Изюминкин любимый хлеб

Девочки спасибо большое за ответ
А подскажите ещё по поводу опары, вы уже давно печете и знаете, какая она должна быть, густая как тесто или как на оладьи, вот у меня если я следую точно рецепту получается очень густая опара, она конечно подошла за 4 часа, но осталась густая и пористая, может мне ложить больше воды?

Вот какая у меня опара получается :

А вот хлеб 50 на 50 мука ржаная и грубого помола пшеничная, поры маленькие из за того что тесто густоватое да?

Ну вот стоило мне задать вопрос... как все где то исчезли

ой, та не надо так убиваться. На  счас все ответим. Поры маленькие - ага, тесто густоватое, чем оно влажнее, тем дырочков больше.

ой, та не надо так убиваться. На  счас все ответим. Поры маленькие - ага, тесто густоватое, чем оно влажнее, тем дырочков больше.

Спасибо за ответ, я уже поняла, делала следующий хлеб поры были получшее, правда формовой.

Здравствуйте! Читаю, смотрю и не устаю восхищаться!

Изюминка печёт просто шедевры!

и все остальные - такие умницы!
уже несколько дней изучаю ваш форум, особо заинтересовала эта темка.
это моя мечта -научиться самой печь и импровизировать с заквасочным тестом!
два года назад пыталась разобраться с заквасками, выращивала,
дважды пекла, но осталась недовольна результатом.
Потом родился сынуля, совсем не был времени.
сейчас стала посвободнее и пытаюсь начать все заново.
Один раз испекла ржано-пшеничный-не нравится мне результат
хотя муж бьет копытом и просит ещё и ещё.
Вот объясните мне, пожалуйста, что я делаю не так.
Сначала я вырастила ржаную закваску, но держала её в холодильнике.
Она у меня перекисла к тому же, т. к. не понимала толком как с ней обращаться.
Выбросила, но оставила пару ложек и на них выращиваю уже пшеничную.
Начала три дня назад-она не шевелится практически.
На второй день взяла от неё снова две ложки, подкормила 1:2, хотя она даже не
приподнялась, оставила на кухне-нет движения.
Вчера в 18.00 повторила процедуру-вот, сейчас уже 15.00, практически
сутки прошли. Она может быть на 1 см приподнялась, пузырьки только на поверхности.
Не могу же я на такой закваске ставить опару?!
Продолжать дальше в том же духе, что ли
и до каких пор?
муж просит хлеба...
слишком много букв написала, а суть одна))-помогите разобраться,
пожалуйста, в самом элементарном!
Хлеб, который получился из ржаной закваски, с виду был вроде бы и ничего.
(Если не считать грубой верхней корки, которая отслоилась от буханки. )
А внутри он был такой клёкловатый, если можно так выразиться,
и кииислый....

Мне в соседней темке помогли советами.
Закваска, наконец, ожила.
Знать бы еще, чего ей не хватало. На будущее.

Изюминка! большое Вам спасибо за подробные пошаговые инструкции!
если Вы найдете время, объясните мне, пожалуйста, следующие моменты:

1) 200 г использую для опары, а остатки на стенках кормлю для продолжения рода.
Сформованный хлеб помещаю в расстоечную корзинку, на голову – чепчик или пакет, даю постоять минут 10-15 при комнатной температуре и отправляю в холодильник на 6-12 часов.

2) По такой же схеме делаю иногда другой финт, если надо пристроить большое количество закваски: добираю количество зрелой закваски до 400 г, а цельнозерновую муку добавляю уже в тесто, всё равно будет достаточно времени для раскрытия всех её пользительных свойств.

1) сколько Вы берете муки-воды для «продолжения рода»?
вот покормили и что, сразу убираете в прохладное место?
И как потом с ней действуете?
Я так понимаю. что если закваска там подошла, а Вы планируете печь, то просто берете 200 гр и в опару.
а если не печете, тогда что с ней делаете?

2) если Вы взяли 400 гр закваски, а цельнозерновую муку- в тесто, то что у нас пойдет в опару кроме закваски

напишите, если можно, подробно. Я еще пока боюсь импровизировать))

еще очень хотелось бы увидеть видео мастер-класс по замесу и формовке вашего теста, если такой есть, конечно...
никак я не пойму, какое тесто должно быть в идеале, на что ориентироваться, как его правильно формовать

Изюминка, а в этой теме вы берете в рецептах закваску 100% гидратации или густую?

Изюминка, а в этой теме вы берете в рецептах закваску 100% гидратации или густую?

Пока нет Изюминки, я попытаюсь ответить, можно?
Тут без разницы возьмете Вы густую или жидкую закваску. Всего-то 20 гр. на 400 гр. подкормки. Просто я брала ту, что была под рукой и на результате это никак не отразилось. Хлеб - в любом случае. Я его очень люблю!

Viki, спасибо за отзывчивость и огромное терпение к неспособному ученику стараюсь, но... мдя...
А у Изюмки я спросить хотела про хлебушек в этой темке пост № 6, там она берет для опары:

200 г закваски
200 г воды
200 г цельнозерновой муки.

Это когда надо закваску «пристроить» и тесто для работающих удобно. Утром замес - вечером выпечка. Хотелось бы в будущем как рожу достойную закваску) освоить этот рецептик. Может Вы в курсе?

200 г закваски
200 г воды
200 г цельнозерновой муки.

Тут в закваске 100г воды и 100г муки.

Спасибо, Viki, отложу в памяти на будущее

Изюминка, спешу поблагодарить вас за объеденско-вкусненький хлебушек. очень понравился процесс приготовления и конечно же результат. А главное, что можно менять добавляемую муку и получается разный по вкусу хлебушек, но по одному рецепту. В моем случае закваска на ржаной муке 200 гр и ни грамма дрожжей. Следующий будет из цельнозерновой муки.

И вот как и обещала батончик с цельнозерновой мукой. А вкус, а корочка слов нет, чтоб передать как он мне понравился. Все-таки хлеб с добавлением цельнозерновой муки это нечто, вкус хлеба незабываем.

А вот сегодняшний хлеб по этому рецепту hlebopechka.ru...









С разрезами еще работать и работать))) но мякиш ровный и упругий а корка тонкая и хрустящая - как надо)))

У меня 20гр в столовой ложке. Если не стряхивать ложку до чистоты от 20 до 25гр

Изюминка, пекла по вашему рецепту с 1 страницы... хлеб очень понравился... Спасибо Вам огромное... Закваска была VIKI (ржаная полуфабрикат).

Тут отчитывалась: hlebopechka.ru...

Всем привет!
Изюминка спасибо за «матрицу»!
Вчера испек хлебушек по твоему рецепту с небольшими изменениями очень понравился.
Дело в том что я пек его в хлебопечке, а теперь подробней
Цель:
Получить пшеничный хлеб из муки второго сорта, на закваске без применения дрожжей, этот продукт «упаковать» в хрустящую корочку.
В силу определённых причин всё это надо сделать в хлебопечке.
Способ приготовления:
Начало всё также как и в рецепте до момента замеса теста.
Опару на кисломолочной закваске, воду и муку загрузил в хлебопечку и включил режим - тесто.
Когда программа завершилась и после завершения минут 10 постояла с подогревом, отключил добавил соль, и раст масло (по вкусу) и включил режим - основной. Как только тесто перемесилось выключил. Всё ждём когда тесто увеличиться в объёме в 2 раза. Тут конечно могут быть разные вариации с подогревом хлебопечи, я как вариант хочу попробовать первый раз просто промесить (не в режиме тесто), дать постоять минут 50 а потом включить режим тесто, где по окончании процесса тесто стоит с подогревом, но это в следующий раз, а сейчас у нас тесто поднимается. Когда оно увеличится в два раза, включаем выпекание. Но тут маленькая проблемка, моя хлебопечка под странным названием Oskar не хочет создавать корочку, а мне без неё никак (люблю хрустеть), поэтому достаём буханку из хлебопечи и сразу же ставим в аэрогриль (подогретый до 200℃) и 15 минут со всех сторон «шлифуем».
Мякиш упругий с небольшими пузырьками (как и планировалось), если подержать подольше перед выпечкой пузырьки будут побольше (на любителя), корочка хрустящая, очень вкусная, вкус хлеба, ароматный. Внешний вид конечно не «фонтан», но вкусовые качества - просто отпад.
Ещё раз спасибо за рецепт удачи всем!

Вот фото к предыдущему посту:
Корочка:



А это срез:

Вот и мой подошел! Вес 960 гр. Спасибо Изюминке за рецепт!

ну вот, увлеклась, приготовила тесто (смешала опару с водой и мукой), решила подкормить оставшуюся закваску, и вместо муки 2-го сорта сыпанула в\с. Немного реабилитировала, заменила часть муки на ржаную, надеюсь пронесет. Переживаю, т. к. закваска молодая еще совсем, первая проба.

Ну вот первый блин комом. Фото завтра выложу, по моему мнению: тесто было туговатым, поэтому пузыречки маленькие, хлебушек отдает кислинкой, хотя закваску я на сутки ставила в прохладное место.

ЛарисаА, возможно это ржаная мука взяла больше жидкости чем пшеничная берет. Вот и получилось тесто плотным. За то будете знать что тесто должно быть мягче. Первый опыт тем и ценен, что дает возможность что-то подправить. Мука у нас у всех разная.
Ждем фото.

Вот мой гигант, пекла я на французской закваске, но она у меня была очень густая, и мне кажется, что передержала я ее. Растила француженку первый раз, не совсем по рецепту, взяла 1ч. л. ржаной вечной и прикормила пшеничной, дальше продолжала кормить мукой 1 и 2-го сорта, в соотношении: муки брала столько, сколько стартера, а воды в 2раза меньше, комок получался тугой, а потом закваска становилась тягучей. Хлебушек на разрезе такой, потому что разрезали теплым еще.

Сейчас 22.11 запах дома стоит ошеломительный, так и хочется разрезать, только горяченький он еще.

так и хочется разрезать

Ой, а как любопытно посмотреть что же там внутри....

Ну наконец - о я добралась до компьютера, вот он и в разрезе выставляю уже тогда, когда съели

Изюминке Спасибо за хлебушек! Вот уже два раза его испекла! Красивый и вкусный получился. Мякиш пористый и такой резинистый, как самый настоящий пшеничный. только фото не получилось вставить, чтоб отчитаться.
 Вот только я не совсем справилась с выпечкой: запуталась со временем выпечки, распределением температуры и съёмом крышки, может подскажет кто, где почитать, а то всё сразу в голове путается.

Изюминка, не перестаю благодарить! Вчера испекла на старом тесте по Вашему рецепту, муки брала часть цельнозерновой. Сегодня завтракали! Очень вкусно Отработала несколько рецептов, так вот этот - в любимых! Спасибо

 

Светлана Ко, Светочка!
А расскажите пожл. как вы пекли Изюмкин хлеб на старом тесте?
Я вот тоже завела себе «питомца» по рецепту Вики (старое тесто), и хочу этот хлебушек попробовать, и не знаю как. Хлеб по Викиному рецепту пекла, вкусно.

Тришка, Добрый день! Я пеку вот по этому рецепту, просто в той теме никого не было, я и прислала сюда

hlebopechka.ru... Что-то ссылка не копируется. Это хлеб на закваске в духовке. Изюминки.
Достаю из холодильника сколько есть спелого теста (гр.50-70), греется оно около часа, а потом по рецепту.

Опара:

Вода-200мл.
Спелое тесто (50-70г.) взбиваем в пену с водой
Мука 1-2сорта-100г.
Мука цельнозерновая-100г.

Опара зреет до увеличения вдвое.
Затем я беру гр.50-70 на хранение.

Тесто:
Вся опара.
Вода- 200мл.(прохладная, не тёплая).
Мука в/с-450г.
Дрожжи живые -5г.(я не кладу).
Соль-2ч. л.
Масло растительное-1-2ст. л.

Тесто замешиваю в Х. П.(Кенвуд) на программе Тесто - 1 час 30 минут.
Слежу за колобком, муку высыпаю не всю. Иногда приходится добавить немного, на глазок
Когда программа закончится, тесто обычно хорошо поднимается.
Далее формовка, расстойка, выпечка!
Вот где- то так!

Спасибоооо....! Попробую

Вот и я решил сегодня попробовать испечь подовый хлебушек.
Подовый выпекал впервые. Пёк на противне.
В данном рецепте использовал схему опары 200х200х200.
Закваску использовал «вечную».
Тесто выдержал в холодильнике 7 часов.
Жаль с надрезами напортачил, опыта нет.
Тесто было в виде высокой сферы, но когда делал средний разрез нож прилип.
Попытался пилообразными движениями высвободить, да только всё испортил - «шарик сдулся».
При выпечки так и не достиг прежнего вида.
Жаль, хотелось идеально сделать, но не вышло.
А так всё нормально, хлебушек вкусный!

Подскажите пожалуйста. Я ни разу не пекла хлеб на закваске. Как ее сделать? Опишите пожалуйста понятным для новичка языком. Заранее спасибо!

Подскажите пожалуйста. Я ни разу не пекла хлеб на закваске. Как ее сделать? Опишите пожалуйста понятным для новичка языком. Заранее спасибо!

Закваски - выбирайте любую hlebopechka.ru...

Татьяна,
 а что с автором темы, Вы не знаете?
Посмотрел, что у нее много хороших рецептов, хотел поблагодарить землячку,
познакомиться

Лена, из Одессы - заходит теперь редко

Спасибо за хороший рецепт! Было несколько не очень удачных хлебов на закваске. Уже отчаялась. На дрожжах хорошо получается. Спекла ваш хлебушек всем домашним нравится, с закваской (ржаная полуфабрикат) потихоньку разобралась. Опыт дело наживное

Вот хлебушек

Добрый день! Спасибо вам огромное за рецепт такого вкусного хлеба! И за ваши советы!
Попробовала испечь хлеб на закваске, до этого пекла только в хлебопечке дрожжевой. Пока читаешь рецепты и советы, думаешь насколько все так сложно, что вряд ли что-то вообще может получится. Но, главное только начать, на самом деле не все так сложно. Вот мои батончики.







Следовала вашему совету, поначалу точно следовать рецептам. Только дрожжи не стала класть, вы написали, можно без них. Хлебушек вышел мягкий, нежный, с хрустящей корочкой и небольшой кислинкой. Времени ушло практически столько же, немного дольше стоял после замеса.

Здравствуйте! Спасибо хозяйке темы за отличный рецепт. Вчера приехала из Америки, привезла с собой закваску, которой, если верить пекарю, презентовавшему мне её, почти сто лет. Решила сразу же использовать. Нашла этот рецепт и испекла. Вкус потрясающий. Решила, что отныне хлеба на закваске будут основополагающими в моём доме)) На первый раз решила не заморачиваться с багетами (долгий перелёт, аклиматизация и всё такое ) и просто хлебушком-булкой сформовала.

Большое спасибо, за рецепт и подробное описание. Пеку на закваске всего 3 раз. Этот хлеб первый, который понравился мужу. Пекла из 200 г. пшеничной закваски с цельнозерновой мукой и мукой первого сорта без дрожжей. Хлеб получился вкусный и ароматный.
Отдельное спасибо за использование вока с крышкой. Только я по неопытности на расстойку поставила сразу в вок на силиконовом коврике. Получилась интересная форма в виде цветочка. Как добиться такой ровной формы при выпекании в круглой форме с бумагой?