Низкая скорость у закваски

У меня муж его любит, поэтому иногда пеку. Чаще пеку Дарницкий. А на завтрак всем и для мамы чисто пшеничный, но на дрожжах. Если ржаной или ржано-пшеничный для меня без закваски никак не подходит, то как раз с пшеничным я пришла к тому, что меня не устраивает либо способ приготовления, либо кислый вкус хлеба. Поэтому мы с огромным удовольствием едим пшеничный хлеб, приготовленный на хлебопекарных дрожжах. Причём на постоянке рецепт гостовского нарезного батона. А в нём и сахар, и масло сливочное. Или по мотивам нарезного делаю хлеб на спелом тесте. Единственное, в чём я с вами солидарна: меня тоже не устраивает хлеб из хлебопечки на стандартной программе. Но, когда я гощу у свекрови, я предпочитаю такой хлеб (правда, она с добавлением цельнозерновой муки печёт) местному заводскому хлебу: местный хлеб, на мой взгляд, не съедобен вообще. Поэтому если у вас заводской хлеб хорошего качества, то остаётся только позавидовать. У нас в нашей местности тоже всегда проблема, если хлеб кончается, а выпечь я не успеваю. Мы не знаем что купить, чтобы перебиться. Хлеб с хлебозаводов отвратителен. С местной пекарни в магазине более-менее, но там уж слишком толстая и грубая корка.

на мой взгляд не совсем. Посмотрите внимательно, внизу и по бокам, пористость. практически, отсутствует. Только по середине и ближе к шапке.

Я про это и написала:

А внизу закал довольно сильный.

Основным дефектом ржаного хлеба является закал. Это уплотненная неэластичная полоса мякиша у нижней или боковой корки.

Цитата отсюда

Я про это и написала

я попыталась перевести. Т. к. человек принимает за идеал не совсем то, что являвляется идеалом. Вернее, совсем не то.

я попыталась перевести.

Тогда прошу пардону.

На мой взгляд у Jin24 хлеб действительно на уровне. Есть некоторые детали, которые я бы постаралась улучшить. Хлеб с 20 процентами ржаной муки, то есть клейковину надо сберечь чуть лучше. Я вижу небольшой перезамес, который выражается в горизонтальных порах у хлеба и в кратерах на корке. Может перерастой
 Может надо бы уменьшить вымешивание, раз делается длительное выбраживание, добирать силу обминками.
Но в любом случае на мой взгляд в формочку тесто должно идти в более упругой форме. Чуть-чуть. Я выбраживаю в прозрачном пластике, когда осваиваю новый рецепт, так лучше видно упругость теста.
Закал – это вопрос вкуса. Я не вижу там дефекта теста. Только сильную выпечку. Но это на любителя, в данном случае дефект не вижу. Человеку нравятся очень запечённые корочки.
Можно поиграться: чуть снизить температуру к примеру или чуть раньше вынимать, не меняя ничего. Но это на практике надо пробовать, как лучше.



Очень смешанный хлеб вкуснее с присутствием закваски. Но этот тип хлеба можно также вкусно на одних дрожжах сделать. Ржаной муки в нем очень мало



Jin24, когда хотят сохранить закваску, ее сушат. Посмотрите на форуме, как это делается. Засушите немного и храните на случай неприятностей.

Я про это и написала:

Посмотрел по ссылке, думал может действительно я что то не понимаю. Нет, все правильно, описаных дефектов нет абсолютно, пористость практически равномерна, то что описывается как закал нет вообще, ну вот даже намека на него нет. Может на этих фотках лучше будет видно. И мякишь и корка все пористое, у самой корки поры чуть меньше, но так ведь и должно быть. И главное не знаю хорошо ли это видно идеально ровный рез, у бородинского что выше был рез все таки рваный по моему. Но видимо с чисто ржаной муки лучше и не сделать. Верхняя корочка немного пережарена, но у меня жена так любит. Для себя я бы сделал светлее. Когда я был холостой и покупал хороший ржано-пшеничный в магазине, он тоже часто был с точно такой же поджаренной корочкой, я просто срезал острым ножом самый верх и все, мне даже казалось что хлеб с подгоревшей коркой вкуснее. Срезал буквально миллиметр и не парился. Когда будущая жена увидела что я делаю дала мне по рукам, она оказалось как раз эту корочку и любит, теперь я ем нижнюю часть, она верхнюю, все довольны.

Jin24, вот в этом сообщении Низкая скорость у закваски #173 пористость у хлеба несколько по-другому выглядит. Может из-за ракурса.
А корочку горелую у меня только сын любит. Но поскольку это вредно, то я пеку без горелой корки. А если вдруг покупаем в магазине, то срезаем тоже.

Jin24, когда хотят сохранить закваску, ее сушат. Посмотрите на форуме, как это делается. Засушите немного и храните на случай неприятностей.

Думал об этом, но пока не сподобился Я так понимаю при сушке закваска немного пострадает в качестве, но за несколько освежений полностью восстановится. Думал уже что надо сделать нз. Но вообще закваска удивительно живучая. Пару раз восстанавливал ее взяв смывки из уже почти чистой банки от опары. А один раз из кусочка уже готового теста, в случае таких аварийных мероприятий для страховки делал пару освежений прежде чем убрать в холодильник, пока все слава богу работает, ослабления закваски не замечано.

Еще где то читал что на основе высушеной закваски делают некоторые улучшители муки, забыл название, по моему что то армянское, которые почему то все считают вредной химией не все улучшители муки это химия.

Может на этих фотках лучше будет видно. И мякишь и корка все пористое

Да, на этом фото мякиш (слово мужеского рода) с равномерной средней пористостью, но теперь цвет пятнистый, видимо это тоже из-за съёмки.
У меня сейчас хлеб из 2 стаканов ржаной и 1,5 ц\з, + о,5 стакана пшеничной закваски (на муке 1 с), получился такого же цвета, хоть и без солода, и тоже такой же средне-пористый.

Ржу, не могу
Встаёт вопрос о съёмке хлеба.
У меня на экране он весь пятнистый, а сверху и снизу такие значительные запечённые корочки. Повторяю, я не вижу в этом ничего крамольного, потому что наличие солода очень часто даёт пятнистость. При замачивании солода цвет более равномерный, но я тоже часто этим не загоняюсь. Солод от Пудовъ нравится в любом виде.

Jin24, мне лично ваш хлеб очень нравится, пузатенький такой
Однако, вы должны признать, что вы сильно его подогнали под личный вкус в плане поджаристости и колеровки корочки.
Ваш хлеб, как ещё весьма пшеничный, должен иметь пшеничную идеальную пористость. Если очень, очень, очень придираться. Я не считаю, что это дома принципиально и сильно повлияет на вкус. Но уж если критиковать
 Но я точно также знаю, что когда дома каждодневная выпечка, то она каждый день тоже разная и далеко не эталонная. К примеру у меня Вот только если надо перед гостями покрасоваться
 Коллеги, я исхожу из состава хлеба. Зачем сравнивать очень пшеничный с солодом и бородинский? Они же как небо и земля. Да и смешанные хлеба разнятся очень сильно.

Солод от Пудовъ нравится в любом виде.

Я ещё давным-давно читала, что он не очень (или это была патока от Пудова?) и всегда беру тока «Колобок», мне нравится.

всегда беру тока «Колобок», мне нравится.

патока у меня другого производителя, Своя Кружка и рафинадная от местного продавца, поэтому ничего не могу сказать о Колобке. А красный солод пробовала самый разный, какой только у нас продавался. И сейчас уже прицельно стараюсь только Пудовъ покупать. Я пока не нарывалась на плохой, а вот от других производителей встречался со странными примесями или совсем как песок был в хлебе, хоть обзамачивайся даже.

со странными примесями или совсем как песок был в хлебе, хоть обзамачивайся даже.

А я его всегда завриваю и осахариваю, просто так никогда не сыплю. Иногда ещё и заквашиваю, – люблю поколдовать над хлебушком.

А я люблю похалтурить. Поэтому этот самый солод от Пудовъ сую сухим как есть, но такой финт не с каждым солодом у меня прокатывает.

или это была патока от Пудова?

Это была патока и не от Пудова, а «Пеки сам». Я на неё нарывалась. У меня из-за неё хлеб ржано-пшеничный получался с дефектом (то ли был как непропечёный, то ли ещё что-то такое, уже не помню). Сейчас у меня и патока, и солод от Пудова – результат только радует. А тогда я всю голову сломала, почему у меня хлеб не получается. Потом уже нашла где-то что бывает такое из-за патоки. И как раз там ругали патоку именно от «Пеки сам».

А я люблю похалтурить. Поэтому этот самый солод от Пудовъ сую сухим как есть

Может быть мне повезло с солодом, но я даже не думал что он может отличаться, купил первый попавшийся в магазине для пивоваров, рублей за 60 что ли за кг... точно не помню может 65-70, точно меньше ста. Передает свой вкус хлебу идеально, раньше заваривал, потом как то было лень, точнее не захотел увеличивать количество жидкости и все пересчитывать, засыпал сухим и не почувствовал разницы, вообще... С тех пор больше ерундой не маюсь, сыплю сухим.

Мука 1000г высший сорт,

И это рецепт Бородинского? Мне не мерещится?
А столько пафоса в речах! Каков посыл! Спасибо, посмеялась.

А столько пафоса в речах! Каков посыл!

Вот, вот, я тоже удивилась.
И эти люди запрещают нам ковыряться в носу! (с)

И это рецепт Бородинского?

Анна, фото Бородинского выкладывала я. А автор выложил фото своего хлеба по своему рецепту. Я рецепт Бородинского приводить не стала, если надо – могу кинуть ссылку, рецепт с нашего форума.

Anchic, Анна, рецепт не нужно.
Автор так трепетно относится к своему рецепту, что даже не выкладывает его, только соотношение. Но хлеб при этом преподносится как венец вкусного.

По-моему, Бородинский один из самых показательных в плане мастерства рецептов. И сравнивать твой Бородинский с ординарным пшенично-ржаным не совсем корректно. Даже совсем не корректно.

Автор так трепетно относится к своему рецепту, что даже не выкладывает его, только соотношение.

Называет его аналогом магазинского «Ароматного», а это не что иное, как бывший Рижский, то бишь классический прибалтийский ржаной, но эти хлеба всегда долгие, на заварке, закваске и заквашенной заварке. А у Jin24 всего лишь суррогат, кустарная подделка под рецепт. Зато теперь понятен его пиетет к фабричному хлебу – промышленным способом гораздо проще сымитировать настоящий хлеб, чем дома «на коленке», без достаточных знаний и химии.

Но хлеб при этом преподносится как венец вкусного.

Зато тут местные хлебопеки, оказывается, безголовые, криворукие и не знают вкуса настоящего правильного хлеба!

не знают вкуса настоящего правильного хлеба!

Это точно. Я помню почему стала интересоваться выпечкой хлеба в домашних условиях, а главное, помню: когда. В мае 2013 резко изменился хлеб, который мы покупали с хлебозавода в соседнем городе, хлеб стал хуже. Прям совсем невкусный стал. И я стала интересоваться вопросом выпечки хлеба дома. Сейчас этот завод обанкротили и он, вроде, совсем не работает. Хотя хотят там что-то восстановить. Но после изменения качества хлеба на этом заводе, у нас больше не стало хлеба в магазинах нашего города, который бы нас устраивал по вкусу.

Девушки, а я справочники, что нашла в инете, перелистала, пыталась найти аналог как раз того, что весь наш форум печёт вместе со мной, в том числе и Jin24, то есть когда вышку!!! смешивают с обдирной или любой ржаной мукой, кроме элитной сеяной. И, ага, Галя, там ещё те танцы с бубнами по рецепту.

Я, в ГОСТах или как там они ещё называются, в упор ничего подобного не нашла, чтобы как мы по-простому делали. Я также не нашла, где в гостах для вышки употребляют закваску, только дрожжи.
 Интересно, почему?
 Либо я слепая, либо при таком составе примазываться к ГОСТам нельзя.

Называет его аналогом магазинского «Ароматного», а это не что иное, как бывший Рижский,

Смотрим в книгу, видим фигу. Одна где то увидела что я бородинский пеку, хотя это последний хлеб который я бы стал покупать или тем более печь, не нравится он мне, ну вот абсолютно, как и другие похожие сорта, большая часть того что сейчас продают из ржаных пекут по мотивам бородинского. Не потому не нравится что он плохо и не качественно сделан, а сам рецепт мне в принципе не нравится. Вторая какой то ароматный придумала... хлеб что я упоминал назывался Аппетитный, вряд ли он вам известен, это наш местный сорт.

Тот кто считает что хлеб из хлебопечки далеко ушел от самых дешевых магазинных сортов, с тем мне не о чем говорить и нечего обсуждать, про него мне все понятно и разговор окончен.

в хлебопечке можно использовать опары самые разные, добавки старого теста, той же закваски, с комбинацией циклов. А у панасоников, например, есть скрытый теплый режим, на котором их владельцы проводят долгую расстойку, как вы в духовке.
То есть хлебопечка – многофункциональный механизм, если чуть приложить фантазию и умение.
 Эти «курицы» именно об этом вам пишут: нечего зацикливаться на прямых программах в хлебопечке.
А ещё у некоторых есть программируемые печки с широкими возможностями.
При правильном авторском подходе из хлебопечки можно получить замечательный хлеб. Вы не умеете использовать весь потенциал хлебопечки.
 

Вторая какой то ароматный придумала... хлеб что я упоминал назывался Аппетитный, вряд ли он вам известен, это наш местный сорт.

Она не с потолка увидела. Если вы обратите внимание, то с мукой высшего сорта у профессионалов сочетается только сеяная ржаная, и такое сочетание применяется только в заварных хлебах, отсюда и выводы. Вряд ли ваши местные профессионалы решили быть круче ГОСТа Исходя из состава, хлеб: вышка+обдирная + и так далее = самоделка домашняя, и не может претендовать ни на «аппетитный», ни на «ароматный».

Вторая какой то ароматный придумала... хлеб что я упоминал назывался Аппетитный, вряд ли он вам известен, это наш местный сорт.

Да, перепутала, прошу прощения, но по рецептуре Аппетитный это тоже заварной хлеб с 50-60% ржаной муки, на закваске с МКБ и... та-даммм на прессованных дрожжах! Исходя из этого, ваш с ним даже рядом не стоял. Возможно он тоже вкусный, но совсем не тот.

Ну с какого перепугу то можно верить что кто то печет хороший хлеб если этот же человек считает что хлеб из хлебопечки прекрасен?

Экая зашоренность!

Может быть мне повезло с солодом, но я даже не думал что он может отличаться, купил первый попавшийся в магазине для пивоваров, рублей за 60 что ли за кг...

Пивной солод тоже бывает разным:

Ячменный солод – традиционный вид сырья для пива. В пивоварении также используют пшеничный, ржаной и овсяный солод. Для пивоваров важное значение имеет степень обжарки солода. Она определяет цвет и букет пива, поэтому для приготовления различных стилей пива нужен солод разной обжарки. Для более насыщенного вкуса и аромата часто используют не один вид солода, а 3–5 видов солода разной обжарки, каждый из которых отдает свои вкусовые ноты напитку.

А какой у вас?

А если вернуться к заголовку темы, когда только начался разговор про ускорение закваски, я решила снова потренироваться и вывести закваску с нуля, мне удалось её получить буквально за двое суток.

Я не стала бодяжить муку с водой, а взяла творожную сыворотку от кислого кефира и цз пшеничную муку (1 ложка) и сэкономила время на борьбу «наших» с «чужими», ведь в кислой среде правильные бактерии сразу получили преимущество и начали обживаться.
Банку держала плотно закрытой, но периодически открывала и хорошо перемешивала. Особую стерильность не соблюдала, ножик-лопатку, которым мешаю, не мыла, а просто очищала от закваски и держала на банке до следующего перемешивания.
Через сутки появился добротный запах кислятины (после этого уже разводила закваску просто водой и кормила мукой 1с, а первые 2 раза была сыворотка и цз мука), но пузырей пока не было, значицца дрожжи ещё не заработали, тогда я добавила в закваску щепотку сухого базилика – уж на сухой-то траве полно всякогой мусора микрофлоры.
Незрелой закваски получилось с полстакана, мне этого много, так что почти всю её я выгребла на оладушки, а оставшуюся ложку «теста» снова развела водой и покормила мукой. Было это на ночь, а утром пластиковая крышечка выгнулась над банкой – это уже признак активной жизни, ночью моя молоденькая заквасочка успела подняться и осесть (!), она вся была в крупных пузырях и оченно вкусно пахла йогуртом. А дальше уже дело в шляпе, снова вода и мука и через два часа новая закваска была готова к работе.

Самец курицы используется в совсем другом контексте, половой ориентации. Зачем вы его применили,

Ващета петух это символ Франции, но совсем не в том смысле, на который вы сразу подумали, он олицетворяет воинственность и боевой дух французов.
Таки да, известное дело – петухи любят гордо покрасоваться среди курочек и всегда готовы подраться.

КроНа, А индюки?

Я не стала бодяжить муку с водой,

Я тоже. Старый кефир и пшеничная мука. Завтра ржаной выпекать.

КроНа, А индюки?

Руки прочь от монополии Америки!
 Индейка спасла первых поселенцев от голода, и теперь оне, в знак признательности и благодарности, каждый год уничтожают этих птичек мульонами на День благодарения.

Jin24, извините, но вы неграмотны в вопросе хлебопечения, и ни капли не авторитет

Возможно, но вы то тем более. Зато у меня есть ум, я умею думать, сравнивать, анализировать и делать выводы. Умение доступное далеко не каждому. Вот например уважаемые дамы, кто из вас сделал прививку? Теперь есть хороший признак наличия умственных способностей, критического мышления и т. д... Например люди из моего окружения разделись по этому признаку практически как я бы и предполагал, плюс минус, за редким исключением. Вот именно вы например OlgaGera, как относитесь к прививке?

Вообще я не вижу ни чего в этой теме. Это насущная и важная тема, требующая обсуждения в обществе.

Да, перепутала, прошу прощения, но по рецептуре Аппетитный это тоже заварной хлеб с 50-60% ржаной муки, на закваске с МКБ и... та-даммм на прессованных дрожжах! Исходя из этого, ваш с ним даже рядом не стоял. Возможно он тоже вкусный, но совсем не тот.

И та-дамм... а разве я говорил что он без дрожжей? Или может быть я говорил что хочу повторить его рецепт? Или не я ли и сказал что он совершенно не такого состава судя по этикетке? та-даммм, поймали за руку, та-даммм, а я это же сам и говорил
Зачем мне то покупать и хранить скоропотящиеся дрожжи если они есть в закваске и это не требуется? На хлебозаводе технология, им проще разделить процессы, зато уверенны в результате, МКБ выращивают в своей лаборатории, добавляют их в опару. Я в случае чего выкину пол кило муки, а они рисковать не могут, не рационально.
И сравнивал я не рецепты, а скорее качество хлеба. Все другие испробованые мной способы при прочих входящих, таких как самая дешевая и доступная слабая мука не давали даже похожего результата.
Зачем делать какие то длинные опары что бы развились там какие то присутствующие в муке МКБ, разводить эту культуру каждый раз в новом тесте, с возможными отклонениями в этой культуре если вот они стоят в холодильнике, провереные, возьми и добавь. Выведи только заранее, даже если месяц вести истратишь меньше муки чем можно испортить в одном хлебе. И пара минут в день, вот проблема то... Нее, мы из кифирчика каждый раз заново будем выводить. Ну голову то включите, девочки.
Зачем оставлять часть теста в холодильник, в тесте есть уже и соль и сахар и масло или даже яйца, если можно оставить часть чистой закваски? И если многократно проверено что так правильней и все так делают кто хоть мало мальски имеет профессиональное отношение к хлебопечению? Не блогеры и мировые авторитеты. Оставленное тесто у меня вырождалось на третий-четвертый раз, появлялся запах уксуса и ацетона, становилось рыхлым, рвалось и не тянулось. Ну разве не понятно что закваску надо сначала вывести, сформировать и уж потом ее можно освежать и сохранять в холодильнике, надо то только не добавлять к ней ни чего лишнего, живет культура на муке и отлично, работает не трогай. Ну все ведь логично.

Зачем мне то покупать и хранить скоропотящиеся дрожжи если они есть в закваске и это не требуется?

Я вам и не предлагаю этого делать.
Просто обратила внимание, что даже такой «эксклюзивный» хлеб, благодаря добавке промышленных дрожжей, можно испечь в хлебопечке, заранее сделав солодовую заварку.

Зачем делать какие то длинные опары что бы развились там какие то присутствующие в муке МКБ, разводить эту культуру каждый раз в новом тесте, с возможными отклонениями в этой культуре если вот они стоят в холодильнике, провереные, возьми и добавь. Выведи только заранее, даже если месяц вести истратишь меньше муки чем можно испортить в одном хлебе. И пара минут в день, вот проблема то... Нее, мы из кифирчика каждый раз заново будем выводить. Ну голову то включите, девочки.

А подумать?! Например, если заквасочный хлеб печётся в семье два раза в год.
Кстати, на производстве, в вашем же Красноярске, примерно так и делают, то бишь выводят закваску на кефирчике на готовых лабораторных МКБ, пользуют её ровно год, а потом выводят новую закваску.

А подумать?! Например, если заквасочный хлеб печётся в семье два раза в год.

Срочно начать его печь на регулярной основе может быть в этой семье не пробовали хороший хлеб на закваске? Он не может не нравиться, у него замечательный вкус, и структура. Или боятся заморочек с заквасками как и я когда то, потому что начитался в интернетах и здесь в частности распространенных заблуждений:
1) закваска подходит тем кто печет регулярно – неправда, закаска отлично храниться в холодильнике, Аристова говорит что месяц, дней десять у меня точно уже стояла. И более того, разницы ни какой, вообще. Хотя та же Аристова говорила что если на столе вести то хлеб лучше. Чувствительности моего вкуса не хватило что бы ощутить разницу. По крайней мере при двойном освежении, а я все равно делаю их два в любом случае.
2) хлеб на закваске кислый, не знаю, видимо это пошло от тех кто повел закваску неделю, не понравилось и забросил. Ну поведите хотя бы месяц, ну это же совсем не затратно ни по деньгам ни по времени ни по усилиям. Ах да, совсем забыл, еще может быть причина почему я не знаю кислого хлеба, потому что я его не грею уже давно, только при комнатной температуре.
3) закваски это сложно – да нет же, это очень просто! не требует ни затрат времени, ни сил.

Кстати, на производстве, в вашем же Красноярске, примерно так и делают, то бишь выводят закваску на кефирчике на готовых лабораторных МКБ, пользуют её ровно год, а потом выводят новую закваску.

Это действительно так, я тоже смотрел этот обзор, кстати там не все правда, ибо писал или снимал журналист а не специалист и совершила ряд ошибок в описании. Ну и надо говорить делали, уже не делают, что то пекут под этой же маркой но уже далеко не то да и лаборатории уже наверняка ни какой нет. Действительно раз в год закваску обновляли. Но я бы не стал ставить знак равенства между специально полученной культурой для муки и кефиром. Кефир сам результат симбиоза бактерий и грибов, десятка бактерий и десятка грибов. И закваска симбиоз, разные это симбиозы – конечно разные. Закваска видимо со временем адаптируется к муке, какие то культуры погибают, какие то частично подавляются, какие то наоборот разрастаются, меняется процентное отношение культур разных микроорганизмов к оптимальному для муки. И судя по всему процесс этот не такой быстрый, недели проходят, как говорят закваска набирает силу. Но это мое ИМХО, я это не где не прочитал, а сам придумал. Но это очень похоже на правду.

Просто обратила внимание, что даже такой «эксклюзивный» хлеб, благодаря добавке промышленных дрожжей, можно испечь в хлебопечке, заранее сделав солодовую заварку.

В промышленной хлебопечи очень даже можно и нужно, в домашней духовке что то очень похожее можно. В хлебопечке уже совсем не то. Даже если на правильном хлебозаводе оторвать кусок уже готового теста от общей массы, запихать в хлебопечку и испечь. Совсем будет не то пальто. Как то так...

Это насущная и важная тема, требующая обсуждения в обществе.

По-настоящему насущная и важная тема – знание и исполнение Правил форума.

Все заняты насущными делами. Ну, или отдыхают, развлекаются.

И только один Mam5 с настойчивым энтузиазмом пытается и пытается кому-то незнакомому зачем-то и бесплатно что-то непонятное, ненужное и неинтересное доказать в интернетах.