Хлеб заварной заквасочный

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Закваска ржаная активная

100% влажности 200 г.

Солод ржаной ферментированный (Заварка)

30 г.

Крупно молотые тмин и кориандр (Заварка)

3/4 ч. л.

Мука пшеничная цельная

100 г.

Мука пшеничная

1 или 2 сорта 100 г.

Мука ржаная обдирная/обойная

50 г.

Мука ржаная сеяная

50-70 г.

Соль (морская)

1,25 ч. л.

Мёд

2 ст. л.

Масло растительное

2 ст. л.

Вода (примерно)

200 г.

Способ приготовления

 

 За 3 часа до замеса подкормить закваску до веса 200 г.
  Сделать заварку:
 Солод и специи заварить кипятком 70-80 г. от общего количества. Удобно прямо на весах заливать кипятком.
  Когда закваска пойдёт в рост, станет пузыриться, но ещё не достигнет своего пика, начать 1й недолгий замес (до 5 минут, я месила в ХП):
 Мука (кроме сеяной), закваска, остаток воды, – всё смешать до однородности и оставить для аутолиза на 15-20 минут без подогрева.
  В заварке размешать соль, мёд, масло, добавить в ведёрко к тесту.
 Начать 2-й замес, подсыпая сеяную муку до формирования мягкого мажущего по дну колобка. Месить 10-12 минут.
  Тесту дать немного отдыха (10-15 минут) и сформировать для расстойки в корзине/форме. Если печь будете в ХП, то просто придайте тесту куполообразную форму мокрой силиконовой лопаткой или мокрой рукой.
  Расстойка проходит около 3 часов без обминки.
  По окончании расстойки:
 - если печь в ХП, - включить выпечку на 55-60 минут, сбрызнув купол ТЗ водой;
 - если печь в духовке, - разогреть её до максимума (у меня 250°С) вместе с камнем или противнем и посадить хлеб, побрызгав водой на стенки духовки.
 Я делала надрезы перед посадкой.
  Печь 10 минут, затем выпустить пар, снизить t до 180° и печь ещё около 30 минут.
  После выпечки полностью остудить хлеб на решётке, обернув полотенцем (х/б, лён).
  Лучше всего печь вечером, чтобы оставить остывать на ночь.
 Выдержать, конечно, сложно, т. к. хлеб очень ароматный, но надо помнить, что хлеб ещё дозревает по мере остывания.
   Хлеб замечательный - душистый, мягкий! Угощайтесь!
 

 

Программа: ХП (+духовка)

Красава Хлеб, Ната!
Хочу такой же! Но закваска только пшеничная пока у меня.
Выращу испеку!

Можешь и на пшеничной печь, только муку ржаную с пшеничной сбалансируй. Тут 50/50 пш. и рж.

Интересно, очень, попробовать твой!)

у меня только сеяной муки нет...

Элен, можешь без сеяной делать, её доля мала. Добавь больше обдирной, а пшеничной скорректируй так: уменьши цельную и увеличь 1/2 сорт. Так мякиш останется нежным.

Nata, хлебушек просто красава я делаю ржаной хлебушек заварной на закваске, буханочкой, мои очень его любят попробую и твой

Татьяна, попробуй.
Надо будет ещё и заваркой побаловаться по всем правилам, осахарить.

Надо будет ещё и заваркой побаловаться по всем правилам, осахарить.

Я пробовала, но особой разницы в готовом хлебушке не увидела, так что делаю по более простому и быстрому способу

Вот и у меня тут ленивый способ
Но разница всё же есть. Если заваривать с солодом часть муки и греть несколько часов в духовке или мульте (60-65°), то вкус явно богаче становится.

Arka, Ната, Фсе. Ты, точнее твой хлеб стали последней каплей. Поставила свою секову активировать. Хлеб красавец и этот глянец пор

Ната, у меня к тебе большая просьба. Кинь, пожалуйста, под спойлер, как ты заквашиваешь крупу на утреннюю кашу. Я где-то читала в одной из тем, ты упоминала, что так делаешь, но что именно делаешь, не рассказала. Будь, добра, а Извини за флуд. Но это ж к закваске относится, а она есть в рецепте

Arka, Наташ, хлебушек у меня не твой. Твой соберусь и испеку обязательно. Как чуток разберусь с Заквасочкой своей. Мы друг к другу привыкаем сейчас. Я изучаю ее повадки.
А она "дрессирует" меня!
... Эти фото просто репетиция. Мне надо сначала было опробовать Закваску.
Но обращаюсь к тебе за советом.
Ночевал в холодильнике после замеса (как мы и договорились). В составе пшеничная вс, пшеничная цз, ржаная обдирная. Мед.
Закваска ЛМ 50 % влажности, 200 г.
Утром вынула, прямо в ведёрко вернула в ХП. Отогревался 5 часов. Поднялся, как мне показалось, достаточно. Включила Выпечку 1 час 25 мин. Но подглядывала с готовностью вытащить при необходимости.
Вот результат.



Хочу сказать, что отрезала тонкую корочку и попробовала и... Это очень вкусный хлеб! Не ожидала такого вкуса.
Это все Заквасочку такая.
Прежние годы я пекла на Ржаной вечной и на Закваске по Калвелю. Мне хорошо удавались полуржаные хлеба.
Но пшеничные неа! Так мучилась. Подкормлю ее. Она пузырится. Пахнет удивительно, но хлеб мне не нравился - такой «характерный» вкус закваски был и все... кислит, или не знаю как обозвать. Короче, не любила я пшеничный Заквасочный.
 Но этот другой. Сладковато- ароматный привкус идёт!) Удивило прямо очень.
Хочу дальше тренироваться и развивать ее.
Посмотрю ЧТО получится!

Побудь немножечко моим Гуру, пожалуйста!

У меня вопросы:

-Крыша треснула - недорасстоялся?
-Низковат- ещё закваска молодая, надо может 1 г. дрожжей для разгону было дать?
-Что за дыры крупные в нем?

Ната, если прогонишь, сотру все! Я ж понимаю.
Но думаю, многим полезны будут твои советы.
Не гони!!!

На вкус Хлебчик замечательный!

Девочки, что вы, никого никуда гнать не буду.
mamusi, после прогрева теста надо было его обмять, сформовать, а уж потом на последнюю расстойку, и - выпекать. Выпекать можно около часа, это ж не ржаной.

По поводу кислоты от ржаной закваски полностью согласна. И сколько «волка» не корми!..
В общем, ты пропустила 1 обминку, формовать его надо было уже после согревания. И пузыри оттуда же. Не выбила ты их перед последней расстойкой. Короче, один этап пропустила. Ну ничего. Если результат устроил, то всё нормуль.
А дрожжи тоже можно добавлять, но только совсем граммульку/щепотку.

Света,

я замачиваю водой на ночь в мульте, как любую твёрдую крупу или бобы, добавляю излишки своей закваски (от пары ст. ложек), разбалтываю всё это и оставляю ферментироваться при 35°. Перед варкой крупу (или цельные плющенные хлопья) промываю и варю 5-15 минут, время зависит от конкретной крупы.

Потом такую крупу в молоке рискованно варить, оно может свернуться от остаточной кислоты. Я варю на воде густую кашу. А молоком развожу до нужной густоты уже готовую.

после прогрева теста надо было его обмять, сформовать, а уж потом на последнюю расстойку, и - выпекать

Да, я так и подозревала...
Но пока он «грелся», так подошёл, что я побоялась трогать его.
А зря!)
Учтем.
Нат, но вообще-то то необязательно ж его на ночь в Холодильник. Можно ж покормить, подождать, замесить и оставить подходить на столе? Так?

Короче, 1 этап пропустила. Ну ничего

Нет, это важно, Наташ, нужно, чтоб не было этих пузырей. И вообще. Он бы лучше нагрелся. Был бы однороднее. Подошёл бы лучше.
Учту всё.

В холодильник на ночь не обязательно, просто у тебя ж вчера руки горели что-то утворить!
И что значит, ты подозревала? Я ж тебе написала всё ещё вчера, наверно, ты уже спала, когда читала

руки горели что-то утворить

Это да!
А закваска вдруг как попёрла ни с того, ни с сего. Только третий день вчера, а она!
Два раз пришлось кормить. в кухне при этом прохладно 23*. Как и требуется для ЛМ.
Но теперь она у меня уже в холодильнике.
Присмирела фулюганка!

Я тебя поздравляю с такой классной закваской!
Она такая мощная!
Меня ею угостили, я её всего часа полтора везла до дома в банке и в пакете. Так она удрала из под винтовой крышки и дальше, изгваздала мне всю подкладку в сумке
Долго я её очищала.

что значит, ты подозревала

Не, не спала.
Да только ты написала:
"И оставь на ночь в холоде, завтра разберёмся.»
А я уже утром тебя спросила... Шо дальше!?
Но когда ты пришла... у меня уже терпения не хватило... и... короче... виноватая я круГом!)

Я тебе в «Панасе» всё писала, ты просто с перепугу пропустила.
Ладно, не важно уже. Зато запомнишь лучше

Я уже отрезала корочку и со сливочным маслом хомячу!)
Тушите свет!

Зато запомнишь лучше

Угу... (говорит с полным ртом..)

Нат, хлебушек красавчег!
Эх, нету у меня зверюшки- закваски, пока тока темку про нее.
Ну, хоть на твой полюбуюсь!

Любуйся))
Спасибо!

Огромное спасибо за рецепт!
Специально для него в срочном порядке опять приготовила закваску sekowa, до которой с мая руки не доходили - летом живу на даче, там хлеб печь не в чем, поэтому беру перерыв в заквасочных хоебах, подзатянулся в этом сезоне он))
SEKOWy делаю ржаную всегда, мне так вкуснее)
Хлеб подходил долго, часов 5, увеличился в 2 раза, в духовке почти не рос. Разрезы делал ребенок, впервые в жизни взявший бритву в руки, поэтому имеем вот такие дюны))
Вкусно... Обожаю такой хлеб.

Заварку почти по правилам делала - поставила на горячую батарею, сверху укутала.

Fotina, Свет, какой хлебушек!

Какой прекрасный хлебушек, Светлана! А юный хлебопёк - молодец! Такую звезду вырезал!

Вчера пекла такой-же в ХП. Вкусно, но духовочный вкусней!

Какой красавчик! Хочу такой. Попробовать что ли завтра. Уже мой заканчивается как раз.
С утра подкормлю мою Заквасочку и попытаюсь, Наташ.

Удачи тебе!

Поздравляю с заслуженной победой в конкурсе «Лучший рецепт недели»

Arka, Натусь, с Победой и Мядалькою!

Nata, поздравляю от всей души!

Nata, поздравляю с победой в конкурсе!

Nata, Натуся, спасибо за твой Рецепт.
За твою помощь и разъяснения.
За то, что вовремя тогда подбодрила!
Я стала делать расчеты на раз-два-три...
 
И... с Медалькой тебя, дорогая Наташа!!!
 

Ой! Мамочки!
А я в заботах проносилась весь день, даже не подозревая, что тут такооое!
СПАСИБО ОГРОМНОЕ ЗА ПРИЗНАНИЕ!!! Очень неожиданно! Спасибо за доверие! И за приятные похвалы и поздравления!

Arka, Ната, поздравляю с медалькой! Хлебушек сказка!

Nata, ПОЗДРАВЛЯЮ