Закваска Вендемийская из теста на виноградном сусле

Категория: Хлеб на закваске
Закваска Вендемийская из теста на виноградном сусле

Ингредиенты

Виноград тёмный (органик)
1 кг
ТЕСТО:
Мука пшеничная цельнозерновая
300 гр
Мука пшеничная
200-300 гр
Виноградное сусло
250 мл
Вода
100 мл
Соль
12 гр

Способ приготовления

 Хотя отделить приготовление этой закваски от приготовления Хлеба на виноградном сусле невозможно, но придётся повторяться, так как не хочется, чтобы эта быстрая и вкусная закваска потерялась среди хлебных рецептов.
  Сразу хочу сказать, что от виноградной закваски от Айн, которую на нашем форуме разместил Хлебопёк, эта закваска отличается периодом созревания: у Айн на рост и укрепление закваски уходит 14 дней, а здесь на 4-й день вы печёте хлеб на виноградном сусле, а уже из оставленного кусочка теста растите закваску. И через 3 дня печёте обычный белый (или не белый) хлеб.
 Итого – 7 дней, да ещё по ходу дела испечёте и вкусите (не найду другого слова!) ароматнейший розовый праздничный хлеб, который итальянцы пекут только на Vendemmii (Вендемии) - время сбора винограда.
 

 

Итак, начинаем подготовку:

Берём 1 кг тёмного винограда, и давим ягоды руками прямо в банке, 2-х или 3-х литровой.

(Ни в коем случае не моем – на кожице винограда и нескольких других ягод, пригодных для заведения заквасок, как раз и живут природные дрожжи – смоете и придется дооолго ждать, когда «приземлятся» дрожжи из воздуха, а сусло за это время может перекиснуть.... Я купила виноград у знакомой бабульки: местную мелкую «Изабеллу», так как нужно быть уверенной, что ягоды не опрыскивали – если объяснить, зачем вам это нужно, нормальный человек не обманет).
 

 

Я представила, как мнут ягоды итальянцы в винных чанах, и не стала ягоды даже с веточек снимать.

(Уже дважды делала сусло и пекла этот вендемийский хлеб: всё получалось, значит – всё правильно).
 

 

Оставляем давленную виноградную массу в банке, прикрыв двойной марлей, в тёплом месте на четыре дня - для брожения.

(Я ставила на холодильник – поближе к теплу из-за задней стенки холодильника, t=24-25 C)
 Не знаю, надо ли было перемешивать – я раз в день это делала, чтобы дрожжи с ягод и из воздуха были распределены в массе равномерно).

 

 

Забродившее сусло фильтруем и используем как закваску.

(Зная, что закваска не любит металлическую посуду, фильтровала через старое мамино сито с пластмассовой сеткой).
  И вот теперь замешиваем хлебное тесто из перечисленных ингредиентов.
 

 1. Замес обычный, проще не бывает: теплая вода + сусло + мука + в конце замеса соль, заранее разведенная в 2 ст. л. сусла. Муку вмешиваем постепенно, подбирая нужную плотность.
 Тесто замешивать лучше мягкое, очень мягкое – оно легче поднимется.
 Вот такое красивое тёмно-розовое тесто получится:
 

 

 2. Оставляем тесто в плотно закрытой миске-кастрюле (не металлической!) в теплом месте для расстойки на 12 часов (у меня всё то же место на холодильнике)
 

 На 3 этапе – после 12-часовой расстойки теста отщипываем кусочек весом 100-150 гр. и закрываем в ёмкости, которую приготовили заранее для проживания закваски. Несколько часов кусочек теста вполне жизнеспособен без подкармливания, а когда освободитесь – покормите в соотношении 11, то есть 100 гр теста+100 гр тёплой воды +100 гр муки.
 Я для первых подкормок использовала цельнозерновую муку, она более сильная и для закваски – самое то. Место – всё то же, тёплое, на холодильнике у стенки. К вечеру закваска выросла в 2 раза; я взяла от неё 100 гр и покормила в тех же пропорциях и оставила в том же месте.
 

 На 2-ой и 3-ий день – то же самое. Кормите, как только закваска увеличится в 2 раза. У меня получалось 2-3 кормления в день. Но – в первое кормление 3-го дня я растворила в воде для закваски 1 ч. л. свежего мёда – захотелось мне немного подстегнуть её и к тому же мёд ещё и антисептик... Ей это понравилось!
 

 Вечером 3-го дня ловите момент, когда закваска поднялась до своего максимума и замешиваете тесто, оставляя 100 гр закваски на дальнейшее откармливание ))).
 

 Алгоритм кормления закваски я взяла такой же, какого придерживаюсь во уже 2 года с мк-закваской ржаной от Ромы: храню на полке холодильника, где поддерживается температура 12 С; кормлю через день в пропорции 11 (100 г закваски+100г воды+100г муки), оставляя на 1-2 часа в тепле, а потом - опять в холодильник..
 

 Опытные заквасочницы могут бросать в меня тапками, но мне не нравятся изголодавшиеся закваски...
 Пеку 2 раза в неделю. Накануне вечером подкармливаю закваску, оставляю при комнатной Т, утром замешиваю тесто (оставляя 100 гр закваски для следующих хлебов), сразу - в форму, в которой буду печь, и - в холод на долгую ферментацию - до вечера. Вечером даю тесту согреться часа 2 и пеку.
 Вношу коррективы:
 Так получилось, что 5 дней я не кормила закваску и она прекрасно себя чувствовала - не пахла кислым и перебродившим, аромат был нормальным. И хлеб из неё получился замечательный. Уже три таких цикла рискнула поддержать. То есть уже три вкуснющих хлеба пекла из закваски, кормленой раз в 5-6 дней.
 Перевела на такой режим более-менее окрепшую закваску, из которой испекла 3 первых хлеба (с розовым - 4).
 Накануне дня выпечки вечером кормлю закваску (11), оставляю при температуре 24 С (так у меня на кухне, если теплее - не знаю, не перекиснет ли...)
 Утром отбираю столько закваски, чтобы после кормления в тех же пропорциях получилось столько, сколько надо для выпечки и чтобы из этой кормленной осталось на развод 100 гр.; вечером эти 100 гр закваски снова кормлю, держу 1-2 часа в комнате, а потом опять на 5 дней в холодильник (12 С). То есть получается, по 3 кормления через 5 дней.
   

 А это первый хлеб на Вендемийской закваске: великолепный мякиш, несмотря на плотный замес, и полный хлебный аромат и вкус!!!
 

 

 


Примечание

Не раз встречала рассуждения о том, стоит ли придерживаться астрологических рекомендаций в таком непростом заквасочном деле

Начало этой закваски - сусло на брожение - было положено-поставлено  в соответствии -на растущей луне и в день, когда луна была в водном знаке - Рыбах.
Результат
И это не первая закваска с точно таким же началом. Первая моя - 2 г. назад, ржаная молочно-кислая от Ромы - тоже оказалась заведённой на растущей и в Рыбах  и у меня с ней не было никаких проблем! Правда, стоит признать, что узнаю я об этом обычно потом, читая свои записи. Но для меня интуитивное угадывание - тоже аргумент "за"  ничего случайного не бывает.
Ну, этот пассаж скорее для информации к размышлению, а действуйте как вам удобнее

Для тех, кому этот рецепт встретиться первым, помещаю ссылку -Pane al Mosto - Хлеб на виноградном сусле, из которого, собственно и отпочковалась эта темка.
И рецепт обычного белого хлеба на этой закваске (с последних фото ) Хлеб пшеничный "Простой как основа" на Вендемийской закваске
Закваска Вендемийская из теста на виноградном сусле

Рецепты с похожими ингредиентами


Ольга из Воронежа
Спасибо за рецепт!
Жаль что у нас винограда местного уже не найти. Но я перепишу в книжку и постараюсь приготовить в следующем году.

izumka
Нагира, твои рецепты, как всегда, выше всех похвал!!! По основному розовому хлебушку все понятно, мне кажется, даже запах слышно «изабельный» от фото. А сколько чего класть в этот хлебушек с закваской? Закваску всю положить или отделить 100г? А дальше как ее растить? Просто я еще никогда не имела дела с заквасками, а эта меня очень заинтересовала.

Нагира
Ольга из Воронежа, спасибо! Жаль, что ваш эксперимент откладывается надолго, может, у вас на осенней сельхозярмарке ещё есть местный виноград? У анс пока везде попадается на глаза, наверно, потому как глаз сфокусирован из-за этого рецепта. Ну, во всяком случае, удачи!

 Izumka, спасибо за такие бальзамические комплименты
По закваске внесла дополнения в рецепт - как кормить...
А вот по хлебу - муж говорит «выставляй отдельным рецептом». Почему бы и нет? Я что-то мало своих хлебов показываю. Всё думала, что я начинающий пекарь, помимо меня мэтры есть... А сейчас оглянулась - за плечами 2-годичный опыт-то имеется...

А заквасочка эта и впрямь самая соблазнительная. А уж ароматная вначале - несравнимо...

Тинка_тинка
Ну, это ж надо... такая закваска!!! А у меня подмерзшего винограда есть эдак 5 кг... Попробовать что ли.... Только один вопрос. А у меня в холодильнике только +4 и -18..... где ее тогда хранить? Если не смогу выдержать температурный режим, я так понимаю, толку не будет?

Ольга из Воронежа
... может, у вас на осенней сельхозярмарке ещё есть местный виноград? У анс пока везде попадается на глаза, наверно, потому как глаз сфокусирован из-за этого рецепта. Ну, во всяком случае, удачи!...
Сегодня специально прошлась по рынку - а вдруг! Местного нет.

Нагира
Сегодня специально прошлась по рынку - а вдруг! Местного нет.

Оля, как жаль! А я успела запас в 4 кг сделать как-то хочется продлить возможность порадовать друзей розовым хлебушком... Ну да следующий год не за горами а летом-осенью я напомню

Нагира
Тинка_тинка,
Насчёт подмерзшего винограда - почему бы не попробовать, поверьте - это ни на что не похоже!!!
А по температуре - это не конкретно для такой закваски, такие рекомендации я вычитала ещё 2 года назад и поняла, что такой диапазон нужен, чтобы в закваске весь биохимический спектр присутствовал - и дикие дрожжи, и молочно-кислые бактерии: именно последние низкой Т и не выдерживают, а они не только в формировании вкуса хлеба участвуют, но и не дают патогенной флоре-фауне в закваске поселиться.

Девочки тут много всякого придумывали, чтоб такой микроклимат для закваски создать И мини-холодильники, и термосумки и что-то ещё...
А про свой опыт мне рассказывать почти нечего: сейчас у нас новый холодильник и подобрать нужный режим несложно; но и первый год в старом 24-летнем «Орске» мне удалось так поиграть» с регулятором Т, что внизу было 11-14 С.

А, ещё вопрос - у вас в холодильнике +4 разве на всех полках? У меня почти такая Т только внизу, а на верхней как раз +12. Может, с термометром поищете местечко и найдёте

Тинка_тинка
Результаты эксперимента с термометром (вернее 3 шт)... на всех полках +4... мой железный шкаф так устроен... ) куда ж попробовать пристроить...

Нагира
Надо же, какой холодльник

Может, на подоконнике попробовать?

Тинка_тинка
Попробую на подоконнике.... уверенности пока нет, но... вдруг!!! Француженки меня не слушаются (в упор расти не хотят... скисают).... только ржаной полуфабрикат. Может на сусле приживется... (вино и наливку «выращиваю» нормально).

Нагира
Может на сусле приживется... (вино и наливку «выращиваю» нормально).

  Тинка-тинка, ну тогда точно получится! Удачи! Да, я забыла написать, что лучше всего заквасочные процессы начинать на растущей луне в водных знаках, лучше всего в Рыбах - проверено

Лана
Ириш, ты где-то, по-моему, писала о 3-4 ноября? Рыбы выплывут в эти дни? Попробую поискать «чистый» виноград к этим числам...
Через дорогу от моего дома у людей синим облаком на беседке лежит виноград синий-синий... Это надо видеть

Нагира
Светланка, Луна в Рыбы вплывает 4 ноября в 15:00 и плавает с ними только 2 дня - до 15:00 6 ноября. Успеешь?

А образ соседской беседки прямо ностальгический у нас на участке папа две (под разные сорта) построил ещё до моего рождения... Так что я их помню полностью увитыми виноградными лозами...

Лана
Светланка, Луна в Рыбы вплывает 4 ноября в 15:00 и плавает с ними только 2 дня - до 15:00 6 ноября. Успеешь?

Ирочка, постараюсь успеть. Завтра сбегаю на рынок в разведку, в противном случае постучу к соседям по улице... Что я в Краснодаре 1 кг винограда «чистого» не куплю?..

Лана
Ириш, а теперь своей ученице объясни, пожалуйста, на каком этапе я должна попасть на 4 ноября после 15 часов (надеюсь время московское?)
Виноград сегодня купила, чуть больше килограмма сорт «Молдова».
Жду указаний, мой сенсей

Нагира
Закваска Вендемийская из теста на виноградном сусле Сенсей - сенпаю:
4 ноября - день самого Начала, то есть отжима винограда. В прохладном месте виноград спокойно долежит до пятницы или субботы.
Лана, если будешь мять-давить в пятницу, то после 15:00. До этого Луна ещё в Водолее, знаке воздушном и непредсказуемом по результатам
Вообще, у тебя для Начала 2 дня - в любой час после 15:00 4 ноября и до 15:00 6 ноября ты можешь начинать танцевать на винограде то есть давить на сусло. Это и есть зарождение заквасочного процесса, которому Луна благоприятствует больше всего в эти 2 дня.
Удачи, мой сенпай

Лана
Закваска Вендемийская из теста на виноградном сусле Сенсей - сенпаю:
4 ноября - день самого Начала, то есть отжима винограда. В прохладном месте виноград спокойно долежит до пятницы или субботы.

Я- кохай Света, благодарю Иришу сенсей!
Ирочка, я всё сделаю, как ты учишь Думаю, что веточки уберу, оставлю только очень здоровенькие на вид, а хвостики у виноградин оставлю, мыть не буду...

Закваска Вендемийская из теста на виноградном сусле

До скорой встречи!

Нагира
Я- кохай Света, благодарю Иришу сенсей!

Э, Светланка, нееет! кохай звучит, может и поприятнее ( или созвучнее нежному украинскому слову), но по смыслу - СЕНПАЙ точнее.
Не младший, а старший ученик ты ж первая появилась в теме Хлеба на виноградном сусле и так основательно пытала тоже только ты

Насчёт веточек - на твоё усмотрение Я в 3-й раз когда сусло ставила, попробовала на одних ягодах, сняла их с кистей полностью. Виноград у меня от одной и той же бабульки, «Изабелла». Что сказать может, это оочень субъективное восприятие, но я ощутила некую потерю и в аромате и в послевкусии... Но это мои заморочки, не факт, что для других это будет заметно. так что можно не обращать внимания, если присутствует какое-либо опасение, что веточки пыльные...

Удачи, Лана!

Лана
Э, Светланка, нееет! кохай звучит, может и поприятнее ( или созвучнее нежному украинскому слову), но по смыслу - СЕНПАЙ точнее.
Не младший, а старший ученик ты ж первая появилась в теме Хлеба на виноградном сусле и так основательно пытала
Ириш, я так основательно читала об этих японских статусах, что запуталась окончательно Но выбрала самое-самое, что японец может сказать только о себе и ни в коем случае о другом человеке... ПонЯл или не допонЯл, как говорил А. Райкин...
Спасибо за сепая, мне приятно! За напутствие тоже!
А теперь со всей ответственностью: рекомендации твои приняла к сведению, буду стараться

Нагира
Ириш, я так основательно читала об этих японских статусах, что запуталась окончательно Но выбрала самое-самое, что японец может сказать только о себе и ни в коем случае о другом человеке...

Ага-ага Светланка, они такие скромные... самоуничижительные...
А ты что, япономанией у нас на форуме заразилась? или интерес по жизни?

Лана
А ты что, япономанией у нас на форуме заразилась? или интерес по жизни?
Во-Во...
Заразилась на форуме, хотя... Япония кого не манит, не интересует? Ведь совсем иная культура и люди... Тут ещё фильм припомнила... как его зовут?... а зовут его склероз...
Помнишь, как американка, по-моему, приехала в Японию работать... и чем дело кончилось- полным крахом... Сильное впечатление произвёл на меня этот фильм!
Гашечка с японскими блюдами...

kubanochka
Сенсей Нагира!  Спросить хочу.

У меня есть винные дрожжи (пр-во Франция, для шампанских вин), можно добавить в сусло, чтоб процесс пошел в нужном направлении?

Нагира
kubanochka

Лена, а зачем? Ведь в сусле и так образуется целый спектр дрожжевых культур, который (как и в любой закваске) - и придает глубокий вкус и аромат хлебу. А винные, также как и магазинные пресованные, - это штаммы одной выборочной клетки «чистой культуры», то бишь клоны А зачем нам однообразие?
К тому же, любые промышленные дрожжи забьют все остальные на раз. То есть многообразного «симбиоза» мы не получим.
И ещё - винные дрожжи адаптированы под более низкие температуры, а ведь в духовке, до нагревания мякиша до 50 С обычные дрожжи ещё работают и поднимают тесто, а вот как поведут себя винные - даже предположить не берусь
Хотя, Лен, - я всегда за эксперименты! - если есть время и желание - проведи серию опытов, если получишь несколько раз подряд стабильный результат - может, родится ещё одна закваска

Лана
Ириша сенсей, приветствую тебя!
Почему ты не попросишь Viki-Викусю нашу любимую и уважаемую, разместить в Оглавлении Заквасок твою? Так трудно выходить на эту тему без оглавления (делаю через твой рецепт хлеба).
Докладываю: сусло пыхтит, бродит. Жду 5-й день!
В описании кормления закваски ты пишешь :кормлю через день в пропорции 1:1:1 (10 г закваски+100г воды+100г муки),...
а не вкралась ли здесь ошибочка- кормление идёт 1:10:10? Я на верном пути, Учитель?

Нагира
Лана-сенпай, и я приветствую и благодарю!
Снова внесла в рецепт коррективы с твоей лёгкой руки

Так получилось, что 5 дней я не кормила закваску и она прекрасно себя чувствовала - не пахла кислым и перебродившим, аромат был нормальным. И хлеб из неё получился замечательный. Уже три таких цикла рискнула поддержать. То есть уже три вкуснющих хлеба пекла из закваски, кормленой раз в 5-6 дней.
Перевела на такой режим более-менее окрепшую закваску, из которой испекла 3 первых хлеба (с розовым - 4).
Накануне дня выпечки вечером кормлю закваску (1:1:1, конечно - 100 гр+100 гр+100 гр), оставляю при температуре 24 С (так у меня на кухне, если теплее - не знаю, не перекиснет ли...)
Утром отбираю столько закваски, чтобы после кормления в тех же пропорциях получилось столько, сколько надо для выпечки и чтобы из этой кормленной осталось на развод 100 гр. (120гр закваски+120гр воды+120гр муки=360гр-260 гр на хлеб из 500 гр муки=100 гр на закваску); вечером эти 100 гр закваски снова кормлю (1:1:1), держу 1-2 часа в комнате, а потом опять на 5 дней в холодильник (12 С). То есть получается, по 3 кормления через 5 дней.

А то, что старый алгоритм в рецепте описала - запамятовала сама ведь ещё в эксперименте...

Ланочка, а по поводу трудностей выхода на рецепт что-то не понимаю...
Да, в той маленькой темке Закваски. Оглавление моей нет, но она есть на шаг ближе - Форум Хлебопечка.ру / ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ / Закваски
В этой таблице есть моя закваска... А надо чтоб и в оглавлении? Тогда напишу Viki
Я вообще-то через свой профиль выхожу, вот и не задумывалась... спасибо, что подсказала

Лана
Ланочка, а по поводу трудностей выхода на рецепт что-то не понимаю...
Да, в той маленькой темке Закваски. Оглавление моей нет, но она есть на шаг ближе - Форум Хлебопечка.ру / ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ / Закваски
В этой таблице есть моя закваска... А надо чтоб и в оглавлении? Тогда напишу Viki
Я вообще-то через свой профиль выхожу, вот и не задумывалась... спасибо, что подсказала
Спасибо тебе, дорогая Ирочка!
За труды-эксперименты над закваской, разъяснения ученикам своим
Этот путь, который ты мне указала, я никогда не выбирала... Теперь буду так шагать к намеченной цели закваске
Дерзай, Ириш, ты представляешь какое доброе дело делаешь?... Ты выращиваешь неприхотливую (?), без аппетитную (редко можно кормить, а это так приветствуется!!!) закваску. Сколько людей тебе скажут спасибо!!!
Успехов! Удачи!
P.S. Какой аромат приобретает сусло (так и хочется бокал хо-ро-ше-го (!!!!!!) вина выпить, несмотря на то, что лишь первая половина дня и я, практически, не пью
 

Viki
Почему ты не попросишь Viki-Викусю нашу любимую и уважаемую, разместить в Оглавлении Заквасок твою?
Ой... ой... почему? Да потому. что хорошего модератора просить-то не надо, он сам это делает.
Упустила, каюсь, все исправлю.

Нагира
Viki
Я вовсе не в претензии, прекрасно понимаю какой у модераторов труд, а ведь и семья-дом-работа у всех имеются!
Можно испытывать только благодарность ко всем вам, кто ночей не спит, форум чистит-украшает...
Так что от меня, Вика, только спасибо

Viki
Да просто получилось так, что при обновлении форума все оглавления стали автоматическими. Труд модераторов был заметно сокращен. Оглавление заквасок осталось единственным «рукописным». Вот и забываю.
Спасибо Вам за добрые слова!

Нагира
Viki, ещё раз и давайте на ты

Ты выращиваешь неприхотливую (?), без аппетитную (редко можно кормить, а это так приветствуется!!!) закваску. Сколько людей тебе скажут спасибо!!!
 

Светланка, спасибо за твои слова!
Хотя совсем неприхотливых заквасок, наверно, не бывает... Тут главное - со своей подружиться, и чтоб она понимала, чего от неё требуется тут многие девочки со своими «зверушками» разговаривают, я тоже

P.S. Какой аромат приобретает сусло (так и хочется бокал хо-ро-ше-го вина выпить, несмотря на то, что лишь первая половина дня и я, практически, не пью

Ой, подписуюсь под каждым словечком жаль, грузинского ещё не купила... люблю его а Malbek-Bonarda закончилось... хотя мы тоже не пьем, тока красное вино зимой с медовым имбирём для сугреву и тонуса.

Лана
Хотя совсем неприхотливых заквасок, наверно, не бывает... Тут главное - со своей подружиться, и чтоб она понимала, чего от неё требуется тут многие девочки со своими «зверушками» разговаривают, я тоже
Ириш
Я ещё дальше пошла: объявила, что я со своей француженкой одной крови Как ты думаешь, кому комплимент? Мы с нею (это вторая моя француженка, первая была «испечена» прошлой весной перед жарой летней- очень быстро кисла) уже второй год живём душа в душу Сегодня она мне обморок устроила, ревнует, что я вторую решила завести Так я её откармливала цельнозерновой и мёдом. Сейчас пыхтит и поднимается ревнивица моя...

Ой, подписуюсь под каждым словечком жаль, грузинского ещё не купила... люблю его а Malbek-Bonarda закончилось... хотя мы тоже не пьем, тока красное вино зимой с медовым имбирём для сугреву и тонуса.
Я не знаю вин, т. к. не пью их и не интересуюсь... Забыла сколько лет назад выпила бокал вина. Даже шампанское на Новый год последнее время не пью.
А медовый вяленый имбирь сейчас только пила с чаем, что-то я приболела, прости...
Завтра вечером буду переходить к следующему этапу- ставить тесто

Нагира
Ооо, Француженка... а я с ней не знакомилась даже, пшеничные - хмелевые разные, цельнозерновую пробовала, не пошли... работали нормально, но запах самих заквасок не нравился... а мужу кислинка.

А медовый вяленый имбирь сейчас только пила с чаем, что-то я приболела, прости...

Ой, солнышко, выздоравливай скорее!!! Чем ещё лечишься?
Я тоже и имбирём, настоянным на меду, лечилась (так хорошо, что свежий не проблема сейчас купить!). И ещё эфирные масла использую, и ингаляции...

Ланочка, сил и вдохновения тебе для всех твоих планов!!!

Лана
Ириш, добрый вечер!
Докладываю: процедила сусло, замесила мягкое тесто, поставила в тёплое место на кухне, хотя у нас тепло в квартире ( 24*), ему нашла уголок потеплее Пусть зреет! Завтра буду печь
У меня виноград сорта Молдова, а его сок уступает по цвете и аромату соку Изабеллы, но аромат у сусла, конечно, божественный, а цвет теста чуть потемнее, чем у тебя, Учитель...
Я, Ирочка, не люблю кислый хлеб, говорила тебе как-то, поэтому и вырастила француженку, которая совсем не придаёт хлебу кислинку, а аромат, структуру мякиша делает превосходными. Ещё, по-моему, хлеб на этой закваске дольше сохраняет свежесть: он становится лёгким, но мягким остаётся...
Теперь испробую твоё творение

Нагира
И тебе добрый вечер, дорогая!
Ура, поздравляю с близкой дегустацией! Не забудь завтра кусочек теста на заквааску взять ( я в первый раз так над тестом тряслась, что чуть не забыла за бочок щипнуть )

А по кислинке - первый будет с кислинкой из-за сусла, а потом ты ж водой поить будешь закваску. Даже первый заквасочный, через день (после розового) испечённый, не кислил.
1. Кормила за время между розовым и первым чаще (как только вырастала вдвое, при комнатной Т), она ведь силу должна набрать.
И кормила (и кормлю) смесью - цельнозерновой мукой и обычной 50:50
2. После первого хлеба накормила и убрала в холодильник на полку с 12 С. и кормила раз в день до второго хлеба. дня 3-4.
А потом-то и пришлось на 5 дней оставить в одиночестве
Сейчас я совсем без присмотра её не бросаю - как только поднялась - осаживаю-выпускаю газ, т. к. он тоже закислению способствует, как мне кажется.

Ланочка, вроде всё написала, а то я на той неделе в санаторий собираюсь (процедуры, но глухомааань), ноута у меня нет, буду совсем в отключке. Спрашивай, пока я на связи

Лана
Ириш, спасибо за подробный ответ
Ты отдыхай... подлечись, расслабься душой и телом... с приятными людьми пообщайся или побудь в тишине и одиночестве... как захочется...
У тебя все расписано в Закваске и в хлебушке отлично и сейчас ещё написала мне памятку... буду заглядывать и делать прямо по записям твоим... Правда, не будет мне хватать ежевечернего и ежедневного общения с тобой, но я потерплю... на сколько ты уезжаешь? 21 или 24 дня? Время летит быстро...

Нагира
Ну вот, наконец я и до этой темки доползла
Ланочка, спасибо за пожелания! Мне тоже будет не хватать наших хлебных (и не только ) разговоров

Но я ненадолго, на 2 недельки примерно (сам выбираешь сроки курсовки, хоть от 1-го дня ), 15 или 16-го уеду.

Лана
Но я ненадолго, на 2 недельки примерно (сам выбираешь сроки курсовки, хоть от 1-го дня ), 15 или 16-го уеду.
Добрый вечер, Ириша!
Не хотела тебя беспокоить, понимая, что напряжённые у тебя сейчас вечера, но коль ты откликнулась... не могу молчать о закваске по твоей технологии

Закваска Вендемийская из теста на виноградном сусле

Это портрет юной закваски, а сегодня она за 2-3 часа удваивается Я её медком подкормила, она выросла в 2 раза и я в холодильник её отправила, так она и там умудрилась подрасти Жаль нет её свежего портрета Красавица! Завтра достану, отогрею и буду действовать по твоим рекомендациям. Сегодня отличные оладушки с яблоками нажарила на «хвостике» закваски!
Спасибо тебе за новую закваску, появился в моём доме ещё один объект для внимания и заботы благодаря тебе

Нагира
Лана, приветствую!
Здорово, что и тебя заквасочка радует Ага, она такая шустрая! У меня такой активной ещё не было, моя тоже в холоде лишь чуть замедляется, но растёоооот. Я - как только вдвое вырастет - перемешиваю и опять в холод, в день раза два углекислый газ прогоняю сейчас пекутся каравай и батон: готовлю мужу хлебную нарезку для морозилки. А завтра бородинский печь буду. Я в прошлом году с собой 2 буханочки взяла и хлеб вообще не покупала.

А я никогда ничего из закваски не делала мужу давно жареного нельзя... поэтому блинчики-оладушки только в воспоминаниях, не считая кукурузных фриттеров, которые как и розовый хлеб - сезонные... и по чуть-чуть...

Не хотела тебя беспокоить, понимая, что напряжённые у тебя сейчас вечера,

Спасибо за чуткость, дорогая но пока я дома, стараюсь хоть ненадолго заглянуть Спокойной тебе ночи!

Лана

Lantana
Подскажите пожалуйста, не совсем поняла, я процедила перебродивший сок винограда сколько надо добавить воды? сусла взяла 250 мл. С мукой понятно, до мягкого теста.

Лана
Нагира
Ириша, привет-привет
Я испекла на закваске Вендемийской хлеб в ХП. Вместо жидкости взяла сусло из холодильника, оно ещё не очень кислое... Вкусный, с удивительным мякишем хлеб. Отдавала дочери прямо из ХП, поэтому не фотографировала. Хочу испечь ещё один, тогда сфотографирую! И сама съем распробую, а то они мне кусочек принесли... Веришь? И правильно делаешь!!!

Лана
Нагира
Ириша, выполняю обещание Вот мой хлеб на Вендемийской закваске в хлебопечке и на виноградном сусле. Очень вкусный!
Спасибо, Ирочка, за рецепты


Закваска Вендемийская из теста на виноградном сусле

Нагира
Лана
Светланка, мне муж сообщил, что в моих темках есть новые посты
Я решила, что на выходные можно и домой возвращаться (200 км всего...)
А тут... такой хлебушек!!! Мяконький, прям по фото видно
А то, что сусло добавляешь - понимаааю я от аромата тоже в восторге была... жаль, теперь уж до следующего урожая....
Светлан, а кислинки лишней не было? Ты ж, вроде не любишь? Я-то этот хлеб (с суслом) белым не воспринимаю, поэтому и кислинка к месту...

Да, не успела перед отъездом про ХП-шный вариант написать: я делала 4-й - на сусле который, тесто располовинила - в духовку и в ХП. В ХП - не получился Мало того, что с плоской крышей, так ещё и пропекаться не хотел, пришлось через 1,5 часа допекать в духовке... Я меряла Т мякиша (в ХП) - 90 С и не выше... И мякиш хлебов из духовки и из ХП совершенно разных цветов!!! В ХП розовый оттенок вообще пропал... Может, у меня ХП такая я и ржаные в ней не могла пропечь...
Фото позже выставлю.

Так что, Светланка, у тебя мякиш просто мечта!

Лана
Светлан, а кислинки лишней не было? Ты ж, вроде не любишь? Я-то этот хлеб (с суслом) белым не воспринимаю, поэтому и кислинка к месту...

Рада весточке от тебя, Ирочка!
В том-то и дело, что кислинки не было в хлебе Я развела в сусле сахар, а закваска не кислила, вероятно, я поймала такой момент её зрелости
ХП у нас различные; вероятно, Панасоник подходит в твоему рецепту лучше

Так что, Светланка, у тебя мякиш просто мечта!

Спасибо, Ирочка!
Хочу сказать, что в следующий хлебушек я использовала всё оставшееся сусло и закваску... и тем распрощалась с Вендемийской с благодарностью к ней и тебе за знакомство с новой для меня закваской... Две мне многовато, пеку мало хлеба, а француженка- любовь и дружба моя давнишняя
Я благодарна за встречу с вами
 Ты закончила отдых-лечение? Пусть всё будет у тебя отлично, дорогая Иришка!

An4utka
Ирина, несу вам сапсибку
Давно хотела печь хлеб без покупных дрожжей, но с заквасками не сложилось - терпения не хватало)
А тут увидела ваш рецепт и сделала закваску на малине. Все получилось! И очень вкусно!

Нагира
Ну вот и снова пришло время сбора винограда и розовых хлебов
У нас бабульки начали продавать свою Изабеллу, и я уже надавила сусла на первый ароматный хлебушек
До сих пор, вот уже пять лет - считаю, что это самые быстрые фруктовые дрожжи и неприхотливая закваска!
Уже через 4 дня печется первый розовый, ароматный, просто обалденный хлебушек!
Сусло: 1-й день, однородное и 3-й день - процесс брожения уже идёт, расслоение налицо а внизу - почти винцо
 Закваска Вендемийская из теста на виноградном сусле Закваска Вендемийская из теста на виноградном сусле

Нагира
Вчера замесила на сусле тесто и поставила на 24 часа подходить. Сегодня перед выпечкой оно вот такое...
Не устаю любоваться цветом и ароматом

Закваска Вендемийская из теста на виноградном сусле

Кроша
Ириша, я тоже наконец-то решилась на твою закваску!!!

До сих пор поверить не могу...

Всю тему минувшей ночью с перерывами на сон подремать прочитала, но так до конца и не поняла, сколько времени живёт эта закваска?

Пошла складывать виноград в банку...

Нагира
Крошик, урряяя созрела на закваску!
Я ж молчала, так как по пословице «обещанного три года ждут»
  виноград-то ты вроде в 2012 году прикупила...
Ну ладно, пошутили, пора и по закваске пошептаться
Ты ж знаешь меня-графоманку когда хочу все до мелочей расписать, такие простыни накатаю...
Поэтому ты не первая испугалась НО именно поэтому 4 года назад я для Ланы сделала из рецепта выжимки кратко-поэтапно весь ПРОЦЕСС

1. Размял виноград и оставил на 4 дня бродить в тепле. Помешивать раз в день.
2. На 5-й процедить и замесить простейшее тесто, поставить в тепло (25 С) и забыть о нём на 12 часов.
3. Потом обмять, сформовать и расстоять 40-50 мин в тепле.
4. И печь!

Да не забыть (после 12 часовой ферментации) отщипнуть кусочек теста, грамм 100, на разведение закваски.

А за подробностями-тонкостями - заглядывай в рецепт, я там после размещения ещё несколько дней редактировала по ходу вопросов от девочек

Рецепт этой закваски отпочковался из рецепта Pane al Mosto - Хлеб на виноградном сусле советую и там почитать ветку

Я помню, что в одном из трёх рецептов, связанных этой закваской, писала и про её долгожительство: при подкормке 1 раз в 5-7 дней, она живет у меня до лета, в жару я закваски стараюсь не держать, т. к. перехожу на выпечку в хлебопечке (духовку по жаре включать - это не для меня... ) а моя х/печка не дружит с заквасочными хлебами, а переключать её в процессе на разные режимы заморочно...
Поэтому с мая-июня и до нового урожая винограда у меня нет заквасок (но это только мои заморочки, а так она б жила-и-жила)

Rada-dms
Нагира, Ириш, так ты дальше ее ведешь, как закваску, то есть мука плюс вода?? Или, как дрожжи, виноград просто просто новый добавляешь?

Нагира
Rada-dms,
Оля, это обычная закваска
После циферки 2 в рецепте я всё подробно описала, как её веду и храню, вот начало:
2. Оставляем тесто в плотно закрытой миске-кастрюле (не металлической!) в теплом месте для расстойки на 12 часов (у меня всё то же место на холодильнике)
На 3 этапе – после 12-часовой расстойки теста отщипываем кусочек весом 100-150 гр. и закрываем в ёмкости, которую приготовили заранее для проживания закваски. Несколько часов кусочек теста вполне жизнеспособен без подкармливания, а когда освободитесь (после выпечки розового хлеба – покормите в соотношении 1:1:1, то есть 100 гр теста+100 гр тёплой воды +100 гр муки........
см. дальше, там многа-многа букав и обрати внимание на синий текст - это я внесла коррективы - оказалось, этой закваске кормления достаточно 1 раз в 5-7 дней. Раньше мне не нравились голодающие закваски, а в этой какая-то дремлющая сила ощущается...
Если хочется аромата и розового цвета - можно добавить немного сусла, которое осталось после замешивания розового теста - но тут надо контролировать, чтобы сусло не перекисло в уксус, такое сусло убьёт закваску.
 Я после первого розового веду эту закваску для обычного хлеба, но параллельно ставлю новое сусло, когда захочу ароматного-розового - стараюсь сделать небольшие запасы Изабеллы.

Вот эта коробочка с 3 кг винограда в прошлом году дожила до Новогодних праздников, он только слегка подвялился, но ни одной заплесневелой ягодки


Закваска Вендемийская из теста на виноградном сусле

Главное - нужны винные сорта винограда!

Кроша
виноград-то ты вроде в 2012 году прикупила

Да то-то и оно, что прикупила...

Ириш, ну фик кто знает, чем его поливали/опрыскивали...

В общем,тогда в тот год я не рискнула...

А тут угостили двумя пакетами «Изабеллы», 100% знаю, что ничем тот виноградик не обрабатывали, потому и решилась на эксперимент...

Ты ж знаешь меня-графоманку

Знаю, да, и ещё пуще люблю тебя за это!!!

И ОГРОМНОЕ тебе спасибо и низкий поклон за проделанную работу!!!

Прощаюсь не надолго, скоро моё сусло будет готово!!!

С результатом каким бы он ни был, обещаю - сразу к тебе!!!

Кроша
Иришка, я запуталась!!!

оставил на 4 дня бродить в тепле.
На 5-й процедить и замесить простейшее тесто

а здесь на 4-й день вы печёте хлеб на виноградном сусле

Так на какой же всё-таки день процеживать сусло и тесто заводить, на 4-й или на 5-й?

Зная, что закваска не любит металлическую посуду, фильтровала через старое мамино сито с пластмассовой сеткой

Упс, приплыли... у меня нет пластикового ситечка, как быть?

Нагира
Кроша, не переживай, всё будет хорошо!

Процеди-отожми через марлю, нам же не надо прям прозрачное молодое вино получить, у нас будет сусло в любом случае частично с мякотью ну или взвесью в жидкости
А по поводу дней - 4, в среднем. Вступительное слово это... я его пишу, уже откатав рецепт со всеми тонкостями, т. е. сначала поэтапно всё расписываю, а потом уже - лирика. Вот и описалась, когда самое трудное осталось позади
Ориентируйся на описание самого процесса, шаг за шагом
Процесс брожения зависит от Т, у меня однажды тепло очень было, так я через 3 дня решила - достаточно Главное, чтоб процесс во второй день начался, показатель - разделение мезги и жидкости, мезга всплывает-вспенивается. Пару дней брожения - и вуаля!
Удачки, Иннуська!

Кроша
Ириша, хорошая моя, спасибо тебе ОГРОМНОЕ за то, что нянькаешься со мной!!!

Ещё один момент уточню)...

Если закваска боится/не любит металл, получается, что замесить тесто на хлебушек в деже тестомеса не получится, она из нержавейки... и крюками миксера ручного тоже никак, металл...

Остаётся только ручной замес?

Ириша, а когда кормим закваску, всё лишнее на выброс, да?

А какого объёма посуду приготовить для ПМЖ закваски?

Ириша, вот смотри, завтра я пеку первый хлебушек на сусле, отделяют 100 гр. теста для закваски, кормлю/холю/лелею)), а вот какое количество закваски мне потребуется для второго и последующих хлебов, я так и не поняла...

Т. е. рецепт хлебушка останется тот же самый, но уже вместо сусла в тесто пойдёт закваска, сколько грамм?

Ириша, а переводить на одно кормление в 5-6 дней можно уже после 3-ей буханочки, да?

Не серчай за много вопросов, пожалуйста, это моя первая закваска, поэтому для меня впереди только тёмный лес... ооочень надеюсь/верю, что это временное явление...

У меня получилось 685 гр. сусла, остаток убрала в холодильник), может годится куда-нибудь))... вылить никогда не поздно)...

Нагира
Крошик, вчера прозевала твой пост
Отвечаю в порядке актуальности
Если закваска боится/не любит металл, получается, что замесить тесто на хлебушек в деже тестомеса не получится, она из нержавейки... и крюками миксера ручного тоже никак, металл
насмешила, Иннуська, такая дотошная...
Опять скажу - не боись в комбайне и миксером - можно и нужно (я руками, звиняйте, не могу... )
Сито обычно не делают из нержавейки, а если и бывает в начале покрытие, потом оно стирается - а нам не нужен контакт именно с быстро окисляющимися металлами - железом, медью... а нержавейка (крюки) в нашем случае - вполне приемлемое зло
Ириша, вот смотри, завтра я пеку первый хлебушек на сусле, отделяют 100 гр. теста для закваски, кормлю/холю/лелею)), а вот какое количество закваски мне потребуется для второго и последующих хлебов, я так и не поняла
Не забудь: отделяешь 100 гр от уже готового (через 12 часов после замеса!) теста, кормишь его, когда освободишься от танцев вокруг первого розового хлебушка главное - дай кормленой закваске подняться в тепле в 2 раза, перемешай её и в холодильник.

На режим кормежки через 5-7 дней выходишь приблизительно после 3 буханки - если тебя уже устривает подъемная сила закваски, т. е. ты в этой силе уже уверена для последующих хлебов.

Закваски у тебя будет 300 гр + 2-ной объем для подьема = 1литровой посудины хватит (дырочку в крышке для дыхания не забудь)

По вопросу о количестве закваски для последующих хлебов: конечно, тут место для экспериментов - ведь всё зависит от силы получившейся закваски, но примерные данные есть тут:
Хлеб пшеничный «Простой как основа» на Вендемийской закваске

Ириша, а когда кормим закваску, всё лишнее на выброс, да?

Если кормим так редко - разве много остается на выброс, раз в 5-7 дней мы ж из неё хлеб печём

Крошик, кажется, на все вопросы ответила.. Жду новых, мне не трудно наоборот - в радость

А, да, про сусло в холодильнике - я его понемногу в хлеб - смешиваю с водой при замесе - мне нравится аромат и пока свежее сусло, не кислое - и в закваску при кормлении по чуть-чуть добавляю.

KseniaZh
Нагира, огромное спасибо за предоставленный рецепт.

 Я еще только начинающий хлебопек, купила хлебопечку 4 месяца назад. Вот соблазнилась вашим розовым хлебушком и решила рискунуть. Делала все четко по вашим инструкциям (а надо сказать, что это вообще был мой первый хлеб без промышленных дрожжей), и вот вчера мы ВКУСИЛИ, действительно, другого слова не найдешь, этот удивительный хлеб.

 Вкус полный, мягкий, совершенно неповторимый! Мякиш густой, сытный и в тоже время пористый. К нему не нужно ничего, разве только чуть масла намазать, чтобы вкус полнее раскрылся. От себя в тесто я только добавила 3 чайный ложки гречишного меда уже после того, как взяла 100 гр на закваску. Мед сбалансировал кислинку. Такого хлеба я в жизни своей не ела!
Теперь выращиваю закваску, могу сказать, что она очень живинькая, за первые сутки уже 5 раз кормила, надеюсь, скоро сбавит обороты.
Здоровья вам и вашим близким, и еще раз спасибо!

Нагира
Оксана, я просто счастлива, что и вы оценили эту невероятную закваску!
Я всю осень ставлю сусло снова и снова, так мне нравится розовый первый хлебушек это помимо отложенной закваски для простого белого.
Спасибо за такой большой и теплый отзыв! И за пожелания! Пусть эта заквасочка и вас радует

Наталикавад
Помогите начинающему, высушила осадок вина на дрожжи. Как испечь хлеб из высушеных дрожжей из виноградного осадка?



Рецепты в разделе «Закваски»

Новое на сайте