Простой хлеб на закваске без добавления дрожжей в хлебопечке

Простой хлеб на закваске без добавления дрожжей в хлебопечке

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты
Вода	200 мл
Мука ржаная	150 гр
Мука пшеничная	200 гр
Масло растительное	1 ст. л.
Патока (или сахар, или мёд)	1 ст. л.
Соль	1,5 ч. л.
Закваска ржаная (вечная)	400 гр

Способ приготовления

• Закваска
• Ставим ведёрко на весы и выставляем их на 0. Достаём из холодильника стартер закваски (50-100гр), кладём его в ведёрко и добавляем ржаной муки и тёплой воды примерно в равных пропорциях так, что бы получилась масса около 400 гр., плотностью как густая сметана. Устанавливаем ведёрко в ХП и запускаем программу замешивания теста без выпечки (BM450, программа 10). Ждём примерно 3 часа, пока закваска заметно поднимется. Берём столовую ложку закваски на стартер, кладём в баночку, прикармливаем (2-3 ст. л. муки и воды) и как поднимется убираем в холодильник.
• Хлеб
• Добавляем к закваске тёплую воду, муку, масло, патоку, соль. Ставим в хлебопечку и запускаем такую программу, где после замеса хлеб будет расстаиваться около 2-х часов. Если закваска хорошо бродит этого будет достаточно, но если тесто не поднимется, то надо остановить программу, а потом когда поднимется запустить программу выпечки (1 час) без замешивания.
• В ХП Kenwood BM450 я настраиваю свою программу:
• Предварительный нагрев: 0 мин.
• Замешивание 1: 3 мин.
• Замешивание 2: 17 мин.
• Подъём 1: 30 мин.
• Подъём 2: 0 мин.
• Подъём 3: 1ч 45 мин. (перед подъёмом автоматически происходит короткое замешивание 15 сек)
• Выпекание: 60 мин.
• Согревание: 60 мин.

 

Блюдо рассчитано на

1 кг

Примечание

Можно ещё добавлять солод заваривая его в кипятке (не забудьте вычесть объем сухого солода из муки и кипятка из воды. Например 40 гр солода и 100 мл воды. Дайте воде остыть до тёплого состояния)
Общее количество муки и солода 350гр., а соотношение их можно менять на свой вкус.

Похожие рецепты

Самый простой рецепт хлеба на закваске (zy05)

Простой пшеничный хлеб на ржаной закваске (Twist)

Простой пшеничный хлеб по методу раз-два-три (Easy Formula for Sourdough Bread) (barbariscka)

 

Сергей, спасибо за рецепт! Я как раз учусь печь заквасочный хлеб.

serggav, Сергей, Какой шикарный мякиш!

Чуть смущает формулировка «без дрожжей». В закваске-то у нас дрожжи, хоть и наши - родные - дикие

Спасибо за комментарий, я правда не совсем понимаю какие дрожжи в закваске, если я их туда не кладу? У меня в закваске только мука и вода, больше ничего. За счёт чего она бродит я не знаю, но по моему это не называется дрожжи... хотя я точно не знаю.

... я правда не совсем понимаю какие дрожжи в закваске, если я их туда не кладу? У меня в закваске только мука и вода, больше ничего. За счёт чего она бродит я не знаю, но по моему это не называется дрожжи... хотя я точно не знаю.

Так там у Вас кроме муки и воды знаете сколько всего Там и дрожжевые бактерии, они берутся прямо из воздуха, они живут у нас на коже - настоящие, живые и привычные нам. Там и молочно-кислые бактерии, они образуются в период сквашивания.
Когда они живут дружно, т. е. когда им хватает еды - закваска здоровая и сильная. А в голодной закваске они начинают воевать.

Вообще то не понял, кто родной а кто чужой, но обычно придерживаются следующих понятий - есть дрожжи коммерческие и есть дикие.

Дрожжи это одноклеточные грибы (плесень) которые есть везде и всегда. Исключение могут составлять разве что мартеновские печи Из-за того, что дикие дрожим не могут дать гарантированного результата при их промышленном использовании в тесто почти всегда всегда добавляют коммерческие дрожжи. Поэтому когда вы магазине на хлебе видите надпись «без дрожжей» - не верьте, т. к. во первых это неправда, потому что дрожжи там естьь, а во вторых очень маловероятно, что там нет коммерческих дрожжей.

Понятно, собственно Viki это же и сказала. Значит этот рецепт на диких дрожжах. Делаю хлеб пару раз в неделю уже несколько месяцев, результат стабильный.

Сергей, спасибо за рецепт! Я как раз учусь печь заквасочный хлеб.

Не за что! Буду рад отзыву когда попробуете!

Добрый день, Сергей! Я начинающий хлебопек. Перепробовала различные виды заквасок (интересует именно хлеба на закваске), пекла в духовке. Недавно приобрела хлебопечку LG и теперь возникает вопрос: хлеб на закваске подходит медленнее. Ни одна готовая программа для этого не подходит, программирования своих программ в этой ХП нет. В каждой ли ХП есть отдельная программа просто выпекание? Чтобы была возможность только выпекать после необходимой расстойки хлеба.

В каждой ли ХП есть отдельная программа просто выпекание? Чтобы была возможность только выпекать после необходимой расстойки хлеба.

Наверное нет, я не знаю к сожалению... В моей ХП есть возможность настраивать свои программы, а с другими я не сталкивался.

у меня хлебопечки нет, но даже без хлебопечки я готовлю хлеб на закваске без дрожжей, и у меня такой вопрос почему хлеб только на закваске и без дрожжей получается таким непрезентабельным, тоесть вроде мягкий и крошится но как то не очень апетитно, и тесто поднимается чуть ли не сутки, неужели с дрожжами тесто будет расти быстрей а хлеб будет выглядеть как покупной?
если без дрожжей обойтись нельзя то получается даже покупка хлебопечки не поможет.

у меня хлебопечки нет, но даже без хлебопечки я готовлю хлеб на закваске без дрожжей, и у меня такой вопрос почему хлеб только на закваске и без дрожжей получается таким непрезентабельным, тоесть вроде мягкий и крошится но как то не очень апетитно, и тесто поднимается чуть ли не сутки, неужели с дрожжами тесто будет расти быстрей а хлеб будет выглядеть как покупной?
если без дрожжей обойтись нельзя то получается даже покупка хлебопечки не поможет.

Не знаю что и сказать, возможно у вас закваска другая, но у меня хлеб поднимается быстрее. Ещё играет роль количество пшеничной муки, чем её больше, тем тесто пышнее и быстрее поднимается. По моему рецепту на 400гр закваски уходит в худшем случае 3 часа и около двух часов потом на весь хлеб плюс час печётся... Хлеб крошится но это не зависит от дрожжей, скорее от количества масла, я точно не знаю может найдутся специалисты которые это объяснят. Мне мой хлеб очень нравится и на вкус и на вид. Фотография здесь старая, может обновлю, сейчас хлеб получается и на вид лучше.

На днях приобрёл ХП KENWOOD BM450. Поскольку дрожжевой хлеб для меня неприемлем, решил сразу проверить её работоспособность на пшенично-ржаном (на закваске). Закваска типа «вечной», на муке и воде. Запрограммировал расстаивание после замеса в течении 4 часов. Без промежуточных обминаний теста (лопатку ХП удалил сразу после замеса). Выпекание 1 час. Выдержка после выпекания 10 минут. Получилось вот это. Хотелось бы услышать в двух словах мнение опытных хлебопёков. Интересуют причины получения довольно плотного мякиша в центре буханки. Не сырого, но отличающегося от того, что ближе к краю. Недопёк или недостояло? Или дело в количестве воды? Говорят, «первый блин комом»... Здесь не совсем комом - всё вполне съедобно, но выглядеть могло бы и получше )
Спасибо!

Перестояло, вот «шарик то и сдулся»....

Спасибо!
А как определить, что «нормально выстояло»? Есть какие правила? Встречал, что тесто должно подняться в два раза. Получается, что как только поднялось, сразу выпекать? Не откладывая?

правильно понял, как поднялось, так и выпекай.

Пекла в первый раз, не судите строго, закваска от Viki, рецепт ваш! От себя: чуть кориандра, семечек тыквенных и подсолнечника, сверху немного кунжута. Семья большая, всем понравилось, даже полуторагодовалый хлопец таскал, не отставал от всех! А это лучшая похвала!!! Да кстати совсем забыла сказать, что у меня нет хлебопечки, пошла купила горшок из настоящей глины и выпекала в нем!

Спасибо, большое автору за рецепт.
Это мой первый хлеб на первой закваске (ржаная полуфабрикат от Viki). Опасалась, но т. к. очень хотелось такого хлеба и очень хочется отойдти от дрожжей-рискнула.
Откорректировала режим под предложенный автором, недоверчиво посматривала на тесто, а все как по маслу. Как расписан рецепт, все так и происходило. Хлеб испекся, правда, с «перепугу» решила его выстоять на подогреве час (на всякий случай)... Вид меня вполне устроил.

Какой по виду должен быть замес, на стадии 20 минутного последнего размешивания?
Колобок, каша, колобок на каше?

Спасибо за рецептик! Хлебушек выходит с каждым разом всё лучше. Делала и с добавочками, солод заварила и добавила по свистку толчёный кориандр с тмином. В моей ХП Мулинекс уно, на программе 3 «Хлеб из непросеянной муки».