Категория: Кондитерские изделия
Ингредиенты
Песочные коржи
3 шт
Мука пшеничная
360 гр
Яйцо куриное
50 гр (небольшое – 1 шт кат. С1)
Масло сливочное (82,5%)
215 гр
Сахар-песок (сахарная пудра!!!)
145 гр
Разрыхлитель теста
1 ч. л. «под нож»
Соль щепотка (1 гр)
Крем на сливках (820 гр: с приличным запасом)
Масло сливочное (82,5%)
380 гр
Сахарная пудра
215 гр
Сливки для взбивания
35% 95 гр
Ванильная эссенция (ванильный сахар) неск. капель (1 пакетик)
Коньяк (десертное вино)
2 ст. л.
Конфитюр (варенье) из малины
120 гр
Отделка
Шоколадная глазурь готовая (шоколад)
40 гр
Орехи жареные дробленые
40 гр
Инвентарь
Пергамент на
3 круга d=20 см
Корнетик для рисования глазурью
Фигурные насадки для бордюра
Способ приготовления
Легендарнейший песочный торт! Сейчас его еще делает комбинат "Добрынинский". Описания и рецептуры в ГОСТах нет. Пришлось немало потрудиться, чтобы найти «ту самую» рецептуру и технологию. Впервые я читала выложенные в Сети рефераты для студентов. Тому, кто писал реферат про «Ивушку», я бы поставила твердый «неуд» и отправила на переэкзаменовку. Сложив воедино несколько источников (ГОСТ-83 и найденные в других местах технологические карты) получился дивный тортик. А поскольку по рисованию у меня всегда было не «ах», дизайн взят у «Добрынинского».
Описание на сайте «Добрынинского»: «Песочные коржи прослоены сливочным кремом с джемом. Торт украшен сливочным кремом, кондитерской глазурью. Диаметр торта: 19 см.». Состав не советую читать, т. к. наличие маргарина и обилие «присадок» портит настроение.
Описание из реферата: «Торт круглой формы, отделан кремом и украшен шоколадной глазурью в виде ветки ивы, на разрезе видны песочные лепешки трех пластов, склеенных малиновым кремом. Вес 1,5 кг». Вот этот тортик я и предлагаю сделать, правда он получится немного тяжелее. Пошаговых фото нет, т. к. торт был пробный, поэтому пишу очень подробно.
На трех листах пергамента нарисовать круги 20 см каждый. Разделить тесто на 3 равных части и раскатать коржи. Я делаю еще так: раскатываю круги, кладу сверху тарелку d=20 см и сервировочным ножом под край тарелки «подгребаю» тесто. Получаются ровнейшие безотходные заготовки. Тесто наколоть вилкой и отправить в морозилку минут на 30.
Духовку разогреть до 200оС. Коржи выпекать до золотистого цвета примерно 10-15 мин.
Коржи остудить на пергаменте, выложив их на решетку.
Сразу предупрежу, что лично я не очень люблю масляный крем с сахарной пудрой. Вот хоть убейте меня, я все равно чувствую эту пудру.
На выходе крем будет очень сладкий, но малиновое варенье немного «прибьет» приторность.
Из описания в технологической карте: «Сливки 35% охлаждают до 2оС и взбивают в прохладном помещении, пользуясь охлажденным инвентарем, до пышной устойчивой пены. Добавляют размягченное сливочное масло. Вначале (2 - 3 мин) взбивают медленно, затем темп взбивания увеличивается. Не прекращая взбивания, постепенно добавляют сахарную пудру, малиновый конфитюр и коньяк/вино. Общая продолжительность взбивания 20 мин.»
Из описания в другом источнике: «При приготовлении крема сливки, сахар и 1/3 масла соединяют, уваривают при кипении 5 мин, постоянно помешивая. Затем охлаждают до 20 °C. Из кофе делают вытяжку, соединяя с водой в соотношении 1:5, также охлаждают. Оставшееся масло взбивают 5–7 мин, затем добавляют конфитюр малиновый и коньяк/вино».
Я пошла первым путем. Масло часа за 1,5 до приготовления крема вынуть из холодильника. Варенье/конфитюр протереть через сито, чтобы удалить косточки малины. Для приготовления крема масло должно быть очень-очень мягким. Сахарную пудру дважды тщательно просеять через самое мелкое сито. Сливки взбить в устойчивую пену, венчики должны оставлять четкий рисунок. Не перестарайтесь, этот крем легко перевзбить. В чашу миксера ко взбитым сливкам положите мягкое масло и начните взбивать. Порциями добавляйте сахарную пудру и всыпьте ванильный сахар. Если у вас эссенция, то ее следует добавить в конце взбивания вместе с вином. Взбивайте до тех пор пока масса не станет легкой и пышной. Попробуйте крем – если вдруг покажется, что пудра ощущается на языке, позбивайте еще немного. Отложите 145 гр крема для отделки. Оставшийся крем снова начните взбивать, небольшими порциями добавляя варенье/конфитюр. Когда варенье равномерно размешается – крем готов.
На тарелку/лист пергамента, на котором будете собирать торт сделайте несколько небольших мазков кремом, чтобы нижний корж не смещался при манипуляциях с тортом. Выложите первый корж, намажьте слой крема с вареньем, выложите второй корж и очень аккуратно разделочной доской придавите его. Намажьте второй слой крема и положите третий корж «макушкой» вниз. Также аккуратно придавите его разделочной доской. Посмотрите на торт сбоку. Если есть пустоты, то лучше их сразу заполнить с помощью кондитерского шприца или мешка.
Обмажьте верх и бока торта оставшимся кремом с вареньем. Выровняйте поверхность. Поставьте в холодильник на 10 мин. Затем обсыпьте бока торта дробленым орехом и снова уберите в холодильник минут на 20.
Тем временем растопите в духовке или микроволновке шоколад до консистенции густой сметаны. В рецепте предлагается кондитерская глазурь. Ее можно приготовить из 1 ст. л. молока, сливочного масла, какао-порошка, горького шоколада и сахарного песка. Или можно в магазине купить готовую глазурь для декора в тюбиках. Но, на мой взгляд, проще всего сделать рисунок растопленным шоколадом, ни вкус, ни эстетика не пострадают. Если хотите, чтобы декор блестел, надо добавить несколько капель растительного масла. У меня есть кондитерский карандаш для рисования глазурью. Если под руками ничего такого нет, то из пергамента надо свернуть небольшой треугольный корнетик и использовать его (из прямоугольника пергамента сверните "кулек", уголок обрежьте ножницами. Когда наполните кулек шоколадом, верх кулька скатайте в трубочку и придавите пальцами, т. е. в руках у вас будет запечатанный треугольник).
Торт вынуть из холодильника и нарисовать бордюр. Корнетик заполнить шоколадом и на свой вкус нарисовать берег реки и плакучю иву. Я готовила торт к 23 февраля, поэтому у меня на торте сахарные снежинки. Бордюр я присыпала крупкой какао.
Срез
У мужа на работе кто-то сказал про тортик "Давно я не ела "Абрикотин"
Описание на сайте «Добрынинского»: «Песочные коржи прослоены сливочным кремом с джемом. Торт украшен сливочным кремом, кондитерской глазурью. Диаметр торта: 19 см.». Состав не советую читать, т. к. наличие маргарина и обилие «присадок» портит настроение.
Описание из реферата: «Торт круглой формы, отделан кремом и украшен шоколадной глазурью в виде ветки ивы, на разрезе видны песочные лепешки трех пластов, склеенных малиновым кремом. Вес 1,5 кг». Вот этот тортик я и предлагаю сделать, правда он получится немного тяжелее. Пошаговых фото нет, т. к. торт был пробный, поэтому пишу очень подробно.
Песочные коржи
Масло и яйцо заблаговременно вынуть из холодильника, чтобы они стали комнатной температуры. Для приготовления песочных коржей в отдельной миске просеять муку с солью и разрыхлителем. В миксере смешать масло, яйцо и сахарную пудру в однородную массу. Добавить муку и замесить тесто. Не месить-месить, а буквально вмешать венчиками муку в масляно-яичную смесь и скатать в шар. Убрать в холодильник на 15-20 минут. В принципе можно сразу раскатать коржи, но тогда придется это делать между двумя слоями пергамента.На трех листах пергамента нарисовать круги 20 см каждый. Разделить тесто на 3 равных части и раскатать коржи. Я делаю еще так: раскатываю круги, кладу сверху тарелку d=20 см и сервировочным ножом под край тарелки «подгребаю» тесто. Получаются ровнейшие безотходные заготовки. Тесто наколоть вилкой и отправить в морозилку минут на 30.
Духовку разогреть до 200оС. Коржи выпекать до золотистого цвета примерно 10-15 мин.
Коржи остудить на пергаменте, выложив их на решетку.
Крем
Я долго читала и прикидывала как оно будет выглядеть, уж очень слабо верилось, что при смешивании сливок и масла с разными температурами получится что-то дельное. Поэтому я сначала попробовала приготовить маленькую порцию крема. И только после того как убедилась, что крем годный, взялась за основную порцию.Сразу предупрежу, что лично я не очень люблю масляный крем с сахарной пудрой. Вот хоть убейте меня, я все равно чувствую эту пудру.
На выходе крем будет очень сладкий, но малиновое варенье немного «прибьет» приторность.
Из описания в технологической карте: «Сливки 35% охлаждают до 2оС и взбивают в прохладном помещении, пользуясь охлажденным инвентарем, до пышной устойчивой пены. Добавляют размягченное сливочное масло. Вначале (2 - 3 мин) взбивают медленно, затем темп взбивания увеличивается. Не прекращая взбивания, постепенно добавляют сахарную пудру, малиновый конфитюр и коньяк/вино. Общая продолжительность взбивания 20 мин.»
Из описания в другом источнике: «При приготовлении крема сливки, сахар и 1/3 масла соединяют, уваривают при кипении 5 мин, постоянно помешивая. Затем охлаждают до 20 °C. Из кофе делают вытяжку, соединяя с водой в соотношении 1:5, также охлаждают. Оставшееся масло взбивают 5–7 мин, затем добавляют конфитюр малиновый и коньяк/вино».
Я пошла первым путем. Масло часа за 1,5 до приготовления крема вынуть из холодильника. Варенье/конфитюр протереть через сито, чтобы удалить косточки малины. Для приготовления крема масло должно быть очень-очень мягким. Сахарную пудру дважды тщательно просеять через самое мелкое сито. Сливки взбить в устойчивую пену, венчики должны оставлять четкий рисунок. Не перестарайтесь, этот крем легко перевзбить. В чашу миксера ко взбитым сливкам положите мягкое масло и начните взбивать. Порциями добавляйте сахарную пудру и всыпьте ванильный сахар. Если у вас эссенция, то ее следует добавить в конце взбивания вместе с вином. Взбивайте до тех пор пока масса не станет легкой и пышной. Попробуйте крем – если вдруг покажется, что пудра ощущается на языке, позбивайте еще немного. Отложите 145 гр крема для отделки. Оставшийся крем снова начните взбивать, небольшими порциями добавляя варенье/конфитюр. Когда варенье равномерно размешается – крем готов.
Сборка торта
С коржей снять пергамент, аккуратно сложить стопочкой и подравнять по диаметру. Учтите при намазывании крема, что поверхность коржей неравномерная. Размазывайте крем так, чтобы не оставлять пустот между коржами.На тарелку/лист пергамента, на котором будете собирать торт сделайте несколько небольших мазков кремом, чтобы нижний корж не смещался при манипуляциях с тортом. Выложите первый корж, намажьте слой крема с вареньем, выложите второй корж и очень аккуратно разделочной доской придавите его. Намажьте второй слой крема и положите третий корж «макушкой» вниз. Также аккуратно придавите его разделочной доской. Посмотрите на торт сбоку. Если есть пустоты, то лучше их сразу заполнить с помощью кондитерского шприца или мешка.
Обмажьте верх и бока торта оставшимся кремом с вареньем. Выровняйте поверхность. Поставьте в холодильник на 10 мин. Затем обсыпьте бока торта дробленым орехом и снова уберите в холодильник минут на 20.
Тем временем растопите в духовке или микроволновке шоколад до консистенции густой сметаны. В рецепте предлагается кондитерская глазурь. Ее можно приготовить из 1 ст. л. молока, сливочного масла, какао-порошка, горького шоколада и сахарного песка. Или можно в магазине купить готовую глазурь для декора в тюбиках. Но, на мой взгляд, проще всего сделать рисунок растопленным шоколадом, ни вкус, ни эстетика не пострадают. Если хотите, чтобы декор блестел, надо добавить несколько капель растительного масла. У меня есть кондитерский карандаш для рисования глазурью. Если под руками ничего такого нет, то из пергамента надо свернуть небольшой треугольный корнетик и использовать его (из прямоугольника пергамента сверните "кулек", уголок обрежьте ножницами. Когда наполните кулек шоколадом, верх кулька скатайте в трубочку и придавите пальцами, т. е. в руках у вас будет запечатанный треугольник).
Торт вынуть из холодильника и нарисовать бордюр. Корнетик заполнить шоколадом и на свой вкус нарисовать берег реки и плакучю иву. Я готовила торт к 23 февраля, поэтому у меня на торте сахарные снежинки. Бордюр я присыпала крупкой какао.
Срез
У мужа на работе кто-то сказал про тортик "Давно я не ела "Абрикотин"
