Хлеб ржаной на кефирной закваске методом длительной ферментации

• ▶️

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Закваска

550 гр.

Вода чуть теплая

270 мл.

Ржаная мука обдирная

150 гр.

Мука пшеничная хлебопекарная

200 гр.

Спельта (можно заменить хлебопекарной)

170 гр.

Соль

13 гр.

Панифарин

3 ч. л.

Аграм

2 ч. л.

Солод ржаной

1,5 ст. л.

Кориандр молотый

3 ч. л.

Способ приготовления

 Закваска кефирная, подкормленная в течение 3 дней ржаной мукой.

1 этап. Приготовление теста

Смешать ингридиенты и месить тесто на присыпанном муке столе в течение 10 минут.
Можно сделать это в хлебопечке. Тесто должно едва липнуть к рукам при нажатии, но не прилипать.

2 этап. Ферментация

Поместить тесто в высокую чашу, закрыть пленкой и поместить на наименее холодную полку в холодильник на 24 часа.

3 этап. Формирование буханки и расстойка.

Вынуть тесто, поместить на стол. Оно не должно липнуть, но если немного липнет -посыпать стол и верх теста пшеничными отрубями.

Сформировать шар, все время поворачивая тесто по кругу и держа ладони по бокам, не надавливая сверху, и не деформируя, в течение пары минут. В нижней части буханки формируется втянутый центр, как след от вала хлебопечки. Буханка сформирована. Если форма не круглая, сначала сформировать шар, в конце придать овальную форму, не приплюскивая сверху.

Слегка смазать форму растительным маслом, обильно посыпать стенки и дно пшеничными отрубями. Поместить сформированную буханку, посыпать сверху отрубями, накрыть полотенцем.
Расстойка при комнатной температуре 5 часов.

4 этап. Выпечка

Сделать на буханке надрезы кулинарными ножницами или острым ножом.
Поместить форму с буханкой, накрытую крышкой, в холодную духовку. Включить, установить температуру 250 градусов и выпекать 45 минут.
Затем снять крышку, убавить температуру до 230 градусов и допекать еще 15 минут.
Готовность хлеба можно проверить термометром для мяса. Температура внутри готовой буханки 93 – 96 градусов. Если меньше – необходимо допечь.



Вынуть форму, дать постоять с готовым хлебом около 10 минут.



Вынуть хлеб и поместить на решетку.



Разрезать после полного остывания, примерно через час.

Разрез превзошел мои ожидания. Очень тонкая нежная хрустящая корочка и мягчайший пористый мякиш с ароматом, похожим на магазинный кирпичик, но гораздо ароматнее.

Подвожу итоги. Эксперимент можно признать удачным.  

Примечание

За основу рецепта взят ранее вывешенный мной цельнозерновой парижский хлеб Лайонела Полиана, с сайта (есть видео).

Однако рецепт, ингридиенты и даже сама технология претерпели такие существенные изменения, что думаю, получился совершенно другой хлеб.

Исчез предварительный 12-часовой этап изготовления цельнозерновой закваски из кислого теста-стартера, воды и цельнозерновой муки – мы ведь печем ржаной хлеб и у нас есть готовая к работе ржаная закваска на кефире от Ромы.

Появились новые, привычные нам для ржаного и не используемые для цельнозернового хлеба ингридиенты – солод, аграм, панифарин, кориандр.

Исчезла чаша для расстойки, буханка расстаивается прямо в форме, в которой будет выпекаться.
И форма ставится в холодную духовку вместе с буханкой, а не нагревается пустой.

Одно осталось, метод длительной ферментации.
Остался и способ выпечки в закрытой крышкой керамической посуде.

Александра, СУПЕР

Вопрос на засыпку, чего у вас больше - закваски или желания печь хлеб, которые так и сыпятся на нас, да еще какие

Рома,

Оба хлеба - овсяный и ржаной - запланированные эксперименты на эти выходные.
Еще переложение ржаного из листовки Дома Хлеба, просто все приготовленное в прошлые выходные закончилось за рабочие дни
Ну и разочек чуть больше закваски оказалось, получились оладьи и «кулич»

Просто-напросто несколько месяцев не пекла вообще, даже хлебопечку отдала.
Сейчас второй этап, с новой хлебопечкой и новыми, пусть более сложными, но и более здоровыми для моего диабета и для нормализации веса, а главное, интересными в исполнении рецептами.

Ваша кефирная закваска была катализатором процесса. Раньше читала и думала - такая возня, а главное, вырастить сложно, надо несколько дней дома сидеть и присматривать, такого времени нет.

Вот за праздники вырастила - и началось. оказалось, мало того, что ничего сложного, но эти эксперименты просто затягивают...
Всю неделю обдумываю, готовлюсь, читаю, мысленно прокручиваю, что можно взять, а что изменить, со среды начинаю подкармливать нашу тамагочи.
А в пятницу вечером начинаю... обе ночи прихватываю

Кстати,

ПОХВАЛА ОТРУБЯМ как обсыпке

Все разы, что использовала пшеничные отруби вместо муки для обсыпки формы и посыпки хлеба перед выпечкой, удивлялась обалденному запаху во время выпечки и нарядному внешнему виду готового хлебушка. Рекомендую

Спасибо за ответ!

А можно ли вместо керамической формы с крышкой использовать чугунную утятницу?

А можно ли вместо керамической формы с крышкой использовать чугунную утятницу?

Вполне!
Для облегчения процесса расстаивайте перед выпечкой в любой форме (размером чуть поменьше вашей гусятницы) на пекарской бумаге. Перенесите вместе с бумагой в горячую форму. Даже смазывать гусятницу в этом случае не придется

Александра, возможно глупый вопрос, но когда посыпать верхушку отрубями?
У меня сейчас поставлен ржано-пшеничный хлеб на режим Французский. Пока идет выравнивание температуры или непосредственно перед выпечкой?
Боюсь ошибиться.

А хлебушек Ваш - здоровский!
Я пока только на закваске из ржаной муки-сахара-дрожжей замесила.
Но ой как хочется такой!...

Zefirka

Как я понимаю, и замес, и выпечка будет в хлебопечке.

Если отруби добавите сразу - они просто равномерно размешаются в тесте. Я во все хлеба добавляю отрубей для пользы и орехового привкуса

Если хотите посыпать только верхушку - смажьте непосредственно перед выпечкой или в самом начале выпечки верхушку молоком, кефиром или чаем и сверху посыпьте отрубями

Удачного хлеба

Александра, спасибо Вам за ответ.

Дело в том, что я, начитавшись тем про ржаной хлеб, выбрала такой вариант (для теста 50/50 рожь/пшеница):
замес на режиме «Пельмени» 10 мин,
затем перерыв 10 мин,
затем замес опять на режиме Пельмени 15 мин.

Затем достала колобок, вытащила лопатку, уложила колобок в ведерко и поставила режим «Французский».

Как Вы думаете, получится? Хлеб?

Т. е. без лопатки замеса не будет, тесто будет медленно и печально подходить.

Хотелось бы сейчас посыпать сверху отрубями - ну, чтобы спокойно улечься спать и проснуться только после сигнала печки.

Zefirka

Вот теперь поняла. Все-таки в этом посте я рассказывала про выпечку в духовке, поэтому сразу не переключилась и не поняла вопрос.

Если стоит без лопатки - то без разницы, когда посыпать. МОжно, конечно, сразу. Не забудьте смочить верхушку перед посыпкой

Александра, пошла я посыпАть хлебушек отрубями.
А рецептик ваш обязательно исполню - уж очень аппетитный.

Zefirka ,

Соберетесь делать - напишите, что получилось, и фото, если есть возможность, выложите

Александра, подскажите, хлеб сильно должен подняться?
У меня стоит в ХП (там буду печь) при комнатной температуре вот уже 2 часа и практически не поднимается правда я ему по кумполу чуть постучала, когда зернами кориандра присыпала...

klazy ,

Как минимум вдвое он подняться должен. Конечно, не такой высокий, как пшеничный. Посмотрите на фото на первой страничке.

понятно, спасибо... буду, если не поднимется, увеличивать время расстойки - закваска-то у меня совсем еще девочка - второй цикл подкормок пошел только...
 или, если удлиннять расстойку, тесто перекиснет?
от, елки, не могу сейчас даже глянуть на хлеб, младенец по обыкновению на руках спит:((

Александра, подскажите для отсталых народов «крайнего севера»

• комнатная температура - это сколько?

Потому что у меня от 16 до 18 в квартире, изредка бывает 20, подойдет ли он без дрожжей в таких условиях или может нужно создать более теплые условия?
Может нужно хотя бы 22 или 24?

julifera

16-18 это маловато
Я в последнее время на пару минут включаю духовку на минимум и потом в выключенную ставлю на расстойку.
ИЛи можно поставить вниз кружку с кипятком и включить свет в духовке, кипяток менять по мере остывания.

Спасибо Александра

ой, классный хлебушек получился
подошел не хуже, чем у меня бородинский на дрожжах подходил!
Спасибо за рецепт, Александра!

klazy ,

На доброе здоровье

Александра! Испекла хлеб почти по вашему рецепту-без панифарина, аграма, солода. Я недавно только приобрела X/П, но ещё не приобрела такие ингридиенты. Спельты тоже нет, я заменила хлебопекар. пшеничной и добавила квасное сусло (1ст. л.) вместо солода. На зато у меня была отличная МК закваска и всё остальное из рецепта. Хлеб получился очень вкусный!!! Я его пекла в духовке как и положенно, но форма для порции оказалась великовата и вот что у меня получилось!

Растёкся по форме, стал плоским, но вкус даже очень.

stavusa, на доброе здоровье!

Очень симпатичный хлебушек получился, прямо видно что ароматный и хорошо пропеченый

Александра,. А 500 мл закваски - это сколько в граммах? Мне гораздо удобнее взвесить, ведь 500 грамм - это всегда 500 грамм. А 500 мл могут быть разными, в зависимости от закваски: как она поднялась, насколько осела, когда накладывали и т. д. И сколько процентов закваска? Очень хочется испечь такой полезный и малотрудозатратный (во как загнула ) хлеб. И есть желание «если уж печь хлеб самой, то делать его максимально полезным». Закваска ржаная 100% есть. Если вы еще печете этот хлеб и если не трудно.... И еще: а если заменить муку хлебопекарную и спельту (у нас ее я что-то не нахожу) цельнозерновой, что-нибудь еще в рецепте менять нужно? Уж очень хочется хлеб пополезнее. И чтобы не очень с ним возиться. Или я много хочу?

SWIFTA ,

Рецепт переделывала не я, и в него вкралась ошибка - теперь она уже исправлена
На самом деле закваска у меня измеряется не в мл, а в граммах.
Нужно 550 граммов закваски..

Увы, закваску свою уже очень давно я засушила и хранится она у меня в холодильники в дезактивированном сухом виде не знаю до каких времен.
Теперь у меня не одна, а две работы с занятостью с 7.30 до 22, так что в основном делаю быструю бездрожежвую выпечку.

Ну, и конфеты-трюфели без сахара и жирных сливок тоже остатки времени забирают, тем более теперь у меня отпочковался свой маленький домик-сайтик - дочерний проект здешнего (если есть интерес, можно зайти в гости, нажав на подпись под этим комментом).

Поэтому лучше всего вопросы задавать активным заквасочникам в соответствующей темке. Закваска была Ромина, я думаю, она с удовольствием про нее расскажет. Мне помнится, 100% гидрации, то есть пополам мука и жидкость, но все-таки много времени прошло.

Спельту точно можно на цельнозерновую один к одному заменить (либо на крупку цельного пшеничного зерна, смолото в мельничке). А белую на цельнозерновую надо менять с учетом того, что в 1 стакане белой муки - 150 г, а цельнозерновой - 130 г, и жидкости цельная берет чуть больше. А в целом, это же не в хлебопечке печется, если будет хлеб посуше или повлажнее - духовка по-любому справится. Лишь разная структура мякиша будет - более или менее крупно/мелкопористая.

Максимально полезный хлеб можно печь и на закваске, и на спелом тесте (очень рекомендую), и на долгой опаре. Этот рецепт действительно мало - трудозатратный, но требующий хорошего планирования времени и хотя бы физического присутствия в нужное время - а у меня, увы, именно это не получается обеспечить

SWIFTA ,
Рецепт переделывала не я, и в него вкралась ошибка.
На самом деле закваска у меня измеряется не в мл, а в граммах.
Нужно 550 граммов закваски.

Александра, SWIFTA, это я допустила ошибку при переделке рецепта. За что прошу прощения, уже исправила и постараюсь впредь быть еще внимательнее. Не велите казнить....

Дорогая Viki,

Огромное спасибо и низкий поклон за титанический труд по переделке старых рецептов в новую форму, в особенности моих!!!

И отдельное спасибо за немедленное реагирование и исправление случайной ошибки!

Переделка в таких огромных объемах дело непростое, могут и ошибочки случаться, главное их потом выловить совместными усилиями

СПАСИБО!!!

Александра,! Огромное спасибо за ответ. С рецептом разобралась, теперь пробую печь по нему и приспособить его к своей муке. Беру вместо пшеничной и спельты цельнозерновую, но пока хлеб получается не очень; плоховато поднимается. Одним словом, процесс идет. Еще раз спасибо за идею такого хлебушка!
 Viki, и от меня примите огромное спасибо за титанический ваш труд.

Потому как съедается хлеб за один присест, замесила двойную порцию. Оказалось так много
Сил не хватило дожидаться, в итоге правила были нарушены. До этого готовила Нью-йоркский с переложением на закваску. Сутки он в холоде не простоял - за ночь уже подпер крышу кастрюли. Учитывая данный факт, сократила время за ферментацию этого хлебушка, а оказалось зря. Хлебушек оказался плотноватым, но вкуснючим - кисленьким, со своим, так полюбившимся ароматом, который бывает у ферментированных в холоде хлебов. В следующий раз обязательно выдержу все временные рамки.
Спасибо

Новинка-витаминка ,

Конечно же, все можно подобрать и переделать под себя и свои предпочтения, методом проб и ошибок. Именно поэтому хлебопечение - творческий процесс

Такой вот он получился










Александра, Вам спасибо большое за внимание и прекрасные рецепты!!! Очень понравились!!!

Александра! Спасибо за рецепт хлебушка! Очень-очень вкусно! Отступления от оригинального рецепта: вместо спельты - пшеничная обойная мука, без аграма (нету), добавила чайную ложечку темного меда и столовую ложку карамельной патоки, пекла в горячей духовке в казане. Хлеб изумительный - и на вкус, и на вид. Только у меня при хорошо пропеченном мякише получились дырки, как в чиабатте. Обязательно буду повторять.

simulia, на доброе здоровье

Спасибо за рецепт. Вот что у меня получилось. Хочу попробовать сделать теперь без добавления ржаной муки...

Какой хлебушек красивенький! Молодец!

Кроме МК закваски на ржаной, весь на пшеничной 1 с. На фотке не так заметно, но он гораздо светлее вышел. Додумалась накрыть пленкой при расстойке, поднялся выше первого. Вес 1150. Вкусный до невозможности...

Александра, не понятно из вашего описания про выпечку - 45 мин при 250 после нагрева духовки до этой температуры? Или 45 мин с момента установки формы с хлебом в духовку? У всех ведь разное время нагревания...

nvg, честно говоря, я давно на форуме не была, а хлеб как сделала в 2008 г, так к именно этому рецепту не возвращалась. Но по-моему, все предельно ясно написано:

«Поместить форму с буханкой, накрытую крышкой, в холодную духовку. Включить, установить температуру 250 градусов и выпекать 45 минут.
Затем снять крышку, убавить температуру до 230 градусов и допекать еще 15 минут.
Готовность хлеба можно проверить термометром для мяса. Температура внутри готовой буханки 93 - 96 градусов. Если меньше - необходимо допечь.»

Ничего не написано о том, что надо сколько-то времени догревать до 250С. А на тот случай, что у всех духовки разные, написано, что готовность можно проверить термометром для мяса

Александра, спасибо за оперативный ответ! Пеку прямо сейчас. К сожалению крыша вся потрескалась и зажарилась даже под крышкой. Температуру измеряю, добавила уже 15 мин, снизила температуру до 180. Посмотрим. что получится! У ж очень хочется низкоглекимического хлебушка)))