Категория: Хлеб на закваске
Ингредиенты
Бакфермент Sekowa
Вода
Мука пшеничная
1с
Мука пшеничная цельнозерновая
Отруби пшеничные
Способ приготовления
Мне очень хотелось испечь хлеб на закваске дома, но, изучив все тонкости выведения заквасок пришла к выводу, что сей процесс для меня невозможен по двум причинам:
1) я не могу выбросить даже маленький кусочек хлеба. Не могу и все. А в заквасках часть продукта приходится утилизировать;
2) закваску нужно кормить по часам и создавать определенную температуру. В силу своей глобальной занятости для меня это невыполнимо.
Следовательно, нужно искать другие пути. Не отказываться же, в самом деле, от своих желаний.
Вот здесь и пришла мысль испробовать сухой бакфермент.
Мороки и проблем минимум, а результат обещают отличный.
И вот бакфермент прилетел, приступаем к восстановлению.
Восстановленная Sekowa – это «долгоиграющая» закваска, которую можно хранить в холодильнике до 4 месяцев и которая может быть использована для выпечки хлеба прямо из холодильника.
А это именно то, что мне нужно.
Восстановление проходит в два этапа (20 часов) и единственное обязательное условие – строгое соблюдение температурного режима в 30С, который успешно достигается в скороварке Steba на режиме «Подогрев».
Сначала я решила приготовить половину нормы, но, подумав, решила: да чего уж там! Сразу сделаю полную порцию, чтоб в летнюю жару не заморачиваться.
Поэтому в части фотографий будет и 50% порции и полная порция. Но все по порядку.
Итак:
Этап 1-й (15 часов)
20 г - сухой бакфермент
220 г - теплая вода (40С) хорошая. У меня вода «Липецкий бювет» без газа.
100 г - пшеничная крупка
100 г - пшеничная мука 1с
Крупки у меня не было, и я взяла горсть пшеничных отрубей, досыпав до 100г цельнозерновой пшеничной мукой.
Берем банку, желательно побольше. Для половины порции подойдет 1 литр, для полной 2-3 литра.
Отмеряем бакфермент, муку и воду. Все закладываем в банку, хорошенько перемешиваем и помещаем.
На дно кастрюли мультиварки кладем силиконовый коврик. Отлично подходит круглый из Fixprice. Наливаем в кастрюлю теплой воды из-под крана.
Ставим банку в кастрюлю.
Крышка на банке должна быть хорошо закрыта.
Вода в кастрюле должна доходить до уровня теста в банке.
Накрываем крышкой мультиварки и выбираем режим «подогрев» и температуру «32». При этом условии мы создадим нужные нам равномерные 30 градусов.
Выставляем время 15 часов и спокойно идем спать или заниматься своими делами.
По прошествии 15 часов вынимаем банку и смотрим: наша масса должна увеличиться в объеме процентов на 10-15.
Теперь переходим ко второму этапу.
Этап 2-й (5 часов)
Вся масса из первого этапа
90 г - теплая вода (40С), Возможно придется добавить 50-60г
150 г - пшеничная крупка (опять же отруби и ц/з мука)
150 г - пшеничная мука 1с
"Все хорошо перемешать. В зависимости от количества введенной воды, закваска может получиться более или менее, но обязательно мягкой консистенции.
Брожение длится 5 часов при температуре +30ºС. При +25ºC на это уйдут все 24 часа.
В любом случае, масса должна увеличиться на 25%-30%, и только тогда можно считать закваску полностью восстановленной."
Опять отправляем нашу банку в мультиварку, предварительно поставив на банке метку края массы закваски, теперь уже на 5 часов.
По прошествии этого времени смотрим, как повела себя закваска. Если масса увеличилась менее, чем на 30%, отправляем еще на пару часов греться.
У меня второй этап занял 6 часов.
Готовую закваску плотно закрываем крышкой и храним в холодильнике.
Я испекла на закваске свой первый ржаной «Белорусский знатный». Хлеб получился замечательный.
Сестра (Аня notglass) печет на ней белый хлеб, в частности сайки Голосиловские. Кислинки в белом хлебе не чувствуется абсолютно.
Буду рада, если мой скромный опыт пригодится еще кому-нибудь, кто очень хочет выпекать заквасочный хлеб на этом бакферменте.
1) я не могу выбросить даже маленький кусочек хлеба. Не могу и все. А в заквасках часть продукта приходится утилизировать;
2) закваску нужно кормить по часам и создавать определенную температуру. В силу своей глобальной занятости для меня это невыполнимо.
Следовательно, нужно искать другие пути. Не отказываться же, в самом деле, от своих желаний.
Вот здесь и пришла мысль испробовать сухой бакфермент.
Мороки и проблем минимум, а результат обещают отличный.
И вот бакфермент прилетел, приступаем к восстановлению.
Восстановленная Sekowa – это «долгоиграющая» закваска, которую можно хранить в холодильнике до 4 месяцев и которая может быть использована для выпечки хлеба прямо из холодильника.
А это именно то, что мне нужно.
Восстановление проходит в два этапа (20 часов) и единственное обязательное условие – строгое соблюдение температурного режима в 30С, который успешно достигается в скороварке Steba на режиме «Подогрев».
Сначала я решила приготовить половину нормы, но, подумав, решила: да чего уж там! Сразу сделаю полную порцию, чтоб в летнюю жару не заморачиваться.
Поэтому в части фотографий будет и 50% порции и полная порция. Но все по порядку.
Итак:
Этап 1-й (15 часов)
20 г - сухой бакфермент
220 г - теплая вода (40С) хорошая. У меня вода «Липецкий бювет» без газа.
100 г - пшеничная крупка
100 г - пшеничная мука 1с
Крупки у меня не было, и я взяла горсть пшеничных отрубей, досыпав до 100г цельнозерновой пшеничной мукой.
Берем банку, желательно побольше. Для половины порции подойдет 1 литр, для полной 2-3 литра.
Отмеряем бакфермент, муку и воду. Все закладываем в банку, хорошенько перемешиваем и помещаем.
На дно кастрюли мультиварки кладем силиконовый коврик. Отлично подходит круглый из Fixprice. Наливаем в кастрюлю теплой воды из-под крана.
Ставим банку в кастрюлю.
Крышка на банке должна быть хорошо закрыта.
Вода в кастрюле должна доходить до уровня теста в банке.
Накрываем крышкой мультиварки и выбираем режим «подогрев» и температуру «32». При этом условии мы создадим нужные нам равномерные 30 градусов.
Выставляем время 15 часов и спокойно идем спать или заниматься своими делами.
По прошествии 15 часов вынимаем банку и смотрим: наша масса должна увеличиться в объеме процентов на 10-15.
Теперь переходим ко второму этапу.
Этап 2-й (5 часов)
Вся масса из первого этапа
90 г - теплая вода (40С), Возможно придется добавить 50-60г
150 г - пшеничная крупка (опять же отруби и ц/з мука)
150 г - пшеничная мука 1с
"Все хорошо перемешать. В зависимости от количества введенной воды, закваска может получиться более или менее, но обязательно мягкой консистенции.
Брожение длится 5 часов при температуре +30ºС. При +25ºC на это уйдут все 24 часа.
В любом случае, масса должна увеличиться на 25%-30%, и только тогда можно считать закваску полностью восстановленной."
Опять отправляем нашу банку в мультиварку, предварительно поставив на банке метку края массы закваски, теперь уже на 5 часов.
По прошествии этого времени смотрим, как повела себя закваска. Если масса увеличилась менее, чем на 30%, отправляем еще на пару часов греться.
У меня второй этап занял 6 часов.
Готовую закваску плотно закрываем крышкой и храним в холодильнике.
Я испекла на закваске свой первый ржаной «Белорусский знатный». Хлеб получился замечательный.
Сестра (Аня notglass) печет на ней белый хлеб, в частности сайки Голосиловские. Кислинки в белом хлебе не чувствуется абсолютно.
Буду рада, если мой скромный опыт пригодится еще кому-нибудь, кто очень хочет выпекать заквасочный хлеб на этом бакферменте.
