Закваски — в вопросах и ответах

xzyla, Есть у вас кусочек закваски в холодильнике. Будем считать там поровну муки и воды. Т. е. 100% гидратации.
Допустим вы взяли 40г закваски (20 мука, 20 вода)
Нужно по рецепту 400г
Следовательно
берём
мука 180
вода180
Кормим наш кусочек и получаем 400г закваски для хлеба. Дайте ей постоять и на пике подъёма замешивайте хлеб.
Удачи!

xzyla, ржаной хлеб нужно ставить в хорошо разогретую духовку, градусов 250, минут через 15 убавить до 200, тогда даже у перестоявшего хлеба крыша не провалится, и влажность можно делать выше чем в хлебопечке, быстрее расстоится. почему противная? запах не нравится? закваска молодая, на такой обычно пекут с добавлением дрожжей, через месяц полтора станет сильней если правильно кормить. Закваска Хлеб счастья отличается от домашней, нужно это учитывать в рецептах

по рецепту 20 гр сухой + 60 воды+20 муки, поставить созревать. 2 этап +300 воды+300 муки, когда созреет возьмите 400, остальное в холодильник

спасибо

И запах и вкус)

2 этап +300 воды+300 муки, когда созреет возьмите 400, остальное в холодильник

В следующий раз к остаткам прибавить муку и воду в равных частях? И так до бесконечности можно подкармливать за сутки до выпечки?

xzyla, если и запах и вкус не нравится, то скорей всего не получилась, может перегрели. у меня нет закваски хлеб счастья, но по отзывам она активней домашней, так что в следущий раз я бы сделала как Лелька советует, 20 гр закваски из холодильника+ вода и мука до нужного количества. В теме закваски девушки писали что кормят, можно у них поспрашивать как
можно почитать

Ржаная закваска

hlebopechka.ru...

Состав хлеба на закваске и время освежения закваски

можно у них поспрашивать как

Так и кормлю 1:1. Один раз сделала, оставила по стеночкам чуточку, покормила по 50 г. Кормлю то пшеничкой, то ржаной. Что под рукой. И хлеб нормальный.
На вкус закваску не пробовала.


Я перестала трястись над заквасками. Спартанцы они у меня.
Вот руки чешутся завести зверька
 

Закваска спонтанного брожения от Франциско Тахеро

Но вот мне нужно для рецепта 400 гр закваски

Сижу голову ломаю. Куда столько закваски нужно, что за рецепт.
Если можно, покажите пожалуйста. Любопытство раздирает.
Я делала хлеб

Пшенично-ржаной наливной хлеб с солодом на закваске Солоха Дражайшая

На форму Л7 30г закваски.
А тут 400

OlgaGera, Лёлька, я не вижу смысла заводить пшеничные, начиталась про ненужную кислоту в пшеничном хлебе, опара или спелое тесто вполне заменяют. Выводила виноградную, получилась, неприхотливая, жила в холодильнике, да так и стояла без дела, а хлеб пекла на хмелевых дрожжах. Вот для ржаного закваска необходима, но пеку редко, так что моя тоже спартанец, в холодильнике живет

lybow, Любовь, так попробовать хочу. Уже давно хочу.

Меня Марысина вполне устраивала. И в ржаной, и в булки

OlgaGera, Лёлька,

так попробовать хочу. Уже давно хочу.

тогда надо делать

Так и кормлю 1:1.

Добавление
Закваска кормится из соотношения 1:1:1
Т. е
Закваска 50, вода 50, мука 50.
Поэтому, чтобы не было лишней закваски в холодильнике, для раскорма оставляем минимальный кусочек или на стеночках поскрести и баночку ополоснуть.
Вот, кажется, на пальцах теперь всё

xzyla,

по рецепту 20 гр сухой + 60 воды+20 муки, поставить созревать. 2 этап +300 воды+300 муки, когда созреет возьмите 400, остальное в холодильник

я ошиблась, так активировали раньше, сейчас как у вас на банке написано,

20 сухой з, 200 воды, 150 муки. Это 370.

, это первый этап (стартер), чтобы получить 400 гр закваски, нужно взять от него немного 20-40 гр и добавить муки и воды до нужного количества (если 40 гр, то по 180 гр муки и воды), стартер храните в холодильнике

в хлебопечке?

В духовке.

xzyla, в духовке легче, в хлебопечке нельзя испечь влажный хлеб, обязательно крыша провалится, температуры выпечки не хватает. по фото хлеба мне кажется что начальной температуры не хватило, у перестоявшего хлеба обычно вся крыша в дырочках, я по ним ориентируюсь, что пора печь, если 6-8 дырочек на крыше есть- ставлю в духовку

В духовке.

Причины провалившейся крыши
Много или воды или дрожжей, В данном случае закваски
Перестоял
И да, Т. Хотя, я и из холодной духовки пеку, в большинстве случаев. Крыша нормально себя ведёт