Ацатан (кисломолочная биозакваска для выпечки хлеба)

Кисломолочная живая закваска Ацатан применяется для получения вкусного и полезного бездрожжевого хлеба в домашних условиях. А также применяется как улучшитель теста, обогащая хлеб витаминами и жизненно важными аминокислотами.

Закваска для хлеба Ацатан используется в производстве натурального хлеба – БИО – хлеба. Предлагаем закваску для домашнего приготовления хлеба.

Закваска для хлеба состоит из следующих компонентов:

Пророщенное зерно – 47,7 %
Пшеничные отруби – 36,0 %
Сухая пахта мацони (ЧОРАТАН) – 6,3 %
Вода, не более – 10 %

В процессе созревания теста, кисломолочные микроорганизмы в составе АЦАТАН расщепляют крахмал с образованием легко усваиваемых углеводов. Применение закваски для хлеба позволяет минимизировать количество дрожжей в тесте, так как кисломолочная среда закваски поглощает дрожжевые клетки, а приготовленный таким способом хлеб можно хранить дольше и без консервантов, а его применение помогает избежать возможных аллергических реакций и вздутия живота из-за процессов брожения.

Он был разработан армянским ученым-биотехнологом А. Е. Селимяном. Закваску активно используют для приготовления натурального хлеба (так называемого, БИО-хлеба) в промышленных масштабах в Армении и на ряде производств на постсоветском пространстве.

АЦАТАН уникален тем, что в процессе созревания теста под воздействием закваски расщепляется крахмал, превращаясь в легко усваиваемые углеводы. В ходе приготовления кисломолочная среда АЦАТАНа поглощает дрожжевые клетки, поэтому в БИО-хлебе отсутствуют дрожжевые культуры. Отсутствие дрожжей позволяет хлебу храниться дольше без консервантов, а также избежать различных неприятностей после употребления: вздутия живота из-за процессов брожения в желудке или аллергических реакций.

Как бездрожжевая закваска для теста в любом рецепте для приготовления хлеба АЦАТАН применяется в пропорции: 5г. дрожжей и 8г. АЦАТАНА на 1 кг муки.
Как улучшитель теста в любой выпечке АЦАТАН используется: 3г. на 1 кг муки.

Хранить при комнатной температуре до +25С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Внимание! При использовании АЦАТАНа для приготовления хлеба в хлебопечке успешный результат не гарантируется! Данная закваска предназначена для приготовления хлеба в духовке!

В ночах испекся Дарницкий с ацатаном. Утром успела сфотографировать, уф
Принцип тот же: замес, подъем, расстойка на сервес-режиме, выпечка в разогретой духовке.


Дарницкий биохлеб с закваской Ацатан (Panasonic 2501) (elena20888)

elena20888, Лена, ты как мысли мои читаешь! Вчера только думала о том, что очень хочется мне дарницкий испечь.

Это замечательно, что ацатан хорошо работает на сервисном режиме. Если мне не изменяет память, то там температура довольно высокая? 40 градусов? Могу ошибаться, поправьте меня Для закваски это многовато, а ацатан очень даже ничего так работает!

Светлана, в моем рецепте цельнозернового хлеба, модератор поставил рабочую ссылку на тему о сервис-режиме. Если не ошибаюсь, то t ХП 32-35 С..

***

Сижу, ем салат с дарницким. Вкуууу-сный и совсем не кислый. Многие дарницкий не любят из-за кислоты, а у кого-то ЖКТ не любит кислоту ((Рецепт простой до безобразия.
В общем, зер гуд, хлебушек

Это не первые мои хлеба с ацатаном, но первые в ХП. С ацатаном пеку год... наверное.
Хотя, чует моя чуйка, придется опять печь в формах, т. к. кирпичики из ХП быстро съедаются. Нужно печь караваями)) Замешивать больше теста и расстаивать в мульте...
Производитель ацатана заявляет, что хлеб дольше хранится. Ну, не знаю, у нас до проверки срока хранения хлеб «не доживает».

модератор поставил рабочую ссылку на тему о сервис-режиме. Если не ошибаюсь, то t ХБ 32-35 С

Ой, надо поцеловать этого модератора виртуально в щеку! Такой он у нас молодец! Для таких лентяев как я даже ссылки ставит

elena20888, Лена, очень интересен твой опыт! Спасибо!

Svetlenki, Света, Свет, в наших краях есть что-то похожее на волшебный ацатан?

в наших краях есть что-то похожее на волшебный ацатан?

Конечно есть! Sekowa

И хлеб на ней в хлебопечке пекут

Пшеничный хлеб на бакферменте sеkowa в хлебопечке (Omela)

Светлана, и тебе спасибо

Безусловно для опробования, отработки рецепта и использования добавок по вкусу, очень удобно печь небольшие буханочки в ХП с сервис-режимом, да и посуда используется только одна - ведерко. Вот все хорошо с помощью ХП выходит, только мало. Маловат размерчик будет Всё-равно приходится раскочегаривать духовку, дык в ней можно большой каравай испечь, а то и два сразу (для экономии пеку после 23.00 по ночному тарифу за электроэнергию ). Допустим поставить в духовку каравай цельнозернового из мульти и рядом ведерко ХП с черным. Красота... хоть хлеба на несколько дней хватит.

Конечно есть! Sekowa

да да!!! я знаю про это! Спасибо!

Чем заменить ацатан, чтобы ближе всего по составу? ну сами гляньте на состав от производителя. Молочная закваска с концентрированными МКБ + питание для неё и одновременно активные ферменты по быстрой переработке муки.

Закваска для хлеба состоит из следующих компонентов: от производителя

Пророщенное зерно – 47,7 %
Пшеничные отруби – 36,0 %
Сухая пахта мацони (ЧОРАТАН) – 6,3 %
Вода, не более – 10 %

вот по аналогии вы можете имеющуюся в наличии молочную сухую и не очень))) закваску из аптеки для этих дел приспособить. Ну каждая кисломолочка даст свой вкус, но суть одна. Концентрат агрессивных МКБ + агрессивные ферменты.
С отрубями и так всё понятно, а вот пророщенное зерно - это неферментированный солод самая ближайшая замена, который активный. Пропорцию активного солода мне лень искать, в инете легко нарыть.
Единственное, количество хп дрожжей возможно придётся подогнать.

Обсуждение вынесено в

Цельнозерновой био хлеб с ацатаном (elena20888)

Название «Цельнозерновой хлеб на закваске «Ацатан»"

fffuntic, Елена,.
Но меня терзает вопрос - где деньги, Федор? куда деваются дрожжи?

fffuntic, Елена,.
Но меня терзает вопрос - где деньги, Федор? куда деваются дрожжи?

тёзка

Никуда они там не деваются. Вот смотри сюда

Цитирую:
Современные исследования показали, что мацун – это синбиотик, содержащий в своем составе лактобактерии, дрожжи, ацедофилы и аминокислоты.
Исследования показали, что если выделить из многокомпонентной системы ферментов закваски несколько наиболее сильных штаммов и этим самым исключить взаимную конкуренцию ферментов, то в полученном мацуне количество лактобактерий и аминокислот увеличивается в десятки раз. Этот мацун в отличии от обычного был назван БИОмацун.
Обладая качественно новыми свойствами БИОмацун нашел применение как 100% натуральный улучшитель хлеба, а его фильтрат в смеси с пшеничными отрубями является отличной кормовой добавкой к рациону животных.
 Улучшитель хлеба был назван АЦАТАН, (по армянски ац – это хлеб), а кормовая добавка – КЕРАТАН (по армянски КЕР – это корм).

Сначала там усё в сухом виде, оно должно проснуться, поэтому начинают работать быстрые ХП-дрожжи, но потом идёт нарастание кислотности и собственные кисломолочные дрожжи, которые прекрасно живут в кислой среде, оживают и вытесняют хп-дрожжи. Производитель слукавил, я так понимаю, он кисломолочные дрожжи не посчитал за дрожжи.
 Ну сама-то подумай. Сначала туда суют минимум ХП, которых мало, чтобы хлеб поднять, но он поднимается как и положено до последней минуты. Собственные кисломолочные дрожжи потом работают и в конце они и остаются. А среди простейших канибализм частое явление. ХП дрожжи почти все, я так понимаю, будут примитивно убиты кисломолочными, а трупики пойдут на корм как сородичам, так и бактериям.

Вот читаю слово в слово

Уникальность закваски для хлеба Ацатан состоит в особенности его воздействия на грибковые и капсулированные дрожжи: в процессе гидролиза он уничтожает их, как и другие вредные микроорганизмы (бактерии и грибки). При этом расщепляется и крахмал, превращаясь в легко перевариваемые углеводы. В результате хлеб совершенно избавляется от дрожжевых клеток. Его употребление не вызывает появления процессов брожения в желудке и соответственно вздутия живота, аллергических реакций. Такой хлеб долго остается свежими.

но капсулированные дрожжи - это привнесёные хп-дрожжи, о собственных кисломолочных вообще скромно умалчивается. Вместе с тем есть замечание об отсутвии полностью дрожжевой среды. Но собственная кисломолочная среда вместе с собственными родными дрожжами прекрасно уживается вместе. Поэтому вот и понимай, то ли кисломолочные бактерии там всё сжирают, в том числе и свои родные дрожжи - что прямо сказать, весьма сомнительно. Кисломолочные дрожжи, типа кефирных, прекрасно выживают в ещё более кислой среде.
 Скорее всего производитель ведет речь о дрожжевой среде привнесённой, а не собственной. Собственную он относит к самой «кисломолочной среде».

Лена,

привет!
Да, я тоже вчера с утра это вычитала, тут хоть какой-то свет проливается на процесс. Но это тоже «беллетристика», по большому счету. Никаких документальных подтверждений по-быстрому найти не удалось - статей Селимяна, например (коммерческая тайна?), или вот упоминаемого автором скана результатов лабораторных исследований. Поэтому ваще не ясно, о чем речь - не то нет живых дрожжей, не то нет даже дрожжевых клеток. Хотя, как ты и сказала, согласно их тексту - речь именно о втором.

А среди простейших канибализм частое явление. ХП дрожжи почти все, я так понимаю, будут примитивно убиты кисломолочными, а трупики пойдут на корм как сородичам, так и бактериям

Уморила
Насчет повышенной кислотности тоже не факт, автор темы пишет, что хлеб не кислый. Зотя тут, конечно, значения рН бы больше пришлись ко двору.
В общем, сильно интересно, что на самом деле там происходит! Надо порыться поглубже!

в любом случае хлеб на концентрированной кисломолочке всегда вкусный и полезный, с дрожжами там или без.