Категория: Хлеб на закваске
Ингредиенты
Шишки хмеля сушеные две жмени (15-20гр)
Вода бутилированная
1,5 л
Сахар
2 ст. л
Соль
1/2 ст. л
Картофель сырой, натёртый
5-6 средних шт.
Любой стартёр (реанимация смеси при отсутствии брожения по прошествии
3 суток) 1-2 ст. л.
Способ приготовления
Вот делюсь с Вами историей появления у меня этих удивительных помощников.
Как то в одно прекрасное время, мой сотоварищ по многим хобби, во время обеда на рыбалке выложил на стол буханочку хлеба нестандартных размеров. Мне стало естественно любопытно, что же это за формы и где пекут такой хлеб? По вкусу - чувствовалось, что это не совсем тривиальный, магазинный "пустохлеб". И вот выясняется, что он печет хлеб на старинной закваске, передающейся в его семье ему от матери, его матери от пра. Для меня это было ново, очень заинтересовало и я решил вступить на непростую тропу хлебопечения разузнав нюансы и прочие подводные камни получения этого стартёра
Уже значительно позже, после осмысленного изучения темы хлебопекарства, я выяснил - что пользуюсь не совсем закваской, ведь закваски подразумевают содержание в своём составе какого то количества муки. А в этом рецепте мука отсутствует. Изучив дополнительно некоторые вопросы я понял, что в данном случае выращиваются именно дрожжи, которые не нужно утомительно выводить путем кормлений, обновлять во избежании чрезмерного накопления молочно-кислых бактерий и производить прочие манипуляции характерные для мучных заквасок! Ко всему прочему дрожжи выращиваются своими руками, а не являются продуктом промышленного производства. И они универсальны, не нужно переводить как в заквасках с ржаного вида на пшеничный, и обратно.
Итак, кому мой сказ не показался унылым и интересно начать выращивание хмелевых дрожжей самостоятельно, даю рекомендации:
1. Стандартное начало - отваривание хмеля в течении 25-30мин.
2. Процеживание отвара после его настоя и частичного остывания примерно 1ч по времени (временной фактор не принципиален).
3. Берём штук пять картофелин среднего, чуть больше среднего размера, натираем их на тёрке с мелкой ячеёй.
4. Закладываем в подготовленный отвар и доводим до кипения.
5. Я варю 10-15мин. на медленном огне, периодически помешивая для предотвращения подгорания. В конце варки добавляю сахар и соль.
6. Снимаю с огня, даю остыть, помещаю массу в значительно бОльшую ёмкость, при брожении объем пены будет увеличиваться!
7. Ставлю на выбраживание, периодически перемешивая бродящую массу.
Последний пункт, №8, необходим тем, у кого в течении 3-х суток не появилось видимых признаков брожения!!! Это реанимационный метод. Он не нужен если брожение началось в течении первых 3-х суток!
8. Добавить немного (ст. ложку или чуть больше ЛЮБОЙ удачной с Вашей точки зрения закваски содержащей выращенные дрожжи (пусть даже с применением муки), либо любой забродивший продукт. Специально это можно сделать при помощи пары ложек варенья с добавлением грамм 50-ти воды (поставить в тёплое место).
----------------------------------------------------------------------------------ПОМНИТЕ, что марлю или бинты мы берём в основном в аптеках! А материалы обязательно поступают либо стерилизованные, либо обработанные составами антивсякими!!! Это на дрожжи может губительно влиять.
Перед накрыванием ёмкости этими материалами прополощите их предварительно в содовом растворе или моющим средством и высушите!!!
----------------------------------------------------------------------------------
А теперь то же самое, но в картинках
Специально не приукрашивал фото с банкой, достав её их холодильника. По стенкам банки подсохшая закваска, плесени я ни разу не видел в процессе хранения анабиозных дрожжей.
В конечном результате получается киселеобразная масса, с явными частицами картофеля (при выпечке абсолютно не ощущаются). Ставлю эту массу на брожение, которое в среднем продолжается полных трое суток. Визуально и по запаху определяю когда брожение практически заканчивается. А затем просто закрываю банку пластиковой крышкой и ставлю в холодильник. Этот вид закваски не нужно кормить, не нужно обновлять. В анабиозе дрожжи живут как мне сказали до полугода и ДАЖЕ ДОЛЬШЕ, не уменьшая своих свойств! Я честно не проверял, но пару месяцев мне приходится держать продукт в холодильнике постепенно его используя.
Когда закваски остается совсем немного, я повторяю процесс варки новой порции картофельно-хмелевого отвара. А после его остывания добавляю этот небольшой остаток в новую порцию для ускорения созревания дрожжевой колонии.
Очень удобно, просто, и не суетливо! Кстати хлеб ни разу не получался с кислинкой, которую многие хлебопеки не очень жалуют. Пробовал даже передерживать опару или тесто на подъёме - не получилось у меня найти кислинку. Позже, для её получения, я стал добавлять при замесе теста небольшую порцию кефира.
Возможно кому нибудь пригодится мой рецепт этих дрожжей, пробуйте, делитесь своим мнением, показывайте результаты!
Программа: Тепло: 27-30°
Порций: 1,5л. готового продукта
Примечание
Спрашивали - отвечаю! По поводу жмени Так что же это такое?
Взято из интернета:
"1. Ладонь с пальцами, согнутыми так, чтобы ими можно было что-либо зачерпнуть, захватить или удержать что-либо положенное, насыпанное и т. п.
[/list]
Взято из интернета:
"1. Ладонь с пальцами, согнутыми так, чтобы ими можно было что-либо зачерпнуть, захватить или удержать что-либо положенное, насыпанное и т. п.
- Количество чего-либо, вмещающееся в такую ладонь"
[/list]
