70% ржаной хлеб на закваске трехфазным способом (Дж.Хамельман)

• ▶️

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

1-ая фаза разведения закваски:

Обдирная ржаная мука

8гр (1/2 ст. л.)

Вода

12гр (2 и 1/2 ч. л.)

Материнская закваска (просто закваска)

4гр (1 ч. л.)

2-ая фаза разведения закваски:

Обдирная ржаная мука

100гр (3/4 стакана)

Вода

76гр (1/3 стакана)

Обновленная закваска из предыдущего шага

24гр (вся)

3-я фаза разведения закваски:

Обдирная ржаная мука

242гр (1 и 7/8 стакана)

Вода

242гр (1 и 7/8 стакана)

Закваска из предыдущего шага

200гр (вся)

тесто:

Обдирная ржаная мука

350гр (2 и 2/3 стакана)

Пшеничная мука с высоким содержанием клейковины

300гр (2 стакана без 1 ст. л.)

Вода

420 гр (1 и 2/3 стакана)

Соль

18гр (3/5 ст. л.)

Дрожжи (по усмотрению) прессованные/инстантные сухие

10гр/3гр (3/5ч. л.)

Созревшая закваска из предыдущего шага

680гр (вся)

Способ приготовления

 Продолжаю упорно мучить книгу Хамельмана и получаю сказочное удовольствие. Вырастила его же закваску, хотя вид закваски для данного хлеба совершенно не принципиален. Подойдет любая, какая у вас живет. Любого вида и любой гидратации, потому что первая фаза разведения закваски потребует всего...4 гр спелой закваски, т. е. 1 чайную ложку. Какой бы она не были изначально - это ни на что не повлияет.
  Получается в результате классический наш ржаной хлеб типа Российского или Орловского. Без приукрас и гламура. Так же является прекрасной базой, потому что я в него уже много чего сыпала: от солода до тмина))). Конкретно на фото в хлебе на всю порцию теста добавлено 40гр красного солода, залитого 80гр кипятка и осахаренного (оставленного в тепле как раз на время третьей фазы созревания закваски, вода потом вычтена из воды рецепта при замесе теста)+семечки подсолнечника.
   Итак, дорогие тунеядцы-алкоголики заквасочники, приступим!
  1-ая фаза разведения закваски (обновление). Смешайте материнскую заквсаку с мукой и водой и оставьте на созревание на 5-6 часов при температуре 25-26 градусов.
  2-ая фаза разведения закваски (подкисление). В эту фазу накапливается кислота, которая и будет основным оттенком кислинки потом в готовом хлебе. Опять все смешали (включая всю закваску из предыдущей фазы) и оставили при 23-27 градусах на 15-24 часа. Логично, что чем ниже температура из допустимого интервала, тем больше времени понадобится и наоборот.
  3-я фаза разведения закваски (полное созревание). Закваску развести в воде, добавить муку и оставить смесь при 30 градусах на 3-4 часа.
  Замес. После прохода всех стадий ковыряния с заквасками наступает замес теста. Все ингредиенты внести в дежу (воду я лью чуть теплую) и вымешать на первой скорости (если у вас миксер типа Китчен Эйд, как у меня) 4 минуты на 1 скорости. Затем 1-1,5 минуты на второй. Никакого невероятного вымешивания не понадобится, потому что клейковины довольно мало, развивать особо нечего. Тесто будет липким, но не поддавайтесь желанию добавить муки. Желательная температура теста 27-29 градусов.
 

  Брожение. Оно недолгое. 10-20 минут. Это даже можно назвать отдыхом теста. Благодаря достаточно высокой кислотности, которая достигнута при трех фазах брожения требуется небольшой время.
  Формование. Разделите и сформуйте две круглые заготовки, если хлеб планируется подовый (классический вес заготовок от 680 до 1100гр, а выход теста по рецепту 1771гр). Можно выпекать формовой, что я и делаю. Получаются две стандартные высокие буханки. Мне привычней для глаза ржаной в виде буханки.
  Расстойка. 1 час при 28 градусах. Увеличивается вдвое точно.
  Выпечка. Заготовки наколоть с помощью ролика с шипами, ну, или просто бамбуковой палочкой (если хлеб формовой - пропускаем эту стадию), выпекать при 250-255 градусах 10 минут (я использую классический нагрев верх-низ) с пароувлажнением (опрыскать верх буханок и стенки духовки). Потом снизить до 210 градусов и печь еще 40-50 минут (хлеб на 1100гр - 1 час). Хлеб после выпечки оставить до полного остывания, потом убрать в хлебницу. Стабилизация мякиша происходит порядка 24 часов. Это известный факт, что ржаной хлеб перед потреблением должен "выстояться" и созреть.
 

Примечание

Я сложила для себя два основных алгоритма выпечки: первый начинается вечером часов в 18. Т. е. первая фаза (5-6 часов) проходит к ночи, 2-ая фаза часов с 00 часов до, примерно 15-16 часов на следующий день (температура по максимуму даю - 27 гр), потом заключительная часа 3 и к вечеру на следующий день от начала эпопеи будет хлеб. Потому что стадия самой выпечки не особо долгая и заморочная, на самом деле.

Второй алгоритм: рано утром в субботу 1-ая фаза (5-6 часов) к 12 или 13 начинаем вторую и оставляем часов до 9 утра воскресенья. Потом с 9 третья и часов в 12-13 воскресенья начинается выпечка.

Я понимаю, что не так просто все это воспроизвести и найти на это время и все такое. Это рассчитано на увлеченных людей, потому что настоящий натуральный ржаной хлеб получается вот только так. С заклинаниями и мантрами))).

Я использую прессованные дрожжи постоянно при изготовлении хлеба. Редко когда сейчас могу сделать чисто заквасочный хлеб, потому что закваска работает медленнее дрожжей, не совсем предсказуемо, а у меня вечно нет времени и я хочу стабильного результата. Не имею диких предубеждений против промышленных, тем более прессованных, дрожжей, а закваску нежно люблю не столько за подъемную силу, сколько за непередаваемый аромат и вкус, который она сообщает хлебам. Автор (Хамельман) тоже не считает это какой-то проблемой и оставляет на усмотрение пекаря.

Зы: обратите внимание на соотношение прессованные/сухие у мастера. Я всю жизнь пересчитывала один к трем и вечно меня тут гражданки путали - к пяти надо!))) Неее, я чуяла, что не надо!)))

Наташа, отличный хлеб. Спасибо. Обязательно попробую испечь.

Наташечка, хлебушек умопомрачительный

Второй алгоритм: рано утром в субботу 1-ая фаза (5-6 часов) к 12 или 13 начинаем вторую и оставляем часов до 9 утра воскресенья. Потом с 9 третья и часов в 12-13 воскресенья начинается выпечка.

Это, мне больше подходит...

Спасибо! Ржаной - моя большая слабость))).
Только относитесь повнимательнее к температуре, девочки. Хлебу важно все.



Час назад вынула из дровяной печи, где нагнала адову температуру. По фото у меня светленьким выглядит, но он такой, довольно загорелый.




Все-таки с нашей мукой больше советую формовой. особенно тем, кто мало имел дело со ржаным тестом. Подовые огрехов в консистенции теста, в качестве муки (низкоглютеновая мука), формовке и времени расстойки особо не прощают. Могут поплыть в стороны (клейковина фиговая), перестояли - сдуются только в путь и т. д. Формовые в этом плане поувереннее.

Чучелка, пришла тебе выразить свой восторг и благодарность за закваску и хлебушек от Хамельмана. Ты большая молодчина, что принесла нам исполнение его рецептур! Да еще и такое безукоризненное!

Спасибо!

Чего-то сегодня у меня возникла идея «усовершенствовать» рецепт. Хотя усовершенствовать Хамельмана - это сюрр, конечно, с моей стороны, но он сам описывает метод аутолиза проф. Калвеля как один из приемов работы с тестом (сколько раз мной выращена Калвелевская закваска - не счесть)) и вот я хочу провести аутолиз отдельно для... пшеничной муки. Замесить из нее тесто (мука и вода) примерно минут за 30 до окончания 3 фазы работы с закваской (когда надо будет приступать к общему замесу). Во время замеса добавить ее тестом. Это должно укрепить тесто. Тем более, что в качестве пшеничной муки у меня не что-нибудь, а сама гражданка манитоба!)) Во! отпишусь потом, что получилось и есть ли отличия.

и вот я хочу провести аутолиз отдельно для... пшеничной муки.

Повизгиваю и подпрыгиваю в предвкушении. По логике, как мне кажется, мякиш должен выйти на новый уровень качества. Удачи!

Чучелка, Наташа, а как температуру точную 27" держите? мне что_ то сувидник жалко гонять сутками, может еще как можно?

Денежка,

У меня шкаф для расстойки бытовой: от 21 градуса до 90 с шагом в градус. Но можно просто замерить температуру где-то в более теплых местах в доме, чтобы прикинуть сколько там. В каком-нибудь шкафу на кухне (рядом с котлом/батареей, например). На самом верху на кухонных шкафах обычно намного теплее, чем внизу.

Опять же духовка или микра и туда кружку кипятка поставить. Это небольшое замкнутое пространство (по сути - коробка с теплоизоляцией)). Просто я заквасками занимаюсь много лет, шкафа, конечно, не было, и я все это прошла (кухонные шкафчики, грелки, подоконник над батареей и т. д.)) Справлялась.

На самом деле температуры рецепта все рабочие и нормальные. Необязательно же держать 27, можно обойтись и обычной «комнатной» на кухне - градуса 24, просто процесс будет чуть медленнее. Ну и нехай с ним)). А вот последние стадии: третья фаза закваски, где 30 градусов и расстойка, где 28 - невключенная духовка/микра с литрушкой кипятка. Там будет реально тепло и влажно. Опробовано мной многократно.

Чучелка, респект. Надо попробовать такой алгоритм выращивания закваски. А то я из ржаного п/ф пеку - мне кислинки не хватает. А вот времени навалом, так что главное условие легко соблюсти. Вот съем сегодняшний - и вперед. Но я маньяк псиллиумный, так что еще такой вариант этого хлеба будет.

Чучелка, Наташа, спасибо за подробный ответ В очередное заквасочное обострение, я примерно так с баночками и ношусь
И, наверняка, где-нибудь, вы рассказывали о своем шкафчике. Скажите приблизительно, где поискать. Те, которые я видела, кроме самопала, как-то не вдохновляют по цене

Денежка,

Цена высокая к сожалению. Шкаф расстоечный Brod & Taylor. Тысяч в 15 выйдет...

Чучелка, Угу... еще с баночками побегаю пока

Вот, только вытащила

Не утерпела, оттяпала горбушку у малыша

Знаю, что должен выстояться, но терпежу не было. Первое впечатление - мне кислинки не хватает. Все временнЫе промежутки четко выдержала, а температуру, конечно, пыталась создавать исключительно при помощи микры-духовки-кипятка. Так что, видимо, придется все-таки уксус в следующий раз добавлять, как я раньше делала.

Анна1957,

Не хватает кислинки - держи дольше закваску на стадии «подкисления». Пока на вкус она тебе не будет прям кисленькой. Т. е. пробуй на язык. Тока не надо уксус, я тебя умоляю!)))

Молодчина! Пористость, по-моему, хорошая!

Пока на вкус она тебе не будет прям кисленькой. Т. е. пробуй на язык. Тока не надо уксус, я тебя умоляю!)))

Молодчина! Пористость, по-моему, хорошая!

На 2-й стадии держать дольше? Я ее пробовала - совсем не чувствовала кислинки. Но надеялась)))
А почему не добавлять? Там же уксусная кислота образуется - это и есть та кислинка, которая мне нужна.
А пористость - заслуга псиллиума. Я 50г пшеничной заменила на 1 ч. л. псиллиума.

Анна1957,

Пусть процессы идут естественным путем. Там не только уксусная, но и значительное количество молочной кислоты. Вот пусть их соотношение останется натуральным. Да, вторая фаза - это и есть фаза «подкисления», т. е. когда накапливается основная кислотность закваски. Вот выдержи ее подольше. Пока не приобретен нормально выраженный и устраивающий тебя кисловатый вкус.

Ната, спасибо. А молочную кислоту мы не можем подстегнуть заменой воды на сыворотку? Я делала четко, не отступая от рецепта (за исключением псиллиума, но он на кислинку не влияет, только на пышность-пористость). Корочка - очень вкусная, хрустящая. У меня еще в этот раз солода были жалкие остатки, обычно я 1 ст. л. кладу на порцию (здесь - уже 2 надо было). Но это тоже не про кислинку, но вот на аромат должно повлиять.

Анна1957,

Ну тогда можно вообще с закваской не связываться))): налил уксусной кислоты, молочную в сыворотке добавил, дрожжей и вперед)).

Попробуй все-таки фазу подкисления (она у Хамельмана так и называется) задать подольше и температуру повыше, чтобы накопление кислот шло активнее. Я думаю. что все получится. Если тебе опять не угодит вкус - значит сыворотка. Понятие о кислинке ведь тоже у всех разное, надо искать свое, конечно. У меня кислинки было достаточно. То что надо. Не кисло, но и не пресно.

Чучелка, не поверишь, я пробовала без закваски с уксусом - не то В следующий раз 2-ю фазу по максимуму задействую - на 24 часа. Вот с постоянной температурой сложнее... А мож в Штебе поставить?
А мне вот конкретно кисло надо

Съела, наконец, эту двойную порцию хлеба и решила располовинить следующую и удлинить 2-ю фазу до 24 часов. Ага, сделала закваску, дошла до 3-й фазы, и только тут поняла, что я подкармливаю не ржаной, а пшеничной 1 сорт Пробовала закваску в процессе, мне она даже кисловатой показалась. В тесте увеличила пропорционально ржаную, но все равно кислинки нет Опять ждем-с...

Наташ, опять я созрела для новых подвигов. Теперь на новой квартире. Теперь такой вопрос: у меня здесь газовое отопление, которое я сейчас выключаю, т. к. тепло на улице. И батарей в квартире нет - водяное отопление пола сделано. А прохлада в квартире мне нравится. Тесто обычное недавно поднимала в микре - по полминуты на 450w раза три с промежутком по полчаса - отлично поднимается. Для нашей закваски такой вариант не подойдет, наверное? Тем более, что фазу накопления кислоты я собираюсь делать максимальной - 24 часа.
Уж очень меня напрягают эти чашки кипятка для поддержания температуры в микре - я забываю, температура там падает, естественно. Вот и пытаюсь оптимизировать)))
Пока 1-й этап пристроила на единственную батарею - змеевик в санузле.

Анна1957,

Я против микры. Как микроволны влияют на живые клетки - фиг его знает. Что-то в этом неестесственное. В принципе змеевик в ванной подойдет для всех фаз теста. Только последнюю при 30 как раз и можно отправить в микру с чашкой кипятка. На 3-4 часа ее хватит вполне.

Ната, ржаная закваска умерла.
Вопрос: можно ли использовать как закваску, тесто для хлеба (пшеничного). Вернее остатки. От хлеба без замеса. Три дня в холодильнике.

Как микроволны влияют на живые клетки - фиг его знает. Что-то в этом неестесственное.

))) Я думаю, что 450w - просто небольшой подогрев, не убивающий живые клетки. Ведь они очень живенько потом поднимают тесто))) Я сама этим не пользовалась раньше, а тут попробовала на пшеничном тесте. Ладно, пока на змеевике стоит.

Я против микры.

Я бы тоже не пользовалась этим способом постоянно, потому что во-первых, не равномерный нагрев массы в микроволновке, во вторых, закваска гораздо более чувствительна к перегреву, чем промышленные дрожжи.

Вот што получилось - про вкус еще не знаю. Порвался конкретно. И муки от расстоечной корзинки до фига (((

Вторая порция печется еще.

Анна1957,

Недорасстояла?

На расстойке больше часа стоял (((Как из корзинки стал горбом выпирать - в печку. Попробовала, сил нет терпеть - кислинки не хватает Во 2-ю порцию ложку уксуса налила Интересно, если и этого мне будет мало

сил нет терпеть - кислинки не хватает

да, не хватает.
Испекла. Два
Один в духовке, другой в ХП. Из ХП попробовали, надкусили. Другой остывает в одеяле.

А 2-ю фазу удлинила до 24 часов.

Неее, у меня 12, и Т выдерживала. Закваска опадать начала

Наверное, не мой вариант просто. Я пекла ржаной, куда 300г закваски в 1 буханку уходило.

Ну вы даете!))) Какая же кислятина вам нужна???)))

Нуу, я ваще то белый ем, только. Вот муШ... кислинки мало. Хочет как ржаной за 12 копеек. А он кисляк был

Неее, у меня 12, и Т выдерживала. Закваска опадать начала

А почему 12? 2-ая фаза от 15 до 24. Начала опадать - не показатель. Надо просто время выдержать при определенной температуре. Идет накопление кислоты.

Наташ, ну вот такой у меня вкус))) В советские времена был кирпичик ржаной (на самом деле - ржано-пшеничный) за 12 копеек. Сейчас ближе всего к нему по вкусу ржаной Хлебный дом. Но его и найдешь почти нигде. Каравайский для меня недостаточно кислый. Хотя это питерские заводы, вам, наверное, ничего эти названия не говорят.

как ржаной за 12 копеек. А он кисляк был

О, точно такие же воспоминания)))

А почему 12?

Упс. Опечаточка вышла.
Поставила часов 12 вечера, ну а в третью фазу перевела уже часа в 3 дня.

Анна1957,

Я думаю, что подогнать под свой вкус вполне можно. Попробуй замесить меньше теста из этой закваски. Т. е. массовая доля закваски в тесте увеличится и хлеб однозначно станет кислее. Пересчитать не так сложно. Это ж не теорема Пифагора, всегда можно плясать от своих вкусов/желаний)).

Упс. Опечаточка вышла.
Поставила часов 12 вечера, ну а в третью фазу перевела уже часа в 3 дня.

А, поняла. Значит надо дольше выдерживать. Не минимум времени, а оставлять до суток.

за 12 копеек.

Анна, это самый кислый хлеб был.
Этот же похож на Обдирный.

Очередной:

Ага, и этот нашла, пошла...
Гыы, закваски ещё нет, но уже

пробовала печь такой хлеб, он не кислый, я думаю нужно время брожения увеличивать, 10-20 минут мало, он не успевает кислоту набрать, не меньше часа должно быть

правда, это уже не по Хамельману будет

Закваску строго по рецепту делала, выдерживала все временные промежутки. А тесто сделала по пропорциям дарницккого. И расстойку ему дала час. Получился очень вкусный с кислинкой. Мякиш не липкий упругий. Результатом очень довольна. Спасибо за рецепт!

Заварной вариант. Соотношение ржаной и пшеничной не меняла. Добавила заварку из солода и муки, сахар, кориандр и изюм. Получился похожим на бородинский, что я и хотела.