Категория: Хлеб на закваске
Кухня: итальянская
Ингредиенты
1 шаг (стартер)
Вода теплая
120гр
Изюм
50гр
Мука сильная хлебная (в идеале манитоба)
100гр
Мука общего назначения (в итальянской классификации тип
0) 50
2 шаг (выбраживание стартера)
Вода
75гр
Мука сильная хлебная (в идеале манитоба)
100гр
Мука общего назначения (в итальянской классификации тип
0) 50гр
Стартер из предыдущего шага
150гр
Через
31 день работы:
Зекваска из предыдущего шага
150гр
Мука общего назначения (в итальянской классификации тип
0) 50гр
Мука сильная хлебная (в идеале манитоба)
100гр
Вода
75гр
Купания и освежения закваски с последующей подкормкой
Вода теплая (для купания)
1л
Сахар (для купания)
1 ч. л.
Закваска левито мадре (ее уже можно так называть, она готова)
150гр
Мука общего назначения (в итальянской классификации тип
0) 50гр
Мука сильная хлебная (в идеале манитоба)
100гр
Вода
75гр
Способ приготовления
Да-да-да, я знаю, что у нас есть целая огромная тема по Левито Мадре – одной из очень знаменитых заквасок наряду с калифорнийской, например, которая Сан-Франциско. Но. Там целый ворох информации, по кормлению, по содержанию, все копаются в источниках, дают разные варианты и когда я первый раз туда сунулась в свое время – так и не поняла как ее выводить-то. Тогда я все-таки осилила выведение закваски, перевела кучу муки и нервов, какое-то время на ней попекла, потом перевела в 100% влажность, потом угробила ее окончательно и бесповоротно)). Сейчас второй подход и опять по технологии итальянского пекаря Габриэля Бончи. По крайней мере в его ролике на Ютуб все нормально расписано от и до и почти все понятно)). Хотя как нормально – на итальянском. И есть дубль на английском)). Вот я первый раз ковырялась по его ролику и сейчас опять у меня приступ)).
Если вы присоединитесь ко мне сегодня, то я буду обгонять вас на двое суток, потому что сегодня у меня второй замес на сусле. Будем идти ноздря в ноздрю).
Изготавливается она порядка 35 дней!!! Слышу как вы там дружно попадали в обморок)). Но. Страдать фигней в компании гораздо интереснее, ведь правда?))
1 шаг (стартер):
120гр теплой воды
50гр изюма
100гр манитобы
50гр муки общего назначения (тип 0)
Изюм промыть теплой водой от мусора и парафинов, залить водой и 20 минут подождать, чтобы стал мягким. После этого погружным блендером пюрировать в достаточно однородную массу. Добавить муку, замесить и оставить на 48 часов в посуде, прикрытой просто тканью.
50гр муки общего назначения (тип 0)
75гр воды
150гр стартера из предыдущего шага
Вымешать в миске ложкой, на столе вымешать как пельменное, потом опять в миске, потом опять на столе. Т. е. собрать тестом все крошечки муки по стенкам, хорошо размять тесто, складывая и подворачивая при вымешивании. Подкатать до гладкого шарика теста.
Убрать в стеклянную закрывающуюся банку (но закрытую не герметично, потому что должны выходить газы. Например, у банки с бугельной застежкой убрать силиконовую прокладку).
100гр манитобы
50 гр муки общего назначения (тип 0)
75гр воды
Вымешать и выработать на столе с раскатываниями в плоскую лепешку, с подворачиваниями краев, скатываниями и снова раскатывать. Так пару-тройку раз. Потом скатать в шарик-рулет, надрезать крест-накрест сверху ножом, выдержать в миске в полотенце 3 часа при комнатной температуре и убрать в холодильник для хранения. Именно спустя 31 день она впервые переезжает в холод. И будет там жить.
1 ч. л. сахара
Нарезать закваску на несколько кусков размером примерно с треть кулака. Каждый кусок ладонями сплющить, подмять, чтобы выпустить газы. Опустить куски в воду на 20 минут. Отжать, достать.
Судя по ролику – он купает ее перед каждым использованием. Т. е. достал с хранения, искупал, что-то говорит о переходе части дрожжей в воду и все такое, но подробно не поняла. Потом кормежка и разделение на 2 части – на хранение и на последующую выпечку.
100гр манитобы
50гр муки общего назначения (тип 0)
75гр воды
Вымешать, выработать на столе с раскатыванием в лепешку, подворотом краев, сворачиванием в рулет и снова раскатыванием. После этого поделить тесто на части. Это удобнее делать, когда тесто раскатано последний раз в длинную овальную лепешку. 150гр (примерно) от этой лепешки отрезать, подкатать, крестообразный надрез, в банку, 3 часа выбраживания при комнатной температуре и в холодильник на хранение: это будет материнская закваска, которая уйдет жить в холодильник.
Оставшаеся часть подкатывается в шарик-рулет, делается крестообразный надрез и остается выбраживаться 3 часа при комнатной температуре, чтобы потом использоваться в рецепте приготовления какого-нибудь хлеба.
Левито мадре, которая будет храниться в холодильнике, должна освежаться не чаще, чем через 48 часов. Иначе не будет достигнута необходимая концентрация микроорганизмов и закваску вы просто загубите, если будете вытаскивать и \"мучить\" ее раньше, чем через двое суток. Она потеряет подъемную силу, поскольку количество микроорганизмов в ней начнет снижаться. Для нее очень важно: выдержка в холодильнике и никогда не закрывать герметично. Пекарь постоянно повторяет это. Сколько предельно она может храниться в холодильнике – не прозвучало. Тут, судя по всему. опытным путем. Знаю, что есть другие способы вести эту закваску: \"консервировать\" ее отсутствием доступа воздуха. Но у него вот такое мнение. Надо, наверное, испробовать разные варианты и понять какое состояние закваски на вкус и подъемную силу лично вас устраивает больше. Мне нужно отсутствие накопления кислот. Потому что для ржаных хлебов я активно использую Сан-Франциско с ее характерным ароматом и кислотностью, что логично при гибдратации 125-145%. У Левито Мадре видно, что гидратация составляет всего 50%, что уже значительно снижает накопление кислотности (густая закваска всегда менее кислотна, чем жидкая), плюс на это серьезно могут влиять способы ведения/хранения. Но сначала по-любому ее нужно вырастить)).
Есть отчаянные и местные городские сумасшедшие?) Ну, кроме меня, конечно. Я уже призналась)).
Если вы присоединитесь ко мне сегодня, то я буду обгонять вас на двое суток, потому что сегодня у меня второй замес на сусле. Будем идти ноздря в ноздрю).
Изготавливается она порядка 35 дней!!! Слышу как вы там дружно попадали в обморок)). Но. Страдать фигней в компании гораздо интереснее, ведь правда?))
1 шаг (стартер):
120гр теплой воды
50гр изюма
100гр манитобы
50гр муки общего назначения (тип 0)
Изюм промыть теплой водой от мусора и парафинов, залить водой и 20 минут подождать, чтобы стал мягким. После этого погружным блендером пюрировать в достаточно однородную массу. Добавить муку, замесить и оставить на 48 часов в посуде, прикрытой просто тканью.
2 шаг (выбраживание стартера):
100гр манитобы50гр муки общего назначения (тип 0)
75гр воды
150гр стартера из предыдущего шага
Вымешать в миске ложкой, на столе вымешать как пельменное, потом опять в миске, потом опять на столе. Т. е. собрать тестом все крошечки муки по стенкам, хорошо размять тесто, складывая и подворачивая при вымешивании. Подкатать до гладкого шарика теста.
Убрать в стеклянную закрывающуюся банку (но закрытую не герметично, потому что должны выходить газы. Например, у банки с бугельной застежкой убрать силиконовую прокладку).
Закрыть крышку и держать при комнатной температуре 31 день, освежая, т. е. производя кормления по шагу 2 каждые 48 часов (т. е. каждые вторые сутки).
Через 31 день (убираем в холод):
150гр закваски из предыдущего шага100гр манитобы
50 гр муки общего назначения (тип 0)
75гр воды
Вымешать и выработать на столе с раскатываниями в плоскую лепешку, с подворачиваниями краев, скатываниями и снова раскатывать. Так пару-тройку раз. Потом скатать в шарик-рулет, надрезать крест-накрест сверху ножом, выдержать в миске в полотенце 3 часа при комнатной температуре и убрать в холодильник для хранения. Именно спустя 31 день она впервые переезжает в холод. И будет там жить.
Купания:
1 литр теплой воды1 ч. л. сахара
Нарезать закваску на несколько кусков размером примерно с треть кулака. Каждый кусок ладонями сплющить, подмять, чтобы выпустить газы. Опустить куски в воду на 20 минут. Отжать, достать.
Судя по ролику – он купает ее перед каждым использованием. Т. е. достал с хранения, искупал, что-то говорит о переходе части дрожжей в воду и все такое, но подробно не поняла. Потом кормежка и разделение на 2 части – на хранение и на последующую выпечку.
Подкормка после купания:
150гр левиты мадре100гр манитобы
50гр муки общего назначения (тип 0)
75гр воды
Вымешать, выработать на столе с раскатыванием в лепешку, подворотом краев, сворачиванием в рулет и снова раскатыванием. После этого поделить тесто на части. Это удобнее делать, когда тесто раскатано последний раз в длинную овальную лепешку. 150гр (примерно) от этой лепешки отрезать, подкатать, крестообразный надрез, в банку, 3 часа выбраживания при комнатной температуре и в холодильник на хранение: это будет материнская закваска, которая уйдет жить в холодильник.
Оставшаеся часть подкатывается в шарик-рулет, делается крестообразный надрез и остается выбраживаться 3 часа при комнатной температуре, чтобы потом использоваться в рецепте приготовления какого-нибудь хлеба.
Левито мадре, которая будет храниться в холодильнике, должна освежаться не чаще, чем через 48 часов. Иначе не будет достигнута необходимая концентрация микроорганизмов и закваску вы просто загубите, если будете вытаскивать и \"мучить\" ее раньше, чем через двое суток. Она потеряет подъемную силу, поскольку количество микроорганизмов в ней начнет снижаться. Для нее очень важно: выдержка в холодильнике и никогда не закрывать герметично. Пекарь постоянно повторяет это. Сколько предельно она может храниться в холодильнике – не прозвучало. Тут, судя по всему. опытным путем. Знаю, что есть другие способы вести эту закваску: \"консервировать\" ее отсутствием доступа воздуха. Но у него вот такое мнение. Надо, наверное, испробовать разные варианты и понять какое состояние закваски на вкус и подъемную силу лично вас устраивает больше. Мне нужно отсутствие накопления кислот. Потому что для ржаных хлебов я активно использую Сан-Франциско с ее характерным ароматом и кислотностью, что логично при гибдратации 125-145%. У Левито Мадре видно, что гидратация составляет всего 50%, что уже значительно снижает накопление кислотности (густая закваска всегда менее кислотна, чем жидкая), плюс на это серьезно могут влиять способы ведения/хранения. Но сначала по-любому ее нужно вырастить)).
Есть отчаянные и местные городские сумасшедшие?) Ну, кроме меня, конечно. Я уже призналась)).
Примечание
Ролик Габриэля Бончи (на английском):
Видео рецепта
