Промышленная закваска ("Хлеб счастья" и другие) (страница 2)

lybow, Любовь, все равно как-то много дрожжей. Я когда хлеб полуржаной в хлебопечке пекла, на 400гр. муки (200 ржаной+200 пшеничной 1с) добавляла 4гр. дрожжей, все отлично подходило. А у Вас ещё и закваска в тесте. Многовато. Эта закваска – тихушница. Долго сперва поднимается, а потом делает рывок, только успевай ее ловить. Если хочется кислого хлеба, а закваска очень долго, то пеките хлеб на квасе. Когда у меня нет своего, могу иногда купить в магазине белый квас для окрошки и на нем испечь. Быстро и кисленько.

Солоха Дражайшая, Татьяна, На закваске в ХП не стабильный результат, тоже добавляю дрожжи 2/3 маленькой мерной ложки от ХП

sazalexter, Александр, а смысл тогда с закваской морочиться, если все равно хлеб на дрожжах? Если дело в хлебной кислинке, то используйте вместо воды хлебный квас. Вкус будет не хуже заквасочного.

Солоха Дражайшая, Татьяна, у меня закваска недавно, пока проверяю, а в хлеб без закваски я обычно беру 2 гр свежих дрожжей на 100 гр муки, сухие по рецепту. Хлеб на квасе я пекла по Кириллову старополесский и он получается не кислый, вкусный ржаной хлеб. Кислый я не люблю. В рецепте к закваске, опара 300 гр на 300 гр муки, показалось много закваски, интересно кто-нибудь пробовал его печь

Здравствуйте. После холодного брожения тесто не поднялось в холодильнике. Сформовала. Уже 2 часа стоит и не растёт. Выкинуть его? Или можно что-то сделать? Закваска хлеб счастья. Пшеничная. Может можно дрожжи было добавить. Хотя бы 1гр?. 1 фото делала вчера. Это переброд? Мякиш кислый, липкий

---

---

И если закваска слабая. Что с ней делать? Больше добавлять? Или тогда кисло будет?

xzyla, так по рецепту брожение в тепле с обминками, а расстойка в холодильнике, по-моему за время брожения накопилась кислота, а дрожжей не осталось

Солоха Дражайшая, Татьяна, Закваса даёт вкус, никаким квасом этого не достичь.
xzyla, 1) Спасать закваску переведя в ржаную, покормить ржаной мукой, добавить воды, поставить в холодильник. 2) Если не поможет, закваска испортилась, заводите новую. 3) При выпечке в ХП добавряйте в муку дрожжи, выше в теме указывал

xzyla, на одной закваске холодное брожение не делала, на дрожжах могла сразу после замеса убрать в холодильник, а вот на хмелевых доморощенных дрожжах сразу не убирала, а давала подняться. один раз ржаной на закваске убрала на расстойку в холодильник, потому что печь было поздно, поднялся, не перекис

---

sazalexter, Александр, думаю закваска не виновата, просто не рассчитана на холодное брожение.

---

а смысл тогда с закваской морочиться,

я закваску только для ржаного использую, не потому что нравится кислый хлеб, а потому что ржаной муке нужна кислота. Без закваски пекла с лимонной кислотой, еще на квасе по рецепту от панасоника, да много экспериментировала, хочу чтобы и не кислый и не пресный получался. как-то заморочилась и вывела промышленную, на ней пекла, но потом уморила, а заново выводить время нужно, там подкормки по часам, через 2-4 часа. Про кислый хлеб поняла, что зависит не от закваски, а от брожения, чем дольше бродит, тем кислее
Солоха Дражайшая, Татьяна, закваска больше двух недель в холодильнике, может подкормить? а то в хлебе несмотря на дрожжи кислинка ощутима

Про кислый ржаной это я писала. Что не могла добиться нужной мне кислинки даже добавлением уксуса. А с закваской все получилось. Но не с этой, а с самостоятельно выведенной.

не потому что нравится кислый хлеб, а потому что ржаной муке нужна кислота.

А зачем ржаной муке кислота?

Анна1957, Анна,

Про кислый ржаной это я писала.

я видела, напишу свои наблюдения может пригодится. Я пекла старопелесский хлеб, закваской служит квас двухдневный, кислющий, затем на нем ставится опара на 12-14 часов, тоже кислоты прилично копит, а дальше замес, брожение 1 ч 30 минут, потом расстойка 30-40 минут и хлеб не кислый на одной ржаной муке, для меня загадка куда девается кислота кваса, я проверяла ph около 3, единственное объяснение гасится ржаной мукой, ее половина идет в опару а половина в тесто. еще пробовала по Хамельману с трехэтапной закваской, так у него брожение еще меньше и тоже некислый хлеб. а вот с обычной ржаной закваской без дрожжей получается кислый, потому что долго поднимается и успевает накопить кислоту (это мои выводы, на правильность не претендую)

---

А зачем ржаной муке кислота?

чтобы не получить плластилиновый мякиш, да и хлеб пресный получается. конечно можно сделать крутое тесто чтобы мякиш был нормальным, но будет крошиться

Я сейчас не пеку, так что у меня только теоретические рассуждения.

еще добавлю про старополесский, пробовала делать с пшеничной мукой, в опару ржаная, а в тесто пшеничная, так вот он получился кислый, есть невозможно

кислый, есть невозможно

У меня, видимо, вкус отличается от большинства. И в зефирной теме с лимонкой такая же история Мне она для гармоничного для меня вкуса нужна. А это структуру меняет в худшую сторону

Еще рецепт, взятый из форума хлеб Дарницкий на закваске, немного подправил
Пеку по рецепту в х/п
120гр закваски Ржаной из холодильника, можно неактивной
200гр цельнозерновой пшеничной муки
130гр ржаной муки
Сахар 1ст. л
Соль 2ч. л
Солод ржаной ферментированный 0,5-1ст. л
1ст. л масла растительного
260 мл воды
1-1,5ч. л дрожжей
Загружаю все в Х/П опару, муку ц/з, дрожжи, и все остальное сверху
режим основной 4ч вес L, корочка средняя.
Хлеб выходит плотный с плоской крышей, ржаной вкус очень похож на Дарницкий 40 летней давности

Рецептура Дарницкого на КМКЗ по ГОСТ 26983-86 (на хлеб из 700 г муки): например для формы Л6
Для Л7 коэффициент 0.87
Закваска (8-12 часов при 38-42С):

11 г – КМКЗ, стартер из холодильника.
32 г – мука ржаная цельнозерновая, тонкого помола
60 г – вода
___103 г (37 мука и 66 вода)
Элементарно в йогуртнице, хп панасоник в сервис режиме подъём, мультиварка с функцией йогурт или су-вид...

Опара (2,5-3 часа при 28-32С):

103 г – закваска КМКЗ
385 г – мука ржаная обдирная
4,2 г – дрожжи свежие прессованные
364 г – вода

Тесто (1-1,5 часа при 29-31С):

Вся опара
280 г – мука 1 с
10 г – соль
85 г – вода по влагоемкости
Я добавляю:
12 гр масла растительное ароматное
20-25 гр патоки.

Выпечка

Шапку увлажнить водой из пульверизатора.
265 грд. – 10 минут с паром
205 грд. – 40 минут без пара,
После, вытащить хлеб из формы, смочить шапку из пульверизатора, и допечь, для получения хрустящей корочки 10 мин.
Перевёл этот рецепт на хлебопечку panasonic.
Для тех, кто хочет печь на мезофилке, на канале rus_brot есть перевод с кмкз и дрожжей.

Девушки и мужчины, здравствуйте! Очень прошу помочь разобраться. читаю, но ответ на свой вопрос найти не могу.
Вот я активировала закваску «хлеб счастья» – через 24 часа она на пике, я беру из нее 100 гр, пеку хлеб по рецепту, а остатки убираю в холодильник. (100 гр закваски указано в рецепте)

когда я решу печь следующий хлеб, сколько грамм уже активированной закваски из холодильника мне нужно взять?
снова сто?
либо 30, добавить муку и воду и оставить на 12 часов?

я совсем-совсем новичок, и очень переживаю.

спасибо большое!

30, добавить муку и воду и оставить на 12 часов?

 Вот так будет верно. Подкормить 30гр закваски и пустить в тесто.

Вот так будет верно. Подкормить 30гр закваски и пустить в тесто.

спасибо вам большое! я сходила с ума, вы мне очень помогли. правильно ли я понимаю. что кормить 1:1:1
30 закваски, 30 муки и 30 воды?

30 закваски, 30 муки и 30 воды?

Нет. Лучше делать подкорм 1:5 – так закваска наберёт оптимальную кислотность.
15 гр стартер и по 42.5 гр муки и воды
Время расстойки около 8 часов, при соблюдении температуры 26 грд. с

Наташа Б., там же есть рекомендации, 30 гр закваски + 150 воды + 150 муки и оставить на 12 часов

Наташа, к закваске Хлеб счастья прилагался у меня листочек с рецептом, по которому я пеку и который нашей семье очень нравится.
Вот он:
ОПАРА:

• 30 гр активированной закваски
• 150 гр воды
• 150 гр ржаной муки

Смешать и оставить на 12 часов – это опара (я оставляю в духовке на лампочке на ночь).
ТЕСТО:

• вся опара (примерно 300 гр)
• мука ржаная – 50 гр
• мука пшеничная – 150 гр
• вода – 200 гр
• соль – 1 ч. л (я кладу 1,5)
• сахар или мед – 1 ст. л

Готовую созревшую опару развести водой, добавить все виды муки, соль и тщательно вымесить не менее 7 минут (мешу в миске датским венчиком).
Замешанное тесто переложить в смазанную маслом форму.
После того, как хлеб поднимется, занимает (это у меня 1,5-2 часа в духовке на лампочке), можно выпекать (я пеку 10 мин на 250 гр, потом 35-40 мин на 200 гр, достаю из духовки, переворачиваю на решетку, если все устраивает, остужаю, если кажется корка нижняя чуть влажной, возвращаю в духовку на решетку без формы еще на 3-5 мин).
Иногда тесто делю на 2 формы – получаются 2 маленьких буханочки, сейчас пеку в одной – такая увесистая аппетитная буханка с выпуклой крышей выходит

Добрый день, знатоки закваски Счастья. Поделитесь, пожалуйста рецептом белого пшеничного хлеба. У меня закваска пшеничная. Пекла по рецепту, который прилагался. Но что-то не устраивает во вкусе. Хочется пушистого (как на дрожжах), а у меня получается тяжеловатым. В первый день меня все устраивает. Но с каждым днем (хорошо хранится неделю), хлеб становится резиновым. Что делать. Посоветуйте.
Или научите, как понравивший рецепт, адаптировать под закваску. Как пример, в рецептах написано что нужно 100-150 гр закваски другой совсем, сколько нужно взять закваски Счастья? Ведь в рекомендациях 20-30 гр.

Я правильно понимаю, что готовую закваску можно заморозить, а потом аккуратно разморозить без потери качества?

Amasar, Андрей, лучше высушить. Не все дрожжи и бактерии нормально переносят заморозку, могут потом совсем вялыми быть.

Amasar, Андрей, а смысл ее замораживать? в пакете 100 грамм, разводить из 20 гр, на 5 раз получается.

а смысл ее замораживать?

Ну, бывают же длительные запои перерывы, а потом я хотел попробовать делать как , а тогда наверно будут излишки. И было бы удобно заморозить порционными кубиками и по мере надобности доставать.

Amasar, Андрей, солодом кормить?

солодом кормить?

Никогда не пробовал, но наверное сделаю. Почему нет, если сам производитель говорит, что оно лучше, чем мукой.

Amasar, Андрей, я по ссылке прошла а там про подкормку солодом написано

солодом кормить?

почему бы нет?  

Девочки, кто-нибудь знает, как активировать сухую ржаную закваску «Папин хлеб»? Продают без инструкции на WB. За инструкцией продавец рекомендует обратиться к нему в Вотсапе. Даже в чате с продавцом на WB отказывается открыть секрет. Как-то меня это напрягает. Может, кто знает?
С заквасками дела никогда не имела, но хочется попробовать. Если бы знала, то начала бы с менее тайной. Но уже купила. В пакетике сухой порошок, пахнет не очень.

Нашёлся добрый человек! Спасибо от всего сердца!

Светлана62, Светлана, а вы выложите инструкцию тут и на WB.

Amasar, Андрей, нет уж. Я этих вотсапщиков за мошенников держу. А от них можно чего угодно ожидать. Может, я и не права.

Светлана62, Светлана, если вы так осторожны, то непонятно, как вы так прокололись. Когда решил попробовать закваски, выбирал из Папин хлеб, Хлеб счастья и PolyFood. Папин хлеб отпал сразу – у них нет сайта и никаких реквизитов в инете, а это значит это точно какой-то подвал. У остальных двух есть сайт, на нем их продукция, инструкции к ней, рецепты, каналы для связи.

Amasar, Андрей, да у меня и в мыслях не было, что закваска может быть без инструкции. Да и цена у неё копеечная. Даже и не думала искать сайт, реквизиты. Не корову же покупаю! А вот вотсап напряг, мне там лишние люди ни к чему.

---

это значит это точно какой-то подвал.

Если честно, я подумала, что это какое-то ИП, утаивающее налоги или блогер, который таким образом набирает себе подписчиков. Но вотсап мне однозначно не нравится для таких целей.

Не корову же покупаю!

Вот тут вы сильно неправы – то, что вы купили, это ведь не шариковая ручка, которая кончилась и выбросили, это вы будете себе внутрь. Мало того, вы ведь наверное и других тоже будете кормить..
Для справки – Папин хлеб – это две пекарни в.. эээ.. забыл.. Саратове кажется, не хочу сейчас снова лезть в поиск (одна на рынке, вторая на автозаправке, кажется). И еще несколько пекарен по другим городам, по франшизе, как я понимаю. Пекарни работают на заквасках, т. к. на дрожжах очень дорого и вкус не тот. И от закваски часто остаются излишки, обычно всегда делают с запасом, на всякий. И даже я, не сильно-то умный мужик, в конце концов могу сообразить, а чё бы мне не выбрасывать ее, а взять, высушить и да и продать? Идея отличная, для того, кто продает. Но не уверен, что для всех, кто покупает.

Amasar, Андрей, я такой хлебопек, что, возможно, это будет мой первый и последний опыт выпечки хлеба на закваске. Поэтому- рискну!

кощунство по отношению к кошке.

О, вы в курсе. А что прикажете делать – выбросить ее в мусорный контейнер? Я похоронил эту кошку, которая жила у меня 10 лет, в самом конце апреля перед майскими, в хорошем красивом месте. Бываю там часто. Потом искал такую же кошку по приютам, и нашел таки.
Такое же «кощунство» будет и со мной, если повезет. Да и со всеми нами. Никогда не получали покойных в морге?

Amasar, Андрей, да я совсем не хотела вас обидеть. Все такие колючие стали.

Amasar, Андрей,

ветлана, а вы выложите инструкцию тут и на WB.

на ВБ в вопросах дан номер телефона, напишите в ватсап и вам пришлют инструкцию, тайны там нет, просто экономия видимо, учитывая что люди жалуются на нечитаемость этикетки на товаре

Вот инструкция к закваске «папин хлеб»

Девочки, последний вопрос. Какую ржаную муку порекомендуете для этой закваски? Если можно, то ссылку на муку.

lybow, Любовь, Спасибо, Тебе, Добрый Человек за инструкцию.
А то полетела бы эта закваска птиДЗей в помойку.

Девочки, последний вопрос. Какую ржаную муку порекомендуете для этой закваски? Если можно, то ссылку на муку.

Света, извини пролетела.
Я пользую питерскую Предпортовую (еёдавно нет) или тверскую

Девочки, последний вопрос. Какую ржаную муку порекомендуете для этой закваски? Если можно, то ссылку на муку.

Увелка из Магнита, дешево и сердито

Присоединяюсь! Отличная мука!
Беру постоянно теперь. Лёлька спасибо тебе за ссылку на неё.

Раньше, лет 10 назад именно эта мука была у нас в Магнитах. И я пекла на ней. Потом она исчезла из продажи. Совсем. Больше не могла её найти.
И тут твоя ссылка.
Хорошая мука. Пеку и радуюсь.

OlgaGera, Лёлька, sazalexter, Александр, mamusi, Маргарита, спасибо!

Эх.. вчера прочитала, что в прошлом году был собран исторический МИНИМУМ ржи.. хозяйствам и фермерам практически нерентабельно ее сеять – невысокая закупочная цена, капризная при выращивании и на корм скоту, если что, продать тяжело – едят очень плохо поскольку с кислинкой.

Увелка из Магнита

Неплохо, если...
если близко Магнит
если завозят
если нормальная мука. Последний раз брала, где то год назад. С червями...

---

что в прошлом году был собран исторический МИНИМУМ ржи.

Да, Светлана, тоже читала. Жаль, жаль, жаль...

OlgaGera, Лёлька, потому и вопрос возникает по цене за пачку ржаной муки.. не первый раз читаю, что просто берут пшеничную низкосортовую и подкрашивают..

Сделал первые 5 буханок хлеба на закваске «Хлеб Счастья», в хлебопечке. Рецепт обычного для себя хлеба, который делается уже лет 7, из того, что «хлеб на каждый день», пересчитал под закваску. Очень хорошо получилось с первого раза. Хлеб и раньше был вкусный, но тут у него появилась кислинка, вкус и аромат стал более богатый. Сама закваска стоит в холодильнике три недели и выглядит как новая, без подкормок, никакого расслоения, опара на ней поднимается за ночь в три раза. Хлеб на опаре давно как-то пробовал делать, но там она была на дрожжах и я не увидел значимой разницы во вкусе хлеба, так что вернулся назад к обычной выпечке с дрожжами.
Но вот неожиданно поразило меня другое – квас на этой закваске, рецепт которого нашел на сайте . Наверное и на ХП есть что-то такое. Квас я и раньше делал изредка, как делали еще мои родители – из хорошо прожаренных сухарей, дрожжей, сахара и изюма. Но эта вот процедура жарки, замачивания, потом фильтрования, отжимания меня несколько напрягала. Тут же все довольно просто, так что решил попробовать, без особого впрочем расчета на успех. Тем более, что было немного остатков пекмеза, заменил половину сахара в рецепте. И квас получился! Мало того, получился вкусный, хорошо газированный и, как мне показалось, на вкус даже лучше, чем традиционный на сухарях. Думаю, на любой ржаной закваске такое можно делать.