Требуха и потроха — что такое и где их искать, и что готовить?
(Из книги «Застольная книга государства Российского»)
Как-то в театральной среде зашел разговор о блюдах что ни на есть простейших, дешевых. И никто не предполагал, что спор пойдет «стенка на стенку». Деятели искусств не на шутку рассуровились по поводу того, что в традиционной кулинарии именуется понятием «требуха». Кто-то утверждал: потроха — то же самое, что раньше называлось «требуха», а теперь — «ливер». Иные доказывали, что потрохами именуются лишь внутренности животного. Возникло даже суждение, что сегодня под потрохами имеют в виду так называемые «субпродукты». Припомнили и классику: «Вот лещик, потроха, вот стерляди кусочек...», мол тут-то ясное дело — икра, печенка... Или у Рабле: «Жирных волов зарезали 367 014 штук с целью засолить их на первой неделе поста и иметь весной достаточный запас мяса по сезону, чтобы в начале обеда, приложившись к солененькому, получше выпить. Потрохов получилось, как сами понимаете, достаточно и таких вкусных, что каждый пальчики облизывал...» Объевшись этих самых потрохов, Гаргамель родила Гаргантюа. Знатоки истории театра вспомнили весьма популярную некогда драму С. Найденова «Дети Ванюшина», где к купеческому столу, прежде чем потчевать жареными поросятами, гусем и индейкой наряду с ростбифом, подали суп из потрохо'в с морковью (приготовленному явно не по бедности хозяев).
Ну и, конечно, всем хотелось внести ясность — о чем столь сладостно мечталось Глебу Жеглову в его знаменитой фразе: «Эх, теперь бы супчику. Да с потрошками!..»
Энциклопедии и словари, к коим по традиции обратились ученые мужи, лишь запутали и без того смутные представления. Даже последняя инстанция — В. Даль — разъяснил все абстрактно: «Потрохи — вообще внутренности животных, но из чрева, голова исключается. В рыбьих потрохах должна быть печенка, в птичьих — лапки, шейки и головки». М. Фасмер в «Этимологическом словаре русского языка» еще более туманен: это «маленькие части убитого животного, которые варятся вместе». В понятие требухи Даль включает «рубец, брюховину, кутырь и ветрюх», но ливера в его словаре нет. [Что такое «кутырь» и «ветрюх», я разузнать не сумел.— П. Р.] Зато у Фасмера нет определения требухи, а ливер — это «печень и легкое убитой скотины».
Советское издание справочника «Продовольственные товары» терминов «потроха» и «требуха» избежало, зато в в понятие «субпродукты» включило все скопом (печенка, язык, почки, рубец, легкое, калтык, сычуг, горловину, селезенку, а также вымя, мозги, уши и губы, путовые суставы и даже хвосты).
Только кулинарные книги, основанные на традиционных блюдах, как мне кажется, вносят некоторую ясность в этот спор. Вот, к примеру, рецепт фарша для пирогов из «Поваренной книги для хозяек» сост. А. Н. Толиверова. СПб, 1903: Взять телячье сердце и легкое, говяжий рубец и вымя, вычистить, вымочить в холодной воде и, добавив соли, варить до готовности (рубец и вымя — дольше). Мелко изрубить, добавив соли и перца, поджаренный рубленый лук и рубленые крутые яйца. Прибавить густого консомэ. Фарш следует слегка прижарить. Пироги делаются как из дрожжевого, так и из слоеного теста обычным образом (можно печь или жарить во фритюре).
Супчик, да с потрошками существует у многих народов в виде густой похлебки, где главное не душистый прозрачный бульон, а плотная, наваристая смесь из различных внутренностей. Потрошки — продукт, не подлежащий длительному хранению (особенно в отсутствии холодильника), и потому их не жалели, бросая в котел вместе с травами, корешками, пряностями. Один из рецептов — восхитительная чувашская похлебка Кагай шурпи.
Обработанные нарубленные свиные ножки, сердце, печень, легкое, рубец, немного говядины залить холодной водой и варить несколько часов почти до готовности. Зачистить мясо, нарезать кубиками. Положить в процеженный бульон, добавить промытое пшено, мелко нарезанный лук. За пять минут до конца варки добавить соль, перец, лавровый лист. При подаче не жалеть мелко нарезанной зелени, которая не только дополнительно ароматизирует, но и снимает ощущение жира. Вместо пшена можно взять картофель и корешки. Но не увлекаться: главным ингредиентом должны остаться тут именно потрошки.
А вот повседневный русский суп из гусиных потрохов. Крылышки, ножки, шейку, желудочки, печенку, сердечки и прочее основательно промыть в теплой воде с пшеничными отрубями. Прокипятить, снять пену и еще раз промыть. Потрошки положить в горячий бульон, добавить коренья, рубленый лук, несколько горошин перца, лаврушки, полстакана рубленых огурцов и немного огуречного рассола. Варить на медленном огне. Такой же суп можно приготовить и из куриных потрошков, к которым неплохо добавить пару свежих нарезанных помидоров.
В былые времена, когда можно было слетать в Армению на три-четыре дня, мои армянские друзья непременно приглашали на Хаш. Непросвещенному человеку действо это покажется слегка странным: мужчины собираются с утра (непременно с утра — весь день предстоит пировать и переваривать) и едят густой наваристый суп, заедая горстями зелени, завернутыми в лаваш, и запивая водкой, от которой не хмелеешь (особенность жирного супа). Итак, берутся говяжьи ноги и рубец. Все тщательно скоблят и вымачивают. Лучшие заготовки для хаша делают в горных селах, где рубец и ножки в сетках забрасывают в стремительные холодные ручьи. Варят отдельно до полуготовности (причем рубец скоблят и моют в холодной воде несколько раз после закипания, сливая навар, до исчезновения характерного запашка). Наконец, рубец прибавляют к ножкам, варят хаш всю ночь (не менее шести часов), постоянно снимая пену... Подсаливают лишь в конце варки. Процеживают бульон, добавляя в него отделенное от костей мясо и нарезанные рубцы. Перед подачей заправляют тертым чесноком и базиликом.
С медицинской точки зрения, рецепт хаша не всем внушает доверие — для россиян это почти то же самое, что горячий студень. Но тот, кто хоть раз отведал настоящий хаш в дружеской компании с тостами, песнями и анекдотами,— запомнит этот ритуал на всю жизнь. Кстати, за желудок можно не беспокоиться: блюдо полно витаминами групп РР и В, положительно влияет на желудочную секрецию и даже применяется как лечебное средство при болезнях язвы, двенадцатиперстной кишки, гастритах с повышенной кислотностью. Стоило бы взять эту особенность на заметку современным рестораторам.
В Венгрии довелось мне испробовать чудесную похлебку из телячьих потрохов (сердце, печенка, легкие, почки). Как обычно, потроха основательно промывают. Проварить с полчаса, дать остыть и нарезать в виде лапши. Обжарить рубленый лук, добавить паприку (красный перец), томатную пасту и майоран. Влить бульон и варить до готовности. Как только потрошки станут мягкими, развести в небольшом количестве сметаны муку и прибавить ее к похлебке вместе с зеленью петрушки и лечо. Снять с огня и притомить под крышкой. Подавать с запеченным картофелем. Одно из важнейших требований: блюдо должно быть огненно-красным, дразнящим и обжигающим рот. Тогда сама рука потянется к графинчику со столовым вином.
Подобные блюда, но только из бараньих потрошков (в том числе и из кишок), готовят в странах Ближнего и Среднего Востока. Причем в Средней Азии вам непременно подадут к похлебке крупно натертую зеленую (маргеланскую) редьку — истинный нейтрализатор жиров.
Глеб Жеглов был бы счастлив.
