Всем добрый день!
Несколько лет ничего не писал в этом форуме-просто пек ржаной хлеб в хлебопечке (см. мою старую тему «Ржаной на закваске в хлебопечке (ручной замес) - просто и быстро»).
Но хлебопечка («Орион 206") поломалась (электроника) - новую решил не покупать, а еще более упростить свой процесс выпечки и печь в духовке (у меня электрическая, 0-250 град, до 2 квт).
Под форму взял уже имеющуюся у меня стеклянную термоустойчивую гусятницу фирмы "SIMEX" - прямоугольную, 30 х 18 х 8 см (крышка 30 х 18 х 5 см), боковые стенки с расширением кверху.
Сделал новую закваску ржаную (например, как в старой теме), и начал печь.
Сразу скажу - в хлебопечке было лучше, хлеб подымался выше (или мне это кажется?).
Пока не совсем доволен- но уверен, что все будет хорошо.
Итак, сам процесс (в расчете на объем формы из нижней (большей) части гусятницы):
Этап 1. (в любое время):
1) Стартер смешиваю с 350 грн ржаной муки (обдирной или обойной), добавляю воду (чтобы было как густая (очень густая) сметана, накрываю крышкой или тканью и ставлю в тихое место на столе или на полу. Время выдержки - от 4 до 8 часов, примерно. Все это делаю в 3-литровой эмалированной кастрюле (экология рулит - стекло, эмаль).
Этап 2. (через 4 - 8 часов после этапа 1, чтобы не забыть - можно ставить будильник):
1) Отбираю из кастрюли 50-70 грамм на новый стартер в чистую банку - и в холодильник. Не ЗАБЫВАТЬ - иначе не будет стартера на следующий раз.
2) Добавляю:
- 350 гр ржаной муки;
- 350 гр пшеничной муки грубого помола (можно добавлять от 0 до 500 грамм, но при этом пропорционально увеличивать или уменьшать количество добавляемой на этом этапе ржаной муки);
- 2 ст. л. ржаного солода, если имеется (я не развожу в воде, а просто сыплю);
- 1 ст. л. цельных семян тмина (если имеются);
- 1 - 1,5 ст. л. соли (обычной, не морской и не йодированной). Можно предварительно растворить в воде - т. к. в соли (которая у меня) есть примеси;
- вода (я лью из-под крана) - постепенно, при размешивании.
В принципе, кроме ржаной муки и соли можно добавлять что угодно - количество добавляемого определяйте сами.
3) Перемешиваем (ложкой и рукой в конце перемешивания, руку смачивать водой - чтобы меньше липло). Густота-погуще. Накрываю крышкой или тканью и ставлю в тихое место на столе или на полу. Время выдержки - от 4 до 8 часов, примерно.
Этап 3 (через 4 - 8 часов после этапа 2, чтобы не забыть - можно ставить будильник):
1) смазать форму изнутри растительным маслом (1 ст. л.) и припудрить картофельным крахмалом (есть варианты - вместо смазки промасленная пекарская бумага- но я за экологию-что там в этой бумаге?);
2) выложить из кастрюли все тесто в форму, аккуратно, стараясь не стереть «обмазку»;
3) поставить форму в холодную духовку (пишут. что надо в горячую - но я все упрощаю);
4) включить духовку и установить температуру 200-250 градусов. Время работы духовки - 45 минут, поставить будильник.
5) через 45 минут выключить духовку, не открывать ее 30 минут - пусть остывает (поставить будильник).
6) Через 30 минут после выключения духовки вынуть форму, аккуратно вынуть хлеб (если прилип-лопаточкой пройти по периметру), положить его на решетку (для лучшего испарения влаги) и накрыть тканью - пусть несколько часов остывает.
Пишут, что в духовку надо ставить емкость с водой- ставлю, но вода не испаряется. Хотите-ставьте, хотите нет.
Все, что рекомендуется выше - это не догма, не жесткая инструкция, а один из возможных вариантов. Надо пробовать и другие.
Несколько лет ничего не писал в этом форуме-просто пек ржаной хлеб в хлебопечке (см. мою старую тему «Ржаной на закваске в хлебопечке (ручной замес) - просто и быстро»).
Но хлебопечка («Орион 206") поломалась (электроника) - новую решил не покупать, а еще более упростить свой процесс выпечки и печь в духовке (у меня электрическая, 0-250 град, до 2 квт).
Под форму взял уже имеющуюся у меня стеклянную термоустойчивую гусятницу фирмы "SIMEX" - прямоугольную, 30 х 18 х 8 см (крышка 30 х 18 х 5 см), боковые стенки с расширением кверху.
Сделал новую закваску ржаную (например, как в старой теме), и начал печь.
Сразу скажу - в хлебопечке было лучше, хлеб подымался выше (или мне это кажется?).
Пока не совсем доволен- но уверен, что все будет хорошо.
Итак, сам процесс (в расчете на объем формы из нижней (большей) части гусятницы):
Этап 1. (в любое время):
1) Стартер смешиваю с 350 грн ржаной муки (обдирной или обойной), добавляю воду (чтобы было как густая (очень густая) сметана, накрываю крышкой или тканью и ставлю в тихое место на столе или на полу. Время выдержки - от 4 до 8 часов, примерно. Все это делаю в 3-литровой эмалированной кастрюле (экология рулит - стекло, эмаль).
Этап 2. (через 4 - 8 часов после этапа 1, чтобы не забыть - можно ставить будильник):
1) Отбираю из кастрюли 50-70 грамм на новый стартер в чистую банку - и в холодильник. Не ЗАБЫВАТЬ - иначе не будет стартера на следующий раз.
2) Добавляю:
- 350 гр ржаной муки;
- 350 гр пшеничной муки грубого помола (можно добавлять от 0 до 500 грамм, но при этом пропорционально увеличивать или уменьшать количество добавляемой на этом этапе ржаной муки);
- 2 ст. л. ржаного солода, если имеется (я не развожу в воде, а просто сыплю);
- 1 ст. л. цельных семян тмина (если имеются);
- 1 - 1,5 ст. л. соли (обычной, не морской и не йодированной). Можно предварительно растворить в воде - т. к. в соли (которая у меня) есть примеси;
- вода (я лью из-под крана) - постепенно, при размешивании.
В принципе, кроме ржаной муки и соли можно добавлять что угодно - количество добавляемого определяйте сами.
3) Перемешиваем (ложкой и рукой в конце перемешивания, руку смачивать водой - чтобы меньше липло). Густота-погуще. Накрываю крышкой или тканью и ставлю в тихое место на столе или на полу. Время выдержки - от 4 до 8 часов, примерно.
Этап 3 (через 4 - 8 часов после этапа 2, чтобы не забыть - можно ставить будильник):
1) смазать форму изнутри растительным маслом (1 ст. л.) и припудрить картофельным крахмалом (есть варианты - вместо смазки промасленная пекарская бумага- но я за экологию-что там в этой бумаге?);
2) выложить из кастрюли все тесто в форму, аккуратно, стараясь не стереть «обмазку»;
3) поставить форму в холодную духовку (пишут. что надо в горячую - но я все упрощаю);
4) включить духовку и установить температуру 200-250 градусов. Время работы духовки - 45 минут, поставить будильник.
5) через 45 минут выключить духовку, не открывать ее 30 минут - пусть остывает (поставить будильник).
6) Через 30 минут после выключения духовки вынуть форму, аккуратно вынуть хлеб (если прилип-лопаточкой пройти по периметру), положить его на решетку (для лучшего испарения влаги) и накрыть тканью - пусть несколько часов остывает.
Пишут, что в духовку надо ставить емкость с водой- ставлю, но вода не испаряется. Хотите-ставьте, хотите нет.
Все, что рекомендуется выше - это не догма, не жесткая инструкция, а один из возможных вариантов. Надо пробовать и другие.
