Категория: Хлеб на закваске
Ингредиенты
Закваска ржаная активная
100% влажности 200 г.
Солод ржаной ферментированный (Заварка)
30 г.
Крупно молотые тмин и кориандр (Заварка)
3/4 ч. л.
Мука пшеничная цельная
100 г.
Мука пшеничная
1 или 2 сорта 100 г.
Мука ржаная обдирная/обойная
50 г.
Мука ржаная сеяная
50-70 г.
Соль (морская)
1,25 ч. л.
Мёд
2 ст. л.
Масло растительное
2 ст. л.
Вода (примерно)
200 г.
Способ приготовления
Сделать заварку:
Солод и специи заварить кипятком 70-80 г. от общего количества. Удобно прямо на весах заливать кипятком.
Когда закваска пойдёт в рост, станет пузыриться, но ещё не достигнет своего пика, начать 1й недолгий замес (до 5 минут, я месила в ХП):
Мука (кроме сеяной), закваска, остаток воды, – всё смешать до однородности и оставить для аутолиза на 15-20 минут без подогрева.
В заварке размешать соль, мёд, масло, добавить в ведёрко к тесту.
Начать 2-й замес, подсыпая сеяную муку до формирования мягкого мажущего по дну колобка. Месить 10-12 минут.
Тесту дать немного отдыха (10-15 минут) и сформировать для расстойки в корзине/форме. Если печь будете в ХП, то просто придайте тесту куполообразную форму мокрой силиконовой лопаткой или мокрой рукой.
Расстойка проходит около 3 часов без обминки.
По окончании расстойки:
- если печь в ХП, - включить выпечку на 55-60 минут, сбрызнув купол ТЗ водой;
- если печь в духовке, - разогреть её до максимума (у меня 250°С) вместе с камнем или противнем и посадить хлеб, побрызгав водой на стенки духовки.
Я делала надрезы перед посадкой.
Печь 10 минут, затем выпустить пар, снизить t до 180° и печь ещё около 30 минут.
После выпечки полностью остудить хлеб на решётке, обернув полотенцем (х/б, лён).
Лучше всего печь вечером, чтобы оставить остывать на ночь.
Выдержать, конечно, сложно, т. к. хлеб очень ароматный, но надо помнить, что хлеб ещё дозревает по мере остывания.
Хлеб замечательный - душистый, мягкий! Угощайтесь!
Программа: ХП (+духовка)
