Хлеб "Домашний" ржано-пшеничный на закваске (духовка)

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Мука пшеничная

1 с 250 гр

Мука ржаная обдирная

250 гр

Закваска ржаная

100% 400 гр

Солод ржаной красный

1 ст. л.

Солод ржаной белый

2 ст. л.

Патока тростниковая

1,5 ст. л.

Масло растительное

1 ст. л.

Соль

17-18 гр

Сахар

1,5 ч. л.

Вода

350-400 мл

Тмин

1 ст. л.

Способ приготовления

 1. Смешать красный солод и тмин, заварить кипятком (~150 мл), обернуть полотенцем и оставить настаиваться (около 30 мин), затем добавить патоку, сахар, соль, р. масло и перемешать до полного растворения сахара и соли.
  2. В миску вылить солод с добавками, долить оставшуюся воду, всю закваску и перемешать венчиком до однородности.
  3. Добавляем муку и перемешиваем до однородности. Тесто должно получиться не тугое, но и не жидкое.
  4. Мокрыми руками на мокрую поверхность выкладываем тесто и формируем шар. Далее хорошенько обваливаем его в муке и оставляем отдохнуть на 30 минут в какой-нибудь небольшой миске, предварительно обсыпанной мукой, под полотенцем.
  5. Через 30 минут накрываем бумагой для выпечки противень на котором в дальнейшем планируем выпекать. Аккуратно вываливаем нашу заготовку на противень (можно вверх ногами, ничего страшного, расстой еще не начался).
 Бумага для выпечки у меня многоразового использования.
 

  6. Берем длинное льняное полотенце (или что-нибудь похожее :yes и оборачиваем нашу заготовочку плотно, но нежно, вокруг в нахлест. Закрепляем. Накрываем сверху полотенцем и ставим на расстой.
 Я расстаиваю всегда в духовке, предварительно включив на самую минимальную t нагрева минут на 10, не более. Т. е. чуть подогреваем, выключаем, вставляем противень с заготовкой.
 

  7. Примерно через час проверяем состояние, немного расслабляем полотенце, наблюдаем. В общем - формирование буханки в наших руках.
 Когда заготовка увеличится в 2 раза, на ней появятся трещинки и они немного разойдутся - пора печь!
 Сколько займет расстой по времени - зависит от закваски и применяемых ингредиентов. На практике - от 2-х до 4-х часов.
 

  8. Выпекаем с паром 10 минут и без пара еще 35 минут:
 Достаю противень с заготовкой из духовки примерно за 30 минут до предполагаемой выпечки.
 Разогреваю духовку (электро) до 230гр (духовка у меня хорошая, верю, что именно 230 там и есть).
 Как только духовка готова - быстро вставляю противень с заготовкой, а ниже него - аллюминевый противень. В нижний противень наливаю 600-700 мл кипятка и закрываю духовку. С паром выпекаю 10 минут. Применяемый режим в духовке: верхний и нижний обогрев + конвекция.
 Через 10 минут открываю духовку, вынимаю аллюминевый противень с остатками воды, уменьшаю t до 180гр, чуть проветриваю духовку для уменьшения t и выхода остатков пара.
 Закрываю и выпекаю еще 35 минут.
 Остудить на решетке под полотенцем.
 

 

  Хлебушек получается очень ароматный, вкусный, мягкий, но с хорошей хрустящей корочкой.
 Приятного аппетита!

Программа: ручной замес, выпечка в духовке

Примечание

Использовала:

Ах, какой красавец!!! а запах... ммм...

celfh, спасибо!

Если это тот хлеб, что я пробовала, то это оооооооооооочень вкусно!!!
Лена, красивый, дырчатый, безумно вкусный хлеб, а корочка - совсем не грубая, хрустя-а-а-ащая!
В общем, БРАВО!
И наконец-то ты разродилась рецептом! Ура!

тот, что ты пробовала - я сфотографировать не успела
это собрат

Сделала всё по рецепту. Когда расстаивался в духовке, всё-таки пополз, а потом когда полотенце сняла (кое-где тесто прилипло, хотя муки вроде много добавляла), в духовке уже при выпечке разползся хлебушек мой. Получился не такой высокий, как у вас, больше лепёшка такая большая. Это что значит, надо было больше муки, меньше воды, да? Как-то так?

Сделала всё по рецепту. Когда расстаивался в духовке, всё-таки пополз, а потом когда полотенце сняла (кое-где тесто прилипло, хотя муки вроде много добавляла), в духовке уже при выпечке разползся хлебушек мой. Получился не такой высокий, как у вас, больше лепёшка такая большая. Это что значит, надо было больше муки, меньше воды, да? Как-то так?

stasija, да, видимо воды многовато
тесто у меня никогда к полотенцу не липло
сам колобок тоже надо хорошо обсыпать/обвалять перед расстоем
а в духовке - он же сразу сверху прихватывается, главное быстренько его вставить и потом уже снять полотенце
 

Эт мой любимый хлеб, правда я делаю его попроще по причине отсутствия некоторых ингридиентов- мука ржаная, пшеничная цельнозерновая и пшеничная высший или 1 сорт, закваска, соль и вода. Магазинный рядом не стоял

Какой красивый тоже! А я сегодня опять пыталась испечь этот хлеб, и опять не очень получилось. Вроде воды поменьше, муки побольше, слепила, один в форму, другой на чугунную сковороду. Поднялись хорошо. А потом как пристали, когда вынула из духовки, еле отодрала, это который со сковороды, а который из формы, весь помялся, пока доставала. Стоят теперь, отдыхают, поди сырые внутри... Да ещё в духовке самой уже и не поднимались, наоборот, прогнулись малость.
NatalyMur, а вы как расстаиваете его, как такие надрезы делаете, в какой момент?

NatalyMur, а вы как расстаиваете его, как такие надрезы делаете, в какой момент?

Я расстаиваю в пластмассовых хлебничках, застилаю их салфеткой и очень сильно втираю в нее муку. Накрываю пленкой, чтобы не получилась корочка.
 А пеку я в казане. Сначала нагреваю его в духовке с крышкой на полную мощь в течении 20 мин.
После расстойки хлеб переворачиваю на фанерку. Делаю надрезы лезвием.
После этого достаю раскаленный казан, аккуратно спихиваю в него хлеб, сбрызгиваю водой и быстро закрываю крышку казана. Казан перед выпечкой ничем не смазываю.
Пеку 15 мин при температуре 245 град под крышкой, потом крышку снимаю, убавляю духовку до 180 град. и пеку еще 40 мин.



Мне кажется, что у вас что-то неправильно с температурным режимом.

NatalyMur, красивый хлебушек

Какой красивый тоже! А я сегодня опять пыталась испечь этот хлеб, и опять не очень получилось. Вроде воды поменьше, муки побольше, слепила, один в форму, другой на чугунную сковороду. Поднялись хорошо. А потом как пристали, когда вынула из духовки, еле отодрала, это который со сковороды, а который из формы, весь помялся, пока доставала. Стоят теперь, отдыхают, поди сырые внутри... Да ещё в духовке самой уже и не поднимались, наоборот, прогнулись малость.
NatalyMur, а вы как расстаиваете его, как такие надрезы делаете, в какой момент?

stasija, если прогнулся - может перестоял?
мой в духовке тоже редко подымается, смотря что сыпала и как расстаивала, но опадать - не опадал ни разу.

Самое главное - вкусный, магазинный есть уже не хочется - он слишком воздушный...

Так есть, мои хлеба сыроваты вышли, но вкусные всё равно. Вот и в первый раз так же было. Но я-то упрямая, буду, значицца, в третий раз пытаться. Тем более NatalyMur тоже вот всё рассказала, попробую, как она. Но мне кажется, девочки, что тут 500 г муки на такое количество жидкости - этого мало. Надо больше, иначе совсем жидко, во всяком случае у меня. Мне же понравилось то, что тмин заваривается, совсем другой вкус. Я раньше пробовала его просто в тесто бросать, это не то, да и не все любят. А здесь как-то душевно, хоть и целая ложка.
NatalyMur, какая у вас салфетка, из чего? Я много раз пыталась так расстаивать хлеб, тоже в глубокую посудину, потом тряпка в муке. И не получалось, прилипало, форму теряло всё. И сколько так расстаивать? И ещё где? Я обычно в духовке нагретой слегка или на 25-30 град.

NatalyMur, какая у вас салфетка, из чего? Я много раз пыталась так расстаивать хлеб, тоже в глубокую посудину, потом тряпка в муке. И не получалось, прилипало, форму теряло всё. И сколько так расстаивать? И ещё где? Я обычно в духовке нагретой слегка или на 25-30 град.

Расстаивать лучше в чем-то, что дает тесту дышать, пропускает воздух. Тогда получается, что хлеб чуточку подсушивается в процессе расстойки и не прилипает. Например- такая корзинка из ротанги

У меня пока такой нет- поэтому взяла дуршлаг и т. к. он все-таки пластмассовый- накрыла его плотненькой х/б салфеткой.
У нас с вами хлеб заквасочный, поэтому время расстойки трудно точно сказать- зависит от силы закваски, температуры.
Я расстаиваю около 3 часов без подогрева, а вообще лучше смотреть по хлебу- увеличился примерно вдвое- пора печь.
Кстати, может вам попробовать сделать формовой хлеб? Это проще- не нужно переваливать его. Вот такой хлеб я расстаиваю сразу в форме для выпечки в духовке. А под нее ставлю кастрюлю с горячей водой. И нагревает и увлажняет.
По поводу воды- мне кажется, что рецепт очень хороший. Ржаное тесто не должно быть крутым, оно всегда липнет.

stasija, по поводу муки/воды - конечно количество воды зависит и от муки, и от условий ее хранения
я, если честно, всегда на глаз лью и замешиваю руками, тогда лучше чувствую консистенцию
но на 500 гр 400 мл - не мало муки у меня, даже многовато.
пробуйте, мои первые такиииие страшненькие были

Точно- купишь иной раз свежую муку- просто кошмар... сырая и с точностью до грамма не скажешь сколько ее нужно...

Спасибо! Да, я обычно в форме и делаю, пеку-то уже оголо года на закваске, только хочется новых рецептов проверенных. Да и ржаной не получается, липкий выходит, сыроватый. Больше муки белой приходится класть. Вот и этот рецепт пока не даётся. Надо пробовать добавлять муки ещё, значит. Получится, отпишусь. Ныть больше тут не буду, а то позитива мало в темке будет.

Ага... точно - не ищем простых путей Я вот тоже больше люблю подовой хлеб, хотя формовой проще.
Удачи

Хэлло, крошка!
вот, пробую оживить сухую закваску. посмотрим, что получится...



вроде работает
положила всего 40 г. закваски



а вот и хлебушек! та-да!!!



остывает

Целую, крошка! :girl_hug:

Ну, и где эта Ленка? Я уж скоро хлеб доем... Так и похвастаться некому

Пишу тут... пишу... в полном одиночестве Говорю сама с собой

В общем, закваска - зверь! А дело было так:
Летом, когда я была очень занята, отдала маме на хранение свою вечную закваску. Кормила её мама и лелеяла, содержала в лучшей форме, пока... не забыла про неё дня на 4. И, конечно, сдохла она, совсем. Ничего не попишешь, выбросила её мама, но какое-то вдохновение на неё снизошло, и она решила соскрести с посуды засохшую закваску со стенок, а засохло именно то, что в росте поднялось и испачкало стенки, основная же масса потом осела на дно и там благополучно скончалась. Так вот, оказалось, что мама моя изобрела велосипед. Это и есть один из способов консервации закваски - высушивание на пике формы.
Лежала у меня эта «сушка» до позавчерашнего дня, т. е. больше полугода прошло. Взяла я её немножко (может, 1/2 ч. л.), замочила в столовой ложке тёплой воды минут на 15-20, досыпала муки до очень густой консистенции, затянула плёнкой, дырочек надырила и поставила в миску с тёплой водой, а потом, как прогрелась, в духовку с лампочкой. День стояла не шевелилась, к ночи заметила пузырики и запах брожения появился. На ночь подкормила её ещё раз весом с саму закваску. К 11 следующего дня вовсю пахла приличной закваской и запузырилась вся. Большую половину я «отпустила», остаток снова покормила уже в большей пропорции, через 1,5 часа поднялась вдвое. Вот я и решила хлеб замутить на пробу. Всё работает! Прекрасно справилась!
Сегодня я её на подходе к пику (т. е. потенциал для роста ещё был не исчерпан) размазала по пластиковому листу, сушу в духовке без температуры, просто вентилятор включила.
Так что отсыплю тебе эту зверушку, храни себе сколько душе угодно, а как руки зачешутся, - пеки на здоровье. Уф! не надо больше пасти её дважды в день, переводя килограммы муки.

Arka, почему в гордом одиночестве? читаем мы тут...
Очень даже все интересно... Я только про закваску не очень поняла, как это дважды в день пасти? Я испекла хлебушек, отложив в баночку ложку закваски, и до следующего хлебушка она у меня лежит в холодильнике и ничего с ней плохого не происходит... У меня ржаная закваска- ее называют «вечной».
А вот с пшеничной это дааа... свистопляска... Нужен специальный холодильник или постоянно кормить...
Так для ржаного хлебушка и нужна вообще-то ржаная закваска...

Под выпасом я как раз и имела ввиду «постоянно кормить».
А в холодильнике всё же не айс для закваски, что-то там нарушается в балансе МКБ и дрожжей. Качество хлеба постепенно ухудшается. Сначала это незаметно, ведь ухудшение не резкое, а потом в один непрекрасный день обнаруживаешь, что хлеб уже не тот и запах не такой чарующий...

Ну, и где эта Ленка? Я уж скоро хлеб доем... Так и похвастаться некому

шалом!
таки откуда я знаю шо ви здесь пишете?
мне не пришли уведомления о новых ответах

Так что отсыплю тебе эту зверушку, храни себе сколько душе угодно, а как руки зачешутся, - пеки на здоровье. Уф!

 
сыпь, может напеку

Arka, я долго пыталась разобраться в заквасках и для себя сделала вывод, что ржаную закваску можно хранить в холодильнике.
Это теория.
На практике я пеку на на одной закваске уже 3-4 года, у меня ощущение, что она стала только лучше, а хлеб настолько ароматный, что сидеть голодному рядом нельзя...
Вчера пока ждала когда все соберутся к столу, чуть на слюни не изошла рядом с нарезанным хлебом...

Везуха тебе! А у меня в холодильнике самая тёплая полка 7 градусов максимум. У меня закваска там медленно но верно чахнет. Если б хоть градусов 11 было... Но как я ни регулировала, ничего не вырегулировала

Arka, а ты попробуй держать в холодильнике (я ставлю баночку на боковую полочку)- высушенная мне кажется хуже все-таки будет, а так кормить - не захочешь и возиться с ней... Я поэтому от пшеничной закваски и отказалась...

про сухую - законсервированную - вот тут можно почитать - тыц!
оччень познавательно

Arka, спасибо за информацию, но я пеку 2-3 раза в неделю и смысла консервировать закваску не вижу...

Ну, всё! Упаковала я «панировку» в баночку.
Надеюсь, при рубке блендером никто из заквасочных существ не пострадал...

Здравствуйте! Уточните пожалуйста, закваска 400 гр - это закваска из холодильника или уже активная подкормленная (сколько вы берете стартера)?

Активная, конечно.
А сколько Вы обычно стартера берёте? Делайте, как привыкли. Можно взять совсем чуть-чуть, и довести до нужного количества кормлением в 2 этапа. Так закваска хорошо разгоняется.

Ленка, ничего, что я за тебя ответила?

Понятно, спасибо

Девочки, а подскажите, пожалуйста, не профессионалам, а в какой момент светлый солод сыпать? Я всыпала вместе с закваской. Хлеб, вроде, получился, но может тут хитрость какая есть?

Обычно в замес теста кладут. Но и в закваску можно, не страшно

Испекла сегодня ваш хлебушек, ммм, вкуснятинка! Спасибо большое за рецепт, обязательно буду печь еще. Все делала по рецепту, воды налила 350 мл пополам с сывороткой, вот только без белого солода пришлось обойтись по причине его отсутствия. Расстаивался хлеб всего 2,5 часа просто на столе, видать, жарко сегодня. До полного остывания недотерпела, разрезала тепленьким. Немного великоват для меня, в следующий раз попробую все пересчитать на 0,6 или 0,7 от этого.

dorinna, ух ты! Какой красавец!!
Редко захожу, не видела, простите