачным или мутноватым вследствие наличия белковых веществ и жира; на поверхности бульона должны быть блестки жира; аромат бульона должен соответствовать аромату овощей, добавленных при варке.

 - теперь можно использовать бульон для варки супов, щей и прочего.
 - если необходимо, то можно снять полученный жир при варке бульона, тогда получится более диетическая версия костного бульона.
 - снять с огня, остудить, разлить в банки лишек, убрать в холодильник или морозилку «до востребования»

Можно использовать простые говяжьи кости, предварительно порубив их на мелкие части.
Мясо моем в воде, ополаскиваем под проточной и закладываем в кастрюлю.
Тогда получим светлый по цвету бульон.

А можно получить красивый желто-коричневый цвет бульона.
Для этого кости порубить, промыть, обтереть от лишней влаги, и поставить в духовку на 180-190*С для запекания, примерно на 30-60 минут. И только потом опускать кости в воду и варить бульон.

Цвет и чистота бульона зависит от качества мяса, количества на них соединительной ткани, жира.

Дальше я размещаю фото технологии варки бульонов из кулинарных книг:

БУЛЬОН КОСТНЫЙ

Из книги Богушевой:










Из книги «Сборник рецептур»
















Из книги «Сборник рецептур»










Из книги «Классические первые блюда»







Вобще, рекомендую иметь эти книги на своей кухне, очень помогут и выручат в любой момент, когда нужно получить ответ «не знаю как...»

И даю подборку материала «из чего и что готовить», это на случай чтобы знать еще до похода в магазин, из какого куска туши что можно приготовить.
Из книги Богушевой «Технология приготовления пищи»













А дальше... идем в Сборники рецептур, и находим более подробную информацию по приготовлению разных видов еды и блюд из мяса.

Приятного аппетита и удачных экспериментов на кухне!

Костный бульон: древний напиток в современной чашке

Костный бульон — не новинка. Бабушки варили его столетиями, используя куриные каркасы и говяжьи кости, которые иначе оказались бы в мусоре. Но в последние годы этот простой продукт переименовали в «bone broth», назвали суперфудом и начали продавать в эспрессо-чашках по цене ресторанного супа. Правда это или маркетинг — разберёмся. Заодно научимся готовить настоящий бульон дома.

Почему костный бульон снова в моде

Бульон никуда не исчезал — он просто сменил имидж. То, что раньше называлось «наварным супом», теперь звучит как «liquid gold» и продаётся в модных кафе.




Причины популярности понятны. Люди ищут простые способы улучшить здоровье. Костный бульон вписывается в десяток трендов одновременно: низкоуглеводные диеты, кето, палео, безотходное потребление, интуитивное питание.

Плюс — коллаген. Это слово стало за последние годы почти волшебным. Коллаген содержится в коже, суставах, костях. С возрастом его становится меньше. Костный бульон — естественный источник коллагена, который не требует покупки дорогих добавок.

Что наука говорит о пользе

Костный бульон богат белком, коллагеном и аминокислотами — глицином, пролином, глутамином. Эти вещества имеют доказанное влияние на организм.




Коллаген поддерживает здоровье суставов, кожи и соединительных тканей. При варке костей он превращается в желатин — именно поэтому хороший бульон застывает в холодильнике. Желатин легко усваивается и может улучшить состояние суставов при регулярном употреблении.

Глутамин защищает слизистую кишечника. Исследования показывают его роль в восстановлении кишечного барьера — того самого, который не даёт вредным веществам попадать в кровоток. При синдроме «дырявого кишечника» глутамин особенно полезен.

Глицин обладает противовоспалительным эффектом и улучшает сон. Некоторые исследования связывают его с более глубоким и качественным ночным отдыхом.

Минералы — кальций, магний, фосфор — переходят в бульон из костей. Концентрация зависит от времени варки и добавления уксуса.

При этом важно понимать: костный бульон — не лекарство. Это питательный продукт с потенциальной пользой, но не панацея. Рассчитывать на мгновенное исцеление не стоит.

Медленноварка: классический подход

Если времени много и торопиться некуда — медленноварка (или мультиварка в режиме «тушение») даст лучший результат.




Принцип простой: кости, вода, немного овощей и уксуса томятся 18-24 часа при низкой температуре. Долгое медленное нагревание вытягивает из костей максимум коллагена, минералов и вкуса.

Рецепт для медленноварки: положите килограмм говяжьих или куриных костей в чашу. Добавьте нарезанную морковь, сельдерей, луковицу, пару зубчиков чеснока. Залейте холодной водой так, чтобы она покрыла кости на 5 см. Влейте 2 столовые ложки яблочного уксуса — он помогает экстрагировать минералы.

Накройте крышкой и готовьте на низком режиме 18-24 часа. Куриный бульон можно готовить меньше — около 12 часов. Говяжий выигрывает от долгой варки.

После приготовления процедите через сито. Остывший бульон уберите в холодильник. На следующий день на поверхности образуется слой застывшего жира — его можно снять или оставить.

Хороший бульон желируется в холодильнике. Если желе нет — значит, коллагена извлеклось мало. Попробуйте в следующий раз варить дольше или добавить куриные лапки, которые особенно богаты желатином.

Скороварка Instant Pot: быстрый путь

У большинства нет 24 часов на бульон. Скороварка — разумный компромисс. За 2-4 часа она даёт результат, близкий к многочасовому томлению.




Принцип отличается: высокое давление и температура ускоряют экстракцию. Кости буквально «разваливаются», отдавая коллаген и минералы за несколько часов вместо суток.

Рецепт для Instant Pot: сложите кости, овощи и специи в чашу. Залейте водой до отметки максимума. Добавьте 2 ложки уксуса. Закройте крышку, выставьте режим «Суп/Бульон» или «Давление» на 120 минут.

После сигнала дайте давлению сброситься естественным путём — это займёт около 30 минут. Процедите бульон.

Некоторые повторяют цикл дважды для более насыщенного желатинового бульона. Это добавляет ещё пару часов, но всё равно быстрее медленноварки.

Вкус у бульона из скороварки может быть чуть менее глубоким, чем у томлёного сутками. Но разница не критична для большинства приготовлений.

Сравнение: что выбрать

Однозначного победителя нет. Выбор зависит от ваших приоритетов.




Медленноварка даёт более насыщенный, «мясной» вкус и максимальную экстракцию желатина. Она идеальна, если вы готовите большую партию раз в неделю и забываете о ней на сутки.

Скороварка экономит время. За 2-4 часа вы получаете достойный бульон, который можно использовать как основу для супов или пить самостоятельно. При плотном графике — это единственный реалистичный вариант.

Ещё один аспект — безопасность. Медленноварка работает с открытым паром, скороварка герметична. Для семей с детьми или животными скороварка может быть безопаснее.

Запах тоже важен. Бульон, который варится 24 часа, наполнит квартиру ароматом. Instant Pot держит запахи внутри.

Как пить костный бульон

Традиционный способ — в кружке, как горячий напиток. Многие заменяют им утренний кофе или пьют вечером вместо чая.




Подогрейте бульон, посолите по вкусу, добавьте немного чёрного перца или свежую зелень. Можно усилить вкус соевым соусом, мисо-пастой или каплей кунжутного масла для азиатского акцента.

В ресторанах bone broth подают в маленьких чашках — отсюда сравнение с эспрессо. Концентрированный бульон в небольшой порции воспринимается как ритуальный напиток, а не просто суповая основа.

Если пить бульон напрямую не хочется — используйте его для готовки. Ризотто, тушёные овощи, соусы, каши — везде, где требуется жидкость, костный бульон добавит глубину и питательность.

Частые ошибки

Мало костей, много воды — бульон получается жидким и безвкусным. Соотношение должно быть примерно 1:2 или даже 1:1 по объёму.




Нет уксуса — кислота помогает вытягивать минералы из костей. Без неё бульон будет менее питательным.

Слишком короткое время — для куриного бульона минимум 8-12 часов в медленноварке, для говяжьего — 18-24 часа. В скороварке — минимум 2 часа.

Не обжарены кости — обжаривание костей в духовке перед варкой (20-30 минут при 200°C) добавляет глубину вкуса и красивый тёмный цвет.

Бульон не желируется — значит, мало коллагена. Добавьте в следующий раз куриные лапки, свиные ножки или говяжьи хвосты.

Хранение и использование

В холодильнике бульон хранится 4-5 дней. В морозилке — до 6 месяцев.




Удобно замораживать в силиконовых формах для льда или в контейнерах по 250-500 мл. Так можно доставать ровно столько, сколько нужно для конкретного блюда.

Желе на поверхности охлаждённого бульона — это нормально и даже хорошо. Оно показывает высокое содержание желатина. При нагревании желе снова станет жидким.

Слой жира сверху можно снять или оставить — зависит от того, как вы будете использовать бульон. Для чистого питья лучше снять, для тушения — можно оставить.

Костный бульон — не революция, а возвращение к основам. Наши предки готовили его из практичности: выбрасывать кости было расточительно. Теперь мы открываем заново то, что они знали всегда.

И есть тема Ирины-Ирша для медленноварки

Коричневый бульон. Основа для соусов, подлив Irgata

А дальше... идем в Сборники рецептур, и находим более подробную информацию по приготовлению разных видов еды и блюд из мяса

а в какой именно книге, в посте их три. Попробую найти в интернете. Я все про вареную говядину интересуюсь.

Добавлено Четверг, 12.01.2017, 18:32

Скачала книгу Голуновой Сборник рецептур. Там или ошибка или я не пойму чего-то. Именно рецепта отварного мяса нет, то есть рецепт присутствует, но нет конкретной информации по варке.

а в какой именно книге, в посте их три. Попробую найти в интернете. Я все про вареную говядину интересуюсь.

Я собирала материал по всем этим книгам, выбирала хорошую и доступную инфу. А так... пришлось бы очень много копировать и цитировать
Хорошая инфа у Похлебкина есть, в книгах о Русской кухне и Национальной кухне.
И вобще, Похлебкина желательно дома иметь

а что в этих книгах про то, как говядину отварную делать?

Конечно! Про все! Очень полезная кулинарная книга
Я такие книги берегу, очень выручают когда не совсем ясно как готовить правильно

Вот одна из них Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий