Категория: Мясные блюда
Кухня: русская
Ингредиенты
Сердечки куриные
1 часть по весу
Желудки куриные
1 часть
Печенка куриная
1 часть
Куриный, утиный жир кусочек (или сало ) жир должен составлять примерно
1/6 часть от веса мяса
Грудинка варено-копченая в нарезке
100 грамм
Лук репчатый
2-3 шт. крупных
Соль, перец
по вкусу
Способ приготовления
Из книги «Русская кулинарная книга. Кушать подано»
Утрибка — это блюдо из потрохов, рецепт которого забыт основательно. Забыт вместе с самим названием блюда. И если бы автору этой книги не посчастливилось однажды побывать в Одессе, и если бы поиски места, где можно вкусно пообедать не привели его в неприметный ресторанчик, расположившийся в подвале на Греческой улице близ Соборной площади, то рецепт утрибки не попал бы на страницы этой книги.
Автор специально не упоминает названия заведения. Во-первых, чтобы не быть уличенным в попытке скрытой рекламы, а во-вторых, чтобы не быть несправедливым к другим одесским ресторанам, харчевням, трактирам и кафе, где могла подаваться не менее вкусная и не менее аутентичная (Утрибка.)
Рецепт был сообщен автору шеф-поваром заведения. Имя шеф-повара по понятным соображениям не называется.
Таким же образом поступить с печенками, порезать лапшой, промыть, и обсушить в дуршлаге.
Дальше я даю описание приготовления из книги, просто добавить нечего, настолько просто готовится блюдо. И от имени шеф-повара, с чисто одесскими прибаутками:
Сало нарезаем кубиками и обжариваем в глубокой сковороде или сотейнике на среднем огне при частом помешивании.
Когда сало «зазолотится» (люди, лишенные чувства прекрасного говорят, не «зазолотится», а «пожелтеет»), добавляем к нему нарезанные кубиками или «лапшой» сердце и почки и продолжаем жарить, часто помешивая.
Примерно через четверть часа добавляем идентично нарезанную печень, мелко нарезанный лук, солим и перчим («Перцу лучше не жалеть! Это вам не сахар!»
Обжариваем, все так же помешивая («А что вы хотели от этой утрибки? Чтобы она сама себя мешала?») еще минут пять, после чего вливаем доведеный до кипения бульон («Умоляю — не переборщите с бульоном, не то ваша утрибка будет смотреться юшкой!»), накрыть сковороду (сотейник) крышкой, убавить огонь до слабого и тушить до полной готовности, где-то с полчаса.
Автор искренне убежден, что величайший знаток и ценитель горячих закусок профессор Филипп Филиппович Преображенский, отведав подобного блюда, пришел бы в восторг!
«Смачного вам аппетиту!», как говорят в Одессе.
====================================
Я тушила утрибку примерно час, до полной мягкости потрошков. Сначала при закрытой крышке, чтобы хорошо проварились, а затем при приоткрытой крышке, чтобы жидкость выпарилась, соуса осталось меньше.
И в конце тушения добавила свою заготовку
Заготовки из овощей и мяса для супов, каши в мультиварке и суповарке (Рома)
, совсем немного, только чтобы цвет стал поярче и для вкуса.
Готовую утрибку подаем горячую, с подливой, и горячей отварной картошечкой. Сверху присыпать свежей зеленью.
Утрибка — это блюдо из потрохов, рецепт которого забыт основательно. Забыт вместе с самим названием блюда. И если бы автору этой книги не посчастливилось однажды побывать в Одессе, и если бы поиски места, где можно вкусно пообедать не привели его в неприметный ресторанчик, расположившийся в подвале на Греческой улице близ Соборной площади, то рецепт утрибки не попал бы на страницы этой книги.
Автор специально не упоминает названия заведения. Во-первых, чтобы не быть уличенным в попытке скрытой рекламы, а во-вторых, чтобы не быть несправедливым к другим одесским ресторанам, харчевням, трактирам и кафе, где могла подаваться не менее вкусная и не менее аутентичная (Утрибка.)
Рецепт был сообщен автору шеф-поваром заведения. Имя шеф-повара по понятным соображениям не называется.
Мои действия.
Сердечки и желудки почистить, освободить от прожилок, сгустков, сосудов. Нарезать соломкой-лапшой, промыть в воде, и расположить в дуршлаг, чтобы удалить излишки воды. Желательно потом обсушить потрошка на полотенце, чтобы жидкости в них осталось по минимуму.Таким же образом поступить с печенками, порезать лапшой, промыть, и обсушить в дуршлаге.
Дальше я даю описание приготовления из книги, просто добавить нечего, настолько просто готовится блюдо. И от имени шеф-повара, с чисто одесскими прибаутками:
Сало нарезаем кубиками и обжариваем в глубокой сковороде или сотейнике на среднем огне при частом помешивании.
Когда сало «зазолотится» (люди, лишенные чувства прекрасного говорят, не «зазолотится», а «пожелтеет»), добавляем к нему нарезанные кубиками или «лапшой» сердце и почки и продолжаем жарить, часто помешивая.
Примерно через четверть часа добавляем идентично нарезанную печень, мелко нарезанный лук, солим и перчим («Перцу лучше не жалеть! Это вам не сахар!»
Обжариваем, все так же помешивая («А что вы хотели от этой утрибки? Чтобы она сама себя мешала?») еще минут пять, после чего вливаем доведеный до кипения бульон («Умоляю — не переборщите с бульоном, не то ваша утрибка будет смотреться юшкой!»), накрыть сковороду (сотейник) крышкой, убавить огонь до слабого и тушить до полной готовности, где-то с полчаса.
Автор искренне убежден, что величайший знаток и ценитель горячих закусок профессор Филипп Филиппович Преображенский, отведав подобного блюда, пришел бы в восторг!
«Смачного вам аппетиту!», как говорят в Одессе.
====================================
Я тушила утрибку примерно час, до полной мягкости потрошков. Сначала при закрытой крышке, чтобы хорошо проварились, а затем при приоткрытой крышке, чтобы жидкость выпарилась, соуса осталось меньше.
И в конце тушения добавила свою заготовку
Заготовки из овощей и мяса для супов, каши в мультиварке и суповарке (Рома)
, совсем немного, только чтобы цвет стал поярче и для вкуса.Готовую утрибку подаем горячую, с подливой, и горячей отварной картошечкой. Сверху присыпать свежей зеленью.
Примечание
Хорошее и вкусное блюдо из потрошков!
Приятного аппетита всем!
УТРИБКА
УТРИБКА это кушанье из потрохов.
НИКОЛАЙ ГОГОЛЬ: "Ничего не упомяну ни о мнишках в сметане, ни об утрибке, которую подавали к борщу.." (Повесть о том, как поссорился Иван Иванович с Иваном Никифоровичем)
Рецепт утрибки из книги «Русская кулинарная книга. Кушать подано»
Требуха и потроха — что такое и где их искать?
(Из книги «Застольная книга государства Российского»)
Как-то в театральной среде зашел разговор о блюдах что ни на есть простейших, дешевых. И никто не предполагал, что спор пойдет «стенка на стенку». Деятели искусств не на шутку рассуровились по поводу того, что в традиционной кулинарии именуется понятием «требуха». Кто-то утверждал: потроха — то же самое, что раньше называлось «требуха», а теперь — «ливер». Иные доказывали, что потрохами именуются лишь внутренности животного. Возникло даже суждение, что сегодня под потрохами имеют в виду так называемые «субпродукты». Припомнили и классику: «Вот лещик, потроха, вот стерляди кусочек...», мол тут-то ясное дело — икра, печенка... Или у Рабле: «Жирных волов зарезали 367 014 штук с целью засолить их на первой неделе поста и иметь весной достаточный запас мяса по сезону, чтобы в начале обеда, приложившись к солененькому, получше выпить. Потрохов получилось, как сами понимаете, достаточно и таких вкусных, что каждый пальчики облизывал...» Объевшись этих самых потрохов, Гаргамель родила Гаргантюа. Знатоки истории театра вспомнили весьма популярную некогда драму С. Найденова «Дети Ванюшина», где к купеческому столу, прежде чем потчевать жареными поросятами, гусем и индейкой наряду с ростбифом, подали суп из потрохо'в с морковью (приготовленному явно не по бедности хозяев).
Ну и, конечно, всем хотелось внести ясность — о чем столь сладостно мечталось Глебу Жеглову в его знаменитой фразе: «Эх, теперь бы супчику. Да с потрошками!..»
Энциклопедии и словари, к коим по традиции обратились ученые мужи, лишь запутали и без того смутные представления. Даже последняя инстанция — В. Даль — разъяснил все абстрактно: «Потрохи — вообще внутренности животных, но из чрева, голова исключается. В рыбьих потрохах должна быть печенка, в птичьих — лапки, шейки и головки». М. Фасмер в «Этимологическом словаре русского языка» еще более туманен: это «маленькие части убитого животного, которые варятся вместе». В понятие требухи Даль включает «рубец, брюховину, кутырь и ветрюх», но ливера в его словаре нет. [Что такое «кутырь» и «ветрюх», я разузнать не сумел.— П. Р.] Зато у Фасмера нет определения требухи, а ливер — это «печень и легкое убитой скотины».
Советское издание справочника «Продовольственные товары» терминов «потроха» и «требуха» избежало, зато в в понятие «субпродукты» включило все скопом (печенка, язык, почки, рубец, легкое, калтык, сычуг, горловину, селезенку, а также вымя, мозги, уши и губы, путовые суставы и даже хвосты).
Только кулинарные книги, основанные на традиционных блюдах, как мне кажется, вносят некоторую ясность в этот спор. Вот, к примеру, рецепт фарша для пирогов из «Поваренной книги для хозяек» сост. А. Н. Толиверова. СПб, 1903: Взять телячье сердце и легкое, говяжий рубец и вымя, вычистить, вымочить в холодной воде и, добавив соли, варить до готовности (рубец и вымя — дольше). Мелко изрубить, добавив соли и перца, поджаренный рубленый лук и рубленые крутые яйца. Прибавить густого консомэ. Фарш следует слегка прижарить. Пироги делаются как из дрожжевого, так и из слоеного теста обычным образом (можно печь или жарить во фритюре).
Супчик, да с потрошками существует у многих народов в виде густой похлебки, где главное не душистый прозрачный бульон, а плотная, наваристая смесь из различных внутренностей. Потрошки — продукт, не подлежащий длительному хранению (особенно в отсутствии холодильника), и потому их не жалели, бросая в котел вместе с травами, корешками, пряностями. Один из рецептов — восхитительная чувашская похлебка Кагай шурпи.
Обработанные нарубленные свиные ножки, сердце, печень, легкое, рубец, немного говядины залить холодной водой и варить несколько часов почти до готовности. Зачистить мясо, нарезать кубиками. Положить в процеженный бульон, добавить промытое пшено, мелко нарезанный лук. За пять минут до конца варки добавить соль, перец, лавровый лист. При подаче не жалеть мелко нарезанной зелени, которая не только дополнительно ароматизирует, но и снимает ощущение жира. Вместо пшена можно взять картофель и корешки. Но не увлекаться: главным ингредиентом должны остаться тут именно потрошки.
А вот повседневный русский суп из гусиных потрохов. Крылышки, ножки, шейку, желудочки, печенку, сердечки и прочее основательно промыть в теплой воде с пшеничными отрубями. Прокипятить, снять пену и еще раз промыть. Потрошки положить в горячий бульон, добавить коренья, рубленый лук, несколько горошин перца, лаврушки, полстакана рубленых огурцов и немного огуречного рассола. Варить на медленном огне. Такой же суп можно приготовить и из куриных потрошков, к которым неплохо добавить пару свежих нарезанных помидоров.
В былые времена, когда можно было слетать в Армению на три-четыре дня, мои армянские друзья непременно приглашали на Хаш. Непросвещенному человеку действо это покажется слегка странным: мужчины собираются с утра (непременно с утра — весь день предстоит пировать и переваривать) и едят густой наваристый суп, заедая горстями зелени, завернутыми в лаваш, и запивая водкой, от которой не хмелеешь (особенность жирного супа). Итак, берутся говяжьи ноги и рубец. Все тщательно скоблят и вымачивают. Лучшие заготовки для хаша делают в горных селах, где рубец и ножки в сетках забрасывают в стремительные холодные ручьи. Варят отдельно до полуготовности (причем рубец скоблят и моют в холодной воде несколько раз после закипания, сливая навар, до исчезновения характерного запашка). Наконец, рубец прибавляют к ножкам, варят хаш всю ночь (не менее шести часов), постоянно снимая пену... Подсаливают лишь в конце варки. Процеживают бульон, добавляя в него отделенное от костей мясо и нарезанные рубцы. Перед подачей заправляют тертым чесноком и базиликом.
С медицинской точки зрения, рецепт хаша не всем внушает доверие — для россиян это почти то же самое, что горячий студень. Но тот, кто хоть раз отведал настоящий хаш в дружеской компании с тостами, песнями и анекдотами,— запомнит этот ритуал на всю жизнь. Кстати, за желудок можно не беспокоиться: блюдо полно витаминами групп РР и В, положительно влияет на желудочную секрецию и даже применяется как лечебное средство при болезнях язвы, двенадцатиперстной кишки, гастритах с повышенной кислотностью. Стоило бы взять эту особенность на заметку современным рестораторам.
В Венгрии довелось мне испробовать чудесную похлебку из телячьих потрохов (сердце, печенка, легкие, почки). Как обычно, потроха основательно промывают. Проварить с полчаса, дать остыть и нарезать в виде лапши. Обжарить рубленый лук, добавить паприку (красный перец), томатную пасту и майоран. Влить бульон и варить до готовности. Как только потрошки станут мягкими, развести в небольшом количестве сметаны муку и прибавить ее к похлебке вместе с зеленью петрушки и лечо. Снять с огня и притомить под крышкой. Подавать с запеченным картофелем. Одно из важнейших требований: блюдо должно быть огненно-красным, дразнящим и обжигающим рот. Тогда сама рука потянется к графинчику со столовым вином. Подобные блюда, но только из бараньих потрошков (в том числе и из кишок), готовят в странах Ближнего и Среднего Востока. Причем в Средней Азии вам непременно подадут к похлебке крупно натертую зеленую (маргеланскую) редьку — истинный нейтрализатор жиров.
Глеб Жеглов был бы счастлив.
Приятного аппетита всем!
УТРИБКА
УТРИБКА это кушанье из потрохов.
НИКОЛАЙ ГОГОЛЬ: "Ничего не упомяну ни о мнишках в сметане, ни об утрибке, которую подавали к борщу.." (Повесть о том, как поссорился Иван Иванович с Иваном Никифоровичем)
Рецепт утрибки из книги «Русская кулинарная книга. Кушать подано»
Требуха и потроха — что такое и где их искать?
(Из книги «Застольная книга государства Российского»)
Как-то в театральной среде зашел разговор о блюдах что ни на есть простейших, дешевых. И никто не предполагал, что спор пойдет «стенка на стенку». Деятели искусств не на шутку рассуровились по поводу того, что в традиционной кулинарии именуется понятием «требуха». Кто-то утверждал: потроха — то же самое, что раньше называлось «требуха», а теперь — «ливер». Иные доказывали, что потрохами именуются лишь внутренности животного. Возникло даже суждение, что сегодня под потрохами имеют в виду так называемые «субпродукты». Припомнили и классику: «Вот лещик, потроха, вот стерляди кусочек...», мол тут-то ясное дело — икра, печенка... Или у Рабле: «Жирных волов зарезали 367 014 штук с целью засолить их на первой неделе поста и иметь весной достаточный запас мяса по сезону, чтобы в начале обеда, приложившись к солененькому, получше выпить. Потрохов получилось, как сами понимаете, достаточно и таких вкусных, что каждый пальчики облизывал...» Объевшись этих самых потрохов, Гаргамель родила Гаргантюа. Знатоки истории театра вспомнили весьма популярную некогда драму С. Найденова «Дети Ванюшина», где к купеческому столу, прежде чем потчевать жареными поросятами, гусем и индейкой наряду с ростбифом, подали суп из потрохо'в с морковью (приготовленному явно не по бедности хозяев).
Ну и, конечно, всем хотелось внести ясность — о чем столь сладостно мечталось Глебу Жеглову в его знаменитой фразе: «Эх, теперь бы супчику. Да с потрошками!..»
Энциклопедии и словари, к коим по традиции обратились ученые мужи, лишь запутали и без того смутные представления. Даже последняя инстанция — В. Даль — разъяснил все абстрактно: «Потрохи — вообще внутренности животных, но из чрева, голова исключается. В рыбьих потрохах должна быть печенка, в птичьих — лапки, шейки и головки». М. Фасмер в «Этимологическом словаре русского языка» еще более туманен: это «маленькие части убитого животного, которые варятся вместе». В понятие требухи Даль включает «рубец, брюховину, кутырь и ветрюх», но ливера в его словаре нет. [Что такое «кутырь» и «ветрюх», я разузнать не сумел.— П. Р.] Зато у Фасмера нет определения требухи, а ливер — это «печень и легкое убитой скотины».
Советское издание справочника «Продовольственные товары» терминов «потроха» и «требуха» избежало, зато в в понятие «субпродукты» включило все скопом (печенка, язык, почки, рубец, легкое, калтык, сычуг, горловину, селезенку, а также вымя, мозги, уши и губы, путовые суставы и даже хвосты).
Только кулинарные книги, основанные на традиционных блюдах, как мне кажется, вносят некоторую ясность в этот спор. Вот, к примеру, рецепт фарша для пирогов из «Поваренной книги для хозяек» сост. А. Н. Толиверова. СПб, 1903: Взять телячье сердце и легкое, говяжий рубец и вымя, вычистить, вымочить в холодной воде и, добавив соли, варить до готовности (рубец и вымя — дольше). Мелко изрубить, добавив соли и перца, поджаренный рубленый лук и рубленые крутые яйца. Прибавить густого консомэ. Фарш следует слегка прижарить. Пироги делаются как из дрожжевого, так и из слоеного теста обычным образом (можно печь или жарить во фритюре).
Супчик, да с потрошками существует у многих народов в виде густой похлебки, где главное не душистый прозрачный бульон, а плотная, наваристая смесь из различных внутренностей. Потрошки — продукт, не подлежащий длительному хранению (особенно в отсутствии холодильника), и потому их не жалели, бросая в котел вместе с травами, корешками, пряностями. Один из рецептов — восхитительная чувашская похлебка Кагай шурпи.
Обработанные нарубленные свиные ножки, сердце, печень, легкое, рубец, немного говядины залить холодной водой и варить несколько часов почти до готовности. Зачистить мясо, нарезать кубиками. Положить в процеженный бульон, добавить промытое пшено, мелко нарезанный лук. За пять минут до конца варки добавить соль, перец, лавровый лист. При подаче не жалеть мелко нарезанной зелени, которая не только дополнительно ароматизирует, но и снимает ощущение жира. Вместо пшена можно взять картофель и корешки. Но не увлекаться: главным ингредиентом должны остаться тут именно потрошки.
А вот повседневный русский суп из гусиных потрохов. Крылышки, ножки, шейку, желудочки, печенку, сердечки и прочее основательно промыть в теплой воде с пшеничными отрубями. Прокипятить, снять пену и еще раз промыть. Потрошки положить в горячий бульон, добавить коренья, рубленый лук, несколько горошин перца, лаврушки, полстакана рубленых огурцов и немного огуречного рассола. Варить на медленном огне. Такой же суп можно приготовить и из куриных потрошков, к которым неплохо добавить пару свежих нарезанных помидоров.
В былые времена, когда можно было слетать в Армению на три-четыре дня, мои армянские друзья непременно приглашали на Хаш. Непросвещенному человеку действо это покажется слегка странным: мужчины собираются с утра (непременно с утра — весь день предстоит пировать и переваривать) и едят густой наваристый суп, заедая горстями зелени, завернутыми в лаваш, и запивая водкой, от которой не хмелеешь (особенность жирного супа). Итак, берутся говяжьи ноги и рубец. Все тщательно скоблят и вымачивают. Лучшие заготовки для хаша делают в горных селах, где рубец и ножки в сетках забрасывают в стремительные холодные ручьи. Варят отдельно до полуготовности (причем рубец скоблят и моют в холодной воде несколько раз после закипания, сливая навар, до исчезновения характерного запашка). Наконец, рубец прибавляют к ножкам, варят хаш всю ночь (не менее шести часов), постоянно снимая пену... Подсаливают лишь в конце варки. Процеживают бульон, добавляя в него отделенное от костей мясо и нарезанные рубцы. Перед подачей заправляют тертым чесноком и базиликом.
С медицинской точки зрения, рецепт хаша не всем внушает доверие — для россиян это почти то же самое, что горячий студень. Но тот, кто хоть раз отведал настоящий хаш в дружеской компании с тостами, песнями и анекдотами,— запомнит этот ритуал на всю жизнь. Кстати, за желудок можно не беспокоиться: блюдо полно витаминами групп РР и В, положительно влияет на желудочную секрецию и даже применяется как лечебное средство при болезнях язвы, двенадцатиперстной кишки, гастритах с повышенной кислотностью. Стоило бы взять эту особенность на заметку современным рестораторам.
В Венгрии довелось мне испробовать чудесную похлебку из телячьих потрохов (сердце, печенка, легкие, почки). Как обычно, потроха основательно промывают. Проварить с полчаса, дать остыть и нарезать в виде лапши. Обжарить рубленый лук, добавить паприку (красный перец), томатную пасту и майоран. Влить бульон и варить до готовности. Как только потрошки станут мягкими, развести в небольшом количестве сметаны муку и прибавить ее к похлебке вместе с зеленью петрушки и лечо. Снять с огня и притомить под крышкой. Подавать с запеченным картофелем. Одно из важнейших требований: блюдо должно быть огненно-красным, дразнящим и обжигающим рот. Тогда сама рука потянется к графинчику со столовым вином. Подобные блюда, но только из бараньих потрошков (в том числе и из кишок), готовят в странах Ближнего и Среднего Востока. Причем в Средней Азии вам непременно подадут к похлебке крупно натертую зеленую (маргеланскую) редьку — истинный нейтрализатор жиров.
Глеб Жеглов был бы счастлив.
