Заварной хлеб с кориандром (духовка)

• ▶️

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Закваска:

Зрелая закваска из ржаной обойной муки влажностью

100 % 10 г

Мука ржаная обойная

40 г

Вода

40 г

Заварка:

Мука ржаная обойная

90 г

Солод ржаной ферментированный

30 г

Кориандр молотый

5 г

Вода

310 мл

Опара:

Закваска ржаная

80 г

Заварка

365 г

Мука ржаная обойная

185 г

Тесто:

Вся опара +

Мука ржаная обойная

100 г

Мука пшеничная

2 -го сорта *) 75 г

Соль

5 г

Патока

20 г

Сахар

30 г

Вода тёплая, t = +

30 35 °С 85 г

Кориандр для посыпки произвольно

Способ приготовления

 

Для освежения закваски[/b] смешайте стартер, воду и ржаную муку, накройте крышкой и оставьте на 10 — 12 часов при комнатной температуре.
 Закваска должна вырасти вдвое или чуть больше и стать пористой, очень легкой и резко кислой.
  Для заварки

  Смешайте солод, муку и кориандр. Заварите их крутым кипятком, плотно закройте, чтобы вода не испарялась и оставьте осахариваться при температуре + 65 °С на 2 часа.
 Дайте заварке остыть.
 Ее без всяких последствий можно оставить на 12 часов при комнатой температуре, a при более длительном хранении ее следует убрать в холодильник.
 

Опара

  Смешайте заварку и закваску, хорошо размешайте.
 Добавьте муку и размешайте опару в однородную массу, накройте и оставьте её бродить на 12 часов при комнатной температуре.
 Опара несколько поднимется, может быть вдвое, станет пористой и отчетливо кисло-сладкой на вкус.
      Готовим тесто.
  Смешайте все ингредиенты для теста в чаше комбайна, размешайте тесто до однородного состояния.
 Дайте время для аутолиза 15 минут.
 Затем замесите ржаное тесто на 2 - ой скорости.
  Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте на 1¼ часа
 при температуре около + 30 °С.
  Выброженное тесто мокрыми руками сформируйте в "куклу" и переложите ее в подготовленную форму.
 

  Загладьте поверхность заготовку буханки мокрой силиконовой лопаткой,
 

  накройте форму и оставьте расстаиваться на 35 — 40 минут при комнатной температуре.
  Обрызгайте верх расстоявшегося хлеба водой.
 

  Посыпьте кориандром и чуть вдавите зерна кориандра в тесто, это поможет им удержаться на поверхности.
 

  Выпекайте 65-70 минут при + 200 °С.
 Когда хлеб испечется, выключите духовку, обрызгайте верх буханки водой, чтобы придать корочке глянец и оставьте в духовке еще на пару минут.
 Достаньте хлеб из формы,
 

  дайте ему остыть, заверните в полотенце и оставьте его постоять хотя бы на 12 часов перед тем, как резать.
 

  Полюбуйтесь разрезом, вдохните пьянящий аромат кориандра, а уж затем — подавайте к обеденному столу!
 

 

 

   Приятного Вам аппетита!

Программа: духовка

Примечание

*) Количество пшеничной муки 2 сорта можно заменить на смесь 50 — ти грамм пшеничной муки высшего сорта и 25 г пшеничной обойной муки.

Хорош, очень хорош! Любим заварные хлеба, правильно приготовленные. Буханки-загляденье и корочка, и мякиш

AXIOMA, я только привыкаю печь в духовке (до этого хлеба только хлебопечные), поэтому помучаю Вас немного.
Если я внимательно прочитала, то: подготовка этого хлеба занимает сутки (примерно)? То есть- подготовка закваски и заварки (можно одновременно поставить) - 10-12 часов, и потом опара- тоже часов 10-12. Всё правильно поняла??
 Я просто соображаю как мне приловчится по времени. Думаю, что будет нормально, если с утра до вечера- первую часть, на ночь- вторую, и потом уже утром заниматься непосредственно изготовкой хлеба. Очень хочу попробовать. Только вот у меня целый мешок ржаной муки, но я выбросила бумажку с мешка, и не прочла какая она: то ли сеяная, то ли обдирная, то ли... Вобщем как считаете, можно рискнуть с той, какая есть, или обойная- принципиально?!
 Может это как-то повлиять на результат?
Заранее спасибо! Уж очень он мне приглянулся, т. к. предпочитаю хлебы без магазинных дрожжей и только на 1-м, 2-м сорте муки, и ржаные.

Хорош, очень хорош! Любим заварные хлеба, правильно приготовленные. Буханки-загляденье и корочка, и мякиш

Здравствуйте, микулишна! Благодарю Вас за оценку моего заварного хлеба! Мне он чень нравится, несмотря на длительность приготовления!

инуся, Вы правильно всё поняли.

Заварку и закваску (в термосе!) можно приготовить паралельно. Скажем: закваска и заварка делаются с вечера, предположим, в 19 - 20 часов; опара готовиться в 7 утра; тесто в 7 вечера; а к 23 - м - хлеб готов!

На следующее утро его можно резать на бутерброды...

Ну и, естественно, в выходные можно сдвинуть все на 12-14 часов и вынуть его из духовки после полудня.

AXIOMA, уточните мне пожалуйста ещё по муке, можно с любой ржаной попробовать или ТОЛЬКО с обойной получится по этому рецепту?

AXIOMA, уточните мне, пожалуйста, ещё по муке, можно с любой ржаной попробовать или ТОЛЬКО с обойной получится по этому рецепту?

инуся!
По обойной ржаной муке я ожидал подобного вопроса.
 
Ближе к обойной муке по характеристикам — ржаная цельнозерновая, чем обдирная.
Если же у Вас нет возможности приобрести ржаную цельнозерновую муку промышленной переработки,
купите рожь на рынке и пропустите её через дезинтегратор.
У меня подобное устройство было в комплекте с комбайном Bosh MUM 8400.
Словом, нужно смолоть рожь — и проблема останется в прошлом.
Вы можете приготовить подобный хлеб и с обдирной муки, но в этом случае необходимо будет внимательно следить за процессом брожения и расстойки теста, можно не угадать во временном факторе.

инуся! Желаю Вам удачи.

Спасибо, всё поняла!

В одном из рецептов на сайте (извините, не помню у кого!) был совет предварительно замачивать на нес. минут кориандр для посыпки. С тех пор я так и поступаю: он действительно держится лучше, не осыпается.

В одном из рецептов на сайте (извините, не помню у кого!) был совет предварительно замачивать на нес. минут кориандр для посыпки. С тех пор я так и поступаю: он действительно держится лучше, не осыпается.

vabalas!
Ничего не имею против. Может кого - то и заинтересует Ваш метод.

Девочки и мальчики! Обращаюсь к тем, кто подбирает для себя рецепт идеального бородинского хлеба. Попробуйте этот рецепт! Хоть он и не назван бородинским, но состав его практически тот же. Разница - в технологии.
За счет длительного (12 часов) брожения опары хлеб получается с более яркой кислинкой, в отличие от бородинского от Микулишны, в котором кислинка почти не выражена.
Удобная по времени технология, чудесный мякиш при полном отсутствии коммерческих дрожжей - все это причины попробовать испечь этот незаслуженно забытый хлеб.
Фото буханки не делала - хлебушек несколько передержала на расстойке и красивой крыши не получилось. А мякиш - вот:

Светлана, хлеб удался! Мякиш пористый такой.
А технология действительно удобна. Мне по времени подходит идеально.

Axioma, надеюсь, Вы здесь еще бываете и иногда заходите сюда. У меня вопрос по цифрам в этом рецепте. Если взять 10 г. стартера, добавить 40 г. воды и 40 г. муки, в итоге получится 50 г. закваски, но уж никак не 80 г. закваски, как указано в рецепте. Уточните, пожалуйста. Или я что-то не поняла. Собралась печь этот хлебушек и запнулась на цифрах. Кстати, то же самое в цифрах и с заваркой: 90 г. муки + 30 г. солода + 5 г. кориандра + 310 мл воды. У Вас указывается 365 г заварки. Объясните, пожалуйста, по какому принципу Вы получаете итоговые цифры? Или это ошибка? И еще один момент: о воде для заварки говорится про мл, но мл и граммы - это различное количество воды.

Irinaais8, к сожалению, автор рецепта давно уже не появляется на форуме, поэтому не сможет вам ответить, как именно он получил приведенные в рецепте количество закваски и заварки.
Когда я пекла хлеб по этому рецепту - просто взяла указанное количество закваски 100% влажности, а уж как я получила эту закваску, значения не имеет. Если вы ведете свою закваску, вам это труда не составит.
Что касается заварки - я беру ингредиенты в соответствии с рецептом, а затем от готовой заварки откладываю нужное количество. Всегда бывают потери и в результате не так уж много остается лишнего.

мл и граммы - это различное количество воды

Ирина, миллилитры и граммы - это одинаковое количество ВОДЫ. Для других жидкостей это не так, но уж воду спокойно можете взвешивать, если, как и я, не любите мерные стаканчики за их приблизительность.

Светлана, спасибо. Когда написала пост, то такие же мысли посетили. Сейчас не стала заморачиваться, поставила опару из того количества, что получилось, завтра будем посмотреть, как говорится)