"Вечная" закваска на другой лад

Нашла на другом сайте. Девушку зовут Эрика.
У нее альтернативный рецепт. Не знаю насколько он лучше (((Но чуть по-сложнее.

Лучше всего делать вечную закваску на ржаной обойной муке, так как она создает наиболее благоприятную среду для развития микроорганизмов. Мы в своей закваске будем культивировать два вида нужных нам микроорганизмов - дрожжи, которые нам необходимы для брожения теста и молочнокислые бактерии, которые являются лучшими друзьями дрожжей и оберегают их от враждебных микроорганизмов (гнилостных бактерий и плесени). Чтобы ускорить процесс приготовления (созревания) закваски мы добавим (один раз) в нее чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей. На всю закваску я взяла 1 грамм свежих дрожжей (такой маленький кусочек 1мм/1мм и несколько кристаллов закваски Vivo). Если нет закваски то можно обойтись и без нее, на производстве готовят закваску и без добавления молочнокислых бактерий, они сами образуются в ней природным путем.

Раз я взяла на себя такую ответственную задачу, то приведу первоисточник, а именно рецепт приготовления ржаной закваски на производстве (источник: П. М. ПЛОТНИКОВ и М. Ф. КОЛЕСНИКОВ, 350 сортов хлебо-булочных изделий рецептура и способ приготовления; Пищепромиздат, 1940).
В рецептуре все уменьшено в 1000 раз, специально для домашнего приготовления

Итак, Опара
50 г ржаной муки
50 г воды (лучше брать чистую, отфильтрованную или родниковую)
1 г свежих дрожжей
4 г МКБ (закваска Vivo - на кончике ножа)

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 7-8 часов

Производственная закваска
Вся опара
75 г ржаной муки
45 г воды

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4 часа

1-е освежение
Закваска - 100 г
Мука - 180 г
Вода - 140 г

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4,5-5 часов

2-е освежение
Заккваска из 1-го освежения - 100 г
Мука - 180г
Вода - 140 г

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4,5-5 часов

После второго освежения закваска считается зрелой и на ней можно печь хлеб. Как видите, весь процесс занимает около суток.
В дальнейшем закваску нужно освежать раз в 10 дней. Хранить в холодильнике.

Для хлеба беру 1-2 ст ложки закваски, добавляю в равных количествах муку и воду (можно добавлять от 100 до 300 грамм муки) и оставляю на ночь в теплом месте. Когда закваска увеличится в 2,5-3 раза ее можно использовать в хлеб.
Вы можете ее использовать для выпечки любого хлеба. Если планируете печь пшеничный, то делайте опару с пшеничной мукой, если ржаной - то с ржаной. Это закваска годится для абсолютно любого бездрожжевого заквасочного хлеба. Ржаному она придаст традиционную кислинку, пшеничному - необыкновенный аромат и пушистость.

Важно! В вечную закваску нельзя класть сахар, соль, молочные продукты и тд. Это может стимулировать развитие гнилостных бактерий. Только ржаная мука и вода!

К слову, фраза технолога, которого цитируют учебники уже почти 100 лет.
«Если мы выпечем ржаной хлеб на дрожжах, то он будет иметь пресный вкус и плохо пропеченный мякиш. У нас в Союзе ржаной хлеб приготовляется исключительно на закваске»
И еще цитата нашего современника: «В основном из ржаной муки (...) тесто готовят на закваске, что вызывается особенностями химического и ферментативного состава ржаной муки».
Не углубляясь особенно в дебри биохимии, могу сказать, что, если в Вашей семье ржаной хлеб востребован и Вы его печете хотя бы раз в неделю, то приготовить закваску стоит.
Ну, если вдруг, кому интересно, немного науки) Под особенностями ржаного теста в данном случае подразумевается наличие в нем альфа-амилазы и ее способности блокировать дрожжевое брожение путем осахаривания крахмала и кристаллизации клейковины. Именно эти процессы препятствуют «всхожести» ржаного хлеба. Также было установлено, что молочнокислые бактерии (МКБ) сдерживают процесс кристаллизации, помогая дрожжам в их нелегкой задаче)
К тому же дрожжи, изначально выращенные в ржаной муке (в закваске) обладали большей активностью, более высокой подъемной силой и удлиненной фазой жизнедеятельности, по сравнению с обычными дрожжами, когда попадали в свою привычную ржаную среду.

Кроме того на этой закваске получается очень вкусный пшеничный хлеб, без применения дрожжей. Я вчера пекла на этой закваске пшеничный хлеб.
И, напоследок, цитата о пшеничных заквасках: «Пшеничные закваски применяются для улучшения качества изделий из пшеничной муки с пониженными хлебопекарными свойствами; для обеспечения стабильности технологии и качества изделий; обеспечения микробиологической чистоты готовой продукции при хранении». Скажу сразу – я ничего не выбрасывала. Но. Если Вы будете следовать рецептуре, то на выходе, после 2го освежения, у вас получится 4 кг закваски) Поэтому я делала так:
1-й и 2-й этап - всё по рецептуре.
1-го освежение - освежила 100 грамм закваски, а на остальной закваске сделала хлеб (правда еще с добавлением дрожжей, так как закваска была недостаточно зрелой).
После 1-го освежения у меня получилось 420 грамм. И я убрала их в холодильник.
Через 2-3 дня я достала закваску для 2-го освежения (как видите, я не очень точно следовала технологии и проводила освежения реже).
100 г -освежила, а остальное (320 г) взяла для хлеба.
В этот раз уже пекла с символическим добавлением дрожжей около 1 гр св. дрожжей.
Первый хлеб без применения дрожжей я испекла, когда закваске было 10 дней.

Вы можете добавлять абсолютно любое количество закваски. Я обычно использую ту часть, которая мне не нужна. )
Вес закваски входит в общую рецептуру хлеба. Поэтому его нужно вычитать из рецепта. Если вы будете следовать рецептуре, то у Вас получится следующее соотношение муки и воды:
В 100 г закваски – 55 г муки и 45 г воды.
Таким образом, если Вы берете 300 г закваски, то расчет муки будет таким:
55г*3=165г (165г вычитаем из рецептуры, а остальное досыпаем мукой)
Расчет воды аналогично:
45г*3=135г (из общего количества воды отнимаем 135, остальную воду доливаем по рецепту)

Когда Вы количество закваски уменьшите до 100г, то будете использовать 1-2 ст ложки на хлеб. И тогда эта математика уже будет неважна, так как 2 ст ложки особо не отразятся на замесе и их можно вообще не учитывать. Тем более что закваска по консистенции не сильно отличается от хлебного теста.

О, да, спасибо что напомнили. Важно. О консистенции.
Для тех, кто уже искал информацию о заквасках, нередко встречали фразу о «консистенции сметаны» ) Так вот, у этой закваски НЕ консистенция сметаны. У этой закваски консистенция тугого теста))
А так же вы встречали информацию о плесени, уксусном или ацетоновом запахе, зеленом цвете и пр. Некоторые даже убеждают, что «так должно быть, только плесень сверху снимите». Нет, так быть не должно. Эта закваска в силу своей низкой влажности сама себя защищает от нежелательных микроорганизмов. У нее приятный запах ржаной муки и спиртового брожения.
В такой сухой среде, правда, замедляются и процессы брожения, но если Вам нужно ускорить этот процесс (для выпечки хлеба), просто отделите нужную часть, добавьте воду и муку в соотношении 1:1 (вот тут как раз получится консистенция сметаны) и дайте этой смеси (по сути - опаре) побродить до увеличения вдвое-втрое. После этого можно закидывать в ХП и добавлять остальные ингредиенты.
А саму закваску переувлажнять не стоит, это может стимулировать рост гнилостных и уксусных бактерий. Но и не допускайте заветревания и образования корки на поверхности – она блокирует доступ воздуха.