Русская закваска

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Корочки монастырского хлеба (ржаного)

40-50 гр.

Вода

100 мл.

Мед цветочный

1 ч. л.

Способ приготовления

Берем подсушенные корочки от монастырского хлеба на закваске ( я брала от хлеба на хмелевой закваске в Саввино-Сторожевском монастыре – по крайней мере, так было на нем написано) – примерно граммов 40-50.

Помещаем в банку, где будете выращивать закваску, заливаете полстаканом кипяченой воды комнатной температуры, туда добавляете 1 чайную ложку цветочного меда, после того, как корочки набухнут, хорошенько размешиваете и накрываете неплотно крышкой и оставляете при внешней температуре не менее 24 град на двое-трое суток. Как появятся пузырьки, еще раз перемешать и добавить туда столовую ложку ржаной обдирной муки. Опять оставить при той же темп. еще на сутки.

Затем половину откладываете – лучше выбросить – а в оставшуюся половину добавить 100 мл кипяченой воды и 2-3 полных столовых ложек ржаной муки. Хорошенько перемешать и оставить выбраживать на сутки.

Затем поступаем с закваской как обычно – то есть регулярно кормим и обновляем.

Если печем ржаной хлеб, кормим ржаной мукой, если пшеничный – обновляем в три приема пшеничной мукой.

Можно добавлять для улучшения рабочих качеств виноград. Я применяла и Тайфи, и Молдову, и Изабеллу. Как только виноградинки хорошенько набухнут, можно их убрать из закваски.

Совершенно случайно попали в мою закваску прессованные дрожжи, около 1 гр. Ничего страшного не произошло, только качество улучшилось.

Я иногда о закваске забываю, дня на два в холодильнике. Достаю – измерителя уровня pH у меня нет – я её просто нюхаю.

Разницу запахов между молочнокислым, спиртовым и уксусным пока различаю. Если появляется слегка уксусный запах – закваску полностью выбрасываю, наливаю в банку охлажденной кипяченой воды, хорошенько взбиваю, добавляю пшеничной муки до консистенции мягкого теста и оставляю при комнатной Т, она у меня на кухне обычно 24-25 град.

То, что она поднимается – тут без вопросов, поднимается всегда.

О качестве сужу опять же по запаху, если хороший, молочно-кислый, всё – восстановилась, можно в работу.

Если собираюсь печь ржаной хлеб, даю закваске слегка подкиснуть – вкус получается настоящий, с кислинкой.

Примечание

Людмила возобновила свой блог, и в октябре появилась новая запись – о ржаной закваске.
Заквасочницам (кам), думаю, будет интересно попробовать.

и ссылка на автора этого метода https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=2602. Л. Я. Ауэрмана, с трудами которого знакомит нас Рома.

Для измерения рН можно воспользоваться индикаторной бумажкой-лакмусовой или универсальной.

himichka,
да, надо воспользоваться Вашим советом - поискать эти бумажки.
В дополнение:
из собственного опыта - закваска так называемого спонтанного брожения действительно лучше всего получается на винограде - я уже довольно много способов перепробовала, виноградная действительно, ядреней.
Я, конечно, в точности не следовала рекомендациям, которые Люда почерпнула из учебного пособия Ауэрмана Л. Я, 1949 г.
Я думаю, что и она точно не следует.
Просто, как она пишет -..»Конечно, нужен опыт, хотя бы минимальный, определенная доза бесстрашия и готовности повторять выпечку, пока не получится, но потом как-то все начинает все время получаться.»
Если бы я увидела эти рекомендации в начале своего увлечения хлебопечением - то сразу - «чур, меня чур!» и быстренько страничку закрыла бы!
А сейчас просто читаешь между строк, и берешь то, что надо!

Если вдруг ссылку опять нельзя будет открыть, то приведу текст полностью, с небольшими купюрами.

Люда почерпнула из учебного пособия Ауэрмана Л. Я, 1949 г.

MariV, Статья о ржаной закваске Ауэрмана уже год живет у нас на форуме, вот тут: hlebopechka.ru..., а мы с Вами ищем ее за морем. Я тоже сначала у Людмилы прочитала, а потом только нашла «производственную закваску» Ауэрмана у нас.

Нет пророков в своем отечестве!
А свою вообще опытным путем вывела! Потом у Люды прочитала.....
А разница заключается ещё в чём - у Люды теория проверена на практике.
Ну читабельный у Люды блог!

Закваску завела в конце июля и с тех пор пеку на ней хлебушки.

Ржаная закваска( русская)

MariV, я в тихоим ауте.... каке красавцы хлебушки!?
А какие дырочки!?

Шикарные хлеба!

Закваска, девушки, закваска! И все - заварные.

MariV ! А можно рецептик в студию, пожалуйста!

Вам какого хлеба? Выбирайте! Вчера еще барвихинский спекла, тоже на закваске, сфоткать не успела.

Да мне все симпатичны!

MariV, где вы тесто замешиваете? В ХП или в комбайне?

калмыкова,
я уже довольно давно все делаю на-глаз - не взвешивая и не отмеривая. В следующий раз, когда буду печь, достану весы и все взвешу и опишу подробно - чего сколько в граммах и мл.

ЖивчикЪ, моя ХП не простаивает, помощница моя любимая! Замес и первичная расстойка только в ней. Я сейчас тесто замешиваю всегда
только в программе пельмени - это 20 минут довольно энергичного замеса. В процессе всегда видно, чего не хватает - воды или муки. Очень хорошо клейковина развивается во время этого процесса. Потом ставлю на программу «основной,» режим - тесто. Когда ржаной пеку, ставлю на программу ржаной, режим - тесто. Затем выкладываю тесто, обычно не очень крутое - я не люблю крутое тесто - на подпыленную мукой доску, формую нужное изделие, укладываю в форму и еще на час на расстойку в СВЧ с двумя банками кипятка. Затем в духовку - режим конвекция, Т выставляю сначала 220, потом убавляю до 200 и 180.
О выпечке с паром - я бы не очень советовала увлекаться брызганьем воды в духовку - может полететь нагревательный элемент.
Я слегка опрыскиваю нижний поддон в начале выпечки и потом через 5 минут после начала процесса.

MariV ! Я тоже всё люблю делать на глаз, поэтому пойму, надеюсь, «глазную рецептуру».

MariV А можно совсем дурацкий вопрос? Вы пишете:

Если появляется слегка уксусный запах – закваску полностью выбрасываю, наливаю в банку охлажденной кипяченой воды, хорошенько взбиваю, добавляю пшеничной муки до консистенции мягкого теста и оставляю при комнатной Т, она у меня на кухне обычно 24-25 град.

То есть она должна быть довольно густая. А как она не заветривается при такой температуре? Она же должна дышать вроде как. Она коркой не покрывается?
И ещё вопрос- это можно ли этот способ (получение закваски из сухарей) применить, допустим, на магазинном хлебе? При условии, что мы твёрдо знаем, что он без улучшителей и прочей нечисти?
И ещё по поводу холодильника - ведь молочнокислые бактерии погибают при температурах ниже плюс 10? Получается, что в такой закваске присутствуют только дикие дрожжи?
И очень интересует рецепт последнего хлебушка, пшеничного - просто шикарный каравай!!! Поделитесь рецептиком, пожалуйста!

MariV

вот... ну, что значит - человек ДЕЛА, а не слова. Пропадала-пропадала, молчала, но это не значит, что не делала ничего. Хлебушки - изумительные Особенно - черненькие. Они у меня хуже всего выходят

MariV А можно совсем дурацкий вопрос? Вы пишете: То есть она должна быть довольно густая. А как она не заветривается при такой температуре? Она же должна дышать вроде как. Она коркой не покрывается?

Она, закваска, как мягкое тесто - очень мягкое; сверху неплотно прилегающая крышечка - она и дышит, и коркой не покрывается - не успевает, кто ей даст коркой покрыться, когда почти ежедневно её подмешивают!

И ещё вопрос- это можно ли этот способ (получение закваски из сухарей) применить, допустим, на магазинном хлебе? При условии, что мы твёрдо знаем, что он без улучшителей и прочей нечисти?

Попробуйте, чем Вы рискуете?

И ещё по поводу холодильника - ведь молочнокислые бактерии погибают при температурах ниже плюс 10? Получается, что в такой закваске присутствуют только дикие дрожжи?

Судя по запаху моей закваски, не погибают. Холю её, лелею, с чего бы ей одичать?

И очень интересует рецепт последнего хлебушка, пшеничного - просто шикарный каравай!!! Поделитесь рецептиком, пожалуйста!

Напишу обязательно, позже!

Вот в разрезе.

Точно рецептуру сейчас не напишу. В следующий раз буду с весами и стаканчиком все отвешивать, отмеривать и записывать.
Сейчас только напишу:
- мука - пшеничная обойная+ мука льняная Витазар+ зародыши пшеницы, остальная - обычная.
Жидкость - вода+молоко.
Закваска, примерно 3 столовых ложек, дрожжи прессованные Дербеневские замороженные - пыталась взвесить, весы не показали, короче, крошечки.
Соль, сахар, масло раст.
Технология:
Обойную муку+зародыши пшенич.+ льняная мука развела сначала холодной водой, потом заварила кипятком (вода+молоко) и прогрела.
Когда заварка остыла, кинула её в ХП, туда крошки прессованных дрожжей, закваску, остальную пшеничную обычную муку, соль, сахар, чуть воды. Поставила на режим пельмени - 20 минут. Потом процесс закончился, сформировался хороший шарик, налила еще водички - примерно 3 ст. ложек и добавила 1 ст. ложку раст. масла, поставила на программу Ржаной в режим тесто. По окончании достала, разделила на 2 част, растянула, свернула в 4 слоя подбила в шарик, уложила в предварительно смазанные маслом формы, поставила на 1 час в СВЧ с 2 чашками кипятка. через час достала, и отправила в духовку, режим конвекция, Т сначала 220, затем 200 и 180. И всё.
Вот, выскочил, остывает.

Ржаная закваска( русская)

MariV

вот... ну, что значит - человек ДЕЛА, а не слова. Пропадала-пропадала, молчала, но это не значит, что не делала ничего. Хлебушки - изумительные Особенно - черненькие. Они у меня хуже всего выходят