Изюминкин любимый хлеб

• ▶️

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Опара:

Вода

200 г

Закваска

20 - 30 г

Мука

2-го сорта 100 г

Цельнозерновая мука

100 г

Тесто:

Вся опара

Вода

200 г

Хлебопекарная мука

450 г

Сухие дрожжи

0,5 ч. л.

Или

Живые прессованные дрожжи

5 г

Соль

2 ч. л. (мерные от х/п)

Растительное масло

1 - 2 ст. л.

Способ приготовления

 Он сказал: «Поехали!» и махнул рукой
  ИЗЮМИНКИН ЛЮБИМЫЙ ХЛЕБ
  Опара:
  - 200 г воды;
 - 20-30 г закваски;
 - 100 г муки 2-го сорта;
 - 100 г цельно-зерновой муки.
  Закваску взбиваем с водой до пышной пены, добавляем муку и перемешиваем. При температуре в 22* такая опара вызревает (увеличивается в 2 раза и готовится начать опадать) примерно за 8 – 9 часов.
  Тесто:
  - вся опара;
 - 200 г воды;
 - 450 г хлебопекарной муки;
 - 0,5 ч. л. сухих дрожжей или 5 г прессованных (можно не добавлять, а при последней расстойке перед выпечкой ориентироваться на увеличение теста в 2 раза);
 - 2 ч. л. соли (мерные от х/п);
 - 1-2 ст. л. растительного масла (какое нравится).
  Опару смешиваем с водой, добавляем муку, замешиваем тесто без масла и соли и оставляем отдыхать 50 мин. При новом замесе добавляем соль, после её полного растворения в тесте добавляем по капелькам масло.
  Оставляем тесто в покое еще на 20-30 мин.
  Формуем хлеб, расстаиваем его около 50 мин. (до увеличения в 2 раза) с чашкой кипятка, выпекаем первые 15-20 мин. при температуре 220-230*С под крышкой, остальное время до готовности без крышки.
   Вот такой хлеб получаем в итоге:
 

 

Примечание

Рецепт-схема этого хлеба уже есть в мастер-классе здесь https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=9229.0.

Однако тема быстро поменяла свою ориентацию на «обсуждательно-опытомделительную», поэтому было решено повытаскивать из неё все рецепты в самостоятельные единицы, а тему так и оставить в качестве «курсов по обмену опытом» всех заквасочников.

Этот рецепт является скорее матрицей, на основе которой можно каждый раз выпекать хлеб с новым вкусом и другой структурой мякиша. Основа рецепта одна – хлеб на выходе другой  

В этой теме хотелось бы показать, как можно, играясь с рецептом и его составляющими, видоизменять этот хлеб и его вкус.

Я пеку-пеку разные хлеба, но потом обязательно возвращаюсь к своему любимому рецепту.

И каждый раз с небольшими изменениями, которые помогают получить именно тот вкус, который хочется ощутить на данный момент.

Достаточно было поставить опару на 100 г цельнозерновой муки +100 г ржаной муки, как картинка разительно поменялась, и я получила серенький хлебушек с легкой кислинкой и губчатой пористостью.
Вкусный сытный хлеб с глубоким ароматом.

Этот хлеб у меня на опаре полностью из цельнозерновой муки (200 г). Технологический процесс неизменен

Комбинированный метод: замес в хлебопечке, выпечка в духовке

решила сегодня облениться и предоставить замес теста хлебопечке

Состав оставила почти без изменений.

Опара:

• 200 г воды;
• 20-30 г закваски;
• 100 г муки 2-го сорта;
• 100 г цельнозерновой муки

Тесто:

• вся опара;
• 200 г воды;
• 400 г хлебопекарной муки;
• 0,5 ч. л. сухих дрожжей или 5 г прессованных (можно не добавлять, а при последней расстойке перед выпечкой ориентироваться на увеличение теста в 2 раза);
• 2 ч. л. соли (мерные от х/п);
• 1-2 ст. л. растительного масла (какое нравится).

Отдельно поставила опару. Вызревает сейчас быстро. У меня поднимается в мерной чашке с метки в 400 мл до 900, потом затормаживается и готовится оседать. В этот момент и отправляется в тесто.

В ведерко хлебопечки загрузила все составляющие, кроме соли и масла, включила программу Пицца и вымесила около 4 минут. Отключила и выбрала Программу Основная Режим Тесто. Время выравнивания температуры было с толком использовано для аутолиза. Сейчас на выравнивание на этой программе уходит около 50 минут.

С началом замеса добавила соль и масло.

Далее просто дожидаемся окончания программы, достаем готовое тесто и идем обычным путем - формовка, расстойка, выпечка в духовке. Всё так же, как описано в первом посте темы.

В итоге получился вот такой хлеб, можно иногда и без тестомеса обходиться

Технология длительной холодной ферментации теста

Рецепт этот кручу-верчу, как захочу

С течением времени у меня появилось еще одно «воплощение» этого хлебушка, которое приводит меня в неописуемый восторг

Во-первых, используется гораздо бОльшее количество закваски – 200 г, поэтому уже меньше сжимается сердце, и дрожит рука, когда надо утилизировать остатки.

В-вторых, задействован метод длительной ферментации, во время которой раскрываются все полезные свойства цельнозерновой муки.

В-третьих, ты не привязана к процессу, можно замесить вечером, а испечь утром или наоборот, не всегда ведь можно точно угадать, когда именно будет нужен хлеб или когда у тебя самой будет на это свободное время, а здесь – достал из холодильника и испек.

Хлеб получается вкуснющий и ароматный, с упругим резинистым мякишем и хрустящей корочкой. Сам мякиш не крошится совершенно, те немногие крохи, что остаются при нарезании на доске – только от корочки.

Рассказываю, как делать.

Утречком (или вечером, как кому удобно) достаю свою созревшую закваску, обычно это 200 с небольшим грамм. 200 г использую для опары, а остатки на стенках кормлю для продолжения рода.

Итак, для опары:

200 г закваски
200 г воды
200 г цельнозерновой муки.

Всё смешать и оставить до увеличения вдвое.

Для теста добавляю в опару 100 г воды и 300-350 г муки. Дрожжи можно не класть совсем или чисто символически – чуть припорошить дно мерной чайной ложки. Далее вся технология по ранее описанной схеме.

Сформованный хлеб помещаю в расстоечную корзинку, на голову – чепчик или пакет, даю постоять минут 10-15 при комнатной температуре и отправляю в холодильник на 6-12 часов.

Перед выпечкой держу при комнатной температуре около часа. Выпечка – по описанной технологии.

По такой же схеме делаю иногда другой финт, если надо пристроить большое количество закваски: добираю количество зрелой закваски до 400 г, а цельнозерновую муку добавляю уже в тесто, всё равно будет достаточно времени для раскрытия всех её пользительных свойств.

Вот такой хлеб получился сегодня. При замесе теста взяла 300 г муки и 50 г зерновой смеси Виктория (можно без неё).

Вариант.

Вот он мой, вернее Изюминкин хлеб. Он у меня, конечно, получился не таким идеальным, как у автора, но зато очень вкусным, с насыщенным хлебным вкусом. Обязательно буду печь еще.
Изюминка, спасибо большое за этот рецепт, помощь и отзывчивость.

Радость

  неее, это уже ТВОЙ хлебушек, испечен твоими ручками, расположился у тебя на кухне и именно там и дразнится ароматами.
  рада, что всё у тебя получилось, кушайте на здоровье

ИЗЮМИНКИН ЛЮБИМЫЙ ХЛЕБ

Опара:

• 200 г воды;
• 20-30 г закваски;
• 100 г муки 2-го сорта;
• 100 г цельно-зерновой муки.

Девочки, помогите, пожалуйста... Очень хочется приготовить такой хлебушек на опаре. В опару входит закваска, что это такое и как ее приготовить? Или где взять?

идите в тему «французские закваски» и через 3 дня будет вам щастя:)) ()

Только что достала его из духовки.

Радость, обалденно красивый хлебушек! Поделитесь секретом: сколько расстаиваете и когда надрезы делаете до или после расстойки? Ну очень симпатишная буханочка

Радость

  уххх ты, какой невероятный получился Сразу видно, поправилась твоя заквасочка, разрезики порасходились, как положено, цвет корочки - заглядение, наверняка и внутри всё по высшему разряду
Ну, молодец, прям радуюсь, когда у вас у всех всё получается

Тортыжка

Если очень хочется, то всё можно Надумаешь, приходи - поможем, научим, расскажем, покажем. Поверь, это гораздо проще, чем твои многоэтажные торты ваять. Уж у кого- у кого, а у тебя всё выйдет. Если цветочки-росточки легко с твоей руки принимаются, то и закваска без проблем вырастет))

kava, tatulya, Тортыжка, Изюминка, спасибо, девочки.
Какой хлеб внутри, я и сама пока не знаю, так как сын утром увез его на дачу. Попросила его сфотографировать разрез, так что жду. Корочка у хлеба получилась не такая плотная, как в первый раз, и чувствовался через нее мягкий мякиш.
kava, я расстаивала хлеб 50 минут в микроволновке с кружкой кипятка, а надрезала после расстойки, прямо перед тем, как обрызгать его водой и положить в раскаленный казан. Перед тем, как надрезать по совету Изюминки посыпала хлеб мукой с помощью кисточки.
Изюминка, закваска стала посильнее - стабильно поднимается в 3 раза за 6-8 часов при 22*С. Я, правда, замешиваю ее немного погуще, чтобы на 8 часов хватало.

А у меня выйдет? Я-то (вятская) торты не ваяю и цветочки-листочки не ращу (равзве только кактусы...)

  хоть вятская, хоть надымская)) Этот рецепт - один из самых простых. Как мы здесь уже убедились, выпекать на закваске в духовке получается абсолютно у всех, кто действительно этого захотел и приложил для этого хоть немножко стараний
Посмотрите, что сейчас девочки вытворяют - kava, Сусля, Радость Душа поет, как на их хлебчики смотришь! Многие другие девочки отлично пекут, а начинали учиться здесь, на форуме, на наших глазах
Теперь нас много Вы начинайте закваску растить, без советов и помощи здесь не останетесь.

Изюминка, я вчера читала про эти закваски. читала... Какая лучше... какая хуже... С какой по-проще, какая-с характером... Дайте, пожалуйста, нам с tatulya наводочку С ЧЕГО НАЧАТЬ. А дальше уже будем разбираться. А то я совсем запуталась... Сразу 2 вопроса:

• Можно ли выпекать в ХП, а не в духовке.
• Почем дрожжи всё равно нужны?

Рекомендации по выбору закваски и отказу от дрожжей

Тортыжка

Это поначалу каша в голове, как обычно с обилием нового материала, пото аккуратненько себе в стройную схему выстроится.

 :DЯ от кулика мало отличаюсь, поэтому буду свою болото закваску хвалить - французскую, у меня с ней полные любовь и взаимопонимание сложились. Излишней кислинки не дает, можно печь белые хлеба и сдобу, для ржаных, цельнозерновых хлебов спокойно можно за одну-две подкормки переводить в нужную закваску-опару. Хранить надо при темп. не ниже 10-12*, кормить регулярно, без всяких отдыхов-передышек. Зато при правильном уходе выдаёт замечательные хлеба.

Еще один момент. Те, кто пробовал в действии несколько разных заквасок, однозначно склонялись в пользу француженки.

По вопросам:

• Хлеба на закваске можно выпекать и в духовке и в хлебопечке.

• В обязательном порядке дрожжи НЕ НУЖНЫ. Они лишь помогают ускорить процесс подъема и сделать его более предсказуемым по времени. Если их не добавить, то просто потребуется больше времени для расстойки.

Вот здесь в первых постах мастер-класс по выращиванию француженки https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=4994.0. Если надумаете с tatulya выращивать именно её, то могу скинуть на почту еще и отдельный файл, на который в теме дана уже не работающая ссылка.
Дайте знать, если за эту закваску возьметесь.

Где можно прочитать в чём преимущество заквасочного хлеба в сравнении с дрожжевым? Иными словами. есть ли ПОЛЬЗА в употреблении заквасочного хлеба, или мы только необыкновенного ВКУСА добиваемся?

Здесь, по-моему, что-то на эту тему:
Там даже наш сайт упоминают)
И еще, вроде сходная, но другая:

Странник, спасибо за ссылку, прочитала. И потом чуть дальше «прошла» и вот что нашла:

Значительно больше убедительный контраргументов «Всё яд, всё лекарство»....

Теория: биохимия закваски и дикие дрожжи

Тортыжка

  да копья вокруг темы «Закваски против Дрожжей» уже не первый день ломаются. Не забывай только и о том, что любая закваска дикие дрожжи содержит.

Поэтому нельзя говорить о том, что, выпекая на закваске, мы избавляемся от дрожжей. Ничуть не бывало. На дрожжах, только диких и в сочетании с молочно-кислыми бактериями.

В правильной закваске образуется симбиоз молочнокислых бактерий и диких дрожжей. МК-бактерии питаются побочными продуктами брожения дрожжей и, в свою очередь, делают культуру в целом более кислой, выделяя молочную кислоту, которая не даёт закваске испортиться (поскольку большинство микробов не способны выжить в кислотной среде).
Именно такие закваски обогащали организм органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами, клетчаткой, слизями, пектиновыми веществами, биостимуляторами.

Всю инфу о пользе-вреде читала, но более склонна верить своему организму. Он однозначно выбрал хлеб на закваске, причем наипростейшего состава - мука-вода-соль. Легче воспринимается и усвояется.

Вот здесь еще можешь глянуть о дрожжах-заквасках hlebopechka.ru....

Если решила читать тему Фр. заквасок, то загляни еще и сюда [url]https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=9229.0[url], тоже очень многие моменты по выпечке обсуждались.

Мне кажется, каждый сам для себя должен принять решение использовать в выпечке закваски или нет. Противоречий и споров в интернете на эту тему очень и очень много.
Лично я не отвергаю ни использование дрожжей, ни закваски. Но вот для меня в хлебе только на одних дрожжах чего-то не хватает. Я и дрожжевой хлеб пеку на опаре длительной ферментации, и он получается очень вкусным, но мне в нем не хватает какой-то глубины вкуса что ли.
Недавно пекла «Самый вкусный Нарезной», но главный его потребитель уехал на дачу. Оставшемуся хлебу сегодня пятый день, он такой же мягкий, а вот вкус и аромат его стали богаче. И еще, у меня ни разу на хлебе, замешанным с закваской, не появлялось плесени.

Изюминка, спасибо за рецепт. Испекла сегодня этот изюмительный хлебушек, но не на закваске, а на малом количестве дрожжей. От рецепта не отходила-вместо закваски взяла 15 гр воды и 3 гр дрожжей, опару держала в холодильнике до 18часов. При замесе теста добавила 2гр дрожжей, ч. л. уксуса. Тесто получилось густоватое и добавила 2ст. л. сыворотки. Вес хлеба 1 кг. Дрожжи брала прессованные[/url][/img]

ikko4ka

Рада, что мой рецепт вам пригодился. Эта схема действительно очень жизнеспособна и работает в самых разных условиях. Жаль только, что хлебушек ваш не видно.
Тесто густоватым быть не должно. Значит, мука у вас хорошая, сухая и сильная. Поэтому спокойно можете отнимать от рецепта 50 г муки. Я люблю работать с очень влажным тестом, поэтому частенько именно так и поступаю.
Успехов

фото

фотополучилось вставить фото, но наверное с 20 раза. То кнопка отправить не работала, то вставлялось не то фото.

ikko4ka

  Вот теперь всё видно. Достойный хлебушек. Удачи вам в экспериментах

Изюминка вот твой любимый хлебушек в моем исполнении. На вкус будупробовать завтра.

tanya1962

Поздравляю Хороший сельский каравай!

Приятно слышать, что Вы присоединились к «заквасочникам» и печете красивый и вкусный хлеб.

Мне сейчас, к сожалению, редко удаётся забегать на форум, полон дом гостей, заглянула сейчас быстренько - и настроение повысили тем, как всё замечательно получается)) А закваска какая у вас живет?

Изюминка так я давно пеку на закваске, сейчас у меня цельнозерновая живет.

Изюминка так я давно пеку на закваске, сейчас у меня цельнозерновая живет.

  так а кто же об этом знает, если Вы только недавно стали свои фото показывать и рассказывать об этом?))

Изюминка это потому что мне понравилось тесто мешать не в хлебопечке, а миксером (тестомеса пока нет, но обязательно приобрету), это же совсем другое тесто получается мне с ним намного интересней работать, чем из хлебопечки. И еще я не умею с фотоаппарата в компьютер фото перегонять поэтому приходиться ждать когда дети помогут.

Решила и я присоединиться к любителям Изюминкиного хлеба. В данный момент он находится в духовке, в процессе. Выпекается на камне и со сковородкой и чашкой воды на дне духовки. Ну нет у меня ВОКа! Очень хочу приобрести, но пока видела только с деревянными ручками и без крышки. Так что, «мучаюсь» подовыми хлебами. Будет он у меня не такой пышный, как у вас у всех, тесто все-же немного жидковатое, напоминает чиабаттное, немного растеклось по камню, но, думаю, на вкусе хлебушка это не отразится.
Рецепт Изюминкин, за исключением замены в опаре на 100 г ржаной муки, 45 г овсяных хлопьев, 30 г белого ячменного солода и 25 г пшеничных отрубей (45+30+25=100). Мука для теста - Амина в/с. Все остальное - по рецепту. Через 20 мин буду доставать из духовки...

Вот такая подовая лепеха у меня вышла! Посмотрим через пару часов, что там внутри...

Света, для того чтобы такой хлебушек не расползался. я приспособилась расстаивать его в стеклянной салатнице, смазанной растительным маслом, а перед выпечкой просто переворачиваю ее на лист и делаю надрезы, или сбрызгиваю водичкой и посыпаю всякими вкусняшками (килинджи, кунжут, тмин)

Разбор ошибок: замена муки и работа с жидким тестом

СветаОдесса

  я - большой любитель очень влажного теста, но тем не менее данному тесту до чиабатного очень далеко. Предполагаю, что тесто у Вас излишне разжидилось из-за «лишения» его 100 г муки и их заменой на хлопья, солод, отруби. Здесь и была перейдена грань между просто влажным тестом и ооочень жидким.
Я после формовки усаживаю такой хлеб в салатник на пекарскую бумагу, а после расстойки так и переношу на бумаге в раскаленный вок. Расползтись не успевает.
Это у меня «настольно- быстрый» вариант, поэтому с ним даже расстоечными корзинками не пользуюсь.

Знаете, я совсем не расстроилась, потому что по вкусу получился о-о-очень достойный хлебушек! Возможно, моя ошибка в том, что я заменила муку на свои ингредиенты, но оно стоило того! Просто в данный момент у меня нет ни цельнозерновой муки, ни муки низких сортов, поэтому хотелось чего-то грубоватого. Мне понравилось. В следующий раз попробую этот же хлебушек на муке только высшего сорта, для разнообразия. Отчитаюсь.
А пока, вот он мой лепешечный, в разрезе:

И у меня поспел Изюминкин каравайчик. Стоит потрескивает... А запах...
Опару не делала, просто взяла созревшую закваску (новая виноградная), а цельнозерновую муку добавила в тесто. И еще одно маленькое своевольничание - колобок получился очень крутым (месила в ХП), поэтому добавила около 2х столовых ложек кефира.
Почему именно кефир? Просто в этот момент я его пила.
Разрез покажу попозже.

А вот и разрез.



Очень вкусный хлебушек получился. Корочка хрустящая... От него уже всего 1/3 осталась.

СветаОдесса

Посмотрела разрезики.
  в разрезе лепешечки действительно чиабатту напоминают. Тем мне и нравится этот рецепт-шаблон, что можно крутить его во все стороны по своему желанию.

Радость

  Обалдеть! Не хлебушек вышел, а солнышко, так и радует глаз. Поздравляю, знатная заквасочка вышла, в деле себя наилучшим образом показала
А что без опары, так такой способ тоже имеет место быть, закваска - это ведь та же опара по сути дела.
Ну, красотун вышел просто неописуемый

Изюминка , спасибо. И за похвалу, и за рецепт чудесного хлеба.
А хлеб и правда удался. Сколько я его пекла, такого вкуса не было никогда. Наверно, вот таким он у тебя и получается.
На окончательной расстойке тесто подошло в 2 раза за 30 минут.
Муж едет в воскресенье на дачу, так заказал именно такой ему с собой испечь.

Радость

Если он получился с ярким пшеничным ароматом, который всё хочется и хочется нюхать, с тонкой хрустящей корочкой у упругим мякишем, то именно таким и должен быть. Он не приедается и не надоедает. Именно такой мне и заказывают чаще всего и едят с удовольствием.

Очень рада, что ты добилась-таки самого что ни на есть настоящего его вкуса. И... приятного аппетита мужу на даче

Подскажите пожалуйста, действительно ли в рецепте нужно измерять воду в граммах. А то замесила тесто по рецепту, а оно жидковато, воду мерила в граммах.

Крапива, вода в граммах и миллилитрах равна. У меня тесто получается нежное и после расстойки оно более густое. Хлеб этот у меня один из любимых.
Я обратила внимание на то, что пеку сейчас только Изюминкины хлеба. Изюминка спасибо тебе!

Кстати, столкнулась с тем, сто взяв 30 грамм закваски и добавив к ней 100 мл воды и 100 грамм муки через 6 часов с трудом выскребала из емкости нужные мне 200 грамм продукта. И как раз сегодня утром не обнаружила в 250 миллилитрах воды 250 грамм ее же Какое количество воды пропало уже не вспомню, летела на работу, про мениск тогда и подумать даже не могла, но недостачу обнаружила. Стакан мерный от Панасоника 254.

Фрекен Бок

  ага, есть такое дело. Мы ведь тоже при активной жизнедеятельности худеем. Вот и закваска теряет в весе при активной переработке подкормки и росте. Надо учитывать этот момент и подбрасывать ей немножко больше, чтобы оставалось на развод.

Я тоже обращала внимание на то, что закваска худеет. И знаете, количество углекислого газа, которое она производит, должно быть ого-го... 22грамма газа-это 11литров его при норм. условиях, а я примерно столько и недосчитываюсь.
Изюминка, пардон, продолжение ликбеза. Уберу.

Изюминка! Огромное вам спасибо за этот рецепт.
Я в духовке и раньше на закваске пробовала печь. Но все не то. Кисловатые какие то хлеба получались. А этот просто ням - ням.

Мне очень нравится его серая модификация. Я и в опару вместо части белой муки 2 сорта кладу ржаную и основное количество муки 300- грамм белой, а 150 ржаной. И солода столовую ложечку заваренного добавляю. Технология вся Ваша. Вот этот вариант хлеба наиболее устраивает моего мужа. Буханка то здоровенная получается, а он ее умолачивает.
Единственное но. Что делать с фотоаппаратом. Как не фотографирую - все серое, поры не видны, а они такие хорошенькие Так видно и не продемонстрирую свои успехи

Мне очень нравится его серая модификация.

  вот молоток - самую суть поняла! Это же не рецепт, а матрица, на основе которой можно печь с любыми сочетаниями муки и вкусовых добавок, подбирая составляющие на свой вкус.
Очень рада, что Вам всем хлеб пришелся ко двору, ешьте на здоровье

А фото мы подождем, мы и на слово верим, что красавчики аппетитные получаются

Рецепт этот кручу-верчу, как захочу

С течением времени у меня появилось еще одно «воплощение» этого хлебушка, которое приводит меня в неописуемый восторг

Во-первых, используется гораздо бОльшее количество закваски – 200 г, поэтому уже меньше сжимается сердце, и дрожит рука, когда надо утилизировать остатки.

В-вторых, задействован метод длительной ферментации, во время которой раскрываются все полезные свойства цельнозерновой муки.

В-третьих, ты не привязана к процессу, можно замесить вечером, а испечь утром или наоборот, не всегда ведь можно точно угадать, когда именно будет нужен хлеб или когда у тебя самой будет на это свободное время, а здесь – достал из холодильника и испек.

Хлеб получается вкуснющий и ароматный, с упругим резинистым мякишем и хрустящей корочкой. Сам мякиш не крошится совершенно, те немногие крохи, что остаются при нарезании на доске – только от корочки.

Метод длительной холодной ферментации теста

Рассказываю, как делать.

Утречком (или вечером, как кому удобно) достаю свою созревшую закваску, обычно это 200 с небольшим грамм. 200 г использую для опары, а остатки на стенках кормлю для продолжения рода.

Итак, для опары:

200 г закваски
200 г воды
200 г цельнозерновой муки.

Всё смешать и оставить до увеличения вдвое.

Для теста добавляю в опару 100 г воды и 300-350 г муки. Дрожжи можно не класть совсем или чисто символически – чуть припорошить дно мерной чайной ложки. Далее вся технология по ранее описанной схеме.

Сформованный хлеб помещаю в расстоечную корзинку, на голову – чепчик или пакет, даю постоять минут 10-15 при комнатной температуре и отправляю в холодильник на 6-12 часов.

Перед выпечкой держу при комнатной температуре около часа. Выпечка – по описанной технологии.

По такой же схеме делаю иногда другой финт, если надо пристроить большое количество закваски: добираю количество зрелой закваски до 400 г, а цельнозерновую муку добавляю уже в тесто, всё равно будет достаточно времени для раскрытия всех её пользительных свойств.

Вот такой хлеб получился сегодня. При замесе теста взяла 300 г муки и 50 г зерновой смеси Виктория (можно без неё).

Изюминка, у меня дя Вас созрел вопросик. Каким образом можно регулировать кислинку в этом хлебе. Кол-вом опары или времем? Все время получается разный по кислинке хлеб. Хотелось бы узнать как это можно регулировать самостоятельно.

Регулирование кислотности хлеба на закваске

Кислинку можно регулировать, скорее, «свежестью» закваски и выдержкой опары. Количество тоже сыграет свою роль, но там уже надо будет переделывать пропорции опара-тесто.

Я практически всегда использую для опары не перекисшую закваску, увеличившуюся вдвое или достигшую пика роста, опару тоже держу только до увеличения вдвое, поэтому и хлеб у меня выходит с едва уловимой приятной кислинкой. Если хотите усилить эту нотку, то можно довести закваску до пика и подержать еще немного, пока она не начнет опускаться, и точно так же поступить с опарой, кислотность за это время нарастет больше.
Только я не совсем поняла, Вы хотите покислее или наоборот - совсем без кислинки?

Я хочу уметь управлять этим процессом. Просто хлеб с добавлением ржаной муки хочется покислее, а пшеничный - менее кислый. Спасибо огромное за ответ - всё понятно.

Я хочу уметь управлять этим процессом.

  наш человек
Не теряйтесь, рассказывайте об успехах, показывайте хлебушек

Изюминка, добрый вечер.
И у меня вопросик.(готовлюсь морально).

Сформованный хлеб помещаю в расстоечную корзинку, на голову – чепчик или пакет, даю постоять минут 10-15 при комнатной температуре и отправляю в холодильник на 6-12 часов.

Именно в холодильник? А там холодно. Ничего не случится с нежными МК бактериями?
Может в подвальчик? У меня там стабильно 18 градусов?

Для теста добавляю в опару 100 г воды и 300-350 г муки.

Это в\с мука? Или какая?
А то я с этими мУками (или мукАми) пока на вы...

wwwika

  я ж не закваску в холодильник на постоянное местожительство определяю, а уже готовую тестяную заготовку, ничего с ней не сделается, очень вкусный и ароматный хлеб получается, с полным букетом.

300-350 г белой хлебопекарной муки, цельнозерновая у нас в опару пошла.

Только как для первой пробы лучше начать с того, что попроще, и расписано по каждому шагу.
Посмотрите здесь
hlebopechka.ru....

Там для опары берется 100 г цельнозерновой муки и 100 г муки второго сорта, но можно взять все 200 г только цельнозерновой.

Удачи

Изюминка, Изюминка, мы идем ноздря в ноздрю, я тоже в это воскресенье решила изменить количество закваски в твоем любимом хлебушке, так как оладьями уже наелись, а выбрасывать закваску (читай хлеб) рука не поднимается. я в опару положила не 30-40 г., как у тебя а 200г, ну и соответственно пересчитала количество муки (кстати муку использовала полностью цельнозерновую) и жидкости. Единственное я не ставила его в холодильник, а выпекала в этот же день, правда это уже было ближе к ночи. Хлеб получился отменный, правда не стала фоткать, так как решила результат закрепить и уж тогда показать, я ж только-только начала экспериментировать с белым хлебом.

Способ утилизации большого количества закваски

Basja

  приятно чувствовать рядом плечо соратника.

Попробуй еще взять вместо опары 400 г зрелой закваски, а нерафинированную муку (1-2 сорт, цельнозерновую) добавлять уже в тесто, пока будет стоять в холодильнике - пройдет холодную ферментацию, а главное - вопрос утилизации закваски будет решен окончательно и бесповоротно

А я тоже вместо опары использую зрелую закваску, вот, очередной «любимый»



и разрезик