Замес и выпечка ржано-пшеничного хлеба на закваске. Мастер - класс.

В ржано-пшеничном хлебе на первое место выносится преобладание ржаной муки с долей 50%. Пшеничная мука добавляется для улучшения структуры теста. Соотношение муки может быть такое: 50%-90% ржаной муки и 50%-10% пшеничной муки.
В нашем случае отношение ржаной муки к пшеничной – 80% к 20%.
Рецепт этого хлеба находится здесь Ржаной хлеб на закваске в хлебопечке
Для замеса требуется созревшая закваска 100% гидрации, т. е что бы соотношение муки и воды, вводимое в закваску при подкормке, было в равных количествах. Например, 150 муки и 150 гр воды. В нашем случае, закваска подкармиловась ржаной мукой, на фото видно, что она имеет заметные отличия по сравнению с закваской на пшеничной муке, структура рыхлая, глютеновых нитей не наблюдается, т. к в ржаной муке не развита клейковина.
 




Закладываю необходимые продукты в ведерко хлебопечки, программа «Тесто»



, т. к ржаное тесто не требует долгого замеса, то будет достаточно произвести замес в течении 10 мин. Можно помочь лопаткой.



Через 10 мин.



На поверхность, смоченную водой, выкладываю готовое тесто,



Мокрыми руками, оглаживаю тесто со всех сторон и формирую «кирпичик»



Выкладываю заготовку в форму, в моем случае она выстелена бумагой, т. к антипригарное покрытие повреждено во многих местах.






Ставлю на расстойку до увеличения вдвое, у меня это происходит в микроволновке с чашкой кипятка.



Через 2 часа 35 мин наш хлебушек имеет такой вид






Отправляем на выпечку в духовку, 15 мин при температуре 200С, потом уменьшаем температуру до 180С и выпекаем еще 25-30 мин.
 

у меня бумага прижаривается к хлебу насмерть хотя маслом смазываю, что не так?

Есть специальная бумага для выпечки - кулинарная\пергамент.
Можно бумагу смазать маслом и присыпать мукой.

Или приобретите коврик силиконовый для выпечки - стоящая многоразовая вещь!

спасибо! У меня пергамент, а коврик попробую.

Сусля
Спасибо большое за замечательный мастер-класс С большим интересом прочитала, очень понравились фотографии
Подсмотрела ваш прием, -

Мокрыми руками, оглаживаю тесто со всех сторон и формирую «кирпичик»

- как то я упустила из виду что можно так делать. У меня на ржано-пшеничном крыша не гладкая получается, я пыталась просто рукой ее приглаживать, но тесто липкое, появлялись гребешки - попробую мокрыми руками ее выравнивать, как то я сама об этом не подумала.
Сейчас у меня нет муки для ржаного (пропала в магазине где всегда брала), поэтому как только раздобуду, так сразу и попробую так сделать, думаю это решит проблему скалистой крыши.

tat-63 , у меня бумага не прилипала еще ни разу на форуме многие девочки жаловались на такое, мы пришли к выводу, что это скорее всего какая то «липа», а вы бумагу другой фирмы не пробовали брать?

veranikalenanika рада что вам понравилось, спасибо

Помогите, пожалуйста, с корочкой разобраться: очень твердая получается и сверху и по бокам. Пеку в духовке, мешаю в ХП или руками. Хлеб очень вкусный, но корка!? И пробовала хлеб воздушный от Кавы (только делала в форме без крышки), и ржано-пшеничный.... В чем моя ошибка?

Пока Сусли нет, поделюсь своим опытом. Я после выпечки в духовке любого хлеба обязательно смазываю его маслом и прикрываю льняным полотенцем. Корочка получается очень вкусная.

Помогите, пожалуйста, с корочкой разобраться: очень твердая получается и сверху и по бокам. Пеку в духовке, мешаю в ХП или руками. Хлеб очень вкусный, но корка!? И пробовала хлеб воздушный от Кавы (только делала в форме без крышки), и ржано-пшеничный.... В чем моя ошибка?

Это не ваша ошибка и вообще не ошибка. Корочка сначала всегда крепкая, а потом даже если маслом не смазывать, а просто положить на хранение в полиэтиленовый пакет или хотя бы на какое-то время (если обычно Вы храните хлеб как-то иначе), то корочка становится мягкой. На тему твердой корки есть целая тема: Очень твердая корка у хлеба
Мой сын был на экскурсии на хлебозаводе и им показывали, что после выпечки хлеб сбрызгивают подсоленной водой по горячей корке. Я пробовала, действительно помогает, но я таким методом не пользуюсь, потому что меня и так устраивает. Храню в пакете-маечке.

Девочки! Спасибо за советы! Я вот ещё думаю, что даже при выпечке в форме, а не только на поду, надо ставить в духовку горячую воду. А вот в ХП корочка всегда удачная. Насчет сбрызгивания солёной водой - очень интересно, попробую. А маслом каким смазываете?

. А маслом каким смазываете?

В принципе любым растительным. Выбирайте масло по вкусу и по полезности.

И я решилась на эксперимент с закваской.
Растила, подкармливала. Дрожжевой запах закваски был, но не очень сильный.
Для теста пшеничной муки я взяла 100г, а ржаной - 350г без учета муки, которая была в закваске.

Вкус готового хлебушка нам очень понравился!!! Такой черный Изюминка (без изюма ) с кислинкой приятной.
Но... осталось без но... поскольку мы были временно отключены от интернета, то не было возможности подробнее почитать о расстойке такого хлеба, о консистенции теста.
Он стоял больше часа, за это время он увеличился в объеме в 2 раза. Мы посчитали, что этого достаточно, но может нужно было больше?
При выпечке крыша поднялась, а потом опустилась, когда немного постоял на столе под полотенцем. И, наверное, мы его немножко не допекли Стоял в газовой духовке чуть больше часа.
А может дело в другом - много жидкости? В следующий раз попробую уменьшить.
Вот срез моего хлебушка.



Буду очень признательна, если поделитесь опытом и напишете о возможных ошибках по виду среза хлебушка.

попробуйте убавить жидкости мякиш сыроват

А что вы скажете о пористости хлебушка - такая неоднородная пористость это нормально? Это также следствие избытка жидкости? Или он «недорасстоился» или наоборот перестоял немножко?

Девочки, пекла такой хлеб 2-й раз- вкус божественный, но пекла первый раз в сковороде ВОК при закрытой крышке, а расстаивала в др. посуде, так вот сразу дала высокую температуру (как рекомендуют), потом убавила, так низ получился слегка мокроватый и сбитый, что не так, может мало дала выстоятся (стоял 1 час), или я в сильно горячую сковороду положила (Ну, так рекомендуют, переложить в раскаленную сковородку)...

Вот показываю