Низкая скорость у закваски

Здравствуйте, разьясните пожалуйста, я вывел недавно закваску и что-то с ней не так. Обычно хорошая закваска должна дойти до пика за 3-4 часа, а у меня за 12 часов доходит, и так-же медленно опадает, увеличивается от силы в два раза. На верху постоянно образуется корочка, и крышку плотно закрывал, не помогает.

Закваска сперва была ржано-пшеничная, теперь кормлю только пшеничной высшим сортом,100% влажности, кормлю раз в сутки 1:2:2, держу при температуре 28-30 градусов, влажность в комнате 20%. Как прибавить ей скорости? Корочка это плохо или нет?

Как прибавить ей скорости?

Кормить мукой первого сорта или лучше цз, ибо вышка для закваски слишком «стерильна».

Корочка это плохо или нет?

Если закрыто плотно, то корочка не должна образовываться. Перемешивайте почаще, может тогда не будет так верх подсыхать.

Кормить мукой первого сорта или лучше цз, ибо вышка для закваски слишком «стерильна».

У нас в магазинах нет ни первого, и не второго, и не какого другого кроме ржаной и высшей пшеничной. А если отрубей пшеничных или пшеничной крупы добавлять?

А если отрубей пшеничных или пшеничной крупы добавлять?

Вполне, только крупу я бы малость крутанула на кофемолке.

Нормально растёт и на вышке. Видимо, не правильный штамм вырос. Или подождите еще.

Нормально растёт и на вышке. Видимо, не правильный штамм вырос. Или подождите еще.

А сколько ждать, уже почти месяц закваске. Если она периодически перекисала из-за не своевременного кормления из-за этого может быть такая реакция?

Попробуйте добавить 1/2 чайной ложечки мёда.

Соломон, вводных данных мало. Вот и строим предположения.
1 жарко.

• периодические перекисания.

Желательно, когда выводите закваску, то как то соблюдать условия выращивания.
Из за этих танцев при выращивании и выбрасывании части, перешла на менее заморочные закваски

Здравствуйте!

Если закрыто плотно, то корочка не должна образовываться. Перемешивайте почаще, может тогда не будет так верх подсыхать.

Одна женщина заквасочница на ютубе советует делать дырочку на крышке, аргументируя, что воздух необходим дрожжам, кто говорит что вообще ненадо дырочек, что-то я совсем запутался.

Попробуйте добавить 1/2 чайной ложечки мёда.

Один раз добавил чайную ложку, наверно много добавил, закваска вообще как-будто уснула,2-3 пузыря на поверхности появлялись в течении суток.

Соломон, вводных данных мало.

Извините, а какая информация важна?

наверно много добавил,

Наверное, многовато. Мёд подавляет развитие патогенов, но, наверное, при избытке может и нужную нам флору подавить. Я с помощью мёда реанимирую закваску после длительного отсутствия кормления. Например, когда уехала в отпуск на пару недель.

что воздух необходим дрожжам, кто говорит что вообще не надо дырочек, что-то я совсем запутался.

Воздуха им хватит того, что есть в банке с закваской под крышкой, а если ещё и помешивать хотя бы пару раз в день, то дрожжи вволю обдышатся этим воздухом. С дыркой в крышке, ясен пень, верх будет подсыхать, незачем это.

Если она периодически перекисала из-за не своевременного кормления из-за этого может быть такая реакция?

Если сильно и долго, то там накапливаются не те кислоты, а они у же не так дружны с дрожжами, как молочно-кислые бактерии.

Соломон, я так делаю:
В интернете, в магазинах для пивоваров поищите солод неферментированный белый молотый или в зернах. В зёрнах придется самому в кофемолке молоть. В холодильник к овощам положите и будете в муку по столовой ложке добавлять. Солод – это живое зерно для обогащения высшего сорта.
 Мне нравится и ржаную муку им улучшать.
 Лично у меня закваска в горячих условиях тоже страдать начинает. Только на стадии выведения она у меня на жаре, а потом я стараюсь держать в нормальных комнатных условиях, ну где-то 20-25. Сейчас лето, сложнее. Моя в холодильнике живет.
 Спасти убитую лично я никогда не умела. Поэтому я предпочитаю заново выводить, если брыкается. Вывожу сразу на хорошей муке, или с улучшенной солодом. А потом стараюсь поддерживать в лучшем виде. Если сразу хорошей закваски не получается, то опять перевывожу. Лично мне не удавалось бяку улучшить, только трата времени была.

 Корочку можно просто выкинуть. Держу и под крышкой и без. Как получится. Основной причины неудачи в этом не вижу. При кормлении просто как следует перемешайте хорошо закваску, чтобы попало много воздуха и потом накрывайте крышечкой.
 Дырочки разные бывают. Если очень мелкой иголкой чуть-чуть сделаете, то всех зайцев сразу убьёте, раз хочется дырочки.
 А вот качество муки и температура лично для меня основополагающие.

в интернете, в магазинах для пивоваров поищите солод неферментированный белый молотый или в зернах. В зёрнах придется самому в кофемолке молоть. В холодильник к овощам положите и будете в муку по столовой ложке добавлять. Солод – это живое зерно для обогащения высшего сорта.

teara, зачем в холодильник? Вы наверное белый с зеленым перепутали, который есть не высушенные проростки, у него даже больше ферментная активность, чем у белого.

Ферменты которые содержатся в зеленом или белом солоде, расщепляют сложные углеводы на простые сахара. В свою очередь сахара перерабатываемые дрожжами, превращаются в спирт и углекислоту.

Здравия Желаю!

Вообщем солода наверно не найду, так как в нашем городе магазинов для пивоваров не слышал никогда, незнаю, может в маркетах продается, или на пивзавод сьездить, спросить.) Пока кормлю каждые 12 часов вышим сортом с добавлением измельченой в кофемолке пшеничной крупы в пропорциях 1:0.5:0.5. Четверть добавляю пшеничной крупы к высшему сорту, как думаете этого количества крупы достаточно что-бы закваске было что покушать? Скорость никакая пока, за 12 часов немного пузырей появляется на поверхности и пористая становится внутри.

Соломон, заведите новую. следите чтоб не перекисала

солода наверно не найду, так как в нашем городе магазинов для пивоваров не слышал никогда

да вроде есть ИМ. И солод продается

Четверть добавляю пшеничной крупы к высшему сорту, как думаете этого количества крупы достаточно что-бы закваске было что покушать?

Какую муку лучше всего использовать для выращивания закваски?
В идеале – свою, домашнюю. Но, на деле далеко не у всех есть возможность купить мельницу и молоть муку дома, поэтому, конечно же, подойдет и купленная в ближайшем магазине. Для пшеничной закваски важно, чтобы это была цельнозерновая (или обойная, или грубого помола) мука, для ржаной пойдет и обдирная, хотя цельнозерновая считается идеальной для этих целей. Закваска на пшеничной муке высшего сорта долго не проживет, потому что в ней недостаточно питательных веществ для поддержания нормальной здоровой флоры. У меня сейчас для сравнения живут две закваски, одна на пшеничной магазинной, другая на пшеничной домашней муке, так вот та, что на домашней, гораздо активнее и пышнее магазинной.

Скорость никакая пока, за 12 часов немного пузырей появляется на поверхности и пористая становится внутри.

Если солода нет, наверное сахаром можно попробовать подкормить, но пишут что стабильность снижается.

Здравствуйте, сегодня поднялась в 2 раза, пока буду пытаться восстановить. У кого во сколько раз увеличивается активная пшеничная закваска после кормления и в течении скольки часов?

На форуме у многих прекрасно получается без ухищрений, но не у меня. На чисто белой пшеничной в. с. и подъём не тот и запах не тот, лично у меня. Мне нравится обогащать.
 Личные пристрастия не продаются в магазине, всё заказываю по интернету, доставка обходится, увы, в копеечку и поэтому беру сразу побольше. Я люблю заказывать солод и рисовый сироп для белого хлеба, раньше брала белую пшеничную патоку, но рисовый нейтральнее. Для ржаного хлеба – тёмную патоку.
 Где-то тут писали, что любая хорошая мука, если её лизнуть, должна быть безвкусной, но оставлять приятное едва сладковатое послевкусие. Вот сколько муки не покупала, ни разу такого не было. Поэтому добавка капельки сладости, хотя бы сахара, на мой взгляд, только лучше делает. Чтобы не сладко было, но послевкусие оставляло.
 Вообще всё на практике познаётся. Вы пробуйте и смотрите. Если результат вам больше понравится, то значит – угадали.
 Когда не было солода, пробовала проращивать зерно для кошек из ветеринарного магазина, а-ля свой солод, но результат не впечатлил. Лично для меня солод это солод. Покупной мне нравится больше всего.
 А как правильно хранить, тоже утверждать не берусь. На практике заметила, что всё живое как-то лучше сидит в холодильнике. Особенно цельнозерновая мука. Но это у меня.

У кого во сколько раз увеличивается активная пшеничная закваска после кормления и в течении скольки часов?

Соломон, можно полюбопытствовать? А закваска какая у вас?
Изюмная закваска поднималась при комнатной Т за 2 -3 часа. Ржаная иногда стояла и 6 часов.
Зависит от многих условий. И даже Т иногда не играет роли.

Соломон, можно полюбопытствовать? А закваска какая у вас?

Обычная закваска, мука и вода. Сейчас стал добавлять пшеничную крупу перетертую в кофемолке – 4-ю часть от муки, сегодня поднялась в 2 раза, но это за 12 часов, скорость тормозная какая-то.)

Соломон, попробуйте завести кисло-молочную. А затем переведёте её на воду, если захотите. Та термоядерная получается всегда



Кефирная закваска от Ромы
Изюмная закваска, проблемы и советы
Сама испробовала.
А вот на пшеничной выводить закваску на воде, не стала бы. Завела бы на ржаной, вывела, а потом перекормила в пшеничную




Уже выпекали бы хлеб на этих двух заквасках

но это за 12 часов, скорость тормозная какая-то.)

Ну не то что то с вашей закваской. Болеет она. А вот запах какой?
Выращивая закваску, я ориентируюсь на запах. Пока она вырастет и в ней поборются и победят нужные бактерии и штаммы, запахи меняются.

Соломон, OlgaGera вам самый лучший совет дала. Пшеничная вышка – очень бедная мука. И как бы вы не ухищрялись кормить, но если изначально не было там сильных дрожжей, то откуда им взяться? Возможно вы кормите задохликов по своему качеству и лучше они не станут.
 Получите изначально сильную закваску. Раз у вас нет солода и цельнозерновой муки, то делайте как OlgaGera посоветовала. Начните с ржаной или молочной. И фруктовая вода тоже может вам помочь.

А вот запах какой?

Запах какой-то непонятный, кислинка присутствует в запахе и еще что-то неприятное тоже есть. Обоняние у меня тоже не высший класс.)
У меня изначально была ржано-пшеничная, извините не написал сразу, подьем был в два-три раза за 3-4 часа, потом стал перекармливать в пшеничную и вот такая бяка получилась, еще перекисала периодически при перекорме, из-за того что кормил позже на 10-12 часов после пика. Такая задержка в кормлении, на 10-12 часов после пика, могла-ли дать такой результат?

Такая задержка в кормлении, на 10-12 часов после пика, могла-ли дать такой результат?

да всё что угодно может повлиять при выращивании. Да и после, могут заселиться потогены. Почему и советую вам попробовать вывести КМЗ, там уже есть нужные штаммы
Или же закваску от Марыси. Она выводится на пшеничной с дрожжами. Дрожжи затем погибают, оставляя нам нужное.

Закваска «Самая простая» До появления хлебопечки хлебушки пекла не очень часто. Была парочка рецептов на дрожжах и парочка на «кислом тесте», как делала бабушка. Весов не было, всё «на глаз». С появлением ХП многое...Марыся27

 

и еще что-то неприятное тоже есть

вот этот не приятный запах и есть показатель невызренности закваски или не нужного штамма. Закваска пахнет кислинкой и еще присутствует приятный, как бы цветочный, на мой взгляд, компонент

потом стал перекармливать в пшеничную и вот такая бяка получилась

т. е. вы стали перекармливать еще невызревшую закваску. Я так понимаю. Нет. Так нельзя. Т. к. закваска должна устояться и окрепнуть.
И еще. Как вы перекармливали. Добавляем муки пшеничной немного. Чтобы как можно дольше сохранить баланс. Но и перекормленная закваска слабее маточной. Это тоже нужно учитывать.



Еще добавлю. Сделала закваску от Вики
Ржаная закваска (полуфабрикат) Попробовала как работает. Отлично работает.
Затем вела её как Вечную на ржаной муке. И в один момент перепутала баночки накормила её пшеничной. Причем, кормила ё от случая к случаю. Так она, закваска, как мне показалось, даже не заметила смены муки. Так и осталась на пшеничной. Это говорит о силе закваски.
И когда выводите закваску, обязательно соблюдаем объём. Уменьшение объёма ведет к изменениям. Как бы уменьшается критическая масса, дающая старт росту правильных бактерий

И когда выводите закваску, обязательно соблюдаем объём. Уменьшение объёма ведет к изменениям. Как бы уменьшается критическая масса, дающая старт росту правильных бактерий

здесь можно поспорить, я с пары ложек выводила

когда выводишь закваску, то прежде, чем изменять и перекармливать, надо убедиться, что она уже хорошая. Приятный запах закваски необходимый показатель её здоровья. Если неприятно пахнет – точно что-то не то с ней. Но запах и даже то, что она растет за 3-4 часа -недостаточный показатель. Только хлеб – показатель её качества. Вот когда хлеб на ней некислый и вкусный, без постороннего запаха, получается, тогда закваска готова и можно над ней дальше издеваться Бывает, что растёт хорошо, а хлеб не тянет.
 Я тоже с ложки делала. Для меня принципиальное значение имеет качество муки и температуры на начальном этапе. Если в муке полно жизни и она в плане питания полезная, то и закваска получится.
 А если в самом начале у меня лажа, сразу переделываю и стараюсь муку улучшить.

 На начальном этапе, пока закваска набирает силу, всё принципиально, на мой взгляд. Нельзя допускать перегрева, перекисания. А над сильной можно издеваться, недокармливать, передержать в холодильнике, но в начале убить закваску как нечего делать.

я с пары ложек выводила

Какую?

OlgaGera, я над ржаной издевалась. Жалела дорогую цельнозерновую и буквально по граммам отмеряла В стаканчике для сбора анализов эксперименты ставила.
 Скажем так, за то, что там выросла вечная устойчивая, утверждать не могу. Прожила она недолго по моей вине. Но выросла такая, что потом я уже в нормальном количестве раскормила обычной ржаной подешевле и она была вполне нормальной, но погибла от недокорма в холодильнике.



Но тут вроде как не вчера закваски ращу. Мне-то можно, а новичкам не советую

я над ржаной издевалась

все через такое проходили наверное
И всё же я за нормальный объём.
Вот из-за выбрасывания муки и перестала выращивать вечную. Я сначала выращиваю правильное, с наименьшими танцами, а потом уже начинаю экспериментировать на части от закваски.
Да, показатель закваски это выпеченный хлеб.

Не совсем по теме. Но я уже спрашивала в других темах, насколько закваски между собой разнятся. Я ведь так и не сумела настоящую левиту мадре сделать, чтобы хлеб получался ароматный. Тот самый, от которого все ахают.
Если по большому счёту брать, то я так поняла, что это целое искусство. А разговор, чтобы просто поднимала и не кислила, это ну как первый класс, что ли.
 Поэтому вырастить обычную закваску как угодно реально. Но насколько она будет замечательная, другой вопрос.

Я ведь так и не сумела настоящую левиту мадре сделать

у меня тоже не получилось. Я периодически пытаюсь, но, возможно в доме не те бактерии летают, мож мука такая. Еще у меня чайный гриб живёт. Он крайне агрессивный, под себя все закваски подминает. Условия, видать, у меня не подходящие для Левиты Но, на закваске я только ржаной выпекаю, и то, изначально. А теперь уже старое тесто пользую. Или любую закваску, которая есть.

Или любую закваску, которая есть.

ну вопрос целесообразности вроде тут не поднимался. Но я тоже насегодня категорически не настроена долго пыхтеть над обычной закваской. Для неё есть скоростные способы, типа кисломолочной, фруктовой и так далее.
 Может над левитой я бы и тряслась, но только над ней.
 Но, сегодня, явно не стала бы так стараться оживлять, как Соломон. Слишком много чести для ординарной обычной закваски.

Для неё есть скоростные способы, типа кисломолочной

Эта реактивная Я не была готова к такой реакции.

много чести для ординарной обычной закваски.

Так своё ж. Но тоже стала спокойнее относиться. Мне важен результат конечный. А тут я бы засомневалась.

в плане обучения Соломону может и полезно шишки набить
 но
Соломон, заведите параллельно скоростную, чтобы хлеб делать, а на этой продолжайте обучаться

насколько закваски между собой разнятся.

Я вообще делаю не строго по рецепту\инструкции, а «по мотивам». Ещё в самом начале, как только поняла алгоритм выведения закваски и основной принцип её жизни, я перестала заморачиваться какой-либо цифирью (соотношение частей, граммы, время, температура и пр.) и делаю всё на глазок. Если пеку часто, то закваску держу в тепле почти всегда, только иногда на ночь убираю в холодильник, а когда редко, то по несколько дней и даже недель могу держать её в холоде и без еды. Живёт (ттт ), не жалуется и прилично работает, – закалённая суровой жизнью со мной.
 Я постоянно весь хлеб пеку на закваске и периодически пироги и пиццу. Дрожжи давно забросила и уже совсем забыла про них.

КроНа, Галина, я полагаю, что Соломон тоже так научится, но когда получит хотя бы один раз настоящую закваску. А сейчас он пытается спасти что-то, о чём имеет слабое представление.
 Ему бы сейчас сразу получить сильную и скорее, без танцев. Он её увидит, понюхает, поймёт и дальше всё станет проще и легче.

У меня закваска получилась почти с первого раза, со второго или с третьего. Сейчас вообще ни каких проблем. Веду на высшем сорте, храню в холодильнике. Пару месяцев уже пеку на ней. Закваску не выбрасываю вообще, нет такой необходимости. Откладываю 50 грамм опары в баночку, плотно закрываю и в холодильник. Опара и закваска это одно и тоже если кто не знает, когда закваски много ее называют опарой Говорят месяц может стоять, у меня пока дольше недели не стояла. Слышал что при ведении на столе хлеб ароматней, я сравнивал, разницы нет вообще. Но хлеб надо заводить заранее. Достаю баночку, добавляю в нее отстоиную воду 150-200г. Закрываю крышкой, взбалтываю, выливаю в большую банку (1,5литра). Добавляю муки столько же сколько воды. Перемешиваю и плотно закрываю. Как поднимется, 2-3 часа иногда больше, можно и на ночь, если опадет не страшно, чем кислее тем мякишь лучше, особенно это важно если ржаную муку добавляю. Потом выливаю закваску в хлебопечку, баночку так же обмываю водой как первый раз, воды беру по весу сколько нужно, выливаю эти смывки в хебопечку, добавляю муки столько же сколько брал воды, короткий замес и оставляю еще киснуть как и первый раз. Пол дня или на ночь. Как поднимется не забываю отложить 50грамм в холодильник. И теперь уже добавляю только муку, высчитываю нужное количество, количество воды и муки в закваске ведь известно, у кого с математикой совсем беда тому видимо сложно будет. Кроме высшего сорта могу добавить еще немного ржаной, красного солода, соль, сахар, семена укропа или тмина. Режим тесто (1.5 часа) или пресное тесто (15 минут) Только потом добавляю масло и еще раз немного мешаю. Так меньше липнет к рукам и стенкам. Укладываю в формы и даю подняться часа два, можно и дольше. Как поднимется выпекаю. Первые хлеба были кисловаты, недели через две дошли до вкуса. Вообще с месяц наверно или дольше вел на столе и кормил/выкидывал каждый день. Потом понял как проще и правильнее, отработал более простую схему.

По выведению закваски, первые 2-3 дня держал при температуре 35-37 градусов. Потом на столе. Первый раз мука ржаная + пшеничная. Потом только пшеничная. Добавка белого солода не помогла закваску вывести. Вообще в нем разочаровался, в хлеб вообще ни в коем случае, портит мякишь даже в небольшом количестве, хлеб крошится от него. Потом взял немного огуречного рассола, примерно пополам с водой, замешал на нем и сразу почуствовал разницу. В общем первые два раза вода пополам с рассолом, потом просто вода и процесс пошел. Но рассол от соленых огурцов, естественного брожения, которые медленно киснут/ферментируются прямо в банке всю зиму, а не маринованные. Думаю если таких огурцов нет то пойдет рассол из под квашенной капусты. Ну и вода должна отстоятся, у меня открытая бутылка на столе постоянно стоит для теста. Мука же самая дешевая и доступная, в том то и суть хлеба на закваске, что с самой доступной муки можно получить хороший вкус и текстуру мякиша.

Как поднимется не забываю отложить 50грамм в холодильник.

А я забывала пару раз и приходилось начинать всё заново, так что теперь, когда закваску забираю на тесто (почти всю), из остатков сразу же развожу новую.
 И никогда ничего не выкидываю, начинаю с малого количества, буквально с одной ложки муки, а при накоплении излишков выливаю закваску на сковородку и жарю из неё оладушку.
Воду, кстати, тоже беру отстоянную, а вместо рассола – творожную сыворотку или ложку простоквашы\йогурта.

А я забывала пару раз и приходилось начинать всё заново, так что теперь, когда закваску забираю на тесто (почти всю), из остатков сразу же развожу новую.

Тоже забывал пару раз, но к счастью когда вспоминал банка оказывалась еще не помыта начисто. Причем я смываю закваску из банки пару раз, к примеру мне надо добавить 400 грамм воды и 400 муки, я выливаю закваску в хлебопечку, наливаю в банку где была закваска 200 грамм воды, взбалтываю, выливаю, наливаю еще раз 200 грамм, еще раз взбалтываю, выливаю, добавляю 400 грамм муки. Казалось бы банка почти чистая.... а нет, когда возникла необходимость взял 25 грамм воды, смыл этой водой то что осталось на стенках, смешал эту воду с 25 граммами муки и о чудо, завелась как ни в чем не бывало.

Рассол, сыворотка, йогурт – это всё и есть штаммы молочно кислых бактерий. Т. е. помогает развиваться закваске. Всё верно.
Здесь есть и закваска на рассоле, и на кефире, и на чайном грибе.

Здесь есть и закваска на рассоле, и на кефире, и на чайном грибе.

Если это разовая акция тогда да, но если добавки надо вносить постоянно то я против. Это уже не хлебная закваска. Хлебная закваска это такой симбиоз микроорганизмов который может питаться исключительно одной мукой, без внешней подпитки другими продуктами или микроорганизмами.

Я раньше не хотел связываться с заквасками, считал это слишком замороченным делом. А оказалось все гораздо проще, надо просто вывести один раз нормальную, дальше ни каких проблем, хранится в холодильнике замечательно, просто откладываешь 50 грамм готовой забродившей опары в холодильник и все. Опара в моем понимании это размноженная закваска, без добавок сахара, соли, масла, пряностей и прочих добавок. Ну и выпечка занимает около суток ибо я размножаю закваску дважды, раз в 5, сначала из 50 получаю 300, второй раз 1000-1500. Но это не проблема, планирую выпечку заранее. Выпекаю две-три булки общим весом полтора-два килограмма, максимум теста для моей большой хлебопечки. Готовый остывший и отстоявшийся хлеб режу и убираю в морозилку. Достаю по мере необходимости, хранится замечательно, как заканчивается выпекаю еще.

Раньше пек на прессованных дрожжах, хлеб крошился, добавлял в тесто остатки кефира, сыворотки, рассолы от помидоров-огурцов естественного брожения, просто уксус, хлеб получался значительно лучше. Какое то время заводил хлеб на водичке в которой квасил овсянку для овсяного киселя, тоже на дрожжах естественно, результат был очень хороший. Но на настоящей закваске все таки еще лучше, а главное проще и результат стабильнее и дрожжи не нужны вообще. Причем из самой доступной муки, меньше 300р за 10 кг в светофоре. Для вкуса во время последней закладки часть муки высшего сорта заменяю ржаным солодом и ржаной мукой. 30-40 грамм солода на кг теста и раза в 2-3 больше (грамм 100) ржаной муки. Солод больше не завариваю, лишние и совершенно не нужные телодвижения. Надо воду на заварку учитывать в расчетах... а ни на вкус ни на текстуру заваривание кипятком не влияет, я разницы не заметил, вообще, и так отлично солод разбухает и отдает свой вкус и цвет тесту. Ржаной муки конечно можно и больше, бывало всю последнюю закладку муки делал ржаной. Это почти половина всей муки, в моих высчитаных пропорциях это 9 к 7. На 9 частей высшего сорта (в опаре) 7 частей ржаной. Но тогда хлеб потяжелее, тесто не может удержать много газа, даже если долго оставить на расстойку, хлеб перестает расти в какой то момент, а покрывается дырочками.

На 9 частей высшего сорта (в опаре) 7 частей ржаной. Но тогда хлеб потяжелее, тесто не может удержать много газа, даже если долго оставить на расстойку, хлеб перестает расти в какой то момент, а покрывается дырочками.

Вот поэтому я (не сама дошла, а нахваталась у хорошего хлебного мастера) ржаное тесто долго и упорно вымешиваю, причем не так деликатно, как пшеничное. Если пеку хлеб ржано-пшеничный или пшенично-ржаной, то сначала хорошенько вымешу ржаную составляющую, даю отдых мешательному механизму и потом добавляю пшеничное (белое и ц\з) тесто. Именно тесто (мука+вода), а не сухую муку, ибо аутолиз и всё такое.
Даже из чисто ржаного теста, а я кладу в него ещё массу безглютеновых клетчаточных добавок (мука из разных семян, отруби, паприка, чили, куркума, базилик), после тщательного вымешивания, получается вполне себе пористый хлеб. Не сравнить конечно с пшеничным, но и на мокрый тяжёлый кирпич он совсем не похож.

Если это разовая акция тогда да, но если добавки надо вносить постоянно то я против. Это уже не хлебная закваска.

Да, я тоже только в самом начале кладу немного кисломолочки для ускорения, а дальше веду закваску только на воде и муке.

ржаное тесто долго и упорно вымешиваю, причем не так деликатно, как пшеничное

Слышал на ютубах что ржаная мука не требует тщательного вымешивания ибо бесполезно, якобы в ней нет глютена. Ну можно попробовать.

Слышал на ютубах

здесь намного раньше ютубов всё расписано по пунктам

Слышал на ютубах что ржаная мука не требует тщательного вымешивания ибо бесполезно,

Глютена действительно мало, но дело не только в нём, крахмал, коего в крупах немало, тоже участвует в порообразовании. Остальное – байки.

Ну можно попробовать.

Посмотрите на том же ютубе видео С. Кириллова про белорусскую бабушку Степаниду, как она печет свой ржаной хлеб по старинному рецепту.
Вот мы, например, все знаем, что правильно вымешанное пшеничное тесто не липнет к рукам и деже, но оказывается, что и ржаное тесто, доведённое до нужной кондиции, тоже становится не таким липучим и выглядит более гладким, немного похожим на пластилин.

Я вообще делаю не строго по рецепту\инструкции, а «по мотивам». Ещё в самом начале, как только поняла алгоритм выведения закваски и основной принцип её жизни, я перестала заморачиваться какой-либо цифирью (соотношение частей, граммы, время, температура и пр.) и делаю всё на глазок.

систра!

А я забывала пару раз и приходилось начинать всё заново, так что теперь, когда закваску забираю на тесто (почти всю), из остатков сразу же развожу новую.

я раньше тоже отщипывала от опары (процесс проще получается), но я забывчивая, несколько раз так без заквасок оставалась (сильных), так что теперь табу

я с пары ложек выводила

Какую?

ржаную

я раньше тоже отщипывала от опары (процесс проще получается), но я забывчивая, несколько раз так без заквасок оставалась (сильных), так что теперь табу

При последнем замесе опары в хлебопечке ставлю пустую баночку прямо на хлебопечку. Тогда забыть не возможно. Добавить муку и другие ингредиенты в хлебопечку забыв про баночку уже не получится.

И когда выводите закваску, обязательно соблюдаем объём. Уменьшение объёма ведет к изменениям.

Здравствуйте, обьем закваски при освежении имеете ввиду?

обьем закваски при освежении имеете ввиду?

Соломон, не только. И начальную стадию, как только начинаем заводить закваску.
Начиная что то новое для себя, я стараюсь четко придерживаться рецептуры. Да, потом, приобретая опыт, можно и пересчитать.
Да, вечная ржаная закваска получается дорогой, но она проходит все стадии выращивания штаммов.
Пробуйте. Можно и несколько заквасок выращивать одновременно. Что вам больше подойдёт, то и оставите

Вот с этого видео начались мои серьезные отношения с заквасками

thumbnailUrl

ВСЕ о пшеничной закваске из холодильника на муке высшего сорта! (Как вывести, кормить и хранить )

Друзья, сегодня по многочисленным просьбам рассказываю все, что знаю о пшеничной закваске. Раскрываю все секреты сильнейшей пшеничной закваски на муке высшего сорта, рассказываю почему закваска не получается и как все исправить, вместе ее выводим, и…Низкая скорость у закваски - 3718925

PT20M46S

True

2021-08-12T15:17:03+03:00

embedUrl

Все добротно и популярно разжевано и обьесняно как делать и почему. Еще неплохой курс по закваскам есть у Аристовой. Рецепты хлеба Аристовой мне вообще не понравились, 100 грамм сахара в тесто точно не для меня, платный курс ее не покупал и вам не советую, там цены от десятков тысяч до сотен, не знаю на кого он рассчитан, на жен алигархов которым нечем заняться что ли Хотя есть варианты купить ее платный пиратский курс рублей за 100-300, но я даже этого делать не стал, слишком много в ее вещании попыток промыть мозги всяким бредом что бы продать свои курсы. Типа печь хлеб в домашней духовке и продавать его по 1-2 т. р за килограмм или всякий бред как она поможет избавится от всех болезней. Но недельный бесплатный курс по закваскам можно посмотреть. Ссылку не даю, наберете в яндексе Аристова и все вывалится, ее рекламой весь инет завален. Что то я взял от нее, что то из первого видео, там тоже продолжение есть, вторая часть. До чего то сам дошел, так с божьей помощью все и получилось почти с первого раза. Результатом доволен, более чем. Причем на самой доступной муке и отстоянной воде из под крана, но у нас в Краснорске вода в кране очень хорошая.

Вот с этого видео начались мои серьезные отношения с заквасками

Я тоже заинтересовался этим видео, по-моему более откровенного и верно изложенного рецепта в youtube нет. Только вот эти 32 градуса на начальном этапе мне пока негде взять, егуртница до 40 прогревает.

я не смотрела ютуб. Я читала здесь, и все азы постигала здесь. Если вы начали пользовать закваску от автора в трубе, то почему бы вам не интересоваться там же. Возможно, что автор вам всё подробно расскажет как и что.
я Начинала давно с заквасок от Люды mariana_aga. Параллельно здесь читала про закваски. Свой опыт я вам изложила.

Только вот эти 32 градуса на начальном этапе мне пока негде взять, егуртница до 40 прогревает.

Мне проще, у меня отличная и при том почти самая дешевая мультиварка, с очень гибкими настройками LUMME LU1446, можно регулировать как любой режим и по времени и по температуре, так и создать свой. Причем режимы можно регулировать прямо во время работы. Добавить или убавить температуру или время. Для контроля рядом с банкой положил термометр, а саму банку поставил на блюдечко, что бы колебания температуры сгладить ибо термометр скакал плюс-минус несколько градусов, принцип работы у мультиварки такой. Думаю можно было в ткань заветнуть баночку. Тогда даже если в чаше мультиварки температура скачет, в самой банке будет держаться среднее значение. В общем скачки от где то 30 до 37 сильно не навредили. Аристова просто вроде советовала найти подходящее место в квартире ну или теплая духовка.

я не смотрела ютуб.

Лет 5 если не 10 назад я тоже читал здесь про закваски, пробовал разные рецепты и способы, продолжалось это несколько месяцев с переменным успехом и кончилось ни чем. От некоторого хлеба даже слегка живот побаливал, в общем магазинный хлеб пары-тройки любимых сортов от хлебозавода советских времен был на порядок лучше и я оставил эти попытки. Покупал несколько булок в фирменном магазине еще хрустящего и не видевшего целофана, резал и замораживал. Но завод обанкротился и развалился, проверенные сорта остались в редких сохранившихся магазинах, но качество уже не то, иногда хороший иногда разваливается и крошится, эта лотарея меня перестала устраивать. Пришлось вернуться к домашнему, хорошо что видео подвернулось, все прояснилось и встало на свои места, а так бы еще долго разбирался что и почему.

Причем хороший то хлеб есть, но за ним ведь надо ехать в определенный магазин, тратить на это время, нужного сорта может не оказаться, стоит неоправданно дорого, от 100 и более р. за килограмм. Проще, дешевле и целесообразнее купить домой 10 кг муки и иметь в холодильнике закваску. Замес и выпечка много времени не занимает, особенно если есть нужная техника.

Честно говоря я вообще немного не в той волне чем большинство здесь присутствующих. Уверен что у большинства домашний хлеб редко дотягивает хотя бы до какого нибудь сорта типа социального. У понимающего и грамотного технолога который многие годы учился азам, да еще на профессиональном оборудовании гораздо больше шансов приготовить хороший хлеб или хорошую водку чем кустарно в домашних условиях. Но большинство и здесь и на профильных алкогольных форумах считают почему то иначе Домашнее значит заведомо лучше, но как правило это далеко не у всех получается.

В ютубе всё подаётся как очень верное. Но надо всегда иметь в виду, что закваска – лотерея. Результат будет зависеть от того, кто изначально жил в муке.
 И мука муке рознь. Те, кто участвовал в марафоне по выводу левиты, думаю со мной согласятся. У пятерых получается, шестой – плачет. Хотя там статистика даже была менее весёлая.
 Если хочется неделями тратить время на чистые мука-вода с переменным успехом на обыкновенную закваску, кто ж помешает
 Продвинутые способы заквасковедения, когда люди хлеб хотят есть, а не над баночками трястись, уже давно предлагают добавки, ну да... типа кисломолочки и фруктов)))
Но если вынь да положь только муку, да ещё только такую, что изначально в магазине, то вольному воля

Уверен что у большинства домашний хлеб редко дотягивает хотя бы до какого нибудь сорта типа социального.

Странная уверенность..

Результат будет зависеть от того, кто изначально жил в муке.

Да нет, результат я думаю зависит от того кто выживет и одержит победу. А живет изначально много кто. А это одержит победу зависит от того какие условия создать. Лотерея тоже имеет место быть, но не так уж часто. Мы ж квасим капусту, солим огурцы, делаем вино на диких дрожжах, проколы случаются, капуста склизская, вино закисает, с огурцами тоже что то не то бывает случается. Но в целом в большинстве случаев при соблюдении технологии все получается, так же и с закваской, ни какой разницы. Проколы возможны, ну не так ж часты если все делать правильно.