"Вечные дрожжи", картофельно-хмелевые (Закваска без муки). Рецепты выпечки.

Когда закваска активная, быстрая и печь хочется.
Хочу матнакаш заварганить.

Хочу матнакаш заварганить.

Что за чудо-юдо такое?

Прочел. армянский национальный хлеб

Что за чудо-юдо такое?

Прочел. армянский национальный хлеб

Совершенно верно, Юр.
Вот я его пекла, на другой закваске

Хлеб армянский «Матнакаш» на закваске Ангелина

Сегодня пекла кунжутный, зажаристый получился

lybow, Любовь, ух ты, какой красавец золотистый! Давненько красоты не видел уже, спасибо!

Пробные куличи

Хорошо что пробные

в прошлом году делала на дрожжах и как-то не очень они мне, в этом году решила снова на хмелевых, но вот первый блин комом, теста переложила, в духовке передержала, но при этом вкусные получились

lybow, Любовь, главное что вкусное тесто! А недочёты можно подрезать, да скрыть глазурью

здесь предыдущие по импровизированному рецепту, который пришлось вспоминать, потому что не записываю «Вечные дрожжи», картофельно-хмелевые (Закваска без муки). Рецепты выпечки. #3818525 (lybow)

Разрезала большой, кулич-чабатта

кулич-чабатта

А что, очень даже симпатично

Юрий К, ну хотя бы знаю почему так получилось, жидкости больше чем по рецепту, думала муки добавлю если будет жидко, но не добавила потому что показалось нормальным, а формовать было плохо, тесто липло. хотя маленький в разрезе нормальным был, может еще потому что в холодильнике бродило, я его выдержала при комнатной температуре три часа, разложила и в духовку теплую, а в кухне у меня 20 градусов, может долго прогревался, хотя больше на формовку грешу

Ангелина, Наташа, я помню ты про духовочку свою рассказывала, с отдельной температурой верх и низ, наверняка куличи в ней пекла, посмотри вопрос, пожалуйста, Кулич масляный #4097463 (АВК)

Ну вот украшенные из третьей партии, эти пекла в духовке на конвекции





Сразу после выпечки

Ангелина, Наташа, я помню ты про духовочку свою рассказывала, с отдельной температурой верх и низ, наверняка куличи в ней пекла, посмотри вопрос, пожалуйста, Кулич масляный #4097463 (АВК)

Любаш, я не поняла сути его вопроса.

Ангелина, Наташа, я помню что у тебя духовочка с отдельной температурой верха и низа, Александр спрашивал как печь куличи в похожей, на какой температуре, у тебя-то опыт большой в выпечке, я просто надавала общих советов, ну наверно испек уже

Ангелина, Наташа, вот вопрос от него hlebopechka.ru...

Ангелина, Наташа, а у тебя на сколько литров? я не пойму почему в его духовке бумажные формы нельзя

Любаш, я куличи в ней не пеку. Мне там пространства не хватает. Нет, куличи в тен не упрутся, но мне не нравится ставить противень в нижние пазы, мне так трудно рассчитать температуру. А вот любая выпечка, на среднем ярусе, получается прекрасно. Пеку в газовой.
Попробую на Радоницу завараганить и испечь в электродуховке куличи-маффины (всегда так делаю)

Добавлю разрез куличей, тоже с дырками получились, но вкусные

Вчера пекла булку из цельнозерновой муки (без добавления другой муки) Такая вкуснятина получилась. Опару заводила с мамалыгой. Потом, в тесто, еще бухнула кокосовой стружки)) Поскольку белую выпечку, с некоторых пор, не ем, то такая булочка мне аки пироженка))



А сейчас завела опару с проросшим овсом на ржаной муке. Не знаю кудЫ кривая выведет. Надеюсь, что ЧТО ТО получится))

Хлеб на пророщенном овсе получился замечательный. Теста замесила немного, потому каравашик плоский)) А так, процесс опары, подъёма и расстойки был динамичный.
Мякиш довольно ровнопористый. В тесто добавляла чёрный кунжут и смесь семян. Рецепта, как такового, нет. Замешивала все на глазок, интуитивно.
Доедим снова поставлю овёс на пророст.
Тесто наполовину ржаное, наполовину пшеничное цельнозерновое.

Все задаюсь вопросом – почему, в прошлом, мои дрожжи портились через некоторое время. Сейчас, для варки, использую тот же аптечный хмель, такую же покупную картоху. И стоит себе закваска долго, с приятным хмеле-пивным ароматом.
При каждом заборе для опары, тщательно перемешиваю массу, убирая наплывы силиконовой лопаточкой со стенок банки.
Очень приятно ощущать уверенность в закваске, в отличие от того беспокойства, которое было раньше.

Ангелина, Наташа, думаю дрожжи разные выводились, их же много разных, побеждали нехорошие. я заметила что иногда выводятся те, которые в холодильнике бродят, толку от них мало тесто плохо поднимают. А еще мне кажется первые дрожжи мои другие были, подозреваю что поменялись, когда я фруктовые вывела, они медленнее и эти дрожжи у меня теперь медленнее. Еще для себя сделала вывод, что нельзя одновременно с закваской выводить

У меня тоже самые классные были первые. Но хорошо помню, что не хотели бродить и даже начала появляться плесень. И тогда я добавила 2 ст. ложки ржаной закваски. Вот тогда их и попёрло. Потом ещё несколько раз получались хорошие, активные. А потом что-то пошло не так и после нескольких попыток я перестала их делать и перешла окончательно на закваску.
Всё хочу опять попробовать, но никак не соберусь
А ещё хлеб стал липкий получаться, не хранился совсем. Так я и не поняла причину. На закваске такого не случалось ни разу

Мои дрожжи тугодумные и, после совета, стала добавлять сахарку (уже после того, как они выбродились и постояли в холодильнике). То есть снова достаю, подсыпаю им сахарку и таким образом завеселяю их по-новой. И вот уже потом они ведут себя прилично. Не супер-реактивные, конечно, но меня скорость вполне устраивает. Да и качество сбраживания теста тоже.

Ангелина, Наташа, есть еще такой способ улучшить дрожжи «Вечные дрожжи», картофельно-хмелевые (Закваска без муки). Рецепты выпечки. #3657713 (lar)

Ангелина, Наташа, и я и другие заметили, что если постоянно ими пользуешься, то скорость не теряют, если редко, то ослабевают, думаю их нужно доставать и перемешивать почаще, забываю попробовать, да и медленные они сразу получаются, я в прошлые выходные освежила сахаром, сегодня опару ставила, так 7 часов поднималась. Зато тесто с прошлых выходных простояло в холодильнике до сегодня, некогда было печь, и нормальный хлеб получился

Сегодня у меня булочки, с вишенкой)) Простенькие, но хорошенькие, удачные.

Ангелина, Наташа, какую красоту сваяла

Искусница!

Люба, Юра, спасибо!
Да, что то захотелось новой формовки. Нарезные слойки-плюшки надоели.

Ангелина, Наташа, а как ты такую красоту делала?😍
Ощущение, что из мешка отсаживала.
Или это песочное тесто.
Никак понять не могу. 🤔

Ангелина, Наташа, а как ты такую красоту делала?😍
Ощущение, что из мешка отсаживала.
Или это песочное тесто.
Никак понять не могу. 🤔

Алл, ну какое же это песочное, в Юриной теме?
Самое что ни на есть заквасочное))
А формуется не из мешочка, а просто ножничками. Художественная стрижка

просто ножничками.

Так и подумала сразу, но решила твой ответ подождать. Вдруг ещё какой то вариант формирования.

Завела опять наши дрожжики
Как кто-то тут советовал, не стала я дожидаться брожения, добавила столовую ложку ржаной закваски в отложенные 150 г, через день туда же добавила ещё 150 г от первоначальной. Забродили хорошо так, живенько. Вылила я эти забродившие в большую банку к искомым, побродили они уже все вместе на радостях, но недолго как-то. Как перестали бродить, я их в холодильник.
Сегодня испекла пробный хлебушек.

Поставила опару на ночь, утром замесила, бродило тесто 2 часа. Сформовала и на расстойку. Расстойку 1час15минут.
Таких шустрых дрожжиков у меня ещё не было 👍

Таких шустрых дрожжиков у меня ещё не было 👍

Ну вот, здорово же! По наработкам девчат эти дрожжи вообще чудом стали

Юрий К, ага
Ну, и по традиции, разрезик :



Я уже и забыла, как это вкусно 👍
Очень мягкий мелко пористый мякиш и хрустящая корочка

Превосходный хлебушек!

У меня в баночке осталось немного, так следующую варку тоже попробую по такой методе сделать.

У меня как обычно с дырками, сегодня патоку положила, интересно стало проверить как влияет на черствение

У меня как обычно с дырками,

Эх красотища! А я всё, до осени наверное В такую жарищу о духовке даже думать голова трещит, а уж если печь....

Меня, в жарУ спасает мультиварка. Но Юре это не подойдёт, так как у него масштаб поболее моего)) Я то один каравай пеку (либо белый, либо черный)

Вот сегодня булочек напекла Угощайтесь

Замесила тесто, 2 часа бродило, потом на расстойку 1,5 часа, можно было и на больше оставить. Яйцом не помазала, пожадничала

k@wka, Галина, угостился, спасибо!

Купила себе на дачу «Чудо-печку». Духовка есть, электро, но очень старая да и напряжения не хватает ей, видимо. Очень долго она нагревается.
Сегодня булочки в чуде испекла на наших дрожжиках



Хватило 35 минут, даже подгорели чуток сверху
Чудо-печка прошла испытания успешно. А ещё мясо по французски в ней готовила, тоже супер

Очередной черный, вернее серый, хлеб.
Мука – 200 г. пшеничная в/с, 350 г. пшеничная ц/з, 350 г. ржаная.
Ну и пряности – солод, кориандр, тмин, гвоздика, соль.
Очень ароматный хлеб.

Ангелина, Наташа, спасибо что не забываешь про дрожжики

Ну что ты, Юр, как можно?!
Белый хлеб, правда, пеку на дрожжах обычных, а вот черные сорта, исключительно на наших хмелеюшках))
Фотку с телефона не могла загрузить, вышла тяжелая. Так вот пришлепала к компьютеру, отредактировала «вес», сейчас скину.

Резала еще теплый. Мякиш не очень стабильный. Но, поскольку у меня все отработано, то нет сомнений, что качество отличное.

Ангелина, Наташа, ух загляденье! А если бы в тесто вмешать чищенные зерна подсолнечника – у нас такой продаётся, вообще наверное космос было бы! Попробуй как нибудь))

Ангелина, Наташа, ух загляденье! А если бы в тесто вмешать чищенные зерна подсолнечника – у нас такой продаётся, вообще наверное космос было бы! Попробуй как нибудь))

Юр, это всё пройденный этап)) Мои, черный хлеб, прямо вот с семечками, не особо жалуют. Белый да, там сыплю от души все, что на глаза попало, из мыслимых добавок))

Приветствую, коллеги-хлебопекари!
Смотрю, на этой странице немного обсудили неудавшиеся дрожжи.
Вот и я впервые столкнулся с неудачей на ровном месте. Сварил хмель (не аптечный, собранный своими руками), картошку натертую, все дела, все как обычно. В качестве стартера для быстрого брожения запустил немного забродившего в холодильнике отвара яблочных сухофруктов, т. к. он по сути превратился в квас с очень приятным вкусом и запахом.
Брожение массы было очень бурным с активным убеганием из банки, любо-дорого смотреть. Как прекратилось, а масса осела, поставил в холодильник.
Короче, дрожжи впервые не вышли (((. Опара и тесто поднимаются невероятно медленно, второй хлеб уж делаю. Какие там 4 часа! Пошли вторые сутки, включая ночную расстойку в холодильнике (вообще практически не увеличилось), я все еще жду последнюю обминку и поставлю уже на окончательную расстойку еще на несколько часов.
Уверен, что ошибка заключалась в стартере из фруктового «кваса», завелись совсем иные бактерии. Дрожжи буду выкидывать.

Вот и я впервые столкнулся с неудачей на ровном месте.

Deppert, Владимир, очень жаль, что в нашем полку неудач прибыло.
У меня как испортилась последняя закваска, так все и не наберусь духу заводить по-новой.

Deppert, Владимир, очень жаль, что в нашем полку неудач прибыло.
У меня как испортилась последняя закваска, так все и не наберусь духу заводить по-новой.

Я решил вот что: заказать на ВБ закваску «Сан-Франциско», хочу в любом случае хлеб с выраженной кислинкой печь.
Но подумалось, что если заводить новые картофельно-хмелевые дрожжи, то можно добавить эту закваску в качестве стартера, и это в теории должно гарантировать, что массу успеют захватить «правильные» бактерии, поскольку их банально просто больше при старте.

Но подумалось, что если заводить новые картофельно-хмелевые дрожжи, то можно добавить эту закваску в качестве стартера, и это в теории должно гарантировать, что массу успеют захватить «правильные» бактерии, поскольку их банально просто больше при старте.

Попробуйте. Потом хотелось бы узнать о результатах.

Всем привет) Читал-перечитывал... Ничего не понял, откуда дрожжи то берутся? Дикие если только заселяются... Хмель после варки дрожжей на себе не держит, считайте кипячением продезинфицировали, остаются только аромат и свойства консерванта. Картофель тоже самое, единственное при нагреве крахмал расщепляется на сахара, как в пиво и самогоноварении из солода, только там специально это делают выдерживая температурные паузы. Йодная проба и т. д. В итоге когда получается сусло, стараются очень быстро охладить и оградить от внешней среды, т. к. летят не прошенные жильцы (заражение), после охлаждения селят нужный вид дрожжей. А тут мы получаем дикие, в момент плавного охлаждения, а когда картофель варили, хоть на доли секунды но попали на паузу чтобы крахмал на сахара расщепить, но не весь) Включил нуднилу, простите...) В пивоварение такие дрожи тоже есть, kveik, помесь диких выбраживают 40л за 3 дня, при температуре до 45 градусов) комфортная 28-35

откуда дрожжи то берутся? Дикие если только заселяются

Как и в любой закваске.

Туся Тася, Наташа,

Как и в любой закваске

в любой закваске из муки, а здесь муки нет

Так ими все пронизано, а не только мука))

Если закваска спонтанного брожения (то есть самопроизвольного брожения, без использования чистых культур), то дрожжи попадают в нее из муки, воды, воздуха, с поверхности оборудования, инвентаря, рук.

Ко мне в группу добавилась какая то «полубелая»)) Лазила, лазила по моим рецептам на закваске и потом выдала – что рецепты лукавые и ни одна закваска без дрожжей тесто не поднимет... Попыталась разъяснить, так еще и хамкой обозвали))
Это ей какой то хлебопек сказал и типа хоть граммульку дрожжей, но кладут все и вот я там, типа, лукавлю))
Как вам, Хлебопеки, такая информация про закваску?

Ангелина, Наташа, шли её в пень

Ангелина, Наташа,
Ага «Пастернака не читал, но осуждаю» это из той же оперы)))))

Ангелина, Наташа, шли её в пень

Она там уж и огрызалась, типа можете меня удалить. Но я тоже умею хлеб печь не хуже вашего... А потом вообще посоветовала мне нервы лечить.
Сама приперлась, понесла пургу, а мне нервы лечить. Ну это фиг с ним. Мне за закваску обидно стало.

Ангелина, Наташа,
Ага «Пастернака не читал, но осуждаю» это из той же оперы)))))

Галь, во, точно!!!

Ангелина, Наташа, пошли ее в институт хлеба, там расскажут какие дрожжи живут в закваске, а объяснять по-моему бесполезно