Закваски — в вопросах и ответах

КроНа, Галина, так в том-то и проблема, что у ней там с МКБ и дрожжами полный порядок. Поднимает, закисляет, но вот только пахнет отвратительно (готовый хлеб не пахнет). А между тем, права может OlgaGera, Лёлька, что там не вредное, а эти самые хорошие дрожжи воняют, вот такие развились Вредоносы должны же хоть как-то на консистенции отражаться, а этого нет
 Я бы освежила несколько раз и если не будет прогресса, то на фиг такую её. Может они там уже передружились все, вонючки эти, бревном не вышибешь.

что у ней там с МКБ и дрожжами полный порядок. Поднимает, закисляет, но вот только пахнет отвратительно

Закваска не может так пахнуть, значит нет там правильной кислоты (МКБ), тока одни дрожжи, а он как раз могут отвратно вонять. Так думаю.

Андрей очень крутой, вообще-то

Да пусть, я не спорю, но полчаса жизни на него я не буду тратить.

КроНа, Галина, Может оно и так.
 Я не воландаюсь с заквасками и не разбираю, дрожжи или МКБ там решили повонять. Если не исправляются за пяток освежений – идут на выход.

Да пусть, я не спорю, но полчаса жизни на него я не буду тратить.

да уж конечно. На Кириллова и побольше было не жалко, сами рассказывали. Я запомнила

На Кириллова и побольше было не жалко,

Всему своё время и место. Кириллов очень вовремя подвернулся, я тогда переосмысливала свой опыт с хлебопечкой, переходила на духовку и подовый хлеб. Сейчас пока нет желания снова погружаться во всё это.

Вряд ли вас яблоки или йогурт счас спасут – только освежения, освежения, освежения и.. терпение

моя закваска изюмительно запахла яблочком, интересно, это яблоки так пахнут в ней или закваска уже одумалась?

я и на вкус попробовала – вот это бражка получилась знатная, я аж захмелела

Новичок_я, ну чем всё закончилось-то? Заквасочка исправилась?

я и на вкус попробовала – вот это бражка получилась знатная, я аж захмелела

Не понял, закваски что ли наелись?
рецепт выкладывайте

да уж конечно. На Кириллова и побольше было не жалко, сами рассказывали. Я запомнила

В обиходе много людей встречается, у которых познания делиться на два мнения, их и другое – не правильное, я теперь даже разговаривать с такими боюсь

я теперь даже разговаривать с такими боюсь

Какая жаль, а у меня были к вам технические вопросы.

Какая жаль, а у меня были к вам технические вопросы.

ничё... счас Новичок_я своей пьяной закваской Авала напоитнакормит и он про все страхи сразу забудет.
 И вообще, ну кто Белочку может испугаться по-настоящему-то, Белочки всем нравятся

Новичок_я, ну чем всё закончилось-то? Заквасочка исправилась?

карочи, после яблочков покормила без яблочков, опять запашок проявился. Тогда я добавила йогурта, и запахло как надо запахло. Сейчас в холодильнике стоит, буду кормить, понюхаю, как чего.

Давайте нюхайте и ежели припьянеете опять, то накормите-напоите Авала, тем более скоро 23 февраля. Будет ему генеральная репетиция
Галина права была, ей кисломолочки, видать, тотально не хватало.

в общем, выбрасываю ее. Буду новую мутить. От этого запаха тошнотворного ничем не избавиться.

Новичок_я, а она была очень ценная, что вы так долго её терпели? Какой у ней возраст?

Новичок_я, а она была очень ценная, что вы так долго её терпели? Какой у ней возраст?

когда только вывела, ну очень шустрая была, только успевала блины печь (и это при том, что мне не можно ), а в холодильнике чего-то заленилась. У меня все закваски в холодильнике апатичными становятся.
Да несколько месяцев отроду.

Сегодня в 19:00 (по Москве) Мария Селянина в И⃰ме в прямом эфире начнет выводить закваску.
Кому актуально, воспользуйтесь возможностью попробовать.

когда только вывела, ну очень шустрая была, только успевала блины печь (и это при том, что мне не можно),

сейчас новую замутила, ну очень вяленькая

в общем, выбрасываю ее. Буду новую мутить. От этого запаха тошнотворного ничем не избавиться.

Замутила новую (месяц отроду), хоть вяленькая, но пахла приятно бражкой. Потом чую, какой-то посторонний запах появился. А вчера моя опара запахла точно также тошнотворно, ну один в один как пахла старая. КАК? такое возможно? Что не так в датском королевстве? Меня этот запах уже преследует повсюду, я даже еду обычную с этим запахом ассоциирую (вот не поверите, я себе сама не верю – еда не пахнет, а вкус точь в точь, как запах, б-р-р-р)

Замутила новую, хоть вяленькая, но пахла приятно бражкой.

Я не отслеживала данный вопрос с самого начала стенаний, но...
Новая закваска, которую только недавно «замутили» и должна пахнуть прелым сеном, это нормально. Постепенно после подкормок новой порцией муки-воды, закваска должна менять запах, и примерно через 5-7 подкормок (а то и больше) запах начинает приобретать запах зеленого яблока, вкусный запах. Это уже запах созревшей полностью закваски.

Об этом много говорили уже в теме выращивания пшеничной и ржаной заквасок.

Новая закваска, которую только недавно «замутили» и должна пахнуть прелым сеном, это нормально.

моей «новой» месяц уже

Рома! У меня проблема. Живет ржаная закваска из зеленого чая благополучно в холодильнике. Выпекаю хлеб ржано-пшеничный, который оч. любит муж. Уже 2 недели едим такой хлеб. Мужу по вкусу, еще давай. А мне плохо от него- изжога. Организм просит беленького хлебушка. В итоге седни мне был куплен магазинный батон. Не фонтан. Вопрос: можно ли из ржаной закваски выпечь белый хлеб? Услышала на ю тюбе- что нельзя. тк ржаной закваске будет плохо от такой дружбы. Я же хочу узнать, а можно вести закваску и вашим и нашим т. е. 50% ржаной муки+ 50% пшеничной постоянно\и на чем\ и выпекать любой хлеб. Или завести новую или эту перевести? И эта закваска очень реактивная с убойным запахом алкоголя и чего-то фруктового, растет бешенными темпами. Спасибо.

Я же хочу узнать, а можно вести закваску и вашим и нашим т. е. 50% ржаной муки+ 50% пшеничной постоянно\и на чем\ и выпекать любой хлеб. Или завести новую или эту перевести?

Можно. Переводите.

Вопрос: можно ли из ржаной закваски выпечь белый хлеб?

Можно, но для стартера лучше использовать ржаную муку, чтобы не ослабить силу материнской закваски. Рецепт от Дж. Хамельмана: Кулинарный рецепт (автор Корсика): Легкий ржаной хлеб (Дж. Хамельман).
И вариант для хлебопечки: Кулинарный рецепт (автор poglazowa2011): Пшеничный хлеб на ржаной закваске (мука высшего сорта).

Девчата, спасибо. Ну, вот штудирую- Кулинарный рецепт (автор poglazowa2011): Пшеничный хлеб на ржаной закваске (мука высшего сорта). Буду разбираться подойдет ли мне, главное обойтись без изжоги. Посмотрим. Немного не поняла в итоге, что за закваска у меня будет жить в холодильнике, если ее перекармливать пшеничной мукой каждый раз на 15г больше? И + еще этот хлебушек из ржаной закваски девчата делают- «Мягкий белый хлеб для бутербродов на закваске Алёна Семенюк». Как бы не запутаться.

Буду разбираться подойдет ли мне, главное обойтись без изжоги.

Хлеб по рецепту от Хамельмана пришёлся маме по вкусу, никаких побочных не вызвал, как некоторые хлеба от пекарень или заводов. Конечно, всё индивидуально.

Посмотрим. Немного не поняла в итоге, что за закваска у меня будет жить в холодильнике, если ее перекармливать пшеничной мукой каждый раз на 15г больше?

Для рецептов, о которых я написала, нет необходимости переводить ржаную закваску в пшеничную, используют именно ржаную закваску для приготовления пшеничного хлеба.

Как бы не запутаться.

Елена С, выберите один рецепт, который Вам больше понравился по опыту, а там посмотрите как дальше будет.
Удачи и вкусного хлеба!

Спасибо! Илонка! Дело в том, что я пекла хлеб только с дрожжами. И выбрать рецепт себе пока не могу тк рецептов много, разобраться сложно. Их тут море. Может кто еще что-то приятное подскажет по выбору с белым хлебом\или почти белым\. Иду кормить свою ржаную закваску. думаю, что для выпечки подкормить 50\50 рж+пш мука. Остатки закваски для холодильника по прежнему покормим ржаной мукой. Правильная у меня стратегия или надо по-другому. Очень хочу хлеба выпекать только на заквасках и в хлебопечке и духовке.

Вопрос: можно ли из ржаной закваски выпечь белый хлеб? Услышала на ю тюбе- что нельзя. тк ржаной закваске будет плохо от такой дружбы.

Ну не знаю, чем плохо-то, я на ржаной какой-только хлеб не пеку и выпечку сладкую. А на пшеничной ржаной тоже пекла. Но вот обе цельнозерновую муку почему-то не уважают, никак не осилят ее

Может кто еще что-то приятное подскажет по выбору с белым хлебом\или почти белым\. Иду кормить свою ржаную закваску. думаю, что для выпечки подкормить 50\50 рж+пш мука. Остатки закваски для холодильника по прежнему покормим ржаной мукой. Правильная у меня стратегия или надо по-другому.

я делаю так: из 1-2 ст. ложки (у меня столько стартера, много не держу) рж. закваски на 100-150г. пшеничной муки развожу опару, жду, когда забурлит, до пика не довожу. Дальше добавляю еще 300г муки (я на 400-450г. муки пеку), месю тесто, жду когда поднимется и пеку. То, что осталось от рж. закваски развожу водичкой и кормлю ржаной мукой.

Здравствуйте. Я новичок. Сегодня только завела закваску. 50мука/50 Вода.
Мне ее кормить через сутки нужно сколько раз?

Эльвира, если вы просто смешали муку с водой, то это ещё не закваска. Вам её вывести надо. Для этого следуйте рецепту, по которому решили выводить закваску.

Мне ее кормить через сутки нужно сколько раз?

как есть захочет, так и кормите
т. е. дошло до пика, значит, проголодалась

В моей закваске периодически появляются мошки ((Не могу понять в чем причина. Мне приходится заново выводить закваску, но через определённое время в закваске снова вижу мошек! Кто сталкивался с такой проблемой, подскажите в чем проблема?

закваске снова вижу мошек

вы ее открытой храните?

в чем проблема?

в хранении.
Лето, тепло.

Замесила тесто Забыла добавить опару что делать?

Отчего закваска постоянно ядрено пахнет уксусом?

Отчего закваска постоянно ядрено пахнет уксусом?

Похоже, что в ней вместо молочнокислого пошло уксуснокислое брожение. Говорят, так бывает, если закваска хранится в слишком холодном месте.

Говорят, так бывает, если закваска хранится в слишком холодном месте.

да, да, возможно
специально ставила похолоднее, так быстро зрела, не знала уже куда девать
жалко, конечно, очень шустрая была, выбросила

Всем!
Люди добрые, подскажите мне, чёт я не соображу никак, если у меня бига на хлеб состоит из 125 грамм муки и 85 грамм воды, как мне её перевести на 100%, так удобнее и считать, и хранить её, она пожиже будет.
 Всем, кто откликнется, пасиб 🌺

Тришка, Ксюша, добавить муки и воды на 40г больше, чем муки.

Аня, не поняла вот это
«муки и воды на 40г больше, чем муки.» Мука два раза?
Если в рецепте идёт 125 грамм муки и 85 грамм воды, можно ли мне сразу взять по 100грамм муки и воды, и так её и вести, рецепт сильно пострадает? Это я про рецепт самозаквасочного спрашиваю, который у нас тут на сайте есть...

Тришка, Ксюша, если ты добавляешь 100г муки, то воды надо 140г, тогда твоя закваска будет 100% гидратации. (125г муки + 100г муки= 225г муки, 85г воды +140г воды=225г воды).

Анечка, спасибо, поняла теперь.

Ржанная закваска на 3й день «сбежала» из банки. Ее кормить 2 рза в день?

Ржанная закваска на 3й день «сбежала» из банки. Ее кормить 2 рза в день?

«Вечная» закваска

3 день
Как правило теперь вопросов не возникает: на поверхности закваски не просто пузырьки: она сильно растет в размерах и вся состоит из такой пенной шапочки. Кормим ее в последний раз. И опять с тепло. Вот тут очень важный момент: закваска уже достаточно сильная и нам нужно поймать момент, когда она будет на «пике формы»: т. е. она должна удовиться. В этот момент она – максимально сильная. Делим ее поплам.
Первая половина – это наша вечная закваска. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб дышала) и ставим в холодильник до следующего раза.
А вторую половину пускаем в дело...

Значит кормим и считаем что это на второй день она сбежала. А уж на 3 день (на самом деле четвёртый) мы сделаем всё по правилам
Удачи в выращивании

Всем – здравствуйте!
Заквасочники, объясните мне пожалуйста кое что
Сегодня прочитала, что дикие дрожжи в заквасках – квасятся, а культурные дрожжи – бродят. Как так? Растолкуйте, кто знает. Или перенаправьте к надёжному серьёзному источнику, где можно спросить-узнать.

То есть там, где я прочитала, полезность заквасочных хлебобулочных изделий объясняют тем, что те на продуктах квашения, а дрожжевые хлебобулочные изделия вредны, потому что они на продуктах брожения.

Талия, Наталья, культурные же вывели из диких дрожжей, так что никакой разницы, дикие более живучи, поэтому их можно разводить в заквасках, для культурных специальные условия нужны, дома не выживут. а квасятся скорее молочнокислые бактерии, я читала про квас на молочнокислых бактериях, он получается без градусов и негазированный, вот только без дрожжей мкб хлеб не поднимут

Талия, Наталья, у Сергея Кирилова читала, он вопросы задавал о дрожжах в институте хлеба, скину в личку ссылку

Талия, Наталья, закваска — это симбиоз диких дрожжей и молочнокислых бактерий. Поэтому хлеб на ней и имеет несколько другой вкус и структуру. Но можно печь на опаре, с небольшой добавкой кисломочного продукта и хлеб будет приближен к заквасочному, только кислым не будет. Так что дрожжи что те, что те «бродят», а вообще, просто размножаются. Все эти термины про «бродят» и «квасится» характеризуют процесс размножения тех или иных микроорганизмов, как мне кажется. И в закваске дрожжи «бродят», а молочнокислые бактерии тесто «заквашивают». Но это моё дилетантское рассуждение.

Здравствуйте, я на этапе выведения пшеничной закваски, кормлю 1:1:1 с цельнозерновой мукой каждые 24 часа, на 4 день появился запах спирта/алкоголя, но неприятных нот нет, это нормально? Может она голодает и ее стоит кормить чаще, например через каждые 12 часов? Я совсем новичок в этом деле, буду признательна ответу

Здравствуйте, renee!

Может она голодает и ее стоит кормить чаще, например через каждые 12 часов?

Да, вероятнее всего, Вы правы. Переведите на двухразовое кормление.
На форуме есть рецепт выведения закваски с очень подробными пояснениями по основным вопросам, которые в целом характерны для большинства заквасок.

Жидкая пшеничная закваска Дж. Хамельмана Чучелка

Как Ваша закваска ведёт себя сегодня?

Здравствуйте, renee! Да, вероятнее всего, Вы правы. Переведите на двухразовое кормление.
На форуме есть рецепт выведения закваски с очень подробными пояснениями по основным вопросам, которые в целом характерны для большинства заквасок.

Жидкая пшеничная закваска Дж. Хамельмана Чучелка

Как Ваша закваска ведёт себя сегодня?

Как Ваша закваска ведёт себя сегодня?

Здравствуйте, извиняюсь, не увидела сообщение. Я перевела закваску на кормление 2 раза в сутки и запах спирта ушел. Пока что держу в тепле, ничего не пеку – она ещё кислая.

renee,

Пока что держу в тепле, ничего не пеку – она ещё кислая.

не стоит держать в тепле, от этого она и кислая, вы же ее уже вывели. Почитайте

Как регулировать кислоту/кислинку готового хлеба на закваске

вот еще

Хлеб на закваске – чтобы не было кисло

Здравствуйте. я чайник в заквасках. Была на флэшмобе и то накосячила. Вели цельнозерновую ржаную и пшеничную. У меня Увелька ЦР. Пшеничная Макфа. Ну это же как за ребёнком ухаживать. Кормить по часам. Ночью просыпалась кормила. В итоге пшеничную можно было у почти всех есть лодками, очень вкусная, как сливки. У меня противная, кислая. Но хлеб получился. Так и с ржаной. Есть ли люди, которые на пальцах всё показывают, рассказывают? Хочется самой попробовать). И хвалили ещё левито мадре.

xzyla, раздел Закваски
Раздел «Закваски»
Сейчас жарко. Сложно вести закваски.
Выбирайте для начала самую простую
По мне – это Изюмная, Самая простая от Марыси, Хлеб счастья промышленная.
Если зайдете на ВБ то там есть пшеничная, ржаная, рисовая Хлеб счастья

Левито есть как выводить от Чучелки рецепт

Закваска Levito madre от Gabriele Bonci. Кто со мной? Чучелка

Итальянская закваска (Levito madre) – выращивание и уход

@xzyla,

Но хлеб получился.

в хлебопечке?

В итоге пшеничную можно было у почти всех есть лодками, очень вкусная, как сливки. У меня противная, кислая.

закваска и должна быть кислой, иначе испортится. вы чужую закваску пробовали? если хлеб получается, значит все нормально с закваской, а если перекисает, то место похолоднее нужно или кормить чаще
про эту почитайте

Жидкая пшеничная закваска Дж. Хамельмана Чучелка

xzyla, а чем же «хлеб счастья» не понравилась, ее тоже можно вести как обычную закваску

@xzyla, в хлебопечке? закваска и должна быть кислой, иначе испортится. вы чужую закваску пробовали? если хлеб получается, значит все нормально с закваской, а если перекисает, то место похолоднее нужно или кормить чаще
про эту почитайте

Жидкая пшеничная закваска Дж. Хамельмана Чучелка

xzyla, а чем же «хлеб счастья» не понравилась, ее тоже можно вести как обычную закваску

хлеб счастья самая хорошая для меня). Просто хотела научиться. Вот хлеб на моей противной пшеничной закваске

Вот на противной ржаной

xzyla, крыша у ржаного провалилась: либо перестоял на расстойке, либо воды многовато.

а чем же «хлеб счастья» не понравилась, ее тоже можно вести как обычную закваску

А как вести как обычную? Подскажите, если не сложно. Ржаная ХС есть. Но вот мне нужно для рецепта 400 гр закваски. А по рецепту баночки 20 сухой з, 200 воды, 150 муки. Это 370. Как быть? Пшеничную заказала

xzyla, добавить больше воды и муки. Всегда можно раскормить закваски столько, сколько надо.

Как быть?

Нужно раскормить до нужного объёма и + чтобы осталось на потом.
Я комлю как обычно. Мука/вода 1:1.
Добавьте по 100 г воды и муки, вода в граммах.

xzyla, ржаной хлеб нужно ставить в хорошо разогретую духовку, градусов 250, минут через 15 убавить до 200, тогда даже у перестоявшего хлеба крыша не провалится, и влажность можно делать выше чем в хлебопечке, быстрее расстоится.

Вот на противной ржаной

почему противная? запах не нравится? закваска молодая, на такой обычно пекут с добавлением дрожжей, через месяц полтора станет сильней если правильно кормить. Закваска Хлеб счастья отличается от домашней, нужно это учитывать в рецептах

Но вот мне нужно для рецепта 400 гр закваски. А по рецепту баночки 20 сухой з, 200 воды, 150 муки. Это 370

по рецепту 20 гр сухой + 60 воды+20 муки, поставить созревать. 2 этап +300 воды+300 муки, когда созреет возьмите 400, остальное в холодильник