Закваска Levito madre от Gabriele Bonci. Кто со мной?

Категория: Хлеб на закваске
Закваска Levito madre от Gabriele Bonci. Кто со мной?

Ингредиенты

1 шаг (стартер)

Вода теплая
120гр
Изюм
50гр
Мука сильная хлебная (в идеале манитоба)
100гр
Мука общего назначения (в итальянской классификации тип
0) 50

2 шаг (выбраживание стартера)

Вода
75гр
Мука сильная хлебная (в идеале манитоба)
100гр
Мука общего назначения (в итальянской классификации тип
0) 50гр
Стартер из предыдущего шага
150гр

Через

31 день работы:

Зекваска из предыдущего шага
150гр
Мука общего назначения (в итальянской классификации тип
0) 50гр
Мука сильная хлебная (в идеале манитоба)
100гр
Вода
75гр

Купания и освежения закваски с последующей подкормкой

Вода теплая (для купания)
Сахар (для купания)
1 ч. л.
Закваска левито мадре (ее уже можно так называть, она готова)
150гр
Мука общего назначения (в итальянской классификации тип
0) 50гр
Мука сильная хлебная (в идеале манитоба)
100гр
Вода
75гр

Способ приготовления

 Да-да-да, я знаю, что у нас есть целая огромная тема по Левито Мадре – одной из очень знаменитых заквасок наряду с калифорнийской, например, которая Сан-Франциско. Но. Там целый ворох информации, по кормлению, по содержанию, все копаются в источниках, дают разные варианты и когда я первый раз туда сунулась в свое время – так и не поняла как ее выводить-то. Тогда я все-таки осилила выведение закваски, перевела кучу муки и нервов, какое-то время на ней попекла, потом перевела в 100% влажность, потом угробила ее окончательно и бесповоротно)). Сейчас второй подход и опять по технологии итальянского пекаря Габриэля Бончи. По крайней мере в его ролике на Ютуб все нормально расписано от и до и почти все понятно)). Хотя как нормально – на итальянском. И есть дубль на английском)). Вот я первый раз ковырялась по его ролику и сейчас опять у меня приступ)).

Если вы присоединитесь ко мне сегодня, то я буду обгонять вас на двое суток, потому что сегодня у меня второй замес на сусле. Будем идти ноздря в ноздрю).

Изготавливается она порядка 35 дней!!! Слышу как вы там дружно попадали в обморок)). Но. Страдать фигней в компании гораздо интереснее, ведь правда?))

 1 шаг (стартер):

120гр теплой воды
50гр изюма
100гр манитобы
50гр муки общего назначения (тип 0)

Изюм промыть теплой водой от мусора и парафинов, залить водой и 20 минут подождать, чтобы стал мягким. После этого погружным блендером пюрировать в достаточно однородную массу. Добавить муку, замесить и оставить на 48 часов в посуде, прикрытой просто тканью.
 

2 шаг (выбраживание стартера):

100гр манитобы
50гр муки общего назначения (тип 0)
75гр воды
150гр стартера из предыдущего шага

Вымешать в миске ложкой, на столе вымешать как пельменное, потом опять в миске, потом опять на столе. Т. е. собрать тестом все крошечки муки по стенкам, хорошо размять тесто, складывая и подворачивая при вымешивании. Подкатать до гладкого шарика теста.

Убрать в стеклянную закрывающуюся банку (но закрытую не герметично, потому что должны выходить газы. Например, у банки с бугельной застежкой убрать силиконовую прокладку).

Закрыть крышку и держать при комнатной температуре 31 день, освежая, т. е. производя кормления по шагу 2 каждые 48 часов (т. е. каждые вторые сутки).


Через 31 день (убираем в холод):

150гр закваски из предыдущего шага
100гр манитобы
50 гр муки общего назначения (тип 0)
75гр воды
Вымешать и выработать на столе с раскатываниями в плоскую лепешку, с подворачиваниями краев, скатываниями и снова раскатывать. Так пару-тройку раз. Потом скатать в шарик-рулет, надрезать крест-накрест сверху ножом, выдержать в миске в полотенце 3 часа при комнатной температуре и убрать в холодильник для хранения. Именно спустя 31 день она впервые переезжает в холод. И будет там жить.
 

Купания:

1 литр теплой воды
1 ч. л. сахара

Нарезать закваску на несколько кусков размером примерно с треть кулака. Каждый кусок ладонями сплющить, подмять, чтобы выпустить газы. Опустить куски в воду на 20 минут. Отжать, достать.
Судя по ролику – он купает ее перед каждым использованием. Т. е. достал с хранения, искупал, что-то говорит о переходе части дрожжей в воду и все такое, но подробно не поняла. Потом кормежка и разделение на 2 части – на хранение и на последующую выпечку.

Подкормка после купания:

150гр левиты мадре
100гр манитобы
50гр муки общего назначения (тип 0)
75гр воды

Вымешать, выработать на столе с раскатыванием в лепешку, подворотом краев, сворачиванием в рулет и снова раскатыванием. После этого поделить тесто на части. Это удобнее делать, когда тесто раскатано последний раз в длинную овальную лепешку. 150гр (примерно) от этой лепешки отрезать, подкатать, крестообразный надрез, в банку, 3 часа выбраживания при комнатной температуре и в холодильник на хранение: это будет материнская закваска, которая уйдет жить в холодильник.
Оставшаеся часть подкатывается в шарик-рулет, делается крестообразный надрез и остается выбраживаться 3 часа при комнатной температуре, чтобы потом использоваться в рецепте приготовления какого-нибудь хлеба.

Левито мадре, которая будет храниться в холодильнике, должна освежаться не чаще, чем через 48 часов. Иначе не будет достигнута необходимая концентрация микроорганизмов и закваску вы просто загубите, если будете вытаскивать и \"мучить\" ее раньше, чем через двое суток. Она потеряет подъемную силу, поскольку количество микроорганизмов в ней начнет снижаться. Для нее очень важно: выдержка в холодильнике и никогда не закрывать герметично. Пекарь постоянно повторяет это. Сколько предельно она может храниться в холодильнике – не прозвучало. Тут, судя по всему. опытным путем. Знаю, что есть другие способы вести эту закваску: \"консервировать\" ее отсутствием доступа воздуха. Но у него вот такое мнение. Надо, наверное, испробовать разные варианты и понять какое состояние закваски на вкус и подъемную силу лично вас устраивает больше. Мне нужно отсутствие накопления кислот. Потому что для ржаных хлебов я активно использую Сан-Франциско с ее характерным ароматом и кислотностью, что логично при гибдратации 125-145%. У Левито Мадре видно, что гидратация составляет всего 50%, что уже значительно снижает накопление кислотности (густая закваска всегда менее кислотна, чем жидкая), плюс на это серьезно могут влиять способы ведения/хранения. Но сначала по-любому ее нужно вырастить)).

Есть отчаянные и местные городские сумасшедшие?) Ну, кроме меня, конечно. Я уже призналась)).

Примечание

Ролик Габриэля Бончи (на английском):

Видео рецепта

Закваска Levito madre от Gabriele Bonci. Кто со мной?

Чучелка
Я брала черный изюм (ну, синий). Матового цвета, без масляной/парафинной обработки. В первый раз я брала вообще не изюм. а виноград со своего участка. Но сейчас и винограда нет, и решила точной пойти по стопам Габриэля Бончи. Сказано изюм - берем изюм. После 48 часов в массе зародилась жизнь и начала активно тусоваться:


Закваска Levito madre от Gabriele Bonci. Кто со мной?



Закваска Levito madre от Gabriele Bonci. Кто со мной?



Закваска Levito madre от Gabriele Bonci. Кто со мной?



Закваска Levito madre от Gabriele Bonci. Кто со мной?


Сегодня я покормила девушку по второму шагу и оставила в покое на 48 часов. Потом приду и покажу что получилось. Веду график, иначе забуду я совсем когда и что делала)):


Закваска Levito madre от Gabriele Bonci. Кто со мной?



Закваска Levito madre от Gabriele Bonci. Кто со мной?



Закваска Levito madre от Gabriele Bonci. Кто со мной?



Тришка
Чучь, я не с тобой, но.
Держу за тебя кулачки.

Чучелка
Тришка,

Ты бросила меня, да? Я тут одна страдать должна? На алтаре заквасочном)).

Ну, мне кажется, что готова в выпечку она будет раньше. Но окончательно созревшей все-таки считается только через месяц.

OlgaGera
ЧучелкаКТО СО МНОЙ?
не, ну если надо, то у меня есть вяленая хурма и финики. А вот изюма матового нет
Мою предыдущую попытку вывести Ле виту из винограда, муШ просто выбросил. За ему не надобностью

Тришка
Не, я в качестве моральной поддержки тут потусуюсь, если мона.
Второй раз, я такой подвиг не совершу вже....




Это не по теме....
Мы тут тебя сегодня вспоминали с мужем.... Точнее не так, передавали новости, и что то говорили про Тулу, Димон тут же выдал «о, про Чучинск говорят», тоисть у нас теперь города Тула нет на карте, есть Чучинск, гордись

Чучелка
OlgaGera,

Не, финики у хурма мне кажется не стоит. Изюм все-таки дрожжи винные содержит свои штаммы. Как и на винограде. Надо его. Ну, аутентично мы будем или елки палки??))




Тришка,

Димону привет!))

Надо посетить Чучинск с визитом и там тебе выдадут Левиту. Если, конечно, доживут до конца. Так что собирайся не раньше чем через месяц! Как в анекдоте: щи суточные будешь? Да! Приходи завтра, ща сварю!))_

Тришка
Чучелкас визитом и там тебе выдадут Левиту
Это мы завсегда, и Левиту, и не Левиту, все сгодится

Irriska1963
 Завтра получаю хмель для хмелевой. Гулять, так гулять. И куплю изюм. Кажись, у меня нету. Чучелка, Матросыч, маясь от безделья печет хлеб чуть не каждый день. Хочу закваску такую. Манитобы нету. Есть макфа- для супервыпечки. Дурум, Французская штучка и белоснежная. Ну и всяких простых- тьма. Что с утреца поискать в магазине? Чур, я с тобой

Повар
Сделать такую закваску -это равносильно в космос полететь!!!

Чучелка
Irriska1963,

Хрен с ней, с манитобой.)) Макфа пойдет. Нужна сильная мука, с хорошим содержанием белка!). Присоединяйся, вдвоём прикольно. Будем вести репортаж онлайн))




Повар,

Не, ничего эдакого. Первый раз что ли)).

Юрий К

Чучелка
Юрий К,

Что я написала прямо в самом начале прочитано?)) Если найдёшь в той теме рецепт выращивания левито мадре - будет просто супер)). К тому же рецептов левиты так же немало, как и других заквасок.

Юрий К
ЧучелкаЧто я написала прямо в самом начале прочитано?)) Если найдёшь в той теме рецепт выращивания левито мадре – будет просто супер))
Не не не, я не выращиваю левиту, у меня своя есть Прочитано «Закваска Levito madre", тему нашел, ссылку дал. За многообразием сущностей не слежу. Просто задал вопрос. Ухожу.

Элен
Левита, у меня есть... а вот Сан-Франциско, уже завтра, готова будет

Rada-dms
Я, пожалуй, попробую, все равно сижу тут охраняю газоны...

Чучелка
Элен,

Я помню, ты на левите пекла активно. Как Франциска у тебя? Как аромат?

Тришка
А обновляешь ты её строго через 48 часов, не взирая на её состояние? Выросла, или опала уже, или ещё не доросла?




Млин, пойти изюм что ли поискать

Элен
ЧучелкаЭлен,

Я помню, ты на левите пекла активно. Как Франциска у тебя? Как аромат?
Аромат отличный, вкус тоже...

Новичок_я
ТришкаВторой раз, я такой подвиг не совершу вже....

солидарна, забыла ее как страшный сон





,
ТришкаТам то мы все дружно искали, если память не изменяет, 28*.
А тут как?
да вы что, 28 это что кипяток, намного ниже должна быть

OlgaGera
отрыла в закромах тёмный изюм. Его вместо пулек использовать можно. Твёёёёрдый
Первый шаг сделала. Так что, Нат, я тебя догоняю




если не пойдёт, то куплю готовую....

М@рточка
ЧучелкаЕсть отчаянные и местные городские сумасшедшие?)
На сколько я дней отстаю?
Сегодня завела
Никогда не выводила эту закваску, но постоянно встречаю рецепты выпечки именно на ней. Так что, это судьба

OlgaGera
М@рточкаСегодня завела
вместе бежим

Irriska1963
 Все побежали, и я побежал... Завела сегодня в 14-00. Тоже блокнотик достала. Записываю. Бо забуду. У меня смесь белого и темного изюма. Смыла масло растительное, пока мыла, изюм разбух. Блендернула и муку добавила. Макфа. Белок 12. Аж удивительно. И помол свежий. Прикрыла полотенцем и сверху неплотно крышку положила. Доступ воздуха есть. Боюсь, чтоб не заветривалась. Стоит в шкафу у трубы отопления. там тепло. Дома градусов 20. И вечные скачки- то в одну дверь бегут, то в другую. В шкафчике же ж можно?

Тришка
Новичок_я28 это что кипяток, намного ниже должна быть
А мне кажется, что норма, нет? Где то и под 30* требуется, тесто мы расстаиваем при какой температуре?

Чучелка
М@рточка,

На 3 дня! Считай, что ничего)).
У меня сегодня всего за сутки ее там расперло – капец)). И жизнь зародилась и сахаров от винограда немерено.


Закваска Levito madre от Gabriele Bonci. Кто со мной?






ТришкаА мне кажется, что норма, нет? Где то и под 30* требуется, тесто мы расстаиваем при какой температуре?

При разных температурах выживает разное. Соответственно конечный результат тоже будет варьироваться.




Тришка,

Че-то я писала тебе сегодня и где оно?? :-

В ролике говорится – при комнатной. У меня на кухне 24-25 стабильно. Хотя я могу и 28 обеспечить четко. Но. Чем выше температура – тем активнее накапливается кислотность. Надо в идеале такую температуру, чтобы дрожжи еще хорошо работали, а молочнокислые – не очень.

Тришка
Чучелкана кухне 24-25
Вот это мне подходит, а то эти 28 надо ещё поискать....

А обновляешь ты её строго через 48 часов, не взирая ни на что? Выросла, не выросла, опала вже?




Чучелкаи где оно??
А кто ж его знает?




Чучелкатам расперло – капец
Красавишна, кружавчатая такая.

Чучелка
Покормила сегодня свою зверушку. Пока реально кислая и есть признаки разрушения клейковины муки (кислотами). Это логично, поскольку перед кормёжкой масса была прямо сладкая на вкус. Соответственно, сахара активно переработаны в кислоту. Как будет меняться вкусовой оттенок при отсутствии сахаров- пока не знаю. Но аромат при открытии банки обалденный был.




С 15.00 она уже вот такая)).


Закваска Levito madre от Gabriele Bonci. Кто со мной?

Тришка
А банка у тебя какого объёма? Пушистая!

OlgaGera
Накормила и в банку.
Жизнь зародилась будем ждать

М@рточка

OlgaGeraНакормила и в банку.
+1
Но пузырей в первозамешенной не заметила совсем... Хочется верить, завтра появятся
И, Наташенька, поздравляю с днюшкой!!

VGorn
Чучелка, А чем она так хороша? В чём отличие от хмелевой, например?

Чучелка
VGorn,

У нас есть целая большая тема про Левито Мадре вообще. Там и история ее, и принципы работы, и хлеба, и особенности. В первую очередь за счет крутого теста и холодного брожения) ее держат в холодильнике) она почти не накапливает кислоты, очень активная и требует подкормок гораздо реже стандартных заквасок. Что получится у нас конкретно по метожу Бончи - пока малопонятно). Моя уже кислая как зараза.

OlgaGera
не пробовала. Активная. Заняла всё пространство литровой банки.
По поведению, чистая изюмная
Но, я изюмку очень любила за активность

Anchic
Чучелка, Ната, блин. Ты меня завела, но я пока не готова. Во-первых, изюма нет. А во-вторых, надо всё же перечитать ещё несколько раз и понять, что и как делать, чтобы вписать в свою работы (халтуру подкинули, сейчас по максимуму у компа буду сидеть).

М@рточка
OlgaGeraЗаняла всё пространство литровой банки.
Вау!!!
У нас же ровесники! У меня до половины литровой (пластиковой) еле доходит. Но не может же быть дело в пластике
Но хоть пузыри есть, я уже рада. Вчера их не было.
Наверное, от температуры тоже зависит. У нас точно 24 нет. 22 примерно во всей квартире максимум.





Анна, я так понимаю, раз в 2 дня кормить. Пока всё просто

Anchic
М@рточкая так понимаю, раз в 2 дня кормить. Пока всё просто
Да, я ещё разок перечитала с осмыслением. Но сразу поняла, что у меня не только изюма нет Надо муки сильной купить ещё.

Светлуча
Девочки, а если без муки общего назначения? У меня только Макфа.

Чучелка
Светлуча,

Ну и нормально. Крепкая хлебопекарная мука.

Светлуча
Поставила в 14 часов. Я в 19 году пыталась вырастить ее, но что-то она к меня не хотела нормально существовать, хотя, вроде, все делала как надо. Сейчас будет вторая попытка.

OlgaGera
Вощем, пока я ездила и люстры смотрела, моя закваска убежала. Смотрела баночку, 2,2 литра, высокая узкая. Похоже, зря не купила
И что? Она так и будет сбегать?
Купила муку Макфа. Хм.. как будто её у меня не было.
Вощем 12% белка. А в моей 10 только.
12 - челябинской области. Сегодня купила в Дикси
10 - курганской области.

М@рточка
Эммм, она же густая. Или я чего не так делаю...
Как может густая сбежать? Как тесто на пельмени примерно, чуть менее крутое.
Муку беру: 100 гр дурум и 50 гр пшеничной из Вкусвилла, шугуровское зерно, 12% белка.

OlgaGera
М@рточкачуть менее крутое
Да, а вот крышку отбросило, и немного по банке сползло.

Чучелка
Я покормила свою крокодилицу. У меня сегодня идут седьмые сутки. Банка 1,8 л, поднимается повыше половины. Кислая и видны признаки разрушения клейковины кислотами. Но ароматика шикарная, правда. Я ее перенесла в комнатную температуру, но поумеренней: 21 градус. Погляжу что будет.




10 день.

Покормила вчера по графику свою левиту. Очень быстро дает увеличение в 2,5-3 раза. Пахнет потрясающе. Кислотность выражена, но после переноса в 21 градус – нет практически следов разрушения клейковины муки.


Закваска Levito madre от Gabriele Bonci. Кто со мной?

Ирина Ф
Чуч!!! Я тебе в твоей теме написала, а тут гля какая красота!!!
Всё-пошла изучать!
А чё вы думаете меня торкнуло, ведь жила ж без закваски как то)
Но вот двухдневное обучение по Пасхальной выпечке и дегустация панеттоне совершенно потрясающего натолкнули меня на то, чтобы так сказать нАчать и приступить, ну или подступиться к закваскам!
Правда, пекли мы на французской, у меня даже стартер есть и я его кормлю, но все же панеттоне просит левито!

Тришка
ЧучелкаПокормила
Какая она у тебя кружевная, тфу тфу на неё, пусть и дальше радует.
Получается, что ей наоборот температура не высокая нужна?
А мы всем скопом искали ей 28*...

Чучелка
Ирина Ф, Ирин, ничего в них страшно сложного, не бойся. Некое знание теоретических основ (не обширных), некое количество опыта. И все ты схватишь.

Тришка,

Мне кажется тут просто возможны варианты. Разные методики выращивания. Чем выше температура – тем лучше себя чувствуют молочнокислые бактерии. Чем больше гидратация закваски – тоже. Т. е. самые кислые – жидкие и в тепле. Если я хочу минимальную кислотность – нужна густая и в холоде. Левита хранится в холоде, 50%. По идее должна быть самой минимально кислой из всего многообразия. Но в процессе выращивания по этой методике конкретные температуры не прозвучали. Сказано – комнатная. Ну, я позволила себе по усмотрению определить ее.)) Т. е. чтобы дрожжи чувствовали себя хорошо, а МКБ – не особо бушевали.

Kosmos
Ната, блин.... А оно мне надо? А хочу.... Изюм весь сожрали схомячили. Ладно, изюм завтра, но он будет. А мука? Хде взять, в нашем колхозе, эту манитобу. Точно НЕТ, в наших магазинах.

Ирина Ф
Спасибо, Наташ! Пока поизучаю техническую сторону, но мне конечно, как жмотке, жалко магнитолу переводить?, а вдруг не получится?

Kosmos
Ирина Фжалко магнитолу переводить
Ирина, Т9?

OlgaGera
Ната, ща кормить буду. Скажи, вот мне кажется у меня закваска жидковата. Мож ей твёрдозерновой манки добавить. Ну вот только макфа у меня с высоким содержанием белка.

Тришка
Чучелкав тепле.
Вот видимо поэтому моя в свое время кислила, хотя у кого то и намёка на кислоту не было. Значит чтобы не было кислоты, температура 21 +-.

Чучелка
Ирина Ф,

Бери просто сильную хорошую хлебопекарную муку. Не трать магнитолу)).
Я манитобы добавляю, но наоборот: 50гр манитобы и 100 – алексеевской.




Kosmos,

Манитоба дорогая. Ну ее нафиг. Возьми Макфу или Алексеевскую. Где белка побольше, короче))

Kosmos
Ната, Короч... берем Макфу или... в полном объеме? Праильно поняла?
У нас и Макфа бывает диффцит. Поэтому всегда затариваюсь по многу.

Чучелка
OlgaGera,

Мне кажется, что просто разжижается из-за накопления кислоты. Когда только замесила- кусочек тугой? Не липнет? Пельменное практически?




Kosmos,

Да, все 150гр хлебопекарной муки нормальной.

Kosmos
Чучелка, Ната,

Ирина Ф
KosmosИрина, Т9?
Ну как обычно?
Конечно же, манитоба

OlgaGera
ЧучелкаНе липнет?
слегка липнет, жиже, чем пельменное. Вот сегодня столовую ложку добавила манки шебекинской. сразу так нормальненько, тугое, но не совсем

Чучелка
OlgaGera,

Лучше той же муки добавь. Не надо манки. Это уж совсем отсебятина))

Светлуча
Девочки, вчера было двое суток, как я поставила закваску. Нужно делать первую подкормку, а я смотрю на свой стартер, он как стоял жиденький так и стоит, никаких пузырьков нет. Понюхала его, пахнет сладким изюмом. Пошевелила вилкой, он такой пушистенький, хоть и без пузырьков. В общем, я его подкормила. Правда, тесто получилось очень липким и не густым. Пришлось немного присыпать мукой, чтобы сформировать колобок. Прошли ещё сутки, сегодня смотрю, он по банке расплылся, не поднялся пока нисколько, но, вроде, пузырьки отдельные присутствуют, а запах сегодня уже как запах брожения. Завтра буду снова подкармливать, а там как пойдёт.



Рецепты в разделе «Закваски»

Новое на Хлебопечка.ру